Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Стандарты KFC.pdf
Скачиваний:
772
Добавлен:
26.03.2016
Размер:
27.21 Mб
Скачать

Тепловая обработка острых стрипсов/крылышек

Введение

Введение

Описание

Следующий шаг - тепловая обработка (жарка) острых стрипсов/крылышек

Информация только для менеджера:

Оборудование, инструменты, ингредиенты, материалы и параметры приготовления

Стрипсы H&S

 

Тип фритюра

Кол-во филе

(мин:сек)

 

 

 

 

 

18" открытый фритюр

6–36 шт

4:30

 

(газовый, электрический)

 

 

 

 

 

 

 

 

14" открытый фритюр

6–18 шт

4:30

 

(газовый, электрический)

 

 

 

 

 

 

 

 

Winston электрический

6-36 шт

4:30

 

 

 

 

 

6-головый Henny Penny

18-54 шт

4:30

 

(электрический 290)

 

 

 

 

 

 

 

 

8-головый Henny Penny

6 – 72 шт

4:30

 

(газовый 680/ электр. 581)

 

 

 

 

 

 

 

Острые крылышки

 

 

 

 

 

 

 

Тип фритюра

Кол-во фаланг

(мин:сек)

 

 

 

 

 

14" открытый фритюр

15-30 фаланг в одной

8:00

 

 

 

(газовый, электрический)

корзине

Предварит. сигнал 7:30

 

 

 

 

 

 

 

 

18" открытый фритюр

15-60 фаланг в одной

8:00

 

 

 

(газовый, электрический)

корзине

Предварит. сигнал 6:00

 

 

 

 

 

 

 

 

Winston электрический

15-60 фаланг

8:00

 

 

 

 

 

 

15-30 фаланг

 

 

6-головый Henny Penny

31-60 фаланг

7:00

 

(электрический 290)

 

 

 

 

 

61-90 фаланг

 

 

 

 

 

 

6-головый Henny Penny

91-120 фаланг

8:30

 

(электрический 290)

 

 

 

 

 

 

 

 

8-головый Henny Penny

15-120 фаланг

8:00

 

(газовый 680/ электр. 581)

 

 

 

 

 

 

 

Стандарты Проверить температуру и уровень жира

2015-07-15

©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc.

Острые стрипсы/крылышки

Page 219

 

 

Регион 1, 3 (май 2015)

 

Тепловая обработка острых стрипсов/крылышек

При температуре "droP/Ready " проверьте уровень жира.

Прежде чем приступить к панировке, нужно обязательно включить нагрев, выйти из режима CooL и выбрать нужную кнопку с тем, чтобы фритюр был готов, когда будет закончено панирование. Во время панировки продуктов и укладывания их на решетки следите, когда на дисплее появится "Ready / droP "

Прежде чем опускать продукт, проверьте, чтобы была нажата правильная кнопка продукта, и что на дисплее появилось слово "Ready/ droP ".

Запрещается сокращать время обработки или производить ее при более низкой температуре, нежели требующейся по стандарту.

Размешайте фритюрный жир в жарочном баке – только для фритюров

Winston.

Для снижения температуры в 8-головом фритюре HP допускается проводить дополнительную процедуру фильтрации. Использование СИЗ не требуется.

Page 220

2015-07-15

©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc.

Острые стрипсы/крылышки

 

 

 

Регион 1, 3 (май 2015)

Тепловая обработка острых стрипсов/крылышек

Погрузить корзину в жир

Открытый фритюр (с опусканием корзины):

– Когда на дисплее компьютера появится “drop/ready”, погрузите корзину в жир.

Для 18" открытого фритюра:

Большая корзина: чтобы предотвратить слипание крыльев, при предварительном сигнале (через 2 минуты) после начала жарки, отделите крылья друг от друга. Используя круглую шумовку осторожно сделайте 3 движения от передней части фритюра к задней. Одно движение в левой части фритюра, второе в правой и третье по центру.

Малая корзина: чтобы предотвратить слипание крыльев, при предварительном сигнале (через 2 минуты) встряхните корзину с крыльями

3-4 раза.

Для 14" открытого фритюра:

Чтобы предотвратить разбрызгивание жира, сначала нужно погружать заднюю часть корзины. При предварительном сигнале (через 30 секунд), встряхните корзину с крыльями 3-4 раза, чтобы предотвратить слипание крыльев.

Обеспечьте применение соответствующих инструментов.

В 18" открытом фритюре можно жарить продукцию в 2 малых/откидных корзинах одновременно. В этом случае, заполнять корзины нужно как указано выше. Погружать обе корзины в жир нужно одновременно.

HP 6-головый открытый фритюр:

– Когда на дисплее компьютера появится “drop/ready”, медленно опустите кассету/корзину с продуктом в жир, потянув за рычаг прямо вниз, чтобы закрыть крышкой жарочный бак.

-Потяните рычаг на себя, а затем поднимите его.

-При поднятом рычаге потяните его на себя опять, а затем потяните вниз до упора.

-Когда Вы тянете рычаг на себя, ролики с обеих сторон рычага крышки попадают в блоки замка.

-Когда Вы тянете рычаг вниз, крышка плотно примыкает к кромке варочного бака.

Winston:

– Когда на дисплее компьютера появится “drop/ready”, с помощью крюка сливного клапана погрузите корзину в жир.

– Оставьте крышку открытой (клапан давления остается открытым)

2015-07-15

©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc.

Острые стрипсы/крылышки

Page 221

 

 

Регион 1, 3 (май 2015)

 

Тепловая обработка острых стрипсов/крылышек

8-головый НР

Когда фритюр наберет рабочую температуру, медленно опустите кассету/ корзину с продуктом в жир. Закройте крышку.

- Потяните за рычаг прямо вниз, чтобы закрыть ею жарочный бак. В более новых 8-головых моделях крышка защелкнется на предохранитель.

-Потяните рычаг на себя, а затем поднимите его.

-При поднятом рычаге потяните его на себя опять, а затем потяните вниз до упора.

-Когда Вы тянете рычаг на себя, ролики с обеих сторон рычага крышки попадают в блоки замка.

-Когда Вы тянете рычаг вниз, крышка плотно примыкает к кромке варочного бака. Прокладка в крышке обеспечивает герметичность для создания давления.

Запрещается помещать во фритюр какойлибо продукт, если еще не достигнута температура "droP / Ready ".

Включить цикл тепловой обработки.

Сразу же нажмите на соответствующую кнопку продукта

ВНИМАНИЕ!

Если цикл тепловой обработки прерывается из-за отключения электричества, из-за ошибки в программе или каким-либо другим образом сокращается, филе во фритюре ПОДЛЕЖИТ удалению в отходы.

Если куриная продукция в пакете использована не полностью

Если куриная продукция в пакете использована не полностью, необходимо подвернуть верхнюю часть пакета и отнести пакет обратно в холодильник в специальной синей гастроемкости.

Положить пакет сверху закрытых упаковок с соответствующей куриной продукцией, что бы он был использован в первую очередь

Page 222

2015-07-15

©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc.

Острые стрипсы/крылышки

 

 

 

Регион 1, 3 (май 2015)

Тепловая обработка острых стрипсов/крылышек

При необходимости отнести специальную синюю гастроемкость на мойку. Синюю гастроемкость необходимо мыть 1 раз в 4 часа и ополаскивать при необходимости в нижней раковине двухъярусной мойки или в средней раковине трехсекционной мойки.

Слить воду, просеять панировку, записать кол-во и время в бланк жаровщика и очистить стол.

После каждого панирования нужно просеивать панировку и менять воду.

Вылейте воду для окунания в среднюю раковину в трехсекционной мойке, или нижний уровень двухъярусной мойки, чтобы снизить возможность перекрестного заражения.

Вымойте руки.

Вымойте руки теплой водой с использованием антибактериального мыла. - Мойте не менее 20 секунд.

Запишите фактическое количество приготавливаемого продукта в бланк

жаровщика.

Очистите и продезинфицируйте панировочный стол, ручки корзин, ручки

холодильника, ручку фритюра и наружную панель компьютера, чтобы

 

снизить риск перекрестного заражения.

Остановить таймер по окончании цикла

Вымойте руки теплой водой с использованием антибактериального мыла. - Мойте не менее 20 секунд.

За 30 секунд до окончания цикла, возьмите нужное количество горячих

решёток из теплового шкафа.

Положите решётки на укладочный стол.

На дисплее появляется слово "DONE".

 

– Нажмите кнопку под мигающей лампочкой.

 

– На дисплее для фритюра Winston и 8-голового НР – "CooL", для

 

открытого фритюра "IDLE"

2015-07-15

©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc.

Острые стрипсы/крылышки

Page 223

 

 

Регион 1, 3 (май 2015)

 

Тепловая обработка острых стрипсов/крылышек

Запрещается сокращать время обработки или производить ее при более низкой температуре, нежели требуется по стандарту!

Дать стечь маслу в течение 15 сек

Открытый фритюр:

-Поднимите корзину и дайте стечь в течение 15 секунд перед укладкой на решетку и хранением.

Winston

-С помощью крюка сливного клапана извлеките корзину из фритюра, повесьте ее за край.

-Дайте стечь в течение 15 секунд.

8-головый НР:

– Медленно разомкните рычаг,

– подняв ручку, нажмите,

– опустите ручку и нажмите опять

– В случае с новыми фритюрами Henny Penny нужно нажать на верхнюю часть предохранителя, чтобы разомкнуть крышку.

Поднимите крышку быстрым движением подъемной ручки, чтобы она приоткрылась, а затем поднимите полностью.

-Дайте стечь маслу в течение 15 секунд

Температура в толще готового продукта должна быть не менее 85 С.

Положить продукт на хранение, записать время удаления в отходы Положить HS стрипсы на хранение / записать время

Открытый фритюр:

Положите стрипсы на решетки. Кладите одним рядом при помощи щипцов с красными ручками, а затем сразу же положите стрипсы в вертикальный тепловой шкаф или на верхний ярус тепловой витрины или в лоток тепловой витрины Prince Castle (не более 8 шт в 1 лоток).

Winston, 8-головый НР:

– Положите по 2 решетки со стрипсами на поддон, сразу же положите в вертикальный тепловой шкаф или на верхний ярус тепловой витрины или в тепловую витрину Prince Castle (не более 8 шт в 1 лоток).

Через 30 минут удалить в отходы.

Запишите время хранения и удаления в отходы.

Положить острые крылышки на хранение

Page 224

2015-07-15

©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc.

Острые стрипсы/крылышки

 

 

 

Регион 1, 3 (май 2015)

Тепловая обработка острых стрипсов/крылышек

Разложите Острые крылышки на решетке с помощью щипцов с красными ручками в один слой. НЕ КЛАДИТЕ куски один на другой.

Переверните решетку и корзину так, чтобы решетка оказалась внизу. Кусочки крыльев упадут в один слой на решетку.

Поместите решетку(и) на неперфорированный поддон.

Сразу же положите Острые крылья в сухой тепловой шкаф или на верхний ярус витринного шкафа.

Перед подачей гостю, выдержите острые крылья 5 минут, чтобы обеспечить удаление лишнего жира и повысить качество подаваемого продукта.

Отметьте время хранения/удаления в отходы. В период хранения входят 5 минут на выдержку продукта.

При хранении в тепловой витрине время удаления в отходы укажите на картонной биркетаймере и поместите таймер на край решетки.

При необходимости допускается класть стрипсы в лоток тепловой витрины Prince Castle,

не более 8 шт в одном лотке. Нажмите на соответствующую кнопку, выбрав требуемое время на витрине Prince Castle.

Срок хранения острых стрипсов/крылышек в тепловой витрине 30 минут, но при

перемещении на витрину из теплового шкафа время удаления в отходы крылышек не должно превышать общее время хранения 90 минут, стрипсов - 30 минут. Например:

если срок хранения острых крылышек в тепловом шкафу до перемещения на витрину составил 50 минут, то срок хранения крылышек на витрине - 30 минут,

если срок хранения крылышек в тепловом шкафу до перемещения на витрину составил 70 минут, то срок хранения на витрине - 20 минут,

если срок хранения острых стрипсов в тепловом шкафу до перемещения на витрину составил 20 минут, то срок хранения стрипсов на витрине - 10 минут,

Не допускается использовать бирки-таймеры повторно!

2015-07-15

©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc.

Острые стрипсы/крылышки

Page 225

 

 

Регион 1, 3 (май 2015)

 

Тепловая обработка острых стрипсов/крылышек

Тепловая витрина Prince Castle

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ДРЕНАЖА ПРИ ХРАНЕНИИ ПРОДУКЦИИ ОБЯЗАТЕЛЬНО!!

При перемещении продукции в лоток тепловой витрины Prince Castle необходимо нажать следующее:

1.Кнопка меню

2.Выбор меню

3.Кнопка соответствующего лотка

Установлены 6 видов меню для каждой кнопки лотка:

MENU 1 - 5 минут

MENU 2 - 10 минут

MENU 3 - 15 минут

MENU 4 - 20 минут

MENU 5 - 25 минут

MENU 6 - 30 минут

Включенные ранее таймеры лотков продолжают при этом работать без изменений.

При перемещении продукции из теплового шкафа в тепловую витрину Prince Castle при отсутствии кратности в 5 минут, необходимо округлять время в меньшую сторону. Например:

Остаточный срок хранения продукции - 18 минут, значит при перекладывании продукции необходимо выбрать время - 15 минут.

СМЕШИВАТЬ НОВУЮ ПАРТИЮ ПРОДУКЦИИ С ПРЕДЫДУЩЕЙ НЕ ДОПУСКАЕТСЯ. Соблюдайте правило ротации.

Оставить фритюр в режиме Cool/Idle (охлаждение), если нет немедленной работы

 

После процесса жарки, оставьте фритюр в режиме "Cool/

 

IDLE" (ожидание)

 

 

 

 

Page 226

2015-07-15 ©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc.

Острые стрипсы/крылышки

 

 

 

Регион 1, 3 (май 2015)

Тут вы можете оставить комментарий к выбранному абзацу или сообщить об ошибке.

Оставленные комментарии видны всем.