- •Введение
- •Получение и хранение
- •Предварительные действия
- •Подготовка панировочного стола
- •Панировка и раскладка филе
- •Тепловая обработка филе
- •Хранение
- •Уборка
- •Решение проблем
- •Получение и хранение
- •Размораживание куриного полуфабриката
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Предварительные действия
- •Подготовка панировочного стола
- •Панировка и раскладка филе
- •Тепловая обработка филе
- •Хранение
- •Уборка
- •Решение проблем
- •Получение и хранение
- •Размораживание куриного полуфабриката
- •Введение
- •Мониторинг качества жира
- •Осветление жира
- •Фильтрация жира
- •Проверка уровня жира
- •Уборка и чистка оборудования
- •Решение проблем
- •Введение
- •Получение и хранение охлажденных куриных полуфабрикатов
- •Получение и хранение замороженных куриных полуфабрикатов
- •Получение и хранение замороженных продуктов (кроме куриных полуфабрикатов)
- •Получение и хранение охлажденных продуктов (кроме куриных полуфабрикатов)
- •Получение и хранение сухих продуктов (продуктов, хранящихся на сухом складе)
- •Получение и хранение упаковочных материалов
- •Получение и хранение моющих и дезинфицирующих средств
- •Товарное соседство ингредиентов
- •Решение проблем
- •Процедура размораживания в холодильной камере
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Предварительные действия
- •Подготовка панировочного стола. OR Панировка.
- •Панировка 7-10-7 (цыпленок OR), укладка и загрузка кусков
- •Тепловая обработка
- •Выкладка на решетки
- •Хранение и подача
- •Уборка
- •Решение проблем - для менеджера
- •Получение и хранение
- •Получение и хранение
- •Тепловая обработка
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Предварительные действия
- •Насыпать Картофель Фри/Крискаты в корзину
- •Жарить Картофель фри/ Крискаты
- •Закончить цикл
- •Хранение и подача
- •Чистка подогревателя Картофеля Фри - ежедневно
- •Решение проблем - для менеджера
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Предварительные действия
- •Подготовка панировочного стола. OR Панировка.
- •Панировка стрипсов. Раскладка на решетки
- •Тепловая обработка стрипсов
- •Хранение и подача
- •Уборка
- •Решение проблем - для менеджера
- •Получение и хранение
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Предварительные действия
- •Подготовка панировочного стола. Панировка H&S и OR
- •Панировка оригинальных стрипсов и острых стрипсов/крылышек
- •Тепловая обработка оригинальных и острых стрипсов/крылышек
- •Хранение и подача
- •Уборка
- •Решение проблем - для менеджера
- •Получение и хранение
- •Размораживание куриного полуфабриката
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Предварительные действия
- •Подготовка панировочного стола. Панировка H&S
- •Панировка острых стрипсов/крылышек
- •Тепловая обработка острых стрипсов/крылышек
- •Хранение и подача
- •Уборка
- •Решение проблем - для менеджера
- •Получение и хранение
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Подготовка дополнительных ингредиентов
- •Предварительные действия
- •Подготовка панировочного стола.
- •Панировка байтсов острых
- •Тепловая обработка байтсов острых
- •Хранение и подача
- •Приготовить Байтсы с соусом Барбекю
- •Уборка
- •Решение проблем - для менеджера
- •Получение и хранение
- •Размораживание куриного полуфабриката
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Предварительные действия
- •Подготовка панировочного стола.
- •Панировка байтсов острых
- •Тепловая обработка байтсов острых
- •Хранение и подача
- •Уборка
- •Решение проблем - для менеджера
- •Получение и хранение
- •Размораживание куриного полуфабриката
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Размораживание тортилья
- •Подготовить тортилья
- •Подготовка ингредиентов
- •Собрать ай-Твистер
- •Собрать Твистер
- •Собрать Боксмастер
- •Собрать Твистер Веджи
- •Собрать Итальянский салат-ролл
- •Собрать Твистер барбекю
- •Хранение и подача
- •Решение проблем
- •Получение и хранение
- •Подготовка ингредиентов
- •Решение проблем
- •Получение и хранение
- •Размораживание 8" тортилья
- •Подготовить тортилья
- •Решение проблем
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Подготовка ингредиентов
- •Собрать Мини-твистер
- •Собрать Твистер
- •Собрать Боксмастер
- •Собрать Твистер Веджи
- •Собрать ай-Твистер
- •Собрать Твистер Пепперони
- •Собрать Итальянский салат-ролл
- •Собрать Твистер барбекю
- •Хранение и подача
- •Решение проблем
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Подготовка ингредиентов
- •Собрать Мини-твистер
- •Собрать ай-Твистер
- •Собрать Твистер
- •Собрать Боксмастер
- •Собрать Твистер Веджи
- •Собрать Твистер Пепперони
- •Собрать Итальянский салат-ролл
- •Хранение и подача
- •Решение проблем
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Подготовка ингредиентов
- •Размораживание тортилья
- •Собрать ай-Твистер
- •Собрать Твистер
- •Собрать Боксмастер
- •Собрать Твистер Пепперони
- •Собрать Итальянский салат-ролл
- •Собрать Твистер барбекю
- •Хранение и подача
- •Решение проблем
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Подготовка ингредиентов
- •Собрать ай-Твистер
- •Собрать Боксмастер
- •Собрать Твистер
- •Собрать Твистер Пепперони
- •Собрать Итальянский салат-ролл
- •Собрать Твистер Терияки
- •Собрать Твистер барбекю
- •Хранение и подача
- •Решение проблем
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Размораживание тортилья
- •Подготовить тортилья
- •Подготовка ингредиентов
- •Собрать ай-Твистер
- •Собрать Твистер
- •Собрать Боксмастер
- •Собрать Твистер Веджи
- •Собрать Итальянский салат-ролл
- •Собрать Твистер барбекю
- •Хранение и подача
- •Решение проблем
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Размораживание булочек
- •Подготовка ингредиентов
- •Подготовить бекон
- •Поджарить булочки
- •Собрать Классик/Зингер
- •Собрать Панини
- •Собрать Сандерс с луком
- •Собрать Биггер
- •Собрать Фрешер
- •Собрать Лонгер и Лонгер Чиз
- •Собрать Тауэр Барбекю
- •Собрать Чикен Барбекю
- •Собрать Лонгер Пепперони
- •Хранение и подача
- •Решение проблем - для менеджера
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Подготовка ингредиентов
- •Собрать Классик/Зингер
- •Собрать Биггер
- •Собрать Чикен Пепперони
- •Собрать Панини Итальяно
- •Решение проблем - для менеджера
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Подготовка ингредиентов
- •Собрать Классик/Зингер
- •Собрать Лонгер
- •Собрать Сандерс с луком
- •Собрать Сандерс Мах
- •Собрать Фрешер
- •Собрать Биггер
- •Собрать Чикен Пепперони
- •Собрать Панини Итальяно
- •Собрать Панини
- •Собрать Тауэр Барбекю
- •Собрать Чикен Барбекю
- •Хранение и подача
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Подготовка ингредиентов
- •Собрать салат Цезарь
- •Хранение и подача
- •Решение проблем
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Подготовка ингредиентов
- •Хранение и подача
- •Решение проблем
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Подготовка ингредиентов
- •Собрать салат Цезарь овощной
- •Хранение и подача
- •Решение проблем
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Подготовка ингредиентов
- •Собрать салат Цезарь
- •Собрать салат Веджи
- •Хранение и подача
- •Решение проблем
- •Параметры приготовления Henny Penny PFE/PFG, Winston
- •Параметры приготовления Henny Penny OFE, Frymaster, Winston
- •Параметры приготовления Открытые фритюры (Картофель фри, Кранчи фри, Hashbrown, Пирожки)
- •Хранение в тепловом шкафу
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Предварительные действия
- •Подготовка молока
- •Подготовка зерен кофе
- •Приготовление кофе, чая (кофемашина Thermoplan Tiger)
- •Приготовление кофе, чая (кофемашина Thermoplan Black&White)
- •Приготовление кофе с сиропами
- •Уборка
- •Решение проблем - для менеджера
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Подготовка к работе
- •Раскладка на решетках
- •Тепловая обработка
- •Окончание цикла
- •Хранение и подача
- •Решение проблем - для менеджера
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Предварительные действия
- •Подготовка панировочного стола. Панировка H&S
- •Панировка стрипсов/острых крылышек
- •Тепловая обработка стрипсов/острых крылышек
- •Хранение и подача
- •Уборка
- •Решение проблем
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Размораживание Чизкейка
- •Размораживание печенья
- •Хранение и подача
- •Решение проблем - для менеджера
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Приготовление в микроволновой печи
- •Варианты подачи вафли
- •Решение проблем - для менеджера
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Действия со станцией "пост-микс" - для менеджера
- •Подготовка сиропов в бутылках
- •Приготовление напитков
- •Напитки Мохито/ Клубничный Дайкири
- •Напитки Мохито/ Черри Берри
- •Мойка частей системы "пост-микс"
- •Бутилированные напитки
- •Решение проблем - для менеджера
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Предварительные действия
- •Ежедневные процедуры - для менеджера
- •Подготовка вафельных стаканчиков
- •Подготовка воздушного риса
- •Подготовка соусов
- •Подача мороженого "Летнее"
- •Подача мороженого "Летняя Фантазия"
- •Подача мороженого "Айс Дрим"
- •Решение проблем - для менеджера
- •Размораживание куриных полуфабрикатов
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Приготовить яйца
- •Размораживание булочек
- •Подготовить бекон
- •Поджарить булочки
- •Подготовка ингредиентов
- •Собрать Боксмастер утренний
- •Собрать Твистер утренний
- •Собрать Биггер утренний
- •Собрать Брейкер
- •Собрать Райзер
- •Собрать Бустер
- •Собрать Тост с сыром
- •Блинчики/ сырники
- •Каша овсяная
- •Яичница с байтсами
- •Картофельные оладьи
- •Печенье
- •Хранение и подача
- •Решение проблем - для менеджера
Решение проблем - для менеджера
Стандарты Решение проблем
Информация только для менеджера:
Решение проблем
Page 986 |
2015-07-15 |
©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. |
Пирожки (июнь 2015) |
Введение
Введение
Описание
Cтрипсы (ETC)
Стрипсы (ETC)– кусочки филе куриной грудки, маринованные в маринаде Extra Tasty Crispy™, панированные в острой панировке (H&S) и жаренные в открытом фритюре до золотисто-коричневой хрустящей чешуйчатой корочки.
Острые крылышки
Острые крылья KFC ® (Hot Wings ™) – куриные крылья (фаланги на одной и двух костях), маринованные в остром маринаде Хот энд Спайси (Hot & Spicy™), панированные и жаренные в открытом фритюре до золотисто-коричневой хрустящей корочки.
Для приготовления этих продуктов используют открытые фритюры, фритюры
Winston.
Вам понадобится Оборудование
Холодильник
Морозильник Панировочный стол
Тепловой шкаф и тепловая витрина
Открытый фритюр (газовый, электрический) или фритюр Winston
Дополнительные инструменты
•Решетки
•Поддоны
•Дезинфицирующее средство
•Ящик просеивателя
•Таймер
•Бачок для окунания
•Погружная корзина
•Щипцы с красными ручками
•Скребок синего цвета
•Индикаторные полоски 3M
•Л-образная щетка
•Лоток с крышкой для панировки
•Салфетки синего цвета
•Термометр
•Корзина для Winston
•Защитные перчатки, фартук
•Вспомогательное средство для фильтрации Magnesol KFC
•Весы электронные
•Ручка для корзин/ухват для решеток
•Крюк сливного клапана
•Стенка отвода теплоты
•Инструмент для очистки
•Вытесняющий цилиндр
2015-07-15 |
©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. |
Cтрипсы (ETС)/острые крылышки |
Page 987 |
|
|
Казахстан (апрель 2015) |
|
Введение
Ингредиенты/Материалы
•Стрипсы маринованные ETC
•Крылышки маринованные H&S
•Панировочная мука
•Специи острые для панировки Hot & Spicy
•Охлажденная вода
•Шортенинг
Санитария и гигиена
Перед началом приготовления пищевых продуктов вымойте руки жидким антибактериальным мылом. Это особенно важно при подготовке сырых куриных продуктов к тепловой обработке. Сырые куриные продукты могут содержать бактерии, которые в последствие могут распространиться на другие продукты питания в случае несоблюдения гигиенических и санитарных процедур и стандартов.
Page 988 |
2015-07-15 |
©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. |
Cтрипсы (ETС)/острые крылышки |
|
|
|
Казахстан (апрель 2015) |
Получение и хранение
Введение
Введение
Стандарты получения и хранения ингредиентов, используемых для приготовления стрипсов/крылышек.
Стандарты
Получение
Стандарты получения стрипсов и крылышек маринованных смотрите в разделе Получение куриных полуфабрикатов CSL Получение и хранение.
Стандарты получения муки, смеси специй смотрите в разделе Получение сухих продуктов.
Хранение Хранение куриного полуфабриката
Пункт |
Величина |
Размер |
Срок |
Способ |
|
|
|
коробки |
годности |
хранения |
|
|
|
|
|
|
|
Стрипсы |
1 шт – 29-52 |
|
Указан на |
|
|
г. |
|
Холодильник |
|||
маринованные |
|
||||
|
Разный |
этикетке |
|
||
ETC |
36 шт в |
+1 до +4ºC |
|||
|
изготовителем |
||||
(охлажденные) |
|
||||
пакете |
|
|
|
||
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
Куриные |
|
|
|
|
|
крылья. |
|
|
Указан на |
Холодильник |
|
Плечевые |
|
|
|||
75 шт в пакете |
Разный |
этикетке |
|
||
и локтевые |
+1°C – +4°C |
||||
|
|
изготовителем |
|||
фаланги. |
|
|
|||
|
|
|
|
||
(охлажденные) |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Хранение ингредиентов панировки
Пункт |
Величина |
Размер |
Срок |
Способ |
|
|
|
коробки |
годности |
хранения |
|
|
|
|
|
|
|
|
11,34 кг |
|
12 месяцев |
В сухом |
|
Панировочная |
|
помещении при |
|||
Пакеты |
Разный |
от даты |
температуре |
||
мука KFC® |
|||||
разные |
|
изготовления |
|
||
|
|
+16°C – +25°C |
|||
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
9 месяцев |
В сухом |
|
Специи острые |
|
48 пакетов в |
помещении при |
||
1 пакет - 198 г |
от даты |
температуре |
|||
Hot & Spicy |
коробке |
||||
|
изготовления |
|
|||
|
|
|
+16°C – +25°C |
||
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
2015-07-15 |
©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. |
Cтрипсы (ETС)/острые крылышки |
Page 989 |
|
|
Казахстан (апрель 2015) |
|