Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Стандарты KFC.pdf
Скачиваний:
772
Добавлен:
26.03.2016
Размер:
27.21 Mб
Скачать

Подготовить бекон

Введение

Введение

Подготовка бекона для Биггера

Информация для менеджера:

Оборудование/инструменты.

Ингредиенты

Бекон нарезанный замороженный

Настройки для микроволновой печи MerryСhef

•2-4 ломтика - В1 (25 секунд) •6-8 ломтиков - В2 (35 секунд) •9-14 ломтиков - В3 (25 секунд) •15-20 ломтиков - В4 (30 секунд)

Информация для менеджера:

Кол-во,

Время,

Мощность

шт*

сек

 

 

 

 

 

 

2-4

25

50 %

 

 

 

 

 

6-8

35

50 %

 

 

 

 

 

9-14

25

100 %

 

 

 

 

 

15-20

30

100 %

 

*шт – половинка полоски бекона

Настройки для микроволновой печи Menumaster RCS511TS

•2-4 ломтика - 1 (25 секунд) •6-8 ломтиков - 2 (40 секунд) •9-14 ломтиков - 3 (50 секунд) •15-20 ломтиков - 4 (55 секунд)

2015-07-15

©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc.

Сандвичи в булочках

Page 717

 

 

Регион 1 (июнь 2015)

 

Подготовить бекон

Информация для менеджера:

Кол-во,

Время,

Мощность

шт*

сек

 

 

 

 

 

 

2-4

25

100 %

 

 

 

 

 

6-8

40

100 %

 

 

 

 

 

9-14

50

100 %

 

 

 

 

 

15-20

55

100 %

 

*шт – половинка полоски бекона

Стандарты

1.Разморозить бекон

Достаньте необходимое количество упаковок бекона из морозильника. Доставать бекон из морозильника необходимо непосредственно перед размораживанием.

Бекон необходимо промаркировать на 44 часа (8 часов размораживание + 36 часов хранение в закрытой упаковке) и размораживать в холодильной камере.

2.Хранение размороженного бекона

При необходимости после размораживания откройте упаковку, руками в перчатках переложите полоски бекона на разделочную доску красного цвета и, разрезав все полоски поперек на две ровные части, положите бекон в гастроемкость с крышкой. Отметьте время отправки в отходы и уберите на хранение в холодильник.

После вскрытия упаковки время хранения бекона составляет 12 часов в холодильнике, 2 часа - в охлаждаемом мармите на саладете. Общее время хранения размороженного бекона 36 часов.

3.Разогреть бекон в микроволновой печи

На один сандвич необходимо 2 половинки полоски бекона.

Руками в перчатках или с помощью щипцов с ручками красного цвета поместите необходимое количество бекона на дно пластиковой гастроемкости размером 1/3. Полоски бекона могут располагаться друг на друге максимум в три слоя.

Поместите пластиковую гастроемкость в микроволновую печь. Расположите гастроемкость по центру печи.

Выберите необходимую программу и нажмите на соответствующую кнопку.

По окончании цикла откройте микроволновую печь и осторожно извлеките контейнер из микроволновой печи.

Page 718

2015-07-15

©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc.

Сандвичи в булочках

 

 

 

Регион 1 (июнь 2015)

Подготовить бекон

4.Хранение разогретого бекона

Закройте пластиковую гастроемкость крышкой.

Отметьте время отправки в отходы (20 минут) и поставьте на хранение в гастроемкости с крышкой в тепловой шкаф.

При необходимости допускается класть бекон в лоток тепловой витрины Prince Castle в три слоя максимум, 24 полоски в одном лотке.

Время хранения бекона в тепловом шкафу и в витрине Prince Castle одинаково и составляет 20 минут.

Нажмите на соответствующую кнопку, выбрав требуемое время на витрине Prince Castle.

Общее время хранения составляет 20 минут. По истечении указанного времени оставшийся бекон удалите в отходы.

НЕ смешивайте свежеприготовленный бекон с разогретым ранее беконом.

Тепловая витрина Prince Castle

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ДРЕНАЖА ПРИ ХРАНЕНИИ ПРОДУКЦИИ ОБЯЗАТЕЛЬНО!!

При перемещении продукции в лоток тепловой витрины Prince Castle необходимо нажать следующее:

1.Кнопка меню

2.Выбор меню

3.Кнопка соответствующего лотка

Установлены 6 видов меню для каждой кнопки лотка:

MENU 1 - 5 минут

MENU 2 - 10 минут

MENU 3 - 15 минут

MENU 4 - 20 минут

MENU 5 - 25 минут

MENU 6 - 30 минут

Включенные ранее таймеры лотков продолжают при этом работать без изменений.

При перемещении продукции из теплового шкафа в тепловую витрину Prince Castle при отсутствии кратности в 5 минут, необходимо округлять время в меньшую сторону. Например:

Остаточный срок хранения продукции - 18 минут, значит при перекладывании продукции необходимо выбрать время - 15 минут.

СМЕШИВАТЬ НОВУЮ ПАРТИЮ ПРОДУКЦИИ С ПРЕДЫДУЩЕЙ НЕ ДОПУСКАЕТСЯ. Соблюдайте правило ротации.

2015-07-15

©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc.

Сандвичи в булочках

Page 719

 

 

Регион 1 (июнь 2015)

 

Поджарить булочки

Введение

Введение

Булочки для сандвичей должны быть теплыми перед сборкой сандвичей, чтобы булочки были более нежными и свежими.

Разогревать булочки необходимо в тостере.

Разогревайте только необходимое вам количество булочек.

Разогревать булочки Панини не требуется.

Информация только для менеджера:

Оборудование и ингредиенты.

Стандарты 1. Вымыть руки

Перед приготовлением любых пищевых продуктов и после него вымойте руки жидким антибактериальным мылом.

Вымойте руки теплой водой с использованием антибактериального мыла. - Мойте не менее 20 секунд.

2а. Поджарить булочки - вертикальный тостер Prince Castle Установить температуру тостера

Подайте электропитание на тостер, по крайней мере, за 30 минут до его применения, чтобы он разогрелся.

Установите температурную шкалу на "7".

Для этих установок может понадобиться регулировка, что зависит от рецепта булочки для обеспечения золотисто-коричневого цвета.

Включите конвейерную ленту.

Разъединить разрезанные булочки

Отделите верхние половинки булочек от нижних.

ВНИМАНИЕ!! Булочку для датского хот-дога (без кунжута) разделять на 2 половины не допускается! Необходимо раскрыть булочку «бабочкой» при помощи больших пальцев на 180 градусов.

Page 720

2015-07-15

©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc.

Сандвичи в булочках

 

 

 

Регион 1 (июнь 2015)

Поджарить булочки

Вставить нижние и верхние половинки

Вставьте нижние и верхние половинки булочек в соответствующие места тостера так, чтобы поверхности разреза были обращены к тостеру.

Раскрытую булочку для датского хот-дога (без кунжута) необходимо вставлять в место для верхней булочки.

Информация только для менеджера:

Установите соответствующую толщину для верхней и нижней половинок. Если этот размер плохо выдерживается, придется производить регулировку несколько раз в день.

Отрегулируйте толщину для верхней и нижней половинок, одновременно.

Включите нагрев и конвейер.

Уложите половинки булочек в верхнее отверстие тостера, чтобы нижние половинки были на левой стороне, верхние – на правой стороне тостера, а плоскость среза была направлена к Вам (стороны с корочкой – к конвейерной ленте, а срезанные стороны к нагревательной пластине).

Раскрытую булочку для датского хот-дога (без кунжута) уложите в правую сторону тостера, плоскостью среза к нагревательной пластине.

Информация только для менеджера:

Отрегулируйте расстояние между нагревательной пластиной и конвейером при помощи регулировочных ручек впереди так, чтобы нужный цвет готовности получался без раздавливания булочек.

В случае толстых булочек поворот ручек направо (по часовой стрелке) выдвигает нагревательную пластину на Вас и увеличивает расстояние между нагревательной пластиной и конвейером.

В случае тонких булочек поворот ручек налево (против часовой стрелки) отодвигает нагревательную пластину от Вас и уменьшает расстояние между нагревательной пластиной и конвейером.

2015-07-15

©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc.

Сандвичи в булочках

Page 721

 

 

Регион 1 (июнь 2015)

 

Поджарить булочки

Разместить нижние и верхние половинки

Извлеките поджаренные булочки из лотка, проверьте цвет.

Уложите нижние и верхние половинки для сборки сандвичей.

Установить температуру тостера

Разъединить разрезанные булочки

Вставить нижние и верхние половинки

Разместить нижние и верхние половинки для сборки сандвича

2б. Поджарить булочки - вертикальный тостер Roundup Установить время и температуру в тостере

Подайте электропитание на тостер, по крайней мере, за 30 минут до его применения, чтобы он разогрелся.

Установите температурную шкалу на "9".

Для этих установок может понадобиться регулировка, что зависит

от указанных в рецепте булочки секунд, для обеспечения золотисто-

коричневого цвета. Отрегулируйте по необходимости.

Включите конвейерную ленту.

Разъединить разрезанные булочки

Отделите верхние половинки булочек от нижних.

ВНИМАНИЕ!! Булочку для датского хот-дога (без кунжута) разделять на 2 половины не допускается! Необходимо раскрыть булочку «бабочкой» при помощи больших пальцев на 180 градусов.

Вставить нижние и верхние половинки

Page 722

2015-07-15

©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc.

Сандвичи в булочках

 

 

 

Регион 1 (июнь 2015)

Поджарить булочки

Установите соответствующую толщину для верхней и нижней половинок. Если этот размер плохо выдерживается, придется производить регулировку несколько раз в день.

Информация только для менеджера:

Отрегулируйте толщину для верхней и нижней половинок поворотом ручек на левой стороне тостера.

На ручках указывается толщина булочек в дюймах.

Вставьте нижние и верхние половинки разрезанной стороной к центральной нагревательной пластине.

Разместить нижние и верхние половинки

Извлеките поджаренные булочки из лотка, проверьте цвет.

Уложите нижние и верхние половинки для сборки сандвичей.

Установить температуру тостера

Разъединить разрезанные булочки

Вставить нижние и верхние половинки

Разместить нижние и верхние половинки для сборки сандвича

2015-07-15

©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc.

Сандвичи в булочках

Page 723

 

 

Регион 1 (июнь 2015)

 

Тут вы можете оставить комментарий к выбранному абзацу или сообщить об ошибке.

Оставленные комментарии видны всем.