- •Введение
- •Получение и хранение
- •Предварительные действия
- •Подготовка панировочного стола
- •Панировка и раскладка филе
- •Тепловая обработка филе
- •Хранение
- •Уборка
- •Решение проблем
- •Получение и хранение
- •Размораживание куриного полуфабриката
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Предварительные действия
- •Подготовка панировочного стола
- •Панировка и раскладка филе
- •Тепловая обработка филе
- •Хранение
- •Уборка
- •Решение проблем
- •Получение и хранение
- •Размораживание куриного полуфабриката
- •Введение
- •Мониторинг качества жира
- •Осветление жира
- •Фильтрация жира
- •Проверка уровня жира
- •Уборка и чистка оборудования
- •Решение проблем
- •Введение
- •Получение и хранение охлажденных куриных полуфабрикатов
- •Получение и хранение замороженных куриных полуфабрикатов
- •Получение и хранение замороженных продуктов (кроме куриных полуфабрикатов)
- •Получение и хранение охлажденных продуктов (кроме куриных полуфабрикатов)
- •Получение и хранение сухих продуктов (продуктов, хранящихся на сухом складе)
- •Получение и хранение упаковочных материалов
- •Получение и хранение моющих и дезинфицирующих средств
- •Товарное соседство ингредиентов
- •Решение проблем
- •Процедура размораживания в холодильной камере
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Предварительные действия
- •Подготовка панировочного стола. OR Панировка.
- •Панировка 7-10-7 (цыпленок OR), укладка и загрузка кусков
- •Тепловая обработка
- •Выкладка на решетки
- •Хранение и подача
- •Уборка
- •Решение проблем - для менеджера
- •Получение и хранение
- •Получение и хранение
- •Тепловая обработка
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Предварительные действия
- •Насыпать Картофель Фри/Крискаты в корзину
- •Жарить Картофель фри/ Крискаты
- •Закончить цикл
- •Хранение и подача
- •Чистка подогревателя Картофеля Фри - ежедневно
- •Решение проблем - для менеджера
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Предварительные действия
- •Подготовка панировочного стола. OR Панировка.
- •Панировка стрипсов. Раскладка на решетки
- •Тепловая обработка стрипсов
- •Хранение и подача
- •Уборка
- •Решение проблем - для менеджера
- •Получение и хранение
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Предварительные действия
- •Подготовка панировочного стола. Панировка H&S и OR
- •Панировка оригинальных стрипсов и острых стрипсов/крылышек
- •Тепловая обработка оригинальных и острых стрипсов/крылышек
- •Хранение и подача
- •Уборка
- •Решение проблем - для менеджера
- •Получение и хранение
- •Размораживание куриного полуфабриката
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Предварительные действия
- •Подготовка панировочного стола. Панировка H&S
- •Панировка острых стрипсов/крылышек
- •Тепловая обработка острых стрипсов/крылышек
- •Хранение и подача
- •Уборка
- •Решение проблем - для менеджера
- •Получение и хранение
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Подготовка дополнительных ингредиентов
- •Предварительные действия
- •Подготовка панировочного стола.
- •Панировка байтсов острых
- •Тепловая обработка байтсов острых
- •Хранение и подача
- •Приготовить Байтсы с соусом Барбекю
- •Уборка
- •Решение проблем - для менеджера
- •Получение и хранение
- •Размораживание куриного полуфабриката
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Предварительные действия
- •Подготовка панировочного стола.
- •Панировка байтсов острых
- •Тепловая обработка байтсов острых
- •Хранение и подача
- •Уборка
- •Решение проблем - для менеджера
- •Получение и хранение
- •Размораживание куриного полуфабриката
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Размораживание тортилья
- •Подготовить тортилья
- •Подготовка ингредиентов
- •Собрать ай-Твистер
- •Собрать Твистер
- •Собрать Боксмастер
- •Собрать Твистер Веджи
- •Собрать Итальянский салат-ролл
- •Собрать Твистер барбекю
- •Хранение и подача
- •Решение проблем
- •Получение и хранение
- •Подготовка ингредиентов
- •Решение проблем
- •Получение и хранение
- •Размораживание 8" тортилья
- •Подготовить тортилья
- •Решение проблем
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Подготовка ингредиентов
- •Собрать Мини-твистер
- •Собрать Твистер
- •Собрать Боксмастер
- •Собрать Твистер Веджи
- •Собрать ай-Твистер
- •Собрать Твистер Пепперони
- •Собрать Итальянский салат-ролл
- •Собрать Твистер барбекю
- •Хранение и подача
- •Решение проблем
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Подготовка ингредиентов
- •Собрать Мини-твистер
- •Собрать ай-Твистер
- •Собрать Твистер
- •Собрать Боксмастер
- •Собрать Твистер Веджи
- •Собрать Твистер Пепперони
- •Собрать Итальянский салат-ролл
- •Хранение и подача
- •Решение проблем
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Подготовка ингредиентов
- •Размораживание тортилья
- •Собрать ай-Твистер
- •Собрать Твистер
- •Собрать Боксмастер
- •Собрать Твистер Пепперони
- •Собрать Итальянский салат-ролл
- •Собрать Твистер барбекю
- •Хранение и подача
- •Решение проблем
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Подготовка ингредиентов
- •Собрать ай-Твистер
- •Собрать Боксмастер
- •Собрать Твистер
- •Собрать Твистер Пепперони
- •Собрать Итальянский салат-ролл
- •Собрать Твистер Терияки
- •Собрать Твистер барбекю
- •Хранение и подача
- •Решение проблем
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Размораживание тортилья
- •Подготовить тортилья
- •Подготовка ингредиентов
- •Собрать ай-Твистер
- •Собрать Твистер
- •Собрать Боксмастер
- •Собрать Твистер Веджи
- •Собрать Итальянский салат-ролл
- •Собрать Твистер барбекю
- •Хранение и подача
- •Решение проблем
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Размораживание булочек
- •Подготовка ингредиентов
- •Подготовить бекон
- •Поджарить булочки
- •Собрать Классик/Зингер
- •Собрать Панини
- •Собрать Сандерс с луком
- •Собрать Биггер
- •Собрать Фрешер
- •Собрать Лонгер и Лонгер Чиз
- •Собрать Тауэр Барбекю
- •Собрать Чикен Барбекю
- •Собрать Лонгер Пепперони
- •Хранение и подача
- •Решение проблем - для менеджера
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Подготовка ингредиентов
- •Собрать Классик/Зингер
- •Собрать Биггер
- •Собрать Чикен Пепперони
- •Собрать Панини Итальяно
- •Решение проблем - для менеджера
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Подготовка ингредиентов
- •Собрать Классик/Зингер
- •Собрать Лонгер
- •Собрать Сандерс с луком
- •Собрать Сандерс Мах
- •Собрать Фрешер
- •Собрать Биггер
- •Собрать Чикен Пепперони
- •Собрать Панини Итальяно
- •Собрать Панини
- •Собрать Тауэр Барбекю
- •Собрать Чикен Барбекю
- •Хранение и подача
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Подготовка ингредиентов
- •Собрать салат Цезарь
- •Хранение и подача
- •Решение проблем
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Подготовка ингредиентов
- •Хранение и подача
- •Решение проблем
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Подготовка ингредиентов
- •Собрать салат Цезарь овощной
- •Хранение и подача
- •Решение проблем
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Подготовка ингредиентов
- •Собрать салат Цезарь
- •Собрать салат Веджи
- •Хранение и подача
- •Решение проблем
- •Параметры приготовления Henny Penny PFE/PFG, Winston
- •Параметры приготовления Henny Penny OFE, Frymaster, Winston
- •Параметры приготовления Открытые фритюры (Картофель фри, Кранчи фри, Hashbrown, Пирожки)
- •Хранение в тепловом шкафу
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Предварительные действия
- •Подготовка молока
- •Подготовка зерен кофе
- •Приготовление кофе, чая (кофемашина Thermoplan Tiger)
- •Приготовление кофе, чая (кофемашина Thermoplan Black&White)
- •Приготовление кофе с сиропами
- •Уборка
- •Решение проблем - для менеджера
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Подготовка к работе
- •Раскладка на решетках
- •Тепловая обработка
- •Окончание цикла
- •Хранение и подача
- •Решение проблем - для менеджера
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Предварительные действия
- •Подготовка панировочного стола. Панировка H&S
- •Панировка стрипсов/острых крылышек
- •Тепловая обработка стрипсов/острых крылышек
- •Хранение и подача
- •Уборка
- •Решение проблем
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Размораживание Чизкейка
- •Размораживание печенья
- •Хранение и подача
- •Решение проблем - для менеджера
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Приготовление в микроволновой печи
- •Варианты подачи вафли
- •Решение проблем - для менеджера
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Действия со станцией "пост-микс" - для менеджера
- •Подготовка сиропов в бутылках
- •Приготовление напитков
- •Напитки Мохито/ Клубничный Дайкири
- •Напитки Мохито/ Черри Берри
- •Мойка частей системы "пост-микс"
- •Бутилированные напитки
- •Решение проблем - для менеджера
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Предварительные действия
- •Ежедневные процедуры - для менеджера
- •Подготовка вафельных стаканчиков
- •Подготовка воздушного риса
- •Подготовка соусов
- •Подача мороженого "Летнее"
- •Подача мороженого "Летняя Фантазия"
- •Подача мороженого "Айс Дрим"
- •Решение проблем - для менеджера
- •Размораживание куриных полуфабрикатов
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Приготовить яйца
- •Размораживание булочек
- •Подготовить бекон
- •Поджарить булочки
- •Подготовка ингредиентов
- •Собрать Боксмастер утренний
- •Собрать Твистер утренний
- •Собрать Биггер утренний
- •Собрать Брейкер
- •Собрать Райзер
- •Собрать Бустер
- •Собрать Тост с сыром
- •Блинчики/ сырники
- •Каша овсяная
- •Яичница с байтсами
- •Картофельные оладьи
- •Печенье
- •Хранение и подача
- •Решение проблем - для менеджера
Предварительные действия
Введение
Описание
Оборудование
•Открытый фритюр (газовый, электрический)
•Фритюр Winston
•Тепловой шкаф
•Тепловая витрина
Стандарты Вымыть руки
Вымойте руки теплой водой с использованием антибактериального мыла. - Мойте не менее 20 секунд.
Запустить фритюр, проверить уровень жира
Более подробная информация по процедурам запуска фритюров находится в разделе Оборудование:
•Запуск открытого фритюра,
•Запуск Winston.
•Перед тепловой обработкой первой дневной партии продукта выполните процедуру запуска. К завершению панировки первой партии куриного продукта температура жира должна быть на уровне Drop/Ready.
•При необходимости отрегулируйте уровень жира. Проверьте уровень жира, когда температура жаровни будет на уровне drop/Ready.
-Жир необходимо добавлять небольшими порциями.
-Если уровень жира слишком высокий, слейте избыток жира в емкость для осветления или фильтрующее устройство, чтобы удалить часть жира и снизить его уровень.
-Уровень жира в открытых 14" фритюрах должен быть выше уровня отметки на 3-4 сантиметра.
Page 990 |
2015-07-15 |
©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. |
Cтрипсы (ETС)/острые крылышки |
|
|
|
Казахстан (апрель 2015) |
Предварительные действия
Сверка с ведомостью запуска
•Убедитесь в следующем:
-Фильтровальное устройство собрано
-Уровень шортенинга (жира) находится выше купола или нагревателей.
-Фритюр нагрет и осветлен
•Смотрите процедуры работы с жиром Осветление утром, при запуске.
•Чтобы выбрать программу приготовления, нужно нажать кнопку, соответствующую продукту, который будете готовить. Фритюр должен быть запрограммирован на соответствующий продукт для точного соблюдения времени и температуры приготовления.
Запрещается помещать во фритюр какой-либо продукт, если еще не достигнута температура "droP" или “ready”.
Запрещается помещать во фритюр какой-либо продукт, если еще не достигнута температура
"droP".
•Проверяйте уровень жира перед тепловой обработкой каждой партии. Отрегулируйте его уровень по необходимости. Подробную информацию смотрите в разделе Проверка уровня жира главы Работа с жиром.
•Тепловую обработку следует начать в течение 2 минут после панировки последнего куска мяса.
Подготовьте тепловую витрину, тепловой шкаф.
•Подготовьте тепловые шкафы/ящики и тепловую витрину для хранения продукта.
Подготовить жарочные корзины/решетки Подготовить жарочные корзины для открытого фритюра
•Опустите жарочные корзины в жарочный бак, чтобы они покрылись маслом для уменьшения прилипания
•Извлеките корзины и дайте лишнему маслу стечь
•Положите корзины на поддон и отнесите их к панировочному столу.
Подготовить корзину с решетками для фритюра Winston
•Вставьте решетки в корзину для фритюра
•Вставьте крюк сливного клапана в корзину с решетками; погрузите корзину в шортенинг.
•Повесьте корзину для стекания жира (примерно на 15 секунд), закрепив её на краю фритюра с помощью крюка.
•Положите решетки на поддон, снимите ручку для решеток, отнесите их к панировочному столу.
2015-07-15 |
©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. |
Cтрипсы (ETС)/острые крылышки |
Page 991 |
|
|
Казахстан (апрель 2015) |
|
Предварительные действия
ОСТОРОЖНО!
Извлеченные из шортенинга корзины и решетки горячие!
Page 992 |
2015-07-15 |
©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. |
Cтрипсы (ETС)/острые крылышки |
|
|
|
Казахстан (апрель 2015) |
Подготовка панировочного стола. Панировка H&S
Введение
Стандарты 1. Вымыть руки
Вымойте руки теплой водой с использованием антибактериального мыла. - Мойте не менее 20 секунд.
2. Просеять остатки панировки (каждое утро)
• |
Панировочный стол должен стоять ровно. |
• |
Дважды просейте панировку Hot & Spicy™, оставшуюся от предыдущего |
дня. |
|
• |
Если необходимо, подготовьте еще одну целую партию. |
• |
Подготавливайте только полные партии панировки (по необходимости). |
Панировочный ящик нужно наполнить панировочной мукой, по крайней |
|
|
мере, наполовину. |
Внимание! Растаривать муку необходимо только в нерабочее время ресторана.
3.Смешать и просеять свежую панировку по мере необходимости
•Засыпьте уже использовавшуюся панировку в панировочную ёмкость.
Добавьте:
—11.34 кг Панировочной муки.
—1 пакет (198 г) острых специи Hot&Spicy™.
•Собрать-накрыть, собрать-поднять, 20 раз.
•Дважды просейте.
•Наполните ёмкость, по крайней мере, наполовину и накройте крышкой, до наступления необходимости в использовании.
•Поставьте ящик для просеянной муки обратно под панировочный стол.
•Раз в неделю используйте панировку до уровня, меньшего половины емкости, и удаляйте панировку в отходы; если панировка становится зернистой, делайте это чаще.
4.Подготовить воду
Наполните бачок почти до перехода диаметра холодной водой. Вода должна иметь температуру ниже 26°C. Если воду нужно охладить, возьмите чистое продезинфицированное ведро емкостью 20 л и наполните его наполовину водой. Добавьте льда для понижения температуры воды. Налейте полученную воду в бачок.
Можно также наполнить водой и поставить в холодильник чистое продезинфицированное ведро с крышкой емкостью 20 л, чтобы температура опустилась до нужного уровня, если позволяет время. Не забудьте пометить ведро с указанием его содержимого.
Установите бачок на панировочный стол.
При панировке партии за партией, заменяйте воду после двух партий. При панировке с перерывами заменяйте воду каждый раз.
2015-07-15 |
©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. |
Cтрипсы (ETС)/острые крылышки |
Page 993 |
|
|
Казахстан (апрель 2015) |
|