Введение

Введение

Введение

Процесс, используемый для приготовления Цыпленка по Оригинальному рецепту, применяется почти без изменений в течение многих лет. Кусочки цыпленка окунают в холодную воду, панируют в панировочной смеси Original Recipe®, используя метод 7-10-7, укладывают на решетки в соответствии с конструкцией фритюра и жарят в фритюрном жире. Этот процесс приготовления был подвергнут тщательному изучению, чтобы постоянно получать отличные результаты по качеству продукта и обеспечению безопасности пищи. Вот почему на приготовление цыпленка отводится всегда точное количество минут, что связано с постоянным весом птицы, применяются точные температуры и такое давление, которое предусматривает тщательную температурную обработку мяса для обеспечения безопасности пищи, и наилучшим образом подчеркивает вкус приправы. Специальный метод панировки 7-10-7 обеспечивает уверенность, каждого использующего этот метод лица, в том, что панировка выполняется в нужном количестве – не слишком много и не слишком мало. Удовлетворение, которое испытывает клиент, зависит от внешнего вида и вкуса цыпленка, поэтому от правильной панировки зависит многое. Следование методу панировки 7-10-7 существенно влияет на установленные стандарты цвета и вкуса. Приготовление Цыпленка по Оригинальному рецепту заключается в нескольких этапах-действиях:

•Подготовка к работе кухонного оборудования.

•Подготовка панировочного стола – сюда также входит панировочный материал и вода для окунания.

•Панировка цыпленка методом 7-10-7.

•Укладка на решетки.

•Тепловая обработка.

•Стекание масла, хранение готового продукта в тепловом шкафу.

При приготовлении Цыпленка по Оригинальному рецепту следует строго выполнять эти действия, равно как и стандарты, установленные для смешивания, хранения и удаления в отходы.

Информация только для менеджера:

Оборудование, инструменты, ингредиенты и материалы

Получение и хранение

Введение

Введение

Введение

Стандарты получения и хранения ингредиентов, используемых для приготовления Цыпленка OR.

Стандарты

Получение

Информация для менеджера:

Стандарты получения кусков цыпленка смотрите в разделе Получение куриных полуфабрикатов CSL Получение и хранение.

Информация для менеджера:

Стандарты получения муки, смеси специй, соли, молочно-яичной смеси смотрите в разделе Получение сухих продуктов.

Информация для менеджера:

Стандарты получения молока сухого смотрите в разделе Получение охлажденных продуктов

Хранение

Информация только для менеджера:

Хранение

Предварительные действия

Введение

Описание

Информация только для менеджера:

Оборудование

Стандарты Вымыть руки

Вымойте руки теплой водой с использованием антибактериального мыла. - Мойте не менее 20 секунд.

Запустить фритюр, проверить уровень жира

Информация только для менеджера:

Более подробная информация по процедурам запуска фритюров находится в разделе Оборудование:

•Запуск 4-голового Henny Penny,

•Запуск 8-голового Henny Penny,

•Запуск Winston.

•Перед тепловой обработкой первой дневной партии продукта выполните процедуру запуска. К завершению панировки первой партии куриного продукта температура жира должна быть на уровне Drop/Ready.

•При необходимости отрегулируйте уровень жира. Проверьте уровень жира, когда температура жаровни будет на уровне drop/Ready.

-Жир необходимо добавлять небольшими порциями.

-Если уровень жира слишком высокий, слейте избыток жира в емкость для осветления или фильтрующее устройство, чтобы удалить часть жира и снизить его уровень.

Предварительные действия

Сверка с ведомостью запуска

•Убедитесь в следующем:

-Фильтровальное устройство собрано

-Уровень шортенинга (жира) находится выше купола или нагревателей.

-Фритюр нагрет и осветлен

-Установите выключатель POWER/PUMP в положение POWER

-Нагрейте до Cool/Idle

Дайте шортенингу нагреться до точки, когда на дисплее появится cool/ idle. Это происходит, когда температура шортенинга достигает 124°C. Чтобы перевести фритюр в режим cool/idle, нужно нажать на кнопку Cool/ Idle.

Если фритюр требуется, нажмите "Exit CooL", в противном случае оставьте фритюр в режиме "CooL" , до момента, пока он не потребуется (10 минут до начала панировки).

Запрещается помещать во фритюр какой-либо продукт, если еще не достигнута температура "droP" или “ready”.

Уровни жира должны совпадать с правильной отметкой в жаровнях, чтобы продукт был полностью погружен в жир во время тепловой обработки для обеспечения его качества и готовности.

Если уровень жира выше правильной метки, он может перелиться через край при загрузке фритюра!

•Проверяйте уровень жира перед тепловой обработкой каждой партии. Отрегулируйте его уровень по необходимости.

Информация только для менеджера:

Подробную информацию смотрите в разделе Проверка уровня жира главы Работа с жиром.

•Тепловую обработку следует начать в течение 2 минут после панировки последнего куска мяса.

Подготовьте тепловую витрину, тепловой шкаф.

•Подготовьте тепловые шкафы/ящики и тепловую витрину для хранения продукта.

Предварительные действия

Подготовить жарочные корзины/решетки

Подготовить жарочные корзины для 4-х голового Henny Penny

•Вставьте ручку корзины в корзину с решетками; погрузите корзину в шортенинг.

•Повесьте корзину на край жарочного бака для стекания жира (примерно на 15 секунд).

•Отнесите корзину на панировочный стол, поставьте на поддон и снимите ручку.

Подготовить кассеты с решетками для 8-х голового Henny Penny

•Опустите жарочную корзину с решетками в шортенинг (жир).

•Поднимите жарочную корзину и дайте ей стечь в течение примерно 15 секунд.

•Положите решетки на поддон, снимите ручку для решеток, отнесите их к панировочному столу.

Подготовить корзину с решетками для фритюра Winston

•Вставьте решетки в корзину для фритюра

•Вставьте крюк сливного клапана в корзину с решетками; погрузите корзину в шортенинг.

•Повесьте корзину для стекания жира (примерно на 15 секунд), закрепив её на краю фритюра с помощью крюка.

•Положите решетки на поддон, снимите ручку для решеток, отнесите их к панировочному столу.

ОСТОРОЖНО!

Извлеченные из шортенинга корзины и решетки горячие!