Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Стандарты KFC.pdf
Скачиваний:
775
Добавлен:
26.03.2016
Размер:
27.21 Mб
Скачать

Панировка стрипсов. Раскладка на решетки

Введение

Введение

Следующие шаги - панировка стрипсов и раскладка на решетки.

Информация только для менеджера:

Оборудование, инструменты и ингредиенты

Стандарты 1. Отнести продукт на панировочный стол

Соблюдайте правило ротации:

"Первый изготовлен - первый ушел", то есть продукция с более ранней датой изготовления должна использоваться первой.

При отсутствии в ресторане отдельной холодильной камеры для хранения сырых куриных полуфабрикатов:

- сырая куриная продукция хранится в одной камере с овощной продукцией и соусами только на стеллаже, предназначенном для куриной продукции. Стеллажи обязательно должны быть промаркированы.

Если сотруднику панировочной станции необходимо взять куриные полуфабрикаты из холодильной камеры, то перед касанием ручки/ двери камеры ему необходимо обязательно

вымыть и продезинфицировать руки.

ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ОДНОРАЗОВЫХ ПЕРЧАТОК В ПРОЦЕССЕ ПАНИРОВКИ: Оденьте одноразовые перчатки.

После выхода из камеры с сырой куриной продукцией необходимо захлопнуть дверь, не касаясь её руками (это можно сделать локтем, плечом, бедром, коленом).

Возьмите специальную синюю гастроемкость для куриного полуфабриката.

Возьмите в холодильнике пекет с куриным полуфабрикатом, соблюдая правило ротации.

Проверьте срок годности пакета с куриным полуфабрикатом.

Поместите пакет в специальную синюю гастроемкость и отнесите его на панировочный стол.

Откройте, при необходимости, пакет с куриным полуфабрикатом ножницами для оригинальной продукции.

Раскройте пакет таким образом, чтобы не задевать внешнюю поверхность пакета при перекладывание стрипсов из пакета в погружную корзину.

Page 162

2015-07-15

©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc.

Стрипсы оригинальные

 

 

 

Регион 1, 3 (май 2015)

Панировка стрипсов. Раскладка на решетки

Поставьте погружную корзину на решетку и поддон.

Положите необходимое количество (6-36 шт) кусочков стрипсов в погружную корзину над решеткой и поддоном. Не панируйте за один раз более 36 кусков стрипсов.

2.Потрясти погружную корзину 3 раза

Потрясите погружную корзину от себя, вверх и на себя три раза. Это делается для того, чтобы разделить кусочки стрипсов и освободиться от оставшегося маринада и соков.

Встряхивать необходимо над решеткой и поддоном.

3.Равномерно разложить стрипсы в емкости с панировкой

Разложите продукт в панировочной ёмкости.

Покройте продукт панировочной смесью.

Разделяйте кусочки в случае неободимости, чтобы обеспечить равномерную панировку.

4.Собрать-поднять 7 раз с краев к центру

Соберите и поднимите кусочки (с краёв к центру) 7 раз, пока все стрипсы не будут покрыты панировкой.

Делая это последний раз, соберите все кусочки на себя.

5.Собрать качалочной корзиной

Сгребите все кусочки стрипсов к передней части ящика, чтобы их можно было легко извлечь качалочной корзиной.

Возьмите качалочную корзину и сгребите в нее все стрипсы. Проследите, чтобы в ящике не осталось продукта.

2015-07-15

©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc.

Стрипсы оригинальные

Page 163

 

 

Регион 1, 3 (май 2015)

 

Панировка стрипсов. Раскладка на решетки

6.Покачать корзину одна рука ниже другой

Слегка покачайте корзину, чтобы освободиться от лишней панировки. Качать корзину (одна рука выше, другая – ниже) нужно только до тех пор, пока не удалится лишняя панировка.

7.Положить стрипсы в погружную корзину

Положите продукт в погружную корзину над панировочной ёмкостью.

8.Окунуть стрипсы в воду

Медленно опустите погружную корзину в воду, пока не будут покрыты все кускочки продукта. Держите ниже поверхности воды до тех пор, пока перестанут подниматься пузырьки.

Не поворачивайте и не трясите вверх вниз корзину в воде, в противном случае первый слой панировки смоется.

9.Поднять корзину, дать стечь воде в течение 3-4 секунд

Поднимите корзину над бачком для окунания.

Наклоните для стекания в течение 3-4 секунд.

Не встряхивайте корзину, так как стрипсам в оригинальной панировке не требуется чешуйчатая структура, как у стрипсов H&S.

10.Равномерно разбросать в емкости с панировкой

Разбросайте продукт в панировочной емкости (смотрите пункт 3).

11.Собрать-поднять 7 раз c краев к центру

Соберите и поднимите кусочки (с краёв к центру) 7 раз, пока все стрипсы не будут покрыты панировкой.

Page 164

2015-07-15

©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc.

Стрипсы оригинальные

 

 

 

Регион 1, 3 (май 2015)

Панировка стрипсов. Раскладка на решетки

12.Разровнять и вдавить 7 раз

Положите каждый кусок продукта ровно плашмя на панировочную смесь в панировочной емкости.

Покройте продукт панировочной смесью.

Ладонями вдавите панировку на кусочки продукта 7 раз, продвигаясь вокруг ящика и заканчивая в центре.

13.Встряхнуть стрипсы

Вынимайте по 2 куска за один раз, потрясите и постучите, положите на решетку и убедитесь, что каждый кусок лежит плашмя, а пропущенных непокрытых мест нет.

Если есть непокрытые места, возьмите горсть панировки и нанесите ее на эти места. Затем потрясите, постучите и положите на решетку

Внимание!

Время хранения панированной продукции составляет не более 2 минут после окончания панировки последнего куска.

14. OR Стрипсы выкладка на решетки Положить стрипсы на решетки - Henny Penny

4-головый Henny Penny:

После панировки сразу же уложите стрипсы на решетки.

Максимальное количество стрипсов, которое можно разместить на одной решетке - 12 шт. Максимально - 3 решетки в корзину. Минимально можно жарить 6 шт.

8-головый Henny Penny

После панировки сразу же уложите стрипсы на решетку.

Максимальное количество стрипсов, которое можно разместить на одной решетке - 18 шт. Минимально можно жарить 6 шт.

После укладки всех стрипсов на решетки, ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ОДНОРАЗОВЫХ ПЕРЧАТОК В ПРОЦЕССЕ ПАНИРОВКИ: одноразовые перчатки необходимо выбросить.

2015-07-15

©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc.

Стрипсы оригинальные

Page 165

 

 

Регион 1, 3 (май 2015)

 

Панировка стрипсов. Раскладка на решетки

Установка решеток HP:

При приготовлении 6-18 стрипсов, воспользуйтесь второй решеткой снизу (на уровне 1, 3 ,4 и 5 пустая решетка)

При приготовлении 19 – 36 стрипсов, воспользуйтесь двумя средними решетками (на уровне 1, 4 и 5 пустая решетка)

При приготовлении 37 – 54 стрипсов, воспользуйтесь тремя нижними решетками (на уровне 4 и 5 пустая решетка)

При приготовлении 55 – 72 стрипсов, воспользуйтесь всеми четырьмя решетками (на уровне 5 пустая решетка).

Для предотвращения слипания убедитесь, что стрипсы не соприкасаются друг с другом.

Не кладите стрипсы в направлении прутьев решетки, так как это способствует прилипанию к решетке.

ПОЛОЖИТЕ НА КАЖДЫЙ ЯРУС СМАЗАННУЮ ЗАКРЫВАЮЩУЮ РЕШЕТКУ, ЧТОБЫ СТРИПСЫ НЕ МОГЛИ ВСПЛЫТЬ ВО ВРЕМЯ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ.

Закрывающую решетку необходимо класть в перевернутом виде, чтобы не повредить панировку.

Уложить OR стрипсы на решетки (Winston)

После панировки сразу же уложите стрипсы на решетки

Максимальное количество стрипсов, которое можно разместить на одной сетке – 9 шт.

Сверху положите тонкую накрывающую сетку с круглыми отверстиями или закрывающую решетку в перевернутом виде.

После укладки всех стрипсов на решетки, ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ОДНОРАЗОВЫХ ПЕРЧАТОК В ПРОЦЕССЕ ПАНИРОВКИ: одноразовые перчатки необходимо выбросить.

Вставьте решетки в корзину сверху вниз.

Максимально можно жарить 4 решетки:

-При жарке 6-9 шт используйте вторую решетку снизу #2.

-При жарке 10-18 шт используйте решетки #2 и 3, считая с нижнего уровня.

-При жарке 19-27 шт используйте решетки #2, 3, 4.

-При жарке 28-36 шт используйте решетки #1, 2, 3, 4.

НЕ пользуйтесь верхними решетками #5, 6, 7

Закрывающую решетку необходимо класть в перевернутом виде, чтобы не повредить панировку.

Page 166

2015-07-15

©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc.

Стрипсы оригинальные

 

 

 

Регион 1, 3 (май 2015)

Тут вы можете оставить комментарий к выбранному абзацу или сообщить об ошибке.

Оставленные комментарии видны всем.