Предварительные действия

Предварительные действия

•Чтобы выбрать программу приготовления, нужно нажать кнопку, соответствующую продукту, который будете готовить. Фритюр должен быть запрограммирован на соответствующий продукт для точного соблюдения времени и температуры приготовления.

Запрещается помещать во фритюр какой-либо продукт, если еще не достигнута температура "droP" или “ready”.

Запрещается помещать во фритюр какой-либо продукт, если еще не достигнута температура

"droP".

•Проверяйте уровень жира перед тепловой обработкой каждой партии. Отрегулируйте его уровень по необходимости.

Информация только для менеджера:

Подробную информацию смотрите в разделе Проверка уровня жира главы Работа с жиром.

•Тепловую обработку следует начать в течение 2 минут после панировки последнего куска мяса.

Подготовьте тепловую витрину, тепловой шкаф.

•Подготовьте тепловые шкафы/ящики и тепловую витрину для хранения продукта.

Подготовить жарочные корзины/решетки Подготовить жарочные корзины для открытого фритюра

•Опустите жарочные корзины в жарочный бак, чтобы они покрылись маслом для уменьшения прилипания

•Извлеките корзины и дайте лишнему маслу стечь

•Положите корзины на поддон и отнесите их к панировочному столу.

Подготовить корзину с решетками для фритюра Winston

•Вставьте решетки в корзину для фритюра

•Вставьте крюк сливного клапана в корзину с решетками; погрузите корзину в шортенинг.

•Повесьте корзину для стекания жира (примерно на 15 секунд), закрепив её на краю фритюра с помощью крюка.

•Положите решетки на поддон, снимите ручку для решеток, отнесите их к панировочному столу.

Предварительные действия

Подготовить кассеты с решетками для 8-х голового Henny Penny

•Опустите жарочную корзину с решетками в шортенинг (жир).

•Поднимите жарочную корзину и дайте ей стечь в течение примерно 15 секунд.

•Положите решетки на поддон, снимите ручку для решеток, отнесите их к панировочному столу.

ОСТОРОЖНО!

Извлеченные из шортенинга корзины и решетки горячие!

Подготовка панировочного стола. Панировка H&S

Введение

Стандарты 1. Вымыть руки

Вымойте руки теплой водой с использованием антибактериального мыла. - Мойте не менее 20 секунд.

2. Просеять остатки панировки (каждое утро)

Внимание! Растаривать муку необходимо только в нерабочее время ресторана.

3.Смешать и просеять свежую панировку по мере необходимости

•Засыпьте уже использовавшуюся панировку в панировочную ёмкость.

Добавьте:

—1 мешок панировочной муки.

—1 пакет острых специи Hot&Spicy™.

•Собрать-накрыть, собрать-поднять, 20 раз.

•Дважды просейте.

•Наполните ёмкость, по крайней мере, наполовину и накройте крышкой, до наступления необходимости в использовании.

•Поставьте ящик для просеянной муки обратно под панировочный стол.

•При досыпании свежей партии панировки в емкость для панирования необходимо проводить те же действия, как и при смешивании новой партии (собрать-накрыть, собрать-поднять, 20 раз и дважды просеять).

•Раз в неделю используйте панировку до уровня, меньшего половины емкости, и удаляйте панировку в отходы; если панировка становится зернистой, делайте это чаще.

•ВНИМАНИЕ! Срок хранения 1 замеса панировочной смеси - 7 дней. По истечении указанного срока удалите панировочную смесь в отходы.

4.Подготовить воду

Подготовка панировочного стола. Панировка H&S

Наполните бачок почти до перехода диаметра холодной водой. Вода должна иметь температуру ниже 26°C. Если воду нужно охладить, возьмите чистое продезинфицированное ведро емкостью 20 л и наполните его наполовину водой. Добавьте льда для понижения температуры воды. Налейте полученную воду в бачок.

Можно также наполнить водой и поставить в холодильник чистое продезинфицированное ведро с крышкой емкостью 20 л, чтобы температура опустилась до нужного уровня, если позволяет время. Не забудьте пометить ведро с указанием его содержимого.

Установите бачок на панировочный стол.

При панировке партии за партией, заменяйте воду после двух партий. При панировке с перерывами заменяйте воду каждый раз.