- •Введение
- •Получение и хранение
- •Предварительные действия
- •Подготовка панировочного стола
- •Панировка и раскладка филе
- •Тепловая обработка филе
- •Хранение
- •Уборка
- •Решение проблем
- •Получение и хранение
- •Размораживание куриного полуфабриката
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Предварительные действия
- •Подготовка панировочного стола
- •Панировка и раскладка филе
- •Тепловая обработка филе
- •Хранение
- •Уборка
- •Решение проблем
- •Получение и хранение
- •Размораживание куриного полуфабриката
- •Введение
- •Мониторинг качества жира
- •Осветление жира
- •Фильтрация жира
- •Проверка уровня жира
- •Уборка и чистка оборудования
- •Решение проблем
- •Введение
- •Получение и хранение охлажденных куриных полуфабрикатов
- •Получение и хранение замороженных куриных полуфабрикатов
- •Получение и хранение замороженных продуктов (кроме куриных полуфабрикатов)
- •Получение и хранение охлажденных продуктов (кроме куриных полуфабрикатов)
- •Получение и хранение сухих продуктов (продуктов, хранящихся на сухом складе)
- •Получение и хранение упаковочных материалов
- •Получение и хранение моющих и дезинфицирующих средств
- •Товарное соседство ингредиентов
- •Решение проблем
- •Процедура размораживания в холодильной камере
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Предварительные действия
- •Подготовка панировочного стола. OR Панировка.
- •Панировка 7-10-7 (цыпленок OR), укладка и загрузка кусков
- •Тепловая обработка
- •Выкладка на решетки
- •Хранение и подача
- •Уборка
- •Решение проблем - для менеджера
- •Получение и хранение
- •Получение и хранение
- •Тепловая обработка
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Предварительные действия
- •Насыпать Картофель Фри/Крискаты в корзину
- •Жарить Картофель фри/ Крискаты
- •Закончить цикл
- •Хранение и подача
- •Чистка подогревателя Картофеля Фри - ежедневно
- •Решение проблем - для менеджера
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Предварительные действия
- •Подготовка панировочного стола. OR Панировка.
- •Панировка стрипсов. Раскладка на решетки
- •Тепловая обработка стрипсов
- •Хранение и подача
- •Уборка
- •Решение проблем - для менеджера
- •Получение и хранение
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Предварительные действия
- •Подготовка панировочного стола. Панировка H&S и OR
- •Панировка оригинальных стрипсов и острых стрипсов/крылышек
- •Тепловая обработка оригинальных и острых стрипсов/крылышек
- •Хранение и подача
- •Уборка
- •Решение проблем - для менеджера
- •Получение и хранение
- •Размораживание куриного полуфабриката
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Предварительные действия
- •Подготовка панировочного стола. Панировка H&S
- •Панировка острых стрипсов/крылышек
- •Тепловая обработка острых стрипсов/крылышек
- •Хранение и подача
- •Уборка
- •Решение проблем - для менеджера
- •Получение и хранение
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Подготовка дополнительных ингредиентов
- •Предварительные действия
- •Подготовка панировочного стола.
- •Панировка байтсов острых
- •Тепловая обработка байтсов острых
- •Хранение и подача
- •Приготовить Байтсы с соусом Барбекю
- •Уборка
- •Решение проблем - для менеджера
- •Получение и хранение
- •Размораживание куриного полуфабриката
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Предварительные действия
- •Подготовка панировочного стола.
- •Панировка байтсов острых
- •Тепловая обработка байтсов острых
- •Хранение и подача
- •Уборка
- •Решение проблем - для менеджера
- •Получение и хранение
- •Размораживание куриного полуфабриката
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Размораживание тортилья
- •Подготовить тортилья
- •Подготовка ингредиентов
- •Собрать ай-Твистер
- •Собрать Твистер
- •Собрать Боксмастер
- •Собрать Твистер Веджи
- •Собрать Итальянский салат-ролл
- •Собрать Твистер барбекю
- •Хранение и подача
- •Решение проблем
- •Получение и хранение
- •Подготовка ингредиентов
- •Решение проблем
- •Получение и хранение
- •Размораживание 8" тортилья
- •Подготовить тортилья
- •Решение проблем
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Подготовка ингредиентов
- •Собрать Мини-твистер
- •Собрать Твистер
- •Собрать Боксмастер
- •Собрать Твистер Веджи
- •Собрать ай-Твистер
- •Собрать Твистер Пепперони
- •Собрать Итальянский салат-ролл
- •Собрать Твистер барбекю
- •Хранение и подача
- •Решение проблем
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Подготовка ингредиентов
- •Собрать Мини-твистер
- •Собрать ай-Твистер
- •Собрать Твистер
- •Собрать Боксмастер
- •Собрать Твистер Веджи
- •Собрать Твистер Пепперони
- •Собрать Итальянский салат-ролл
- •Хранение и подача
- •Решение проблем
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Подготовка ингредиентов
- •Размораживание тортилья
- •Собрать ай-Твистер
- •Собрать Твистер
- •Собрать Боксмастер
- •Собрать Твистер Пепперони
- •Собрать Итальянский салат-ролл
- •Собрать Твистер барбекю
- •Хранение и подача
- •Решение проблем
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Подготовка ингредиентов
- •Собрать ай-Твистер
- •Собрать Боксмастер
- •Собрать Твистер
- •Собрать Твистер Пепперони
- •Собрать Итальянский салат-ролл
- •Собрать Твистер Терияки
- •Собрать Твистер барбекю
- •Хранение и подача
- •Решение проблем
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Размораживание тортилья
- •Подготовить тортилья
- •Подготовка ингредиентов
- •Собрать ай-Твистер
- •Собрать Твистер
- •Собрать Боксмастер
- •Собрать Твистер Веджи
- •Собрать Итальянский салат-ролл
- •Собрать Твистер барбекю
- •Хранение и подача
- •Решение проблем
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Размораживание булочек
- •Подготовка ингредиентов
- •Подготовить бекон
- •Поджарить булочки
- •Собрать Классик/Зингер
- •Собрать Панини
- •Собрать Сандерс с луком
- •Собрать Биггер
- •Собрать Фрешер
- •Собрать Лонгер и Лонгер Чиз
- •Собрать Тауэр Барбекю
- •Собрать Чикен Барбекю
- •Собрать Лонгер Пепперони
- •Хранение и подача
- •Решение проблем - для менеджера
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Подготовка ингредиентов
- •Собрать Классик/Зингер
- •Собрать Биггер
- •Собрать Чикен Пепперони
- •Собрать Панини Итальяно
- •Решение проблем - для менеджера
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Подготовка ингредиентов
- •Собрать Классик/Зингер
- •Собрать Лонгер
- •Собрать Сандерс с луком
- •Собрать Сандерс Мах
- •Собрать Фрешер
- •Собрать Биггер
- •Собрать Чикен Пепперони
- •Собрать Панини Итальяно
- •Собрать Панини
- •Собрать Тауэр Барбекю
- •Собрать Чикен Барбекю
- •Хранение и подача
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Подготовка ингредиентов
- •Собрать салат Цезарь
- •Хранение и подача
- •Решение проблем
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Подготовка ингредиентов
- •Хранение и подача
- •Решение проблем
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Подготовка ингредиентов
- •Собрать салат Цезарь овощной
- •Хранение и подача
- •Решение проблем
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Подготовка ингредиентов
- •Собрать салат Цезарь
- •Собрать салат Веджи
- •Хранение и подача
- •Решение проблем
- •Параметры приготовления Henny Penny PFE/PFG, Winston
- •Параметры приготовления Henny Penny OFE, Frymaster, Winston
- •Параметры приготовления Открытые фритюры (Картофель фри, Кранчи фри, Hashbrown, Пирожки)
- •Хранение в тепловом шкафу
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Предварительные действия
- •Подготовка молока
- •Подготовка зерен кофе
- •Приготовление кофе, чая (кофемашина Thermoplan Tiger)
- •Приготовление кофе, чая (кофемашина Thermoplan Black&White)
- •Приготовление кофе с сиропами
- •Уборка
- •Решение проблем - для менеджера
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Подготовка к работе
- •Раскладка на решетках
- •Тепловая обработка
- •Окончание цикла
- •Хранение и подача
- •Решение проблем - для менеджера
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Предварительные действия
- •Подготовка панировочного стола. Панировка H&S
- •Панировка стрипсов/острых крылышек
- •Тепловая обработка стрипсов/острых крылышек
- •Хранение и подача
- •Уборка
- •Решение проблем
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Размораживание Чизкейка
- •Размораживание печенья
- •Хранение и подача
- •Решение проблем - для менеджера
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Приготовление в микроволновой печи
- •Варианты подачи вафли
- •Решение проблем - для менеджера
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Действия со станцией "пост-микс" - для менеджера
- •Подготовка сиропов в бутылках
- •Приготовление напитков
- •Напитки Мохито/ Клубничный Дайкири
- •Напитки Мохито/ Черри Берри
- •Мойка частей системы "пост-микс"
- •Бутилированные напитки
- •Решение проблем - для менеджера
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Предварительные действия
- •Ежедневные процедуры - для менеджера
- •Подготовка вафельных стаканчиков
- •Подготовка воздушного риса
- •Подготовка соусов
- •Подача мороженого "Летнее"
- •Подача мороженого "Летняя Фантазия"
- •Подача мороженого "Айс Дрим"
- •Решение проблем - для менеджера
- •Размораживание куриных полуфабрикатов
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Приготовить яйца
- •Размораживание булочек
- •Подготовить бекон
- •Поджарить булочки
- •Подготовка ингредиентов
- •Собрать Боксмастер утренний
- •Собрать Твистер утренний
- •Собрать Биггер утренний
- •Собрать Брейкер
- •Собрать Райзер
- •Собрать Бустер
- •Собрать Тост с сыром
- •Блинчики/ сырники
- •Каша овсяная
- •Яичница с байтсами
- •Картофельные оладьи
- •Печенье
- •Хранение и подача
- •Решение проблем - для менеджера
Получение и хранение
Введение
Введение
Введение
Стандарты получения и хранения ингредиентов, используемых для приготовления Твистеров, ай-Твистеров и Боксмастеров
Перед использованием каждого ингредиента необходимо проверить его качество, срок годности и время хранения.
Стандарты
Получение
Информация для менеджера:
Стандарты получения охлажденных маринованных куриных филе, стрипсов, байтсов смотрите в разделе Получение куриных полуфабрикатов главы Получение и хранение.
Информация для менеджера:
Стандарты получения замороженных байтсов смотрите в разделе Получение куриных полуфабрикатов CSL Получение и хранение.
Информация для менеджера:
Стандарты получения смесей специй, молочно-яичной смеси, муки, соуса Барбекю, соли смотрите в разделе Получение сухих продуктов
Информация для менеджера:
Стандарты получения сыра, молока сухого, соусов, томатов, лука репчатого и салата Айсберг смотрите в разделе Получение охлажденных продуктов
Информация для менеджера:
Стандарты получения Hash browns, Тортилья смотрите в разделе Получение замороженной продукции
Хранение Хранение овощной продукции
2015-07-15 |
©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. Сандвичи в лепешках Грузия (май 2015) |
Page 641 |
Получение и хранение
Пункт |
Срок годности |
Условия |
Температура |
|
|
хранения |
хранения |
|
|
|
|
|
Предварительно нарезанный |
|
|
|
(2,5х2,5 см) в упаковке, указан на |
Холодильник |
+1°C – +4°C |
|
этикетке изготовителем |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Открытая упаковка |
|
|
|
12 часов, но не более |
|
|
|
срока годности, |
|
|
|
указанного на этикетке |
|
|
|
изготовителем |
|
|
|
|
Салат «Айсберг» |
|
|
В гастроемкости |
|
|
с крышкой 4 часа, |
|
|
|
|
|
|
|
|
но не более срока |
|
|
|
годности, указанного |
|
|
|
изготовителем |
|
|
|
|
|
|
|
На саладете в |
|
|
|
охлаждаемом мармите 2 |
|
|
|
часа, но не более срока |
|
|
|
годности, отмеченного |
|
|
|
для хранения в |
|
|
|
холодильнике |
|
|
|
|
Пункт |
Срок годности |
Условия |
Температура |
|
|
хранения |
хранения |
|
|
|
|
|
Предварительно нарезанный |
|
|
|
(полукольцо) в упаковке, указан на |
Холодильник |
+1°C – +4°C |
|
этикетке изготовителем |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Открытая упаковка |
|
|
|
12 часов, но не более |
|
|
|
срока годности, |
Лук репчатый |
|
|
указанного на этикетке |
|
|
изготовителем |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
На саладете в |
|
|
|
охлаждаемом мармите 2 |
|
|
|
часа, но не более срока |
|
|
|
годности, отмеченного |
|
|
|
для хранения в |
|
|
|
холодильнике |
|
|
|
|
Page 642 |
2015-07-15 |
©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. Сандвичи в лепешках Грузия (май 2015) |
Получение и хранение
Пункт |
Срок годности |
Условия |
Температура |
|
|
хранения |
хранения |
|
|
|
|
|
Целые мытые, калиброванные |
|
|
|
в упаковке, указан на этикетке |
Холодильник |
+1°C – +4°C |
|
изготовителем |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Открытая упаковка |
|
|
|
18 часов, но не более |
|
|
|
срока годности, |
|
|
|
указанного на этикетке |
|
|
|
изготовителем |
|
|
|
|
|
|
|
Нарезанные в |
|
|
|
ресторане в |
Помидоры |
|
|
гастроемкости с |
|
|
|
крышкой 4 часа, |
|
|
|
но не более срока |
|
|
|
годности, указанного |
|
|
|
изготовителем |
|
|
|
|
|
|
|
Нарезанные в |
|
|
|
ресторане на саладете в |
|
|
|
охлаждаемом мармите 2 |
|
|
|
часа, но не более срока |
|
|
|
годности, отмеченного |
|
|
|
для хранения в |
|
|
|
холодильнике |
|
|
|
|
При указании срока годности овощной продукции в формате - Годен до: дата, продукты должны использоваться только до указанной даты.
•Пример: Годен до: 21.09.12 означает, что продукт допускается использовать только до
23:59 20.09.12.
Хранение сыра
Пункт |
Срок годности |
Условия |
Температура |
|
|
хранения |
хранения |
|
|
|
|
|
Вскрытая упаковка - 72 |
|
|
Сыр плавленный |
часа |
Холодильник |
+1°C – +4°C |
|
|
|
|
ломтевой |
На саладете в охлаждаемом |
Охлажденным |
+1°C – +7°C |
|
|||
|
мармите 12 часов |
|
|
|
|
|
|
2015-07-15 |
©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. Сандвичи в лепешках Грузия (май 2015) |
Page 643 |
Получение и хранение
Хранение соусов
Пункт |
Срок годности |
Условия |
Температура хранения |
|
|
|
хранения |
|
|
|
|
|
|
|
|
В открытой упаковке 12 |
|
|
|
|
часов |
Холодильник |
+1°C – +4°C |
|
|
|
|||
Соус Барбекю |
В тубе/дозаторе 4 |
Охлаждаемый мармит |
|
|
часа |
|
|||
|
на саладете или в |
|
||
|
|
|
||
|
В тубе/дозаторе 12 |
сухом помещении |
+1°C – +25°C |
|
|
|
|
||
|
часов (Нева Фуд) |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
В открытой упаковке, |
|
|
|
|
на саладете в |
Охлажденным |
+1°C – +7°C |
|
|
охлаждаемом мармите |
|
||
|
|
|
||
Кетчуп |
5 суток |
|
|
|
|
|
|
||
|
или 48 часов |
В сухом |
+16°C – +25°C |
|
|
на поверхности |
помещении |
||
|
|
|||
|
саладета |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
В тубе/дозаторе 12 |
Охлаждаемый мармит |
|
|
Соус Легкий |
на саладете или в |
+1°C – +25°C |
||
часов |
||||
|
сухом помещении |
|
||
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
В открытой упаковке 48 |
Холодильник |
|
|
|
часов |
Холодильник/ |
+1°C – +4°C |
|
Майонезный соус |
|
|
||
|
В тубе/ дозаторе 2 |
Охлаждаемый мармит |
+1°C – +4°C / +1°C – +7°C |
|
|
часа |
на саладете |
|
|
|
|
|
|
|
|
В открытой упаковке 48 |
Холодильник |
|
|
Соус на основе |
часов |
+1°C – +4°C |
||
|
||||
растительных |
|
Охлаждаемый мармит |
|
|
масел Цезарь |
В тубе/дозаторе 4 |
+1°C – +7°C |
||
на саладете |
||||
|
часа |
|
||
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
В открытой упаковке 12 |
Холодильник |
|
|
Соус майонезный |
часов |
Охлаждаемый мармит |
+1°C – +4°C |
|
|
|
|||
Сырный |
|
|
||
В тубе/дозаторе 12 |
на саладете или в |
+1°C – +25°C |
||
|
||||
|
часов |
сухом помещении |
|
|
|
|
|
|
Page 644 |
2015-07-15 |
©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. Сандвичи в лепешках Грузия (май 2015) |