Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Стандарты KFC.pdf
Скачиваний:
775
Добавлен:
26.03.2016
Размер:
27.21 Mб
Скачать

Решение проблем

Стандарты Решение проблем

Температура замороженного или охлажденного продукта находиться за пределами допустимых значений.

Возможная причина

Корректирующее

Меры

 

действие

 

 

 

 

Погружен поставщиком

Вернуть продукт

Обратитесь к поставщику

тёплым в автомобиль

поставщику.

за заменой и проследите.

 

 

 

Неисправность

Вернуть продукт

Обратитесь к поставщику

холодильного агрегата на

поставщику

за заменой и проследите.

машине

 

 

 

 

 

 

 

Проанализируйте вместе

Во время предыдущей

Вернуть продукт

с водителем процедуры

доставки были оставлены

разгрузки. Позвоните

поставщику..

открытыми двери машины

поставщику относительно

 

 

 

замены.

 

 

 

Продукт слишком долго

 

Проанализируйте вместе

находился на погрузочной

Вернуть продукт

с водителем процедуры

платформе до загрузки

разгрузки. Позвоните

поставщику.

в морозильник или

поставщику относительно

 

рефрижератор

 

замены.

 

 

 

Заморожены охлажденные продукты

2015-07-15

©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc.

Получение и хранение (апрель 2015)

Page 91

Решение проблем

Возможная причина

Корректирующее

Меры

 

действие

 

 

 

 

Загружены поставщиком

Вернуть продукт

Обратитесь к поставщику

в машину уже в

поставщику.

за заменой.

замороженном виде

 

 

 

 

 

Неисправность

Вернуть продукт

Обратитесь к поставщику

холодильного агрегата на

поставщику.

за заменой.

машине

 

 

 

 

 

 

 

Проанализируйте вместе

Охлажденный продукт

Вернуть продукт

с водителем процедуры

перевозился в

погрузки. Позвоните

поставщику.

морозильном отделении

поставщику относительно

 

 

 

замены.

 

 

 

 

 

Проанализируйте вместе

Охлажденный продукт

Вернуть продукт

с водителем процедуры

был прислонен к стенке

погрузки. Позвоните

поставщику.

морозильного отделения

поставщику относительно

 

 

 

замены.

 

 

 

В зимнее время

 

Проанализируйте вместе

 

с водителем процедуры

охлажденный продукт был

Вернуть продукт

погрузки. Позвоните

положен в штабель на пол

поставщику.

поставщику относительно

трейлера

 

 

замены.

 

 

 

 

 

Истечение срока годности продукта

Возможная причина

Корректирующие

Меры

 

действия

 

 

 

 

Плохая ротация продукта у

Вернуть продукт

Обратитесь к

поставщику за заменой и

поставщика

поставщику.

проследите.ля сандвичей

 

 

 

 

 

Остаточный срок годности продукта менее 50 % от общего срока годности.

Возможная причина

Корректирующие

Меры

 

действия

 

 

 

 

 

Используйте продукт,

Обратитесь к поставщику

Плохая ротация продукта у

если он необходим, и

за заменой (если она

поставщика

если не истек общий срок

нужна).

 

годности.

 

 

 

 

 

Продукты имеют повреждения

Page 92

2015-07-15

©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. Получение и хранение (апрель 2015)

Решение проблем

Возможная причина

Корректирующие

Меры

 

действия

 

 

 

 

 

 

Проанализируйте вместе

Повреждение во время

Вернуть продукт

с водителем процедуры

погрузки. Позвоните

погрузки или разгрузки

поставщику.

поставщику относительно

 

 

 

 

замены.

 

 

 

Не выполнены процедуры

 

Проанализируйте вместе

 

с водителем процедуры

штабелирования и

Вернуть продукт

погрузки. Позвоните

предохранения от касания

поставщику.

поставщику относительно

стенок

 

 

замены.

 

 

 

 

 

2015-07-15

©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc.

Получение и хранение (апрель 2015)

Page 93

Процедура размораживания в холодильной камере

Стандарты Вымыть руки.

Вымойте руки теплой водой, используя антибактериальное мыло. Мойте руки не менее 20 секунд.

Процедура размораживания в холодильной камере

Куриный полуфабрикат дефростируется в полиэтиленовых пакетах, выложенный на поддоны или лотки.

Выложить замороженные пакеты с куриным полуфабрикатом из коробки и поместить их в один слой согласно инструкции.

Выкладывать не более 4 пакетов на один поддон.

Каждый вид продукции должен размещаться на отдельном поддоне. Допускается размещать на одном поддоне или острые полуфабрикаты (острые крылья, филе Зингер, острые стрипсы) или неострые (9 кусков, филе Классик, оригинальные стрипсы).

Размораживать куриные полуфабрикаты необходимо в течение не менее 48 часов.

ВРЕМЯ ДЕФРОСТАЦИИ КУРИНОГО ПОЛУФАБРИКАТА, ЗАВИСИТ ОТ ЗАГРУЗКИ ХОЛОДИЛЬНОЙ КАМЕРЫ.

ОБЩЕЕ МАКСИМАЛЬНОЕ КОЛИЧЕСТВО ПАКЕТОВ В КАМЕРЕ ЗАВИСИТ ОТ КОЛИЧЕСТВА СТЕЛЛАЖЕЙ/ПОЛОК В ХОЛОДИЛЬНОЙ КАМЕРЕ.

Не допускается размораживать на одном поддоне острые и неострые куриные полуфабрикаты.

Проверять температуру внутри куриного полуфабриката в течение всего периода дефростации каждые 4 часа.

Температура внутри продукта определяется с помощью термоментра с выносным щупом. Для этого щуп вводят внутрь продукта параллельно косточке.

По окончании дефростации температура внутри размороженной мышечной ткани от нуля до плюс 2ºС.

Размороженный куриный полуфабрикат укладывают в чистые, продезинфецированные, промаркированные пищевые пластиковые контейнеры с крышкой, в которых он может храниться при температуре от плюс 1С до плюс 4С и относительной влажности 85% не более 48

часов.

Маркировка "Годен до" должна быть и на пакете, и на контейнере. Например:

Маркировка на контейнере указана следующая: "Годен до 03.02.15 15:30" - это значит, что в контейнере все пакеты с куриным полуфабрикатом должны иметь маркировку: "Годен до 03.02.15 15:30".

Page 94 2015-07-15 ©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. Размораживание куриных полуфабрикатов Регион 2 (январь 2015)

Процедура размораживания в холодильной камере

Повторное замораживание дефростированных продуктов не допускается!

2015-07-15

©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc.

Размораживание куриных

Page 95

 

 

полуфабрикатов Регион 2 (январь 2015)

 

Тут вы можете оставить комментарий к выбранному абзацу или сообщить об ошибке.

Оставленные комментарии видны всем.