Тепловая обработка острых стрипсов/крылышек
Введение
Введение
Описание
Следующий шаг - тепловая обработка (жарка) острых стрипсов/крылышек
Информация только для менеджера:
Оборудование, инструменты, ингредиенты, материалы и параметры приготовления
Стрипсы H&S
|
Тип фритюра |
Кол-во филе |
(мин:сек) |
|
|
|
|
|
18" открытый фритюр |
6–36 шт |
4:30 |
|
(газовый, электрический) |
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
14" открытый фритюр |
6–18 шт |
4:30 |
|
(газовый, электрический) |
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Winston электрический |
6-36 шт |
4:30 |
|
|
|
|
|
6-головый Henny Penny |
18-54 шт |
4:30 |
|
(электрический 290) |
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
8-головый Henny Penny |
6 – 72 шт |
4:30 |
|
(газовый 680/ электр. 581) |
||
|
|
|
|
|
|
|
|
Острые крылышки |
|
|
|
|
|
|
|
|
Тип фритюра |
Кол-во фаланг |
(мин:сек) |
|
|
|
|
|
14" открытый фритюр |
15-30 фаланг в одной |
8:00 |
|
|
||
|
(газовый, электрический) |
корзине |
Предварит. сигнал 7:30 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
18" открытый фритюр |
15-60 фаланг в одной |
8:00 |
|
|
||
|
(газовый, электрический) |
корзине |
Предварит. сигнал 6:00 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Winston электрический |
15-60 фаланг |
8:00 |
|
|
|
|
|
|
15-30 фаланг |
|
|
6-головый Henny Penny |
31-60 фаланг |
7:00 |
|
(электрический 290) |
||
|
|
|
|
|
|
61-90 фаланг |
|
|
|
|
|
|
6-головый Henny Penny |
91-120 фаланг |
8:30 |
|
(электрический 290) |
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
8-головый Henny Penny |
15-120 фаланг |
8:00 |
|
(газовый 680/ электр. 581) |
||
|
|
|
|
|
|
|
|
Стандарты Проверить температуру и уровень жира
2015-07-15 |
©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. |
Острые стрипсы/крылышки |
Page 219 |
|
|
Регион 1, 3 (май 2015) |
|
Тепловая обработка острых стрипсов/крылышек
•При температуре "droP/Ready " проверьте уровень жира.
•Прежде чем приступить к панировке, нужно обязательно включить нагрев, выйти из режима CooL и выбрать нужную кнопку с тем, чтобы фритюр был готов, когда будет закончено панирование. Во время панировки продуктов и укладывания их на решетки следите, когда на дисплее появится "Ready / droP "
•Прежде чем опускать продукт, проверьте, чтобы была нажата правильная кнопка продукта, и что на дисплее появилось слово "Ready/ droP ".
•Запрещается сокращать время обработки или производить ее при более низкой температуре, нежели требующейся по стандарту.
•Размешайте фритюрный жир в жарочном баке – только для фритюров
Winston.
•Для снижения температуры в 8-головом фритюре HP допускается проводить дополнительную процедуру фильтрации. Использование СИЗ не требуется.
Page 220 |
2015-07-15 |
©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. |
Острые стрипсы/крылышки |
|
|
|
Регион 1, 3 (май 2015) |
Тепловая обработка острых стрипсов/крылышек
Погрузить корзину в жир
•Открытый фритюр (с опусканием корзины):
– Когда на дисплее компьютера появится “drop/ready”, погрузите корзину в жир.
Для 18" открытого фритюра:
•Большая корзина: чтобы предотвратить слипание крыльев, при предварительном сигнале (через 2 минуты) после начала жарки, отделите крылья друг от друга. Используя круглую шумовку осторожно сделайте 3 движения от передней части фритюра к задней. Одно движение в левой части фритюра, второе в правой и третье по центру.
•Малая корзина: чтобы предотвратить слипание крыльев, при предварительном сигнале (через 2 минуты) встряхните корзину с крыльями
3-4 раза.
Для 14" открытого фритюра:
•Чтобы предотвратить разбрызгивание жира, сначала нужно погружать заднюю часть корзины. При предварительном сигнале (через 30 секунд), встряхните корзину с крыльями 3-4 раза, чтобы предотвратить слипание крыльев.
–Обеспечьте применение соответствующих инструментов.
В 18" открытом фритюре можно жарить продукцию в 2 малых/откидных корзинах одновременно. В этом случае, заполнять корзины нужно как указано выше. Погружать обе корзины в жир нужно одновременно.
• HP 6-головый открытый фритюр:
– Когда на дисплее компьютера появится “drop/ready”, медленно опустите кассету/корзину с продуктом в жир, потянув за рычаг прямо вниз, чтобы закрыть крышкой жарочный бак.
-Потяните рычаг на себя, а затем поднимите его.
-При поднятом рычаге потяните его на себя опять, а затем потяните вниз до упора.
-Когда Вы тянете рычаг на себя, ролики с обеих сторон рычага крышки попадают в блоки замка.
-Когда Вы тянете рычаг вниз, крышка плотно примыкает к кромке варочного бака.
•Winston:
– Когда на дисплее компьютера появится “drop/ready”, с помощью крюка сливного клапана погрузите корзину в жир.
– Оставьте крышку открытой (клапан давления остается открытым)
2015-07-15 |
©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. |
Острые стрипсы/крылышки |
Page 221 |
|
|
Регион 1, 3 (май 2015) |
|
Тепловая обработка острых стрипсов/крылышек
•8-головый НР
Когда фритюр наберет рабочую температуру, медленно опустите кассету/ корзину с продуктом в жир. Закройте крышку.
- Потяните за рычаг прямо вниз, чтобы закрыть ею жарочный бак. В более новых 8-головых моделях крышка защелкнется на предохранитель.
-Потяните рычаг на себя, а затем поднимите его.
-При поднятом рычаге потяните его на себя опять, а затем потяните вниз до упора.
-Когда Вы тянете рычаг на себя, ролики с обеих сторон рычага крышки попадают в блоки замка.
-Когда Вы тянете рычаг вниз, крышка плотно примыкает к кромке варочного бака. Прокладка в крышке обеспечивает герметичность для создания давления.
Запрещается помещать во фритюр какойлибо продукт, если еще не достигнута температура "droP / Ready ".
Включить цикл тепловой обработки.
•Сразу же нажмите на соответствующую кнопку продукта
ВНИМАНИЕ!
Если цикл тепловой обработки прерывается из-за отключения электричества, из-за ошибки в программе или каким-либо другим образом сокращается, филе во фритюре ПОДЛЕЖИТ удалению в отходы.
Если куриная продукция в пакете использована не полностью
•Если куриная продукция в пакете использована не полностью, необходимо подвернуть верхнюю часть пакета и отнести пакет обратно в холодильник в специальной синей гастроемкости.
•Положить пакет сверху закрытых упаковок с соответствующей куриной продукцией, что бы он был использован в первую очередь
Page 222 |
2015-07-15 |
©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. |
Острые стрипсы/крылышки |
|
|
|
Регион 1, 3 (май 2015) |
Тепловая обработка острых стрипсов/крылышек
•При необходимости отнести специальную синюю гастроемкость на мойку. Синюю гастроемкость необходимо мыть 1 раз в 4 часа и ополаскивать при необходимости в нижней раковине двухъярусной мойки или в средней раковине трехсекционной мойки.
Слить воду, просеять панировку, записать кол-во и время в бланк жаровщика и очистить стол.
После каждого панирования нужно просеивать панировку и менять воду.
•Вылейте воду для окунания в среднюю раковину в трехсекционной мойке, или нижний уровень двухъярусной мойки, чтобы снизить возможность перекрестного заражения.
•Вымойте руки.
Вымойте руки теплой водой с использованием антибактериального мыла. - Мойте не менее 20 секунд.
• |
Запишите фактическое количество приготавливаемого продукта в бланк |
жаровщика. |
|
• |
Очистите и продезинфицируйте панировочный стол, ручки корзин, ручки |
холодильника, ручку фритюра и наружную панель компьютера, чтобы |
|
|
снизить риск перекрестного заражения. |
Остановить таймер по окончании цикла
Вымойте руки теплой водой с использованием антибактериального мыла. - Мойте не менее 20 секунд.
• |
За 30 секунд до окончания цикла, возьмите нужное количество горячих |
решёток из теплового шкафа. |
|
• |
Положите решётки на укладочный стол. |
• |
На дисплее появляется слово "DONE". |
|
– Нажмите кнопку под мигающей лампочкой. |
|
– На дисплее для фритюра Winston и 8-голового НР – "CooL", для |
|
открытого фритюра "IDLE" |
2015-07-15 |
©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. |
Острые стрипсы/крылышки |
Page 223 |
|
|
Регион 1, 3 (май 2015) |
|
Тепловая обработка острых стрипсов/крылышек
Запрещается сокращать время обработки или производить ее при более низкой температуре, нежели требуется по стандарту!
Дать стечь маслу в течение 15 сек
•Открытый фритюр:
-Поднимите корзину и дайте стечь в течение 15 секунд перед укладкой на решетку и хранением.
•Winston
-С помощью крюка сливного клапана извлеките корзину из фритюра, повесьте ее за край.
-Дайте стечь в течение 15 секунд.
•8-головый НР:
– Медленно разомкните рычаг,
– подняв ручку, нажмите,
– опустите ручку и нажмите опять
– В случае с новыми фритюрами Henny Penny нужно нажать на верхнюю часть предохранителя, чтобы разомкнуть крышку.
Поднимите крышку быстрым движением подъемной ручки, чтобы она приоткрылась, а затем поднимите полностью.
-Дайте стечь маслу в течение 15 секунд
Температура в толще готового продукта должна быть не менее 85 С.
Положить продукт на хранение, записать время удаления в отходы Положить HS стрипсы на хранение / записать время
•Открытый фритюр:
Положите стрипсы на решетки. Кладите одним рядом при помощи щипцов с красными ручками, а затем сразу же положите стрипсы в вертикальный тепловой шкаф или на верхний ярус тепловой витрины или в лоток тепловой витрины Prince Castle (не более 8 шт в 1 лоток).
•Winston, 8-головый НР:
– Положите по 2 решетки со стрипсами на поддон, сразу же положите в вертикальный тепловой шкаф или на верхний ярус тепловой витрины или в тепловую витрину Prince Castle (не более 8 шт в 1 лоток).
•Через 30 минут удалить в отходы.
•Запишите время хранения и удаления в отходы.
Положить острые крылышки на хранение
Page 224 |
2015-07-15 |
©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. |
Острые стрипсы/крылышки |
|
|
|
Регион 1, 3 (май 2015) |
Тепловая обработка острых стрипсов/крылышек
•Разложите Острые крылышки на решетке с помощью щипцов с красными ручками в один слой. НЕ КЛАДИТЕ куски один на другой.
•Переверните решетку и корзину так, чтобы решетка оказалась внизу. Кусочки крыльев упадут в один слой на решетку.
•Поместите решетку(и) на неперфорированный поддон.
•Сразу же положите Острые крылья в сухой тепловой шкаф или на верхний ярус витринного шкафа.
•Перед подачей гостю, выдержите острые крылья 5 минут, чтобы обеспечить удаление лишнего жира и повысить качество подаваемого продукта.
•Отметьте время хранения/удаления в отходы. В период хранения входят 5 минут на выдержку продукта.
При хранении в тепловой витрине время удаления в отходы укажите на картонной биркетаймере и поместите таймер на край решетки.
При необходимости допускается класть стрипсы в лоток тепловой витрины Prince Castle,
не более 8 шт в одном лотке. Нажмите на соответствующую кнопку, выбрав требуемое время на витрине Prince Castle.
Срок хранения острых стрипсов/крылышек в тепловой витрине 30 минут, но при
перемещении на витрину из теплового шкафа время удаления в отходы крылышек не должно превышать общее время хранения 90 минут, стрипсов - 30 минут. Например:
•если срок хранения острых крылышек в тепловом шкафу до перемещения на витрину составил 50 минут, то срок хранения крылышек на витрине - 30 минут,
•если срок хранения крылышек в тепловом шкафу до перемещения на витрину составил 70 минут, то срок хранения на витрине - 20 минут,
•если срок хранения острых стрипсов в тепловом шкафу до перемещения на витрину составил 20 минут, то срок хранения стрипсов на витрине - 10 минут,
Не допускается использовать бирки-таймеры повторно!
2015-07-15 |
©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. |
Острые стрипсы/крылышки |
Page 225 |
|
|
Регион 1, 3 (май 2015) |
|
Тепловая обработка острых стрипсов/крылышек
Тепловая витрина Prince Castle
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ДРЕНАЖА ПРИ ХРАНЕНИИ ПРОДУКЦИИ ОБЯЗАТЕЛЬНО!!
При перемещении продукции в лоток тепловой витрины Prince Castle необходимо нажать следующее:
1.Кнопка меню
2.Выбор меню
3.Кнопка соответствующего лотка
Установлены 6 видов меню для каждой кнопки лотка:
•MENU 1 - 5 минут
•MENU 2 - 10 минут
•MENU 3 - 15 минут
•MENU 4 - 20 минут
•MENU 5 - 25 минут
•MENU 6 - 30 минут
Включенные ранее таймеры лотков продолжают при этом работать без изменений.
При перемещении продукции из теплового шкафа в тепловую витрину Prince Castle при отсутствии кратности в 5 минут, необходимо округлять время в меньшую сторону. Например:
•Остаточный срок хранения продукции - 18 минут, значит при перекладывании продукции необходимо выбрать время - 15 минут.
СМЕШИВАТЬ НОВУЮ ПАРТИЮ ПРОДУКЦИИ С ПРЕДЫДУЩЕЙ НЕ ДОПУСКАЕТСЯ. Соблюдайте правило ротации.
Оставить фритюр в режиме Cool/Idle (охлаждение), если нет немедленной работы
|
• |
После процесса жарки, оставьте фритюр в режиме "Cool/ |
|
|
IDLE" (ожидание) |
|
|
|
|
|
|
Page 226 |
2015-07-15 ©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. |
Острые стрипсы/крылышки |
|
|
|
|
Регион 1, 3 (май 2015) |