Введение
Введение
Описание Оригинальные стрипсы
Стрипсы оригинальные – кусочки филе куриной грудки, маринованные в оригинальном маринаде, панированные и жаренные в открытом фритюре до золотисто-коричневой хрустящей корочки.
Острые стрипсы
Стрипсы H&S – кусочки филе куриной грудки, маринованные в остром маринаде Хот энд Спайси (Hot & Spicy™), панированные и жаренные в открытом фритюре до золотисто-коричневой хрустящей чешуйчатой корочки.
Острые крылышки
Острые крылья KFC ® (Hot Wings ™) – куриные крылья (фаланги на одной и двух костях), маринованные в остром маринаде Хот энд Спайси (Hot & Spicy™), панированные и жаренные в открытом фритюре до золотисто-коричневой хрустящей корочки.
Для приготовления этих продуктов используют открытые фритюры.
Информация только для менеджера:
Оборудование, дополнительные инструменты, материалы и ингредиенты
Санитария и гигиена
Перед началом приготовления пищевых продуктов вымойте руки жидким антибактериальным мылом. Это особенно важно при подготовке сырых куриных продуктов к тепловой обработке. Сырые куриные продукты могут содержать бактерии, которые в последствие могут распространиться на другие продукты питания в случае несоблюдения гигиенических и санитарных процедур и стандартов.
2015-07-15 ©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. LITE Оригинальные стрипсы Page 177
и острые стрипсы/крылышки Регион 1, 3 (май 2015)
Получение и хранение
Введение
Введение
Стандарты получения и хранения ингредиентов, используемых для приготовления оригинальных стрипсов и острых стрипсов/крылышек.
Стандарты
Получение
Информация для менеджера:
Стандарты получения оригинальных стрипсов и острых стрипсов/крылышек смотрите в разделе Получение куриных полуфабрикатов CSL Получение и хранение.
Информация для менеджера:
Стандарты получения муки, молочно-яичной смеси, соли, смеси специй смотрите в разделе Получение сухих продуктов.
Информация для менеджера:
Стандарты получения молока сухого смотрите в разделе Получение охлажденных продуктов
Хранение
Информация только для менеджера: Хранение
Page 178 |
2015-07-15 |
©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. |
LITE Оригинальные стрипсы |
|
|
|
и острые стрипсы/крылышки |
|
|
|
Регион 1, 3 (май 2015) |
Предварительные действия
Введение
Описание
Информация только для менеджера:
Оборудование
Стандарты Вымыть руки
Вымойте руки теплой водой с использованием антибактериального мыла. - Мойте не менее 20 секунд.
Запустить фритюр, проверить уровень жира
Информация только для менеджера:
Более подробная информация по процедурам запуска фритюров находится в разделе Оборудование:
•Запуск открытого фритюра
•Перед тепловой обработкой первой дневной партии продукта выполните процедуру запуска. К завершению панировки первой партии куриного продукта температура жира должна быть на уровне Drop/Ready.
•При необходимости отрегулируйте уровень жира. Проверьте уровень жира, когда температура жаровни будет на уровне drop/Ready.
-Жир необходимо добавлять небольшими порциями.
-Если уровень жира слишком высокий, слейте избыток жира в емкость для осветления или фильтрующее устройство, чтобы удалить часть жира и снизить его уровень.
Сверка с ведомостью запуска
•Убедитесь в следующем:
-Фильтровальное устройство собрано
-Уровень шортенинга (жира) находится выше купола или нагревателей.
-Фритюр нагрет и осветлен
Информация только для менеджера:
Смотрите процедуры работы с жиром Осветление утром, при запуске.
2015-07-15 ©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. LITE Оригинальные стрипсы Page 179
и острые стрипсы/крылышки Регион 1, 3 (май 2015)
Предварительные действия
•Чтобы выбрать программу приготовления, нужно нажать кнопку, соответствующую продукту, который будете готовить. Фритюр должен быть запрограммирован на соответствующий продукт для точного соблюдения времени и температуры приготовления.
Запрещается помещать во фритюр какой-либо продукт, если еще не достигнута температура "droP" или “ready”.
Запрещается помещать во фритюр какой-либо продукт, если еще не достигнута температура
"droP".
•Проверяйте уровень жира перед тепловой обработкой каждой партии. Отрегулируйте его уровень по необходимости.
Информация только для менеджера:
Подробную информацию смотрите в разделе Проверка уровня жира главы Работа с жиром.
•Тепловую обработку следует начать в течение 2 минут после панировки последнего куска мяса.
Подготовьте тепловую витрину, тепловой шкаф.
•Подготовьте тепловые шкафы/ящики и тепловую витрину для хранения продукта.
Подготовить жарочные корзины/решетки Подготовить жарочные корзины для открытого фритюра
•Опустите жарочные корзины в жарочный бак, чтобы они покрылись маслом для уменьшения прилипания
•Извлеките корзины и дайте лишнему маслу стечь
•Положите корзины на поддон и отнесите их к панировочному столу.
ОСТОРОЖНО!
Извлеченные из шортенинга корзины и решетки горячие!
Page 180 |
2015-07-15 |
©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. |
LITE Оригинальные стрипсы |
|
|
|
и острые стрипсы/крылышки |
|
|
|
Регион 1, 3 (май 2015) |