- •Введение
- •Получение и хранение
- •Предварительные действия
- •Подготовка панировочного стола
- •Панировка и раскладка филе
- •Тепловая обработка филе
- •Хранение
- •Уборка
- •Решение проблем
- •Получение и хранение
- •Размораживание куриного полуфабриката
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Предварительные действия
- •Подготовка панировочного стола
- •Панировка и раскладка филе
- •Тепловая обработка филе
- •Хранение
- •Уборка
- •Решение проблем
- •Получение и хранение
- •Размораживание куриного полуфабриката
- •Введение
- •Мониторинг качества жира
- •Осветление жира
- •Фильтрация жира
- •Проверка уровня жира
- •Уборка и чистка оборудования
- •Решение проблем
- •Введение
- •Получение и хранение охлажденных куриных полуфабрикатов
- •Получение и хранение замороженных куриных полуфабрикатов
- •Получение и хранение замороженных продуктов (кроме куриных полуфабрикатов)
- •Получение и хранение охлажденных продуктов (кроме куриных полуфабрикатов)
- •Получение и хранение сухих продуктов (продуктов, хранящихся на сухом складе)
- •Получение и хранение упаковочных материалов
- •Получение и хранение моющих и дезинфицирующих средств
- •Товарное соседство ингредиентов
- •Решение проблем
- •Процедура размораживания в холодильной камере
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Предварительные действия
- •Подготовка панировочного стола. OR Панировка.
- •Панировка 7-10-7 (цыпленок OR), укладка и загрузка кусков
- •Тепловая обработка
- •Выкладка на решетки
- •Хранение и подача
- •Уборка
- •Решение проблем - для менеджера
- •Получение и хранение
- •Получение и хранение
- •Тепловая обработка
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Предварительные действия
- •Насыпать Картофель Фри/Крискаты в корзину
- •Жарить Картофель фри/ Крискаты
- •Закончить цикл
- •Хранение и подача
- •Чистка подогревателя Картофеля Фри - ежедневно
- •Решение проблем - для менеджера
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Предварительные действия
- •Подготовка панировочного стола. OR Панировка.
- •Панировка стрипсов. Раскладка на решетки
- •Тепловая обработка стрипсов
- •Хранение и подача
- •Уборка
- •Решение проблем - для менеджера
- •Получение и хранение
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Предварительные действия
- •Подготовка панировочного стола. Панировка H&S и OR
- •Панировка оригинальных стрипсов и острых стрипсов/крылышек
- •Тепловая обработка оригинальных и острых стрипсов/крылышек
- •Хранение и подача
- •Уборка
- •Решение проблем - для менеджера
- •Получение и хранение
- •Размораживание куриного полуфабриката
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Предварительные действия
- •Подготовка панировочного стола. Панировка H&S
- •Панировка острых стрипсов/крылышек
- •Тепловая обработка острых стрипсов/крылышек
- •Хранение и подача
- •Уборка
- •Решение проблем - для менеджера
- •Получение и хранение
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Подготовка дополнительных ингредиентов
- •Предварительные действия
- •Подготовка панировочного стола.
- •Панировка байтсов острых
- •Тепловая обработка байтсов острых
- •Хранение и подача
- •Приготовить Байтсы с соусом Барбекю
- •Уборка
- •Решение проблем - для менеджера
- •Получение и хранение
- •Размораживание куриного полуфабриката
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Предварительные действия
- •Подготовка панировочного стола.
- •Панировка байтсов острых
- •Тепловая обработка байтсов острых
- •Хранение и подача
- •Уборка
- •Решение проблем - для менеджера
- •Получение и хранение
- •Размораживание куриного полуфабриката
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Размораживание тортилья
- •Подготовить тортилья
- •Подготовка ингредиентов
- •Собрать ай-Твистер
- •Собрать Твистер
- •Собрать Боксмастер
- •Собрать Твистер Веджи
- •Собрать Итальянский салат-ролл
- •Собрать Твистер барбекю
- •Хранение и подача
- •Решение проблем
- •Получение и хранение
- •Подготовка ингредиентов
- •Решение проблем
- •Получение и хранение
- •Размораживание 8" тортилья
- •Подготовить тортилья
- •Решение проблем
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Подготовка ингредиентов
- •Собрать Мини-твистер
- •Собрать Твистер
- •Собрать Боксмастер
- •Собрать Твистер Веджи
- •Собрать ай-Твистер
- •Собрать Твистер Пепперони
- •Собрать Итальянский салат-ролл
- •Собрать Твистер барбекю
- •Хранение и подача
- •Решение проблем
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Подготовка ингредиентов
- •Собрать Мини-твистер
- •Собрать ай-Твистер
- •Собрать Твистер
- •Собрать Боксмастер
- •Собрать Твистер Веджи
- •Собрать Твистер Пепперони
- •Собрать Итальянский салат-ролл
- •Хранение и подача
- •Решение проблем
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Подготовка ингредиентов
- •Размораживание тортилья
- •Собрать ай-Твистер
- •Собрать Твистер
- •Собрать Боксмастер
- •Собрать Твистер Пепперони
- •Собрать Итальянский салат-ролл
- •Собрать Твистер барбекю
- •Хранение и подача
- •Решение проблем
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Подготовка ингредиентов
- •Собрать ай-Твистер
- •Собрать Боксмастер
- •Собрать Твистер
- •Собрать Твистер Пепперони
- •Собрать Итальянский салат-ролл
- •Собрать Твистер Терияки
- •Собрать Твистер барбекю
- •Хранение и подача
- •Решение проблем
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Размораживание тортилья
- •Подготовить тортилья
- •Подготовка ингредиентов
- •Собрать ай-Твистер
- •Собрать Твистер
- •Собрать Боксмастер
- •Собрать Твистер Веджи
- •Собрать Итальянский салат-ролл
- •Собрать Твистер барбекю
- •Хранение и подача
- •Решение проблем
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Размораживание булочек
- •Подготовка ингредиентов
- •Подготовить бекон
- •Поджарить булочки
- •Собрать Классик/Зингер
- •Собрать Панини
- •Собрать Сандерс с луком
- •Собрать Биггер
- •Собрать Фрешер
- •Собрать Лонгер и Лонгер Чиз
- •Собрать Тауэр Барбекю
- •Собрать Чикен Барбекю
- •Собрать Лонгер Пепперони
- •Хранение и подача
- •Решение проблем - для менеджера
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Подготовка ингредиентов
- •Собрать Классик/Зингер
- •Собрать Биггер
- •Собрать Чикен Пепперони
- •Собрать Панини Итальяно
- •Решение проблем - для менеджера
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Подготовка ингредиентов
- •Собрать Классик/Зингер
- •Собрать Лонгер
- •Собрать Сандерс с луком
- •Собрать Сандерс Мах
- •Собрать Фрешер
- •Собрать Биггер
- •Собрать Чикен Пепперони
- •Собрать Панини Итальяно
- •Собрать Панини
- •Собрать Тауэр Барбекю
- •Собрать Чикен Барбекю
- •Хранение и подача
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Подготовка ингредиентов
- •Собрать салат Цезарь
- •Хранение и подача
- •Решение проблем
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Подготовка ингредиентов
- •Хранение и подача
- •Решение проблем
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Подготовка ингредиентов
- •Собрать салат Цезарь овощной
- •Хранение и подача
- •Решение проблем
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Подготовка ингредиентов
- •Собрать салат Цезарь
- •Собрать салат Веджи
- •Хранение и подача
- •Решение проблем
- •Параметры приготовления Henny Penny PFE/PFG, Winston
- •Параметры приготовления Henny Penny OFE, Frymaster, Winston
- •Параметры приготовления Открытые фритюры (Картофель фри, Кранчи фри, Hashbrown, Пирожки)
- •Хранение в тепловом шкафу
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Предварительные действия
- •Подготовка молока
- •Подготовка зерен кофе
- •Приготовление кофе, чая (кофемашина Thermoplan Tiger)
- •Приготовление кофе, чая (кофемашина Thermoplan Black&White)
- •Приготовление кофе с сиропами
- •Уборка
- •Решение проблем - для менеджера
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Подготовка к работе
- •Раскладка на решетках
- •Тепловая обработка
- •Окончание цикла
- •Хранение и подача
- •Решение проблем - для менеджера
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Предварительные действия
- •Подготовка панировочного стола. Панировка H&S
- •Панировка стрипсов/острых крылышек
- •Тепловая обработка стрипсов/острых крылышек
- •Хранение и подача
- •Уборка
- •Решение проблем
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Размораживание Чизкейка
- •Размораживание печенья
- •Хранение и подача
- •Решение проблем - для менеджера
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Приготовление в микроволновой печи
- •Варианты подачи вафли
- •Решение проблем - для менеджера
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Действия со станцией "пост-микс" - для менеджера
- •Подготовка сиропов в бутылках
- •Приготовление напитков
- •Напитки Мохито/ Клубничный Дайкири
- •Напитки Мохито/ Черри Берри
- •Мойка частей системы "пост-микс"
- •Бутилированные напитки
- •Решение проблем - для менеджера
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Предварительные действия
- •Ежедневные процедуры - для менеджера
- •Подготовка вафельных стаканчиков
- •Подготовка воздушного риса
- •Подготовка соусов
- •Подача мороженого "Летнее"
- •Подача мороженого "Летняя Фантазия"
- •Подача мороженого "Айс Дрим"
- •Решение проблем - для менеджера
- •Размораживание куриных полуфабрикатов
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Приготовить яйца
- •Размораживание булочек
- •Подготовить бекон
- •Поджарить булочки
- •Подготовка ингредиентов
- •Собрать Боксмастер утренний
- •Собрать Твистер утренний
- •Собрать Биггер утренний
- •Собрать Брейкер
- •Собрать Райзер
- •Собрать Бустер
- •Собрать Тост с сыром
- •Блинчики/ сырники
- •Каша овсяная
- •Яичница с байтсами
- •Картофельные оладьи
- •Печенье
- •Хранение и подача
- •Решение проблем - для менеджера
Решение проблем
Стандарты Решение проблем
Температура замороженного или охлажденного продукта находиться за пределами допустимых значений.
Возможная причина |
Корректирующее |
Меры |
|
|
действие |
|
|
|
|
|
|
Погружен поставщиком |
Вернуть продукт |
Обратитесь к поставщику |
|
тёплым в автомобиль |
поставщику. |
за заменой и проследите. |
|
|
|
|
|
Неисправность |
Вернуть продукт |
Обратитесь к поставщику |
|
холодильного агрегата на |
|||
поставщику |
за заменой и проследите. |
||
машине |
|||
|
|
||
|
|
|
|
|
|
Проанализируйте вместе |
|
Во время предыдущей |
Вернуть продукт |
с водителем процедуры |
|
доставки были оставлены |
разгрузки. Позвоните |
||
поставщику.. |
|||
открытыми двери машины |
поставщику относительно |
||
|
|||
|
|
замены. |
|
|
|
|
|
Продукт слишком долго |
|
Проанализируйте вместе |
|
находился на погрузочной |
Вернуть продукт |
с водителем процедуры |
|
платформе до загрузки |
разгрузки. Позвоните |
||
поставщику. |
|||
в морозильник или |
поставщику относительно |
||
|
|||
рефрижератор |
|
замены. |
|
|
|
|
Заморожены охлажденные продукты
2015-07-15 |
©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. |
Получение и хранение (апрель 2015) |
Page 91 |
Решение проблем
Возможная причина |
Корректирующее |
Меры |
|
|
действие |
|
|
|
|
|
|
Загружены поставщиком |
Вернуть продукт |
Обратитесь к поставщику |
|
в машину уже в |
|||
поставщику. |
за заменой. |
||
замороженном виде |
|||
|
|
||
|
|
|
|
Неисправность |
Вернуть продукт |
Обратитесь к поставщику |
|
холодильного агрегата на |
|||
поставщику. |
за заменой. |
||
машине |
|||
|
|
||
|
|
|
|
|
|
Проанализируйте вместе |
|
Охлажденный продукт |
Вернуть продукт |
с водителем процедуры |
|
перевозился в |
погрузки. Позвоните |
||
поставщику. |
|||
морозильном отделении |
поставщику относительно |
||
|
|||
|
|
замены. |
|
|
|
|
|
|
|
Проанализируйте вместе |
|
Охлажденный продукт |
Вернуть продукт |
с водителем процедуры |
|
был прислонен к стенке |
погрузки. Позвоните |
||
поставщику. |
|||
морозильного отделения |
поставщику относительно |
||
|
|||
|
|
замены. |
|
|
|
|
|
В зимнее время |
|
Проанализируйте вместе |
|
|
с водителем процедуры |
||
охлажденный продукт был |
Вернуть продукт |
||
погрузки. Позвоните |
|||
положен в штабель на пол |
поставщику. |
||
поставщику относительно |
|||
трейлера |
|
||
|
замены. |
||
|
|
||
|
|
|
Истечение срока годности продукта
Возможная причина |
Корректирующие |
Меры |
|
|
действия |
|
|
|
|
|
|
Плохая ротация продукта у |
Вернуть продукт |
Обратитесь к |
|
поставщику за заменой и |
|||
поставщика |
поставщику. |
||
проследите.ля сандвичей |
|||
|
|
||
|
|
|
Остаточный срок годности продукта менее 50 % от общего срока годности.
Возможная причина |
Корректирующие |
Меры |
|
|
действия |
|
|
|
|
|
|
|
Используйте продукт, |
Обратитесь к поставщику |
|
Плохая ротация продукта у |
если он необходим, и |
||
за заменой (если она |
|||
поставщика |
если не истек общий срок |
||
нужна). |
|||
|
годности. |
||
|
|
||
|
|
|
Продукты имеют повреждения
Page 92 |
2015-07-15 |
©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. Получение и хранение (апрель 2015) |
Решение проблем
Возможная причина |
Корректирующие |
Меры |
|
|
действия |
|
|
|
|
|
|
|
|
Проанализируйте вместе |
|
Повреждение во время |
Вернуть продукт |
с водителем процедуры |
|
погрузки. Позвоните |
|||
погрузки или разгрузки |
поставщику. |
||
поставщику относительно |
|||
|
|
||
|
|
замены. |
|
|
|
|
|
Не выполнены процедуры |
|
Проанализируйте вместе |
|
|
с водителем процедуры |
||
штабелирования и |
Вернуть продукт |
||
погрузки. Позвоните |
|||
предохранения от касания |
поставщику. |
||
поставщику относительно |
|||
стенок |
|
||
|
замены. |
||
|
|
||
|
|
|
2015-07-15 |
©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. |
Получение и хранение (апрель 2015) |
Page 93 |
Процедура размораживания в холодильной камере
Стандарты Вымыть руки.
Вымойте руки теплой водой, используя антибактериальное мыло. Мойте руки не менее 20 секунд.
Процедура размораживания в холодильной камере
•Куриный полуфабрикат дефростируется в полиэтиленовых пакетах, выложенный на поддоны или лотки.
•Выложить замороженные пакеты с куриным полуфабрикатом из коробки и поместить их в один слой согласно инструкции.
•Выкладывать не более 4 пакетов на один поддон.
•Каждый вид продукции должен размещаться на отдельном поддоне. Допускается размещать на одном поддоне или острые полуфабрикаты (острые крылья, филе Зингер, острые стрипсы) или неострые (9 кусков, филе Классик, оригинальные стрипсы).
•Размораживать куриные полуфабрикаты необходимо в течение не менее 48 часов.
ВРЕМЯ ДЕФРОСТАЦИИ КУРИНОГО ПОЛУФАБРИКАТА, ЗАВИСИТ ОТ ЗАГРУЗКИ ХОЛОДИЛЬНОЙ КАМЕРЫ.
ОБЩЕЕ МАКСИМАЛЬНОЕ КОЛИЧЕСТВО ПАКЕТОВ В КАМЕРЕ ЗАВИСИТ ОТ КОЛИЧЕСТВА СТЕЛЛАЖЕЙ/ПОЛОК В ХОЛОДИЛЬНОЙ КАМЕРЕ.
Не допускается размораживать на одном поддоне острые и неострые куриные полуфабрикаты.
•Проверять температуру внутри куриного полуфабриката в течение всего периода дефростации каждые 4 часа.
•Температура внутри продукта определяется с помощью термоментра с выносным щупом. Для этого щуп вводят внутрь продукта параллельно косточке.
•По окончании дефростации температура внутри размороженной мышечной ткани от нуля до плюс 2ºС.
•Размороженный куриный полуфабрикат укладывают в чистые, продезинфецированные, промаркированные пищевые пластиковые контейнеры с крышкой, в которых он может храниться при температуре от плюс 1С до плюс 4С и относительной влажности 85% не более 48
часов.
•Маркировка "Годен до" должна быть и на пакете, и на контейнере. Например:
Маркировка на контейнере указана следующая: "Годен до 03.02.15 15:30" - это значит, что в контейнере все пакеты с куриным полуфабрикатом должны иметь маркировку: "Годен до 03.02.15 15:30".
Page 94 2015-07-15 ©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. Размораживание куриных полуфабрикатов Регион 2 (январь 2015)
Процедура размораживания в холодильной камере
Повторное замораживание дефростированных продуктов не допускается!
2015-07-15 |
©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. |
Размораживание куриных |
Page 95 |
|
|
полуфабрикатов Регион 2 (январь 2015) |
|