Стандарты приготовления филе острого и оригинального смотрите в соответствующих разделах CSL Филе оригинальное/острое:
•Панировка,
•Тепловая обработка филе.
Стандарты приготовления острых стрипсов смотрите в соответствующих разделах CSL Острые стрипсы:
•Панировка острых стрипсов,
•Тепловая обработка острых стрипсов.
Стандарты приготовления оригинальных стрипсов смотрите в соответствующих разделах CSL Стрипсы оригинальные:
•Панировка стрипсов оригинальных,
•Тепловая обработка стрипсов оригинальных.
Стандарты приготовления острых байтсов смотрите в соответствующих разделах CSL Байтсы острые:
•Панировка байтсов острых,
•Тепловая обработка байтсов острых.
Подготовить Салат Айсберг Ингредиенты
Предварительно нарезанный Айсберг (2,5х2,5 см)
Открыть пакет
•Предварительно нашинкованный Айсберг доставляется в рестораны в герметично закрытых пластиковых пакетах (+1°C –+4°C )
•Извлеките пакет из холодильника (соблюдайте правило Первый изготовлен - Первый ушел) и откройте его у запечатанного верха.
Положить салат в охлаждаемый мармит или в холодильник
•
Насыпьте в гастроемкость для охлаждаемого мармита Айсберг
в количестве, достаточном для работы в следующие 2 часа.
Гастроемкость с продуктом допускается заполнять не более чем на 2/3.
Поместите ее в мармит.
•
При необходимости, поместите гастроемкость с закрытой крышкой на
хранение в холодильник.
•
Запишите время удаления в отходы:
•2 часа в охлаждаемом мармите; •4 часа в гастроемкости с крышкой в холодильнике.
• ВНИМАНИЕ! При перемещении гастроемкости с продуктом из холодильника на саладет запишите время удаления в отходы. Срок годности - 2 часа, но не более срока годности отмеченного для хранения в холодильнике.
•если срок годности овощной продукции в гастроемкости в холодильнике до перемещения на саладет составил 3 часа, то срок годности
продукции на саладете составит 1 час. В этом случае маркировка срока годности на гастроемкости не меняется.
•если срок годности овощной продукции в гастроемкости в холодильнике до перемещения на саладет составил 1 час, то срок годности продукции на саладете составит 2 часа. В этом
случае маркировка срока годности на гастроемкости меняется. Через 2 часа после перемещения гастроемкости на саладет продукт необходимо удалить в отходы.
•После помещения Айсберга в охлаждаемый мармит или на хранение в холодильник, выдавите из пакета воздух, прежде чем его закрывать, а затем положите в холодильник рабочего стола.
•После вскрытия пакета время хранения салата составляет 12 часов.
•Окончание срока хранения предварительно нарезанного Айсберга в упаковке производителя указано на упаковке.
После окончания срока хранения, салат Айсберг использовать нельзя. Выбросите все оставшиеся запасы в конце рабочего дня, если срок хранения истек.
Подготовить томаты мытые Ингредиенты
Томаты целые мытые
Открыть пакет с помидорами
•Откройте пакет с помидорами.
•Проведите инспекцию плодов.
Выбросить испорченные мягкие помидоры
•Используйте целые помидоры (согласно правилу ротации), проверяйте дату, если срок хранения истек или томаты выглядят испорченными, выбросите их.
•Используйте помидоры только от розового до светло-красного цвета; выбрасывайте все помидоры, которые слишком красные или мягкие.
•Выкладывать перед нарезкой допускается не более 1 упаковки с томатами.
•Вырежьте у помидора зеленую часть (место крепления плодоножки) ножом для удаления плодоножки.
Нарезать помидоры
•Положите помидор на разделочную доску зеленого цвета и с помощью ножа с зеленой ручкой нарежьте на кружочки толщиной 1 см
•Подготовленные кружочки разрежьте на полоски шириной 1 см.
•Полоски нарезаем на кубики шириной в 1 см
•
Рукой в перчатке, возьмите
кубики и положите их в
гастроемкость
с дренажем для хранения
помидоров. Повторите
операцию с
оставшимися помидорами.
Хранение кубиков помидоров
•Нарежьте необходимое количество помидоров, для реализации в течение 2 часов. Гастроемкость с продуктом допускается заполнять не более чем на 2/3. Поставьте на хранение в охлаждаемый мармит.
•При необходимости, поместите гастроемкость с закрытой крышкой на хранение в холодильник.
•Запишите время удаления в отходы:
•2 часа в охлаждаемом мармите; •4 часа в гастроемкости с крышкой в холодильнике.
• ВНИМАНИЕ! При перемещении гастроемкости с продуктом из холодильника на саладет, запишите время удаления в отходы. Срок годности - 2 часа, но не более срока годности, отмеченного для хранения в холодильнике.
Например:
•если срок годности овощной продукции в гастроемкости в холодильнике до перемещения на саладет составил 3 часа, то срок годности
продукции на саладете составит 1 час. В этом случае маркировка срока годности на гастроемкости не меняется.
•если срок годности овощной продукции в гастроемкости в холодильнике до перемещения на саладет составил 1 час, то срок годности продукции на саладете составит 2 часа. В этом
случае маркировка срока годности на гастроемкости меняется. Через 2 часа после перемещения гастроемкости на саладет продукт необходимо удалить в отходы.
•В конце рабочего дня выбросите все неиспользованные нарезанные кубики помидоров.
Подготовить сыр Ингредиенты
Сыр плавленый ломтевой
При укладке сыра используйте одноразовые полиэтиленовые перчатки.
Подготовить сыр
•Откройте пакет с сыром.
•Переложите в гастроемкость. Гастроемкость с продуктом допускается заполнять не более чем на 2/3.
•Закройте крышкой.
•Уберите сыр на хранение в охлаждаемый мармит.
•Отметьте время отправки в отходы (2 часа в охлаждаемом мармите).
•Закройте пакет и уберите сыр обратно в рефрижератор.
•Для приготовления сандвичей "Твистер Веджи" и "Панини Итальяно" разрежьте сыр ножом с красной ручкой пополам на равные прямоугольные части на доске красного цвета в количестве необходимом на последующие 2 часа.
•Положите половинки ломтиков в гастроемкость, закройте крышкой, промаркируйте, поместите в охлаждаемый мармит на саладете.
•По истечении 2 часов удалите сыр в отходы.
•После вскрытия упаковки время хранения составляет 48 часов.
Приготовить Хашбраун Оборудование/инструменты
Фритюр для картофеля фри Жарочные корзины Щипцы с красными ручками Морозильник
•В конце цикла автоматически включится звуковая сигнализация.
•Когда на дисплее появится "donE", нажмите мигающую кнопку. "donE" исчезнет, и на дисплее появится "CooL".
•Поднимите корзину и дайте жиру стечь в течение 15 секунд над фритюром.
•Поставьте корзину на полурешетку и поддон. Не ставьте корзину с готовыми картофельными оладьями на место, где перекладывается в корзины сырой продукт.
•При помощи щипцов с красными ручками уложите Хашбрауны одним слоем на решетку и поместите в тепловой шкаф или в тепловую витрину Prince Castle в один слой, не более 6 шт в лотке.
•Запишите время хранения и удаления в отходы (удалить в отходы через 20 минут).
Время хранения катофельных оладий в тепловом шкафу и в витрине Prince Castle одинаково и составляет 20 минут.
Нажмите на соответствующую кнопку, выбрав требуемое время на витрине Prince Castle.
Общее время хранения составляет 20 минут.
•Непосредственно перед приготовлением Твистера Веджи возьмите щипцами с красными ручками Хашбраун и разрежте его вдоль на две части на разделочной доске красного цвета ножом с красной ручкой.
*Рядом с фритюром для Картофеля Фри должно быть выделено место для загрузки сырых Hash Browns в корзину.
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ДРЕНАЖА ПРИ ХРАНЕНИИ ПРОДУКЦИИ ОБЯЗАТЕЛЬНО!!
При перемещении продукции в лоток тепловой витрины Prince Castle необходимо нажать следующее:
1.Кнопка меню
2.Выбор меню
3.Кнопка соответствующего лотка
Установлены 6 видов меню для каждой кнопки лотка:
•MENU 1 - 5 минут
•MENU 2 - 10 минут
•MENU 3 - 15 минут
•MENU 4 - 20 минут
•MENU 5 - 25 минут
•MENU 6 - 30 минут
Включенные ранее таймеры лотков продолжают при этом работать без изменений.
При перемещении продукции из теплового шкафа в тепловую витрину Prince Castle при отсутствии кратности в 5 минут, необходимо округлять время в меньшую сторону. Например:
•Остаточный срок хранения продукции - 18 минут, значит при перекладывании продукции необходимо выбрать время - 15 минут.
СМЕШИВАТЬ НОВУЮ ПАРТИЮ ПРОДУКЦИИ С ПРЕДЫДУЩЕЙ НЕ ДОПУСКАЕТСЯ. Соблюдайте правило ротации.
Подготовить майонезный соус Ингредиенты
Майонезный соус
Подготовить майонезный соус
•Откройте крышку ведра.
•Выложите майонезный соус в чистую и сухую тубу. Легко постучите тубой по столу, чтобы удалить воздушные полости.
•Вставьте соломинку в находящийся в тубе майонезный соус, чтобы во время движения поршня из тубы мог выходить воздух. Закройте тубу крышкой и поместите в держатель дозатора.
•Ровно нажимайте на поршень, пока он не дойдет до майонезного соуса, а затем уберите соломинку.
•Запишите время удаления в отходы через 2 часа.
•В конце дня находящийся в тубе/дозаторе майонезный соус следует выбросить.
•Открытое ведро майонезного соуса хранится в холодильнике при температуре +1 - +4 °С в течение не более 24 часов.
•Чистыми ножницами отрежьте уголок от края пакета соуса.
•Выложите необходимое на 4 часа количество соуса из пакета в чистую
исухую тубу. Легко постучите картриджем по столу, чтобы удалить воздушные полости.
•Вставьте соломинку в находящийся в тубе соус, чтобы во время движения поршня из тубы мог выходить воздух. Закройте тубу крышкой
ипоместите в держатель дозатора.
•Ровно нажимайте на поршень, пока он не дойдет до соуса, а затем уберите соломинку.
•Запишите время удаления в отходы:
•Соус майонезный Сырный через 4 часа
•Соус майонезный "Цезарь" через 4 часа
•В конце дня находящийся в тубе/дозаторе соус следует выбросить.
•В случае если соус в пакете использован не полностью, остатки соуса необходимо передвинуть к основанию пакета, затем подвернуть пакет, замотать его пищевой пленкой и промаркировать.
•Соус майонезный Сырный в открытой упаковке хранятся в холодильнике при температуре +1-+4°С в течение 12 часов, но не более срока годности указанного на этикетке изготовителем.
•Соус Цезарь в открытой упаковке хранятся в холодильнике при температуре +1-+4°С в течение 48 часов, но не более срока годности указанного на этикетке изготовителем.
•После окончания соуса в дозаторе тубу необходимо мыть и дезинфицировать.
•ВНИМАНИЕ!! Смешивать новую партию соуса с предыдущей не допускается. Соблюдайте правило ротации.
