Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Стандарты KFC.pdf
Скачиваний:
771
Добавлен:
26.03.2016
Размер:
27.21 Mб
Скачать

Подготовка панировочного стола. OR Панировка.

Введение

Стандарты 1. Вымыть руки

Вымойте руки теплой водой с использованием антибактериального мыла. - Мойте не менее 20 секунд.

2. Просеять остатки панировки (каждое утро)

Панировочный стол должен стоять ровно.

Дважды просейте панировку, оставшуюся от предыдущего дня.

Если необходимо, подготовьте еще одну целую партию.

Подготавливайте только полные партии панировки (по необходимости).

Панировочный ящик нужно наполнить панировочной мукой, по крайней

 

мере, наполовину.

Внимание! Растаривать муку необходимо только в нерабочее время ресторана.

3.Смешать и просеять свежую панировку по мере необходимости

Засыпьте уже использовавшуюся панировку в панировочную ёмкость.

Добавьте:

1 мешок панировочной муки KFC®.

1 пакет приправы KFC®.

1 пакет панировочной соли

1 пакет молочно-яичной смеси KFC®.

Собрать-накрыть, собрать-поднять, 20 раз.

Дважды просейте.

Наполните ёмкость, по крайней мере, наполовину и накройте крышкой, до наступления необходимости в использовании.

Поставьте ящик для просеянной муки обратно под панировочный стол.

При досыпании свежей партии панировки в емкость для панирования необходимо проводить те же действия, как и при смешивании новой партии (собрать-накрыть, собрать-поднять, 20 раз и дважды просеять).

Раз в неделю используйте панировку до уровня, меньшего половины емкости, и удаляйте панировку в отходы; если панировка становится зернистой, делайте это чаще.

ВНИМАНИЕ! Срок хранения 1 замеса панировочной смеси - 7 дней. По истечении указанного срока удалите панировочную смесь в отходы.

4.Подготовить воду

2015-07-15

©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc.

Цыпленок по оригинальному

Page 101

 

 

рецепту Регион 1, 3 (май 2015)

 

Подготовка панировочного стола. OR Панировка.

Наполните бачок почти до перехода диаметра холодной водой. Вода должна иметь температуру ниже 26°C. Если воду нужно охладить, возьмите чистое продезинфицированное ведро емкостью 20 л и наполните его наполовину водой. Добавьте льда для понижения температуры воды. Налейте полученную воду в бачок.

Можно также наполнить водой и поставить в холодильник чистое продезинфицированное ведро с крышкой емкостью 20 л, чтобы температура опустилась до нужного уровня, если позволяет время. Не забудьте пометить ведро с указанием его содержимого.

Установите бачок на панировочный стол.

При панировке партии за партией, заменяйте воду: для цыпленка (нарезка 9 кусков) после 8 партий (16 голов), для других куриных продуктов после 2 партий. При панировке с перерывами заменяйте воду каждый раз.

Page 102

2015-07-15

©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc.

Цыпленок по оригинальному

 

 

 

рецепту Регион 1, 3 (май 2015)

Панировка 7-10-7 (цыпленок OR), укладка и загрузка кусков

Введение

Введение

Введение

Следующий шаг - панировка кусков цыпленка.

Информация только для менеджера:

Оборудование, инструменты, ингредиенты и материалы

Стандарты Вымыть руки

Мойте руки теплой водой и используйте антибактериальное мыло.

- Мойте руки не менее 20 секунд.

Разогреть фритюр

Нажмите "EXIT COOL" и кнопку соответствующего продукта, чтобы нагреть жаровню для использования.

См. процедуры для используемого вами оборудования в разделе "Оборудование".

К завершению панирования первой партии куриного продукта температура жира должна быть на уровнеDrop/Ready.

В перерывах между партиями держите фритюр в режиме "CooL"/ “IDLE” для поддержания качества шортенинга. Для выхода из режима "CooL", прежде чем приступить к панировке, нажмите кнопку запуска нужной программы . Для разогревания фритюра понадобится до 10 минут.

Подождите пока шортенинг нагреется до температуры "DROP"/ “READY”.

Проверить уровень шортенинга

Проверьте уровень шортенинга и добавьте, если необходимо. Номинальный уровень шортенинга:

4-головый – верх отметки уровня

8-головый – 1,3 см ниже нижней отметки (если одна риска) – Или между двумя рисками (если 2 риски)

Если жира будет недостаточно, продукт на верхней решетке не получит достаточного количества тепла для обработки. Если жира будет с избытком, это приведет к повышению себестоимости продукта, так как жир выше уровня наполнения будет уноситься в конденсационный бак.

2015-07-15

©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc.

Цыпленок по оригинальному

Page 103

 

 

рецепту Регион 1, 3 (май 2015)

 

Панировка 7-10-7 (цыпленок OR), укладка и загрузка кусков

Отнести куски на панировочный стол

При отсутствии в ресторане отдельной холодильной камеры для хранения сырых куриных полуфабрикатов:

- сырая куриная продукция хранится в одной камере с овощной продукцией и соусами только на стеллаже, предназначенном для куриной продукции. Стеллажи обязательно должны быть промаркированы.

Если сотруднику панировочной станции необходимо взять куриные полуфабрикаты из холодильной камеры, то перед касанием ручки/ двери камеры ему необходимо обязательно

вымыть и продезинфицировать руки.

ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ОДНОРАЗОВЫХ ПЕРЧАТОК В ПРОЦЕССЕ ПАНИРОВКИ: Оденьте одноразовые перчатки.

После выхода из камеры с сырой куриной продукцией необходимо захлопнуть дверь, не касаясь её руками (это можно сделать локтем, плечом, бедром, коленом).

Не используйте куриный полуфабрикат с истекшим сроком хранения.

Возьмите специальную синюю гастроемкость для куриного полуфабриката.

Возьмите в холодильнике пакет с куриным полуфабрикатом, соблюдая правило ротации.

Проверьте срок годности пакета с куриным полуфабрикатом.

Поместите пакет в специальную синюю гастроемкость и отнесите его на панировочный стол.

Откройте, при необходимости, пакет с куриным полуфабрикатом ножницами для оригинальной продукции.

Расправьте пакет таким образом, чтобы не задевать внешнюю поверхность пакета при перекладывание кусков из пакета в погружную корзину.

Поставьте погружную корзину на решетку и поддон

Провести инспекцию курицы

Проверьте отсутствие сломанных костей, кровоподтеков, случайных порезов, остатков перьев; проверьте правильность числа кусков в пакете (2 головы, 18 кусков).

При панировании 1 головы отберите 9 кусков (2 крыла, 2 бедра, 2 грудки, 2 голени и киль).

Page 104

2015-07-15

©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc.

Цыпленок по оригинальному

 

 

 

рецепту Регион 1, 3 (май 2015)

Панировка 7-10-7 (цыпленок OR), укладка и загрузка кусков

Удалите излишки жира с кур.

При наличии излишков жира, отделите их от всех частей кур, особенно большие куски жира на бедрах.

Жир, оставшийся на кусках кур, расплавится во время тепловой обработки и быстро испортит кулинарный жир.

Выломайте бедро/удалите лишний жир.

Возьмите бедро обеими руками так, чтобы сторона, покрытая кожей, находилась внизу.

Положите один большой палец на позвоночник, а другой - на конец бедреной кости.

Расположите остальные пальцы внизу, на середине мясной части; нажмите этими пальцами вверх, а обоими большими пальцами - вниз.

Конец бедреной кости выскочит из сустава и будет торчать из мяса. Это необходимо сделать для того, чтобы тепло проникало в продукт и чтобы кусок правильно подвергся тепловой обработке.

Расправьте кожу на каждом куске, чтобы закрыть обнажившееся мясо. Это обеспечивает более ровную панировку продукта.

Выложить куски в погружную корзину

Выложите куски в погружную корзину.

Потрясти погружную корзину 3 раза

2015-07-15

©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc.

Цыпленок по оригинальному

Page 105

 

 

рецепту Регион 1, 3 (май 2015)

 

Панировка 7-10-7 (цыпленок OR), укладка и загрузка кусков

Потрясите погружную корзину от себя, вверх и на себя три раза. Это делается для того, чтобы еще больше разъединить куски и избавиться от оставшегося мясного сока.

Встряхивать необходимо над решеткой и поддоном.

Погрузить корзину

Опустите корзину в воду и покрутите ручкой корзины слева направо, чтобы все куски покрылись водой.

Этим обеспечивается отделение кусков один от другого и смачивание их.

Поднять и дать стечь лишней воде

Поднимите корзину из бачка для окунания.

Подержите ее над бачком 3 – 4 секунды, или пока не стекут излишки воды, или пока не упадет последняя капля воды.

Встряхнуть 7 раз над бачком

Встряхните корзину над бачком 7 раз, чтобы стекла жидкость и сдвинулись куски куриного мяса в корзине. Сделайте быстрое движение вперед, вверх и к себе. Все куски в корзине должны прийти в движение, чтобы избавиться от лишней воды.

Не встряхивайте корзину над панировочной ёмкостью или близко от неё во избежание образования комочков теста.

Page 106

2015-07-15

©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc.

Цыпленок по оригинальному

 

 

 

рецепту Регион 1, 3 (май 2015)

Панировка 7-10-7 (цыпленок OR), укладка и загрузка кусков

Равномерно разложить куриный полуфабрикат в панировке

Расправьте кожу на каждом кусочке: бедрышке/грудке/киле/ножке/ крылышке.

Выложите куски в панировку по одному кожей вниз, так, чтобы они равномерно распределились в панировочной ёмкости.

Отнести корзину обратно

Верните погружную корзину обратно на решетку и поддон.

Собрать-накрыть, собрать-поднять 10 раз.

Поочередно, соберите и накройте, соберите и поднимите куски, 10 раз.

Руками вдавить панировку 7 раз

Вдавите панировку в куски, 7 раз, продвигаясь вокруг ёмкости и заканчивая в центре.

Потрясти и постучать

Возьмите по одному куску большим и указательным пальцем каждой руки. Затем потрясите кистями рук и постучите основаниями ладоней одна об другую, чтобы стряхнуть излишки панировки.

Сгладьте кожу на грудке, бедрах и киле.

Вдавите горстку панировки на все непокрытые места, а затем потрясите

ипостучите снова.

Раскладывая запанированные куски на решетки оставляйте между ними небольшое расстояние, чтобы во время тепловой обработки куски не слипались!!!!!

Излишняя кожа тщательно заправляется под низ. Не сжимайте грудку.

Внимание!

Время хранения панированной продукции составляет не более 2 минут после окончания панировки последнего куска.

2015-07-15

©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc.

Цыпленок по оригинальному

Page 107

 

 

рецепту Регион 1, 3 (май 2015)

 

Панировка 7-10-7 (цыпленок OR), укладка и загрузка кусков

Взять ножки, расправить кожу, сжать, скрутить и добавить панировки

Возьмите каждую ножку большим и указательным пальцами, натяните кожу по мясу, так, чтобы она оставалась на месте во время тепловой обработки (во время этой обработки кожа стягивается).

Осторожно удерживая каждую ножку, возьмите голяшку кольцом из указательного и большого пальцев другой руки, сожмите ее и очень осторожно скрутите голяшку, чтобы удалить возможные воздушные карманы. Этим предотвращается обратное стягивание кожи с голяшки и разрывы, взрывы.

Уложить ножки на решетку

Панировка должна равномерно покрывать мясо и голяшку. Если на ножке есть непокрытые панировкой места, возьмите в одну руку горсть панировки и впрессуйте ее по всей поверхности ножки, удерживая ее другой рукой. Запанированные ножки выложите на решетку.

При укладке ножек, меняйте поочередно направление их расположения, чтобы свести к минимуму взрыв ножки и обратное стягивание кожи с сустава.

Не втирайте панировку руками в панировочном ящике. Это приводит к образованию нежелательных шариков теста.

Взять крылышки, расправить кожу, сложить крылышки

Сложите и зафиксируйте крылышки, а затем слегка приоткройте их, чтобы обеспечить нормальный приток жира. Сложите свободные части кожи на мясо у сустава. Положите на решетку третьей тонкой фалангой вниз.

Page 108

2015-07-15

©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc.

Цыпленок по оригинальному

 

 

 

рецепту Регион 1, 3 (май 2015)

Панировка 7-10-7 (цыпленок OR), укладка и загрузка кусков

Правильно Неправильно

Уложить куски - жаровня Winston

После панировки уложите куски на решетки в соответствии с нижеуказанными стандартами. Нумерация решеток начинается снизу.

После укладки всех кусков на решетки, ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ОДНОРАЗОВЫХ ПЕРЧАТОК В ПРОЦЕССЕ ПАНИРОВКИ: одноразовые перчатки необходимо выбросить.

Для приготовления 1 головы:

Используйте решетки #2 и 3, нижнюю решетку оставьте пустой.

На решетку #2 выкладываются 2 грудки и 2 бедра. Схему раскладки смотрите на рисунке 1.

На решетку #3 выкладываются 2 голени, 2 крыла и киль. Схему раскладки смотрите на рисунке 2.

Установите пустую решету #4 сверху загружаемого продукта для того, чтобы полуфабрикат не "уплывал" с верхней решетки.

Решетки с ножками, крыльями и килем располагаются ниже, чем решетки с бедрами и грудками.

•Нажмите на кнопку 2-HEAD.

голов:

Для приготовления 2

•Используйте решетки #2, 3 и 4, нижнюю решетку оставьте пустой.

•Схему раскладки кусков на решетках #3 и 4 смотрите на рисунке 3. Схему раскладки кусков на решетку #2 смотрите на рисунке 4.

•Установите пустую решету #5 сверху загружаемого продукта для того, чтобы полуфабрикат не "уплывал" с верхней решетки.

Решетки с ножками и крыльями располагаются ниже, чем решетки с бедрами, грудками и килем.

Нажмите на кнопку 2-HEAD.

Для приготовления 4 голов:

Используйте решетки #1, 2, 3, 4, 5 и 6.

Схему раскладки кусков на решетках #3, 4, 5 и 6 смотрите на рисунке 3. Схему раскладки кусков на решетках #1 и 2 смотрите на рисунке 4.

Установите пустую решету #7 сверху загружаемого продукта для того, чтобы полуфабрикат не "уплывал" с верхней решетки.

Решетки с ножками и крыльями располагаются ниже, чем решетки с бедрами, грудками и килем.

•Нажать на кнопку 4-HEAD.

Необходимо убедиться в том, что каждый кусочек цыпленка тщательно запанирован и уложен на решетку косточкой вниз (к голени это правило не применяется).

2015-07-15

©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc.

Цыпленок по оригинальному

Page 109

 

 

рецепту Регион 1, 3 (май 2015)

 

Панировка 7-10-7 (цыпленок OR), укладка и загрузка кусков

Кусочки укладываются кожей вверх. Посмотри внимательно на форму грудки и бедрышка. С внешней стороны они имеют покатую форму. После того как цыпленок будет приготовлен, фритюрный жир должен стекать по кусочку, а не впитываться в него. Кусочек должен сохранять товарный вид.

Рисунок 1

Рисунок 2

Рисунок 3

Page 110

2015-07-15

©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc.

Цыпленок по оригинальному

 

 

 

рецепту Регион 1, 3 (май 2015)

Панировка 7-10-7 (цыпленок OR), укладка и загрузка кусков

Рисунок 4

Уложить куски - 8 головый HP

После укладки всех кусков на решетки, ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ОДНОРАЗОВЫХ ПЕРЧАТОК В ПРОЦЕССЕ ПАНИРОВКИ: одноразовые перчатки необходимо выбросить.

Для приготовления 8 голов:

Класть по 2 головы на решетку.

Сверху загружаемого продукта установите пустую решетку, чтобы полуфабрикат не "уплывал" с верхней решетки.

Нажать на кнопку 8-HEAD.

Располагайте продукт на всех решетках одинаково. Меняйте через одну решетки при загрузке фритюра так, чтобы бедра были в задней части одной решетки, а на следующей решетке в задней части были грудки. Это делается для улучшения потока жира.

Для приготовления 6 голов

Используйте решетки 1, 2 и 3

Сверху загружаемого продукта установите пустую решетку (#4), чтобы полуфабрикат не "уплывал" с верхней решетки.

Нажмите на кнопку 6-HEAD.

Для приготовления 4 голов

Используйте решетки 2 и 3, нижнюю решетку оставьте пустой

Сверху загружаемого продукта установите пустую решетку (#4), чтобы полуфабрикат не "уплывал" с верхней решетки.

Нажмите на кнопку 4-HEAD.

Для приготовления 2 голов

Используйте решетку № 2.

Сверху загружаемого продукта установите пустую решетку (#3), чтобы полуфабрикат не "уплывал" с верхней решетки.

Нажмите на кнопку 2-HEAD

Схема укладки 8 голов

2015-07-15

©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc.

Цыпленок по оригинальному

Page 111

 

 

рецепту Регион 1, 3 (май 2015)

 

Панировка 7-10-7 (цыпленок OR), укладка и загрузка кусков

Для приготовления 1 головы

Используйте решетку № 2.

Сверху загружаемого продукта установите пустую решетку (#3), чтобы полуфабрикат не "уплывал" с верхней решетки.

Нажмите на кнопку 2-HEAD

Схема укладки 1 головы

Page 112

2015-07-15

©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc.

Цыпленок по оригинальному

 

 

 

рецепту Регион 1, 3 (май 2015)

Панировка 7-10-7 (цыпленок OR), укладка и загрузка кусков

Уложить куски - 4 головый HP

После укладки всех кусков на решетки, ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ОДНОРАЗОВЫХ ПЕРЧАТОК В ПРОЦЕССЕ ПАНИРОВКИ: одноразовые перчатки необходимо выбросить.

Укладка кусков - 4 головый HP (электрический):

Для приготовления 4 голов:

Укладка согласно схеме.

Оставьте верхнюю решетку пустой для того, чтобы полуфабрикат не "уплывал" во время жарки.

Нажать на кнопку 4-HEAD.

Для приготовления 2 голов:

Укладка согласно схеме.

Нумерация решеток начинается снизу.

При загрузке полуфабриката в жаровню использовать решетки # 2, 3.

Установить пустую решетку #4 сверху загружаемого продукта для того, чтобы полуфабрикат не "уплывал" с верхней решетки.

Нажмите на кнопку 2-HEAD.

Схема укладки кусков цыпленка для 4-голового HP (электрического)

2015-07-15

©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc.

Цыпленок по оригинальному

Page 113

 

 

рецепту Регион 1, 3 (май 2015)

 

Панировка 7-10-7 (цыпленок OR), укладка и загрузка кусков

Укладка кусков - 4 головый HP(газовый):

Для приготовления 4 голов:

Укладка согласно схеме.

Оставьте верхнюю решетку пустой, для того, чтобы полуфабрикат не "уплывал" с верхней решетки.

Нажать на кнопку 4-HEAD.

Схема укладки кусков цыпленка (4 головы) для 4-голового HP (газового)

Page 114

2015-07-15

©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc.

Цыпленок по оригинальному

 

 

 

рецепту Регион 1, 3 (май 2015)

Панировка 7-10-7 (цыпленок OR), укладка и загрузка кусков

Для приготовления 2 голов:

Укладка согласно схеме.

Оставьте верхнюю решетку (#3) пустой, для того, чтобы полуфабрикат не "уплывал" с верхней решетки.

Нажмите на кнопку 2-HEAD.

Схема укладки кусков цыпленка (2 головы) для 4-голового HP (газового)

2015-07-15

©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc.

Цыпленок по оригинальному

Page 115

 

 

рецепту Регион 1, 3 (май 2015)

 

Панировка 7-10-7 (цыпленок OR), укладка и загрузка кусков

Загрузить решетки

4-головый :

Готовить нужно минимум 9 шт куриных полуфабрикатов (1 голова). Накрывающая решетка не дает кускам всплывать с верхней решетки.

8-головый HP, Winston:

Готовить нужно, минимум, 9 шт куриных полуфабрикатов (1 голова).

Сетки в кассету устанавливаются сверху вниз, таким образом, панировка не сыпется на куриный полуфабрикат.

Обязательно установите пустую сетку или закрывающую решетку в перевернутом виде сверху загружаемого продукта для того, чтобы куски не «уплывали» с верхней сетки.

Закрывающую решетку необходимо класть в перевернутом виде, чтобы не повредить панировку.

Page 116

2015-07-15

©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc.

Цыпленок по оригинальному

 

 

 

рецепту Регион 1, 3 (май 2015)

Тут вы можете оставить комментарий к выбранному абзацу или сообщить об ошибке.

Оставленные комментарии видны всем.