Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Стандарты KFC.pdf
Скачиваний:
2700
Добавлен:
26.03.2016
Размер:
27.21 Mб
Скачать

Введение

Введение

Описание Байтсы острые

Байтсы H&S – кусочки филе куриной грудки, маринованные в остром маринаде Хот энд Спайси (Hot & Spicy™), панированные и жаренные в открытом фритюре до золотисто-коричневой хрустящей чешуйчатой корочки.

Информация только для менеджера:

Оборудование, дополнительные инструменты, ингредиенты и материалы

Санитария и гигиена

Перед началом приготовления пищевых продуктов вымойте руки жидким антибактериальным мылом. Это особенно важно при подготовке сырых куриных продуктов к тепловой обработке. Сырые куриные продукты могут содержать бактерии, которые в последствие могут распространиться на другие продукты питания в случае несоблюдения гигиенических и санитарных процедур и стандартов.

Page 258

2015-07-15

©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. LITE Байтсы острые Регион 1 (май 2015)

Получение и хранение

Введение

Введение

Стандарты получения и хранения ингредиентов, используемых для приготовления байтсов острых.

Стандарты

Получение

Информация только для менеджера:

Стандарты получения байтсов маринованных H&S смотрите в разделе Получение куриных полуфабрикатов CSL Получение и хранение.

Информация только для менеджера:

Стандарты получения муки и смеси специй смотрите в разделе Получение сухих продуктов.

Хранение

Информация только для менеджера:

Хранение

2015-07-15

©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. LITE Байтсы острые Регион 1 (май 2015)

Page 259

Предварительные действия

Введение

Описание

Информация только для менеджера:

Оборудование

Стандарты Вымыть руки

Вымойте руки теплой водой с использованием антибактериального мыла. - Мойте не менее 20 секунд.

Запустить фритюр, проверить уровень жира

Информация только для менеджера:

Более подробная информация по процедурам запуска фритюров находится в разделе Оборудование:

Запуск открытого фритюра

Перед тепловой обработкой первой дневной партии продукта выполните процедуру запуска. К завершению панировки первой партии куриного продукта температура жира должна быть на уровне Drop/Ready.

При необходимости отрегулируйте уровень жира. Проверьте уровень жира, когда температура жаровни будет на уровне drop/Ready.

-Жир необходимо добавлять небольшими порциями.

-Если уровень жира слишком высокий, слейте избыток жира в емкость для осветления или фильтрующее устройство, чтобы удалить часть жира и снизить его уровень.

-Уровень жира в открытых 14" фритюрах должен быть выше уровня отметки на 3-4 сантиметра.

Сверка с ведомостью запуска

Информация только для менеджера:

Убедитесь в следующем:

-Фильтровальное устройство собрано

-Уровень шортенинга (жира) находится выше купола или нагревателей.

-Фритюр нагрет и осветлен

Смотрите процедуры работы с жиром Осветление утром, при запуске.

Page 260

2015-07-15

©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. LITE Байтсы острые Регион 1 (май 2015)

Предварительные действия

Чтобы выбрать программу приготовления, нужно нажать кнопку, соответствующую продукту, который будете готовить. Фритюр должен быть запрограммирован на соответствующий продукт для точного соблюдения времени и температуры приготовления.

Запрещается помещать во фритюр какой-либо продукт, если еще не достигнута температура "droP" или “ready”.

Запрещается помещать во фритюр какой-либо продукт, если еще не достигнута температура

"droP".

Проверяйте уровень жира перед тепловой обработкой каждой партии.

Информация только для менеджера:

Отрегулируйте его уровень по необходимости. Подробную информацию смотрите в разделе Проверка уровня жира главы Работа с жиром.

Тепловую обработку следует начать в течение 2 минут после панировки последнего куска мяса.

Подготовьте тепловую витрину, тепловой шкаф.

Подготовьте тепловые шкафы/ящики и тепловую витрину для хранения продукта.

Подготовить жарочные корзины для открытого фритюра

Опустите жарочные корзины в жарочный бак, чтобы они покрылись маслом для уменьшения прилипания

Извлеките корзины и дайте лишнему маслу стечь

Положите корзины на поддон и отнесите их к панировочному столу.

ОСТОРОЖНО!

Извлеченные из шортенинга корзины горячие!

2015-07-15

©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. LITE Байтсы острые Регион 1 (май 2015)

Page 261