- •Введение
- •Получение и хранение
- •Предварительные действия
- •Подготовка панировочного стола
- •Панировка и раскладка филе
- •Тепловая обработка филе
- •Хранение
- •Уборка
- •Решение проблем
- •Получение и хранение
- •Размораживание куриного полуфабриката
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Предварительные действия
- •Подготовка панировочного стола
- •Панировка и раскладка филе
- •Тепловая обработка филе
- •Хранение
- •Уборка
- •Решение проблем
- •Получение и хранение
- •Размораживание куриного полуфабриката
- •Введение
- •Мониторинг качества жира
- •Осветление жира
- •Фильтрация жира
- •Проверка уровня жира
- •Уборка и чистка оборудования
- •Решение проблем
- •Введение
- •Получение и хранение охлажденных куриных полуфабрикатов
- •Получение и хранение замороженных куриных полуфабрикатов
- •Получение и хранение замороженных продуктов (кроме куриных полуфабрикатов)
- •Получение и хранение охлажденных продуктов (кроме куриных полуфабрикатов)
- •Получение и хранение сухих продуктов (продуктов, хранящихся на сухом складе)
- •Получение и хранение упаковочных материалов
- •Получение и хранение моющих и дезинфицирующих средств
- •Товарное соседство ингредиентов
- •Решение проблем
- •Процедура размораживания в холодильной камере
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Предварительные действия
- •Подготовка панировочного стола. OR Панировка.
- •Панировка 7-10-7 (цыпленок OR), укладка и загрузка кусков
- •Тепловая обработка
- •Выкладка на решетки
- •Хранение и подача
- •Уборка
- •Решение проблем - для менеджера
- •Получение и хранение
- •Получение и хранение
- •Тепловая обработка
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Предварительные действия
- •Насыпать Картофель Фри/Крискаты в корзину
- •Жарить Картофель фри/ Крискаты
- •Закончить цикл
- •Хранение и подача
- •Чистка подогревателя Картофеля Фри - ежедневно
- •Решение проблем - для менеджера
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Предварительные действия
- •Подготовка панировочного стола. OR Панировка.
- •Панировка стрипсов. Раскладка на решетки
- •Тепловая обработка стрипсов
- •Хранение и подача
- •Уборка
- •Решение проблем - для менеджера
- •Получение и хранение
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Предварительные действия
- •Подготовка панировочного стола. Панировка H&S и OR
- •Панировка оригинальных стрипсов и острых стрипсов/крылышек
- •Тепловая обработка оригинальных и острых стрипсов/крылышек
- •Хранение и подача
- •Уборка
- •Решение проблем - для менеджера
- •Получение и хранение
- •Размораживание куриного полуфабриката
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Предварительные действия
- •Подготовка панировочного стола. Панировка H&S
- •Панировка острых стрипсов/крылышек
- •Тепловая обработка острых стрипсов/крылышек
- •Хранение и подача
- •Уборка
- •Решение проблем - для менеджера
- •Получение и хранение
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Подготовка дополнительных ингредиентов
- •Предварительные действия
- •Подготовка панировочного стола.
- •Панировка байтсов острых
- •Тепловая обработка байтсов острых
- •Хранение и подача
- •Приготовить Байтсы с соусом Барбекю
- •Уборка
- •Решение проблем - для менеджера
- •Получение и хранение
- •Размораживание куриного полуфабриката
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Предварительные действия
- •Подготовка панировочного стола.
- •Панировка байтсов острых
- •Тепловая обработка байтсов острых
- •Хранение и подача
- •Уборка
- •Решение проблем - для менеджера
- •Получение и хранение
- •Размораживание куриного полуфабриката
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Размораживание тортилья
- •Подготовить тортилья
- •Подготовка ингредиентов
- •Собрать ай-Твистер
- •Собрать Твистер
- •Собрать Боксмастер
- •Собрать Твистер Веджи
- •Собрать Итальянский салат-ролл
- •Собрать Твистер барбекю
- •Хранение и подача
- •Решение проблем
- •Получение и хранение
- •Подготовка ингредиентов
- •Решение проблем
- •Получение и хранение
- •Размораживание 8" тортилья
- •Подготовить тортилья
- •Решение проблем
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Подготовка ингредиентов
- •Собрать Мини-твистер
- •Собрать Твистер
- •Собрать Боксмастер
- •Собрать Твистер Веджи
- •Собрать ай-Твистер
- •Собрать Твистер Пепперони
- •Собрать Итальянский салат-ролл
- •Собрать Твистер барбекю
- •Хранение и подача
- •Решение проблем
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Подготовка ингредиентов
- •Собрать Мини-твистер
- •Собрать ай-Твистер
- •Собрать Твистер
- •Собрать Боксмастер
- •Собрать Твистер Веджи
- •Собрать Твистер Пепперони
- •Собрать Итальянский салат-ролл
- •Хранение и подача
- •Решение проблем
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Подготовка ингредиентов
- •Размораживание тортилья
- •Собрать ай-Твистер
- •Собрать Твистер
- •Собрать Боксмастер
- •Собрать Твистер Пепперони
- •Собрать Итальянский салат-ролл
- •Собрать Твистер барбекю
- •Хранение и подача
- •Решение проблем
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Подготовка ингредиентов
- •Собрать ай-Твистер
- •Собрать Боксмастер
- •Собрать Твистер
- •Собрать Твистер Пепперони
- •Собрать Итальянский салат-ролл
- •Собрать Твистер Терияки
- •Собрать Твистер барбекю
- •Хранение и подача
- •Решение проблем
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Размораживание тортилья
- •Подготовить тортилья
- •Подготовка ингредиентов
- •Собрать ай-Твистер
- •Собрать Твистер
- •Собрать Боксмастер
- •Собрать Твистер Веджи
- •Собрать Итальянский салат-ролл
- •Собрать Твистер барбекю
- •Хранение и подача
- •Решение проблем
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Размораживание булочек
- •Подготовка ингредиентов
- •Подготовить бекон
- •Поджарить булочки
- •Собрать Классик/Зингер
- •Собрать Панини
- •Собрать Сандерс с луком
- •Собрать Биггер
- •Собрать Фрешер
- •Собрать Лонгер и Лонгер Чиз
- •Собрать Тауэр Барбекю
- •Собрать Чикен Барбекю
- •Собрать Лонгер Пепперони
- •Хранение и подача
- •Решение проблем - для менеджера
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Подготовка ингредиентов
- •Собрать Классик/Зингер
- •Собрать Биггер
- •Собрать Чикен Пепперони
- •Собрать Панини Итальяно
- •Решение проблем - для менеджера
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Подготовка ингредиентов
- •Собрать Классик/Зингер
- •Собрать Лонгер
- •Собрать Сандерс с луком
- •Собрать Сандерс Мах
- •Собрать Фрешер
- •Собрать Биггер
- •Собрать Чикен Пепперони
- •Собрать Панини Итальяно
- •Собрать Панини
- •Собрать Тауэр Барбекю
- •Собрать Чикен Барбекю
- •Хранение и подача
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Подготовка ингредиентов
- •Собрать салат Цезарь
- •Хранение и подача
- •Решение проблем
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Подготовка ингредиентов
- •Хранение и подача
- •Решение проблем
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Подготовка ингредиентов
- •Собрать салат Цезарь овощной
- •Хранение и подача
- •Решение проблем
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Подготовка ингредиентов
- •Собрать салат Цезарь
- •Собрать салат Веджи
- •Хранение и подача
- •Решение проблем
- •Параметры приготовления Henny Penny PFE/PFG, Winston
- •Параметры приготовления Henny Penny OFE, Frymaster, Winston
- •Параметры приготовления Открытые фритюры (Картофель фри, Кранчи фри, Hashbrown, Пирожки)
- •Хранение в тепловом шкафу
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Предварительные действия
- •Подготовка молока
- •Подготовка зерен кофе
- •Приготовление кофе, чая (кофемашина Thermoplan Tiger)
- •Приготовление кофе, чая (кофемашина Thermoplan Black&White)
- •Приготовление кофе с сиропами
- •Уборка
- •Решение проблем - для менеджера
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Подготовка к работе
- •Раскладка на решетках
- •Тепловая обработка
- •Окончание цикла
- •Хранение и подача
- •Решение проблем - для менеджера
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Предварительные действия
- •Подготовка панировочного стола. Панировка H&S
- •Панировка стрипсов/острых крылышек
- •Тепловая обработка стрипсов/острых крылышек
- •Хранение и подача
- •Уборка
- •Решение проблем
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Размораживание Чизкейка
- •Размораживание печенья
- •Хранение и подача
- •Решение проблем - для менеджера
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Приготовление в микроволновой печи
- •Варианты подачи вафли
- •Решение проблем - для менеджера
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Действия со станцией "пост-микс" - для менеджера
- •Подготовка сиропов в бутылках
- •Приготовление напитков
- •Напитки Мохито/ Клубничный Дайкири
- •Напитки Мохито/ Черри Берри
- •Мойка частей системы "пост-микс"
- •Бутилированные напитки
- •Решение проблем - для менеджера
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Предварительные действия
- •Ежедневные процедуры - для менеджера
- •Подготовка вафельных стаканчиков
- •Подготовка воздушного риса
- •Подготовка соусов
- •Подача мороженого "Летнее"
- •Подача мороженого "Летняя Фантазия"
- •Подача мороженого "Айс Дрим"
- •Решение проблем - для менеджера
- •Размораживание куриных полуфабрикатов
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Приготовить яйца
- •Размораживание булочек
- •Подготовить бекон
- •Поджарить булочки
- •Подготовка ингредиентов
- •Собрать Боксмастер утренний
- •Собрать Твистер утренний
- •Собрать Биггер утренний
- •Собрать Брейкер
- •Собрать Райзер
- •Собрать Бустер
- •Собрать Тост с сыром
- •Блинчики/ сырники
- •Каша овсяная
- •Яичница с байтсами
- •Картофельные оладьи
- •Печенье
- •Хранение и подача
- •Решение проблем - для менеджера
Подготовка ингредиентов
Введение
Введение
Готовьте ингредиенты по необходимости, чтобы станция для изготовления салатов располагала всеми необходимыми ингредиентами.
Информация для менеджера:
Оборудование и инструменты
Стандарты Вымыть руки
Перед приготовлением любых пищевых продуктов и после него вымойте руки жидким антибактериальным мылом.
Вымойте руки теплой водой с использованием антибактериального мыла. - Мойте не менее 20 секунд.
Приготовить стрипсы
Приготовить стрипсы
Информация только для менеджера:
Стандарты приготовления оригинальных стрипсов смотрите в соответствующих разделах CSL Стрипсы оригинальные:
•Панировка стрипсов оригинальных,
•Тепловая обработка стрипсов оригинальных.
Подготовить стрипсы для компоновки салата
•Пожаренные стрипсы нарезают ножом с красной ручкой на разделочной доске красного цвета поперек на 4 части и используют для приготовления салата.
•Предварительно нарезать стрипсы нельзя.
Подготовить Салат Айсберг Ингредиенты
Предварительно нарезанный Айсберг (2,5х2,5 см)
Page 926 |
2015-07-15 |
©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. |
Салаты Регион 3 (май 2015) |
Подготовка ингредиентов
Открыть пакет
•Предварительно нарезанный Айсберг доставляется в рестораны в герметично закрытых пластиковых пакетах (+1°C –+4°C )
•Извлеките пакет из холодильника (соблюдайте правило Первый изготовлен - Первый ушел) и откройте его у запечатанного верха.
Положить салат в охлаждаемый мармит или в холодильник
• |
Насыпьте в гастроемкость для охлаждаемого мармита Айсберг |
в количестве, достаточном для работы в следующие 2 часа. |
|
|
Гастроемкость с продуктом допускается заполнять не более чем на 2/3. |
|
Поместите ее в мармит. |
• |
При необходимости, поместите гастроемкость с закрытой крышкой на |
хранение в холодильник. |
|
• |
Запишите время удаления в отходы: |
•2 часа в охлаждаемом мармите; •4 часа в гастроемкости с крышкой в холодильнике.
• ВНИМАНИЕ! При перемещении гастроемкости с продуктом из холодильника на саладет запишите время удаления в отходы. Срок годности - 2 часа, но не более срока годности отмеченного для хранения в холодильнике.
Например:
•если срок годности овощной продукции в гастроемкости в холодильнике до перемещения на саладет составил 3 часа, то срок годности
продукции на саладете составит 1 час. В этом случае маркировка срока годности на гастроемкости не меняется.
•если срок годности овощной продукции в гастроемкости в холодильнике до перемещения на саладет составил 1 час, то срок годности продукции на саладете составит 2 часа. В этом
случае маркировка срока годности на гастроемкости меняется. Через 2 часа после перемещения гастроемкости на саладет продукт необходимо удалить в отходы.
•После помещения Айсберга в охлаждаемый мармит или на хранение в холодильник, выдавите из пакета воздух, прежде чем его закрывать, а затем положите в холодильник рабочего стола.
•После вскрытия пакета время хранения салата составляет 12 часов.
•Окончание срока хранения предварительно нарезанного Айсберга в упаковке производителя указано на упаковке.
После окончания срока хранения, салат Айсберг использовать нельзя. Выбросите все оставшиеся запасы в конце рабочего дня, если срок хранения истек.
2015-07-15 |
©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. |
Салаты Регион 3 (май 2015) |
Page 927 |
Подготовка ингредиентов
Подготовить гренки Ингредиенты
Гренки
Подготовить гренки
•Откройте пакет с гренками.
•Отсыпьте необходимое количество в гастроемкость, закройте крышкой и отметьте время отправки в отходы (24 часа на поверхности саладета).
•Храните гренки при комнатной температуре. После вскрытия пакета время хранения гренок составляет 5 суток. По истечении указанного времени удалите оставшиеся в пакете гренки в отходы.
Подготовить сыр тертый Ингредиенты
Сыр тертый
Подготовить сыр
•Откройте пакет с сыром.
•Пересыпьте необходимое количество сыра в гастроемкость. Гастроемкость с продуктом допускается заполнять не более чем на 2/3. Закройте крышкой и уберите на хранение в охлаждаемый мармит.
•Отметьте время отправки в отходы (2 часа в охлаждаемом мармите).
•Закройте пакет и уберите сыр обратно в холодильник.
•После вскрытия упаковки время хранения составляет 48 часов.
Page 928 |
2015-07-15 |
©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. |
Салаты Регион 3 (май 2015) |
Собрать салат Цезарь овощной
Введение Оборудование/инструменты
Информация только для менеджера: Оборудование и инструменты
Салат Цезарь овощной - Ингредиенты
Перед использованием каждого ингредиента необходимо проверить его качество, срок годности и время хранения.
Информация только для менеджера:
Ингредиентный состав салата Цезарь овощной
Стандарты 1. Вымыть руки
Перед приготовлением любых пищевых продуктов и после него вымойте руки жидким антибактериальным мылом.
Вымойте руки теплой водой с использованием антибактериального мыла. - Мойте не менее 20 секунд.
При сборке салатов необходимо всегда использовать одноразовые перчатки. Ни в коем случае не касайтесь ингредиентов голыми руками. Для добавления ингредиентов всегда используйте перчатки.
2.Положить 90 г салата Айсберг
Вподготовленный салатник рукой в перчатке положите 90 г салата Айсберг (нарезка 2,5х2,5 см).
2015-07-15 |
©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. |
Салаты Регион 3 (май 2015) |
Page 929 |
Собрать салат Цезарь овощной
3. Положить 15 г гренок
Рукой в перчатке сверху на салатную смесь положите 15 г гренок
4. Посыпать 20 г тертого сыра
Рукой в перчатке посыпьте готовый салат тертым сыром в количестве
20 г
Памятка по сборке салата Цезарь овощной для члена команды.
5. Поставить на хранение
Готовый салат закройте крышкой промаркируйте и поставьте в холодильную камеру на хранение.
По истечении 4 часов салат следует выбросить.
Page 930 |
2015-07-15 |
©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. |
Салаты Регион 3 (май 2015) |