Панировка стрипсов. Раскладка на решетки
Введение
Введение
Следующие шаги - панировка стрипсов и раскладка на решетки.
Информация только для менеджера:
Оборудование, инструменты и ингредиенты
Стандарты 1. Отнести продукт на панировочный стол
Соблюдайте правило ротации:
"Первый изготовлен - первый ушел", то есть продукция с более ранней датой изготовления должна использоваться первой.
При отсутствии в ресторане отдельной холодильной камеры для хранения сырых куриных полуфабрикатов:
- сырая куриная продукция хранится в одной камере с овощной продукцией и соусами только на стеллаже, предназначенном для куриной продукции. Стеллажи обязательно должны быть промаркированы.
Если сотруднику панировочной станции необходимо взять куриные полуфабрикаты из холодильной камеры, то перед касанием ручки/ двери камеры ему необходимо обязательно
вымыть и продезинфицировать руки.
•ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ОДНОРАЗОВЫХ ПЕРЧАТОК В ПРОЦЕССЕ ПАНИРОВКИ: Оденьте одноразовые перчатки.
После выхода из камеры с сырой куриной продукцией необходимо захлопнуть дверь, не касаясь её руками (это можно сделать локтем, плечом, бедром, коленом).
•Возьмите специальную синюю гастроемкость для куриного полуфабриката.
•Возьмите в холодильнике пекет с куриным полуфабрикатом, соблюдая правило ротации.
•Проверьте срок годности пакета с куриным полуфабрикатом.
•Поместите пакет в специальную синюю гастроемкость и отнесите его на панировочный стол.
•Откройте, при необходимости, пакет с куриным полуфабрикатом ножницами для оригинальной продукции.
•Раскройте пакет таким образом, чтобы не задевать внешнюю поверхность пакета при перекладывание стрипсов из пакета в погружную корзину.
Page 162 |
2015-07-15 |
©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. |
Стрипсы оригинальные |
|
|
|
Регион 1, 3 (май 2015) |
Панировка стрипсов. Раскладка на решетки
•Поставьте погружную корзину на решетку и поддон.
•Положите необходимое количество (6-36 шт) кусочков стрипсов в погружную корзину над решеткой и поддоном. Не панируйте за один раз более 36 кусков стрипсов.
2.Потрясти погружную корзину 3 раза
•Потрясите погружную корзину от себя, вверх и на себя три раза. Это делается для того, чтобы разделить кусочки стрипсов и освободиться от оставшегося маринада и соков.
Встряхивать необходимо над решеткой и поддоном.
3.Равномерно разложить стрипсы в емкости с панировкой
•Разложите продукт в панировочной ёмкости.
•Покройте продукт панировочной смесью.
•Разделяйте кусочки в случае неободимости, чтобы обеспечить равномерную панировку.
4.Собрать-поднять 7 раз с краев к центру
•Соберите и поднимите кусочки (с краёв к центру) 7 раз, пока все стрипсы не будут покрыты панировкой.
•Делая это последний раз, соберите все кусочки на себя.
5.Собрать качалочной корзиной
•Сгребите все кусочки стрипсов к передней части ящика, чтобы их можно было легко извлечь качалочной корзиной.
•Возьмите качалочную корзину и сгребите в нее все стрипсы. Проследите, чтобы в ящике не осталось продукта.
2015-07-15 |
©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. |
Стрипсы оригинальные |
Page 163 |
|
|
Регион 1, 3 (май 2015) |
|
Панировка стрипсов. Раскладка на решетки
6.Покачать корзину одна рука ниже другой
•Слегка покачайте корзину, чтобы освободиться от лишней панировки. Качать корзину (одна рука выше, другая – ниже) нужно только до тех пор, пока не удалится лишняя панировка.
7.Положить стрипсы в погружную корзину
•Положите продукт в погружную корзину над панировочной ёмкостью.
8.Окунуть стрипсы в воду
•Медленно опустите погружную корзину в воду, пока не будут покрыты все кускочки продукта. Держите ниже поверхности воды до тех пор, пока перестанут подниматься пузырьки.
•Не поворачивайте и не трясите вверх вниз корзину в воде, в противном случае первый слой панировки смоется.
9.Поднять корзину, дать стечь воде в течение 3-4 секунд
•Поднимите корзину над бачком для окунания.
•Наклоните для стекания в течение 3-4 секунд.
•Не встряхивайте корзину, так как стрипсам в оригинальной панировке не требуется чешуйчатая структура, как у стрипсов H&S.
10.Равномерно разбросать в емкости с панировкой
•Разбросайте продукт в панировочной емкости (смотрите пункт 3).
11.Собрать-поднять 7 раз c краев к центру
•Соберите и поднимите кусочки (с краёв к центру) 7 раз, пока все стрипсы не будут покрыты панировкой.
Page 164 |
2015-07-15 |
©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. |
Стрипсы оригинальные |
|
|
|
Регион 1, 3 (май 2015) |
Панировка стрипсов. Раскладка на решетки
12.Разровнять и вдавить 7 раз
•Положите каждый кусок продукта ровно плашмя на панировочную смесь в панировочной емкости.
•Покройте продукт панировочной смесью.
•Ладонями вдавите панировку на кусочки продукта 7 раз, продвигаясь вокруг ящика и заканчивая в центре.
13.Встряхнуть стрипсы
•Вынимайте по 2 куска за один раз, потрясите и постучите, положите на решетку и убедитесь, что каждый кусок лежит плашмя, а пропущенных непокрытых мест нет.
•Если есть непокрытые места, возьмите горсть панировки и нанесите ее на эти места. Затем потрясите, постучите и положите на решетку
Внимание!
Время хранения панированной продукции составляет не более 2 минут после окончания панировки последнего куска.
14. OR Стрипсы выкладка на решетки Положить стрипсы на решетки - Henny Penny
•4-головый Henny Penny:
После панировки сразу же уложите стрипсы на решетки.
Максимальное количество стрипсов, которое можно разместить на одной решетке - 12 шт. Максимально - 3 решетки в корзину. Минимально можно жарить 6 шт.
•8-головый Henny Penny
После панировки сразу же уложите стрипсы на решетку.
Максимальное количество стрипсов, которое можно разместить на одной решетке - 18 шт. Минимально можно жарить 6 шт.
•После укладки всех стрипсов на решетки, ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ОДНОРАЗОВЫХ ПЕРЧАТОК В ПРОЦЕССЕ ПАНИРОВКИ: одноразовые перчатки необходимо выбросить.
2015-07-15 |
©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. |
Стрипсы оригинальные |
Page 165 |
|
|
Регион 1, 3 (май 2015) |
|
Панировка стрипсов. Раскладка на решетки
Установка решеток HP:
При приготовлении 6-18 стрипсов, воспользуйтесь второй решеткой снизу (на уровне 1, 3 ,4 и 5 пустая решетка)
При приготовлении 19 – 36 стрипсов, воспользуйтесь двумя средними решетками (на уровне 1, 4 и 5 пустая решетка)
При приготовлении 37 – 54 стрипсов, воспользуйтесь тремя нижними решетками (на уровне 4 и 5 пустая решетка)
При приготовлении 55 – 72 стрипсов, воспользуйтесь всеми четырьмя решетками (на уровне 5 пустая решетка).
Для предотвращения слипания убедитесь, что стрипсы не соприкасаются друг с другом.
Не кладите стрипсы в направлении прутьев решетки, так как это способствует прилипанию к решетке.
ПОЛОЖИТЕ НА КАЖДЫЙ ЯРУС СМАЗАННУЮ ЗАКРЫВАЮЩУЮ РЕШЕТКУ, ЧТОБЫ СТРИПСЫ НЕ МОГЛИ ВСПЛЫТЬ ВО ВРЕМЯ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ.
Закрывающую решетку необходимо класть в перевернутом виде, чтобы не повредить панировку.
Уложить OR стрипсы на решетки (Winston)
•После панировки сразу же уложите стрипсы на решетки
•Максимальное количество стрипсов, которое можно разместить на одной сетке – 9 шт.
•Сверху положите тонкую накрывающую сетку с круглыми отверстиями или закрывающую решетку в перевернутом виде.
•После укладки всех стрипсов на решетки, ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ОДНОРАЗОВЫХ ПЕРЧАТОК В ПРОЦЕССЕ ПАНИРОВКИ: одноразовые перчатки необходимо выбросить.
•Вставьте решетки в корзину сверху вниз.
•Максимально можно жарить 4 решетки:
-При жарке 6-9 шт используйте вторую решетку снизу #2.
-При жарке 10-18 шт используйте решетки #2 и 3, считая с нижнего уровня.
-При жарке 19-27 шт используйте решетки #2, 3, 4.
-При жарке 28-36 шт используйте решетки #1, 2, 3, 4.
•НЕ пользуйтесь верхними решетками #5, 6, 7
Закрывающую решетку необходимо класть в перевернутом виде, чтобы не повредить панировку.
Page 166 |
2015-07-15 |
©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. |
Стрипсы оригинальные |
|
|
|
Регион 1, 3 (май 2015) |