- •Введение
- •Получение и хранение
- •Предварительные действия
- •Подготовка панировочного стола
- •Панировка и раскладка филе
- •Тепловая обработка филе
- •Хранение
- •Уборка
- •Решение проблем
- •Получение и хранение
- •Размораживание куриного полуфабриката
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Предварительные действия
- •Подготовка панировочного стола
- •Панировка и раскладка филе
- •Тепловая обработка филе
- •Хранение
- •Уборка
- •Решение проблем
- •Получение и хранение
- •Размораживание куриного полуфабриката
- •Введение
- •Мониторинг качества жира
- •Осветление жира
- •Фильтрация жира
- •Проверка уровня жира
- •Уборка и чистка оборудования
- •Решение проблем
- •Введение
- •Получение и хранение охлажденных куриных полуфабрикатов
- •Получение и хранение замороженных куриных полуфабрикатов
- •Получение и хранение замороженных продуктов (кроме куриных полуфабрикатов)
- •Получение и хранение охлажденных продуктов (кроме куриных полуфабрикатов)
- •Получение и хранение сухих продуктов (продуктов, хранящихся на сухом складе)
- •Получение и хранение упаковочных материалов
- •Получение и хранение моющих и дезинфицирующих средств
- •Товарное соседство ингредиентов
- •Решение проблем
- •Процедура размораживания в холодильной камере
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Предварительные действия
- •Подготовка панировочного стола. OR Панировка.
- •Панировка 7-10-7 (цыпленок OR), укладка и загрузка кусков
- •Тепловая обработка
- •Выкладка на решетки
- •Хранение и подача
- •Уборка
- •Решение проблем - для менеджера
- •Получение и хранение
- •Получение и хранение
- •Тепловая обработка
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Предварительные действия
- •Насыпать Картофель Фри/Крискаты в корзину
- •Жарить Картофель фри/ Крискаты
- •Закончить цикл
- •Хранение и подача
- •Чистка подогревателя Картофеля Фри - ежедневно
- •Решение проблем - для менеджера
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Предварительные действия
- •Подготовка панировочного стола. OR Панировка.
- •Панировка стрипсов. Раскладка на решетки
- •Тепловая обработка стрипсов
- •Хранение и подача
- •Уборка
- •Решение проблем - для менеджера
- •Получение и хранение
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Предварительные действия
- •Подготовка панировочного стола. Панировка H&S и OR
- •Панировка оригинальных стрипсов и острых стрипсов/крылышек
- •Тепловая обработка оригинальных и острых стрипсов/крылышек
- •Хранение и подача
- •Уборка
- •Решение проблем - для менеджера
- •Получение и хранение
- •Размораживание куриного полуфабриката
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Предварительные действия
- •Подготовка панировочного стола. Панировка H&S
- •Панировка острых стрипсов/крылышек
- •Тепловая обработка острых стрипсов/крылышек
- •Хранение и подача
- •Уборка
- •Решение проблем - для менеджера
- •Получение и хранение
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Подготовка дополнительных ингредиентов
- •Предварительные действия
- •Подготовка панировочного стола.
- •Панировка байтсов острых
- •Тепловая обработка байтсов острых
- •Хранение и подача
- •Приготовить Байтсы с соусом Барбекю
- •Уборка
- •Решение проблем - для менеджера
- •Получение и хранение
- •Размораживание куриного полуфабриката
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Предварительные действия
- •Подготовка панировочного стола.
- •Панировка байтсов острых
- •Тепловая обработка байтсов острых
- •Хранение и подача
- •Уборка
- •Решение проблем - для менеджера
- •Получение и хранение
- •Размораживание куриного полуфабриката
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Размораживание тортилья
- •Подготовить тортилья
- •Подготовка ингредиентов
- •Собрать ай-Твистер
- •Собрать Твистер
- •Собрать Боксмастер
- •Собрать Твистер Веджи
- •Собрать Итальянский салат-ролл
- •Собрать Твистер барбекю
- •Хранение и подача
- •Решение проблем
- •Получение и хранение
- •Подготовка ингредиентов
- •Решение проблем
- •Получение и хранение
- •Размораживание 8" тортилья
- •Подготовить тортилья
- •Решение проблем
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Подготовка ингредиентов
- •Собрать Мини-твистер
- •Собрать Твистер
- •Собрать Боксмастер
- •Собрать Твистер Веджи
- •Собрать ай-Твистер
- •Собрать Твистер Пепперони
- •Собрать Итальянский салат-ролл
- •Собрать Твистер барбекю
- •Хранение и подача
- •Решение проблем
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Подготовка ингредиентов
- •Собрать Мини-твистер
- •Собрать ай-Твистер
- •Собрать Твистер
- •Собрать Боксмастер
- •Собрать Твистер Веджи
- •Собрать Твистер Пепперони
- •Собрать Итальянский салат-ролл
- •Хранение и подача
- •Решение проблем
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Подготовка ингредиентов
- •Размораживание тортилья
- •Собрать ай-Твистер
- •Собрать Твистер
- •Собрать Боксмастер
- •Собрать Твистер Пепперони
- •Собрать Итальянский салат-ролл
- •Собрать Твистер барбекю
- •Хранение и подача
- •Решение проблем
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Подготовка ингредиентов
- •Собрать ай-Твистер
- •Собрать Боксмастер
- •Собрать Твистер
- •Собрать Твистер Пепперони
- •Собрать Итальянский салат-ролл
- •Собрать Твистер Терияки
- •Собрать Твистер барбекю
- •Хранение и подача
- •Решение проблем
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Размораживание тортилья
- •Подготовить тортилья
- •Подготовка ингредиентов
- •Собрать ай-Твистер
- •Собрать Твистер
- •Собрать Боксмастер
- •Собрать Твистер Веджи
- •Собрать Итальянский салат-ролл
- •Собрать Твистер барбекю
- •Хранение и подача
- •Решение проблем
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Размораживание булочек
- •Подготовка ингредиентов
- •Подготовить бекон
- •Поджарить булочки
- •Собрать Классик/Зингер
- •Собрать Панини
- •Собрать Сандерс с луком
- •Собрать Биггер
- •Собрать Фрешер
- •Собрать Лонгер и Лонгер Чиз
- •Собрать Тауэр Барбекю
- •Собрать Чикен Барбекю
- •Собрать Лонгер Пепперони
- •Хранение и подача
- •Решение проблем - для менеджера
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Подготовка ингредиентов
- •Собрать Классик/Зингер
- •Собрать Биггер
- •Собрать Чикен Пепперони
- •Собрать Панини Итальяно
- •Решение проблем - для менеджера
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Подготовка ингредиентов
- •Собрать Классик/Зингер
- •Собрать Лонгер
- •Собрать Сандерс с луком
- •Собрать Сандерс Мах
- •Собрать Фрешер
- •Собрать Биггер
- •Собрать Чикен Пепперони
- •Собрать Панини Итальяно
- •Собрать Панини
- •Собрать Тауэр Барбекю
- •Собрать Чикен Барбекю
- •Хранение и подача
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Подготовка ингредиентов
- •Собрать салат Цезарь
- •Хранение и подача
- •Решение проблем
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Подготовка ингредиентов
- •Хранение и подача
- •Решение проблем
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Подготовка ингредиентов
- •Собрать салат Цезарь овощной
- •Хранение и подача
- •Решение проблем
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Подготовка ингредиентов
- •Собрать салат Цезарь
- •Собрать салат Веджи
- •Хранение и подача
- •Решение проблем
- •Параметры приготовления Henny Penny PFE/PFG, Winston
- •Параметры приготовления Henny Penny OFE, Frymaster, Winston
- •Параметры приготовления Открытые фритюры (Картофель фри, Кранчи фри, Hashbrown, Пирожки)
- •Хранение в тепловом шкафу
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Предварительные действия
- •Подготовка молока
- •Подготовка зерен кофе
- •Приготовление кофе, чая (кофемашина Thermoplan Tiger)
- •Приготовление кофе, чая (кофемашина Thermoplan Black&White)
- •Приготовление кофе с сиропами
- •Уборка
- •Решение проблем - для менеджера
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Подготовка к работе
- •Раскладка на решетках
- •Тепловая обработка
- •Окончание цикла
- •Хранение и подача
- •Решение проблем - для менеджера
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Предварительные действия
- •Подготовка панировочного стола. Панировка H&S
- •Панировка стрипсов/острых крылышек
- •Тепловая обработка стрипсов/острых крылышек
- •Хранение и подача
- •Уборка
- •Решение проблем
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Размораживание Чизкейка
- •Размораживание печенья
- •Хранение и подача
- •Решение проблем - для менеджера
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Приготовление в микроволновой печи
- •Варианты подачи вафли
- •Решение проблем - для менеджера
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Действия со станцией "пост-микс" - для менеджера
- •Подготовка сиропов в бутылках
- •Приготовление напитков
- •Напитки Мохито/ Клубничный Дайкири
- •Напитки Мохито/ Черри Берри
- •Мойка частей системы "пост-микс"
- •Бутилированные напитки
- •Решение проблем - для менеджера
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Предварительные действия
- •Ежедневные процедуры - для менеджера
- •Подготовка вафельных стаканчиков
- •Подготовка воздушного риса
- •Подготовка соусов
- •Подача мороженого "Летнее"
- •Подача мороженого "Летняя Фантазия"
- •Подача мороженого "Айс Дрим"
- •Решение проблем - для менеджера
- •Размораживание куриных полуфабрикатов
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Приготовить яйца
- •Размораживание булочек
- •Подготовить бекон
- •Поджарить булочки
- •Подготовка ингредиентов
- •Собрать Боксмастер утренний
- •Собрать Твистер утренний
- •Собрать Биггер утренний
- •Собрать Брейкер
- •Собрать Райзер
- •Собрать Бустер
- •Собрать Тост с сыром
- •Блинчики/ сырники
- •Каша овсяная
- •Яичница с байтсами
- •Картофельные оладьи
- •Печенье
- •Хранение и подача
- •Решение проблем - для менеджера
Получение и хранение
Введение
Введение
Стандарты получения и хранения ингредиентов, используемых для приготовления мороженого.
Перед использованием каждого ингредиента необходимо проверить его качество, срок годности и время хранения.
Стандарты
Получение
Информация только для менеджера:
Стандарты получения вафельных стаканчиков, соусов для мороженого, риса воздушного смотрите в разделе Получение сухих продуктов.
Информация только для менеджера:
Стандарты получение смеси молочной жидкой ультрапастеризованной для мороженого 4% смотрите в разделе Получение охлажденных продуктов
Хранение
Пункт |
Срок годности |
Условия |
Температура |
|
|
|
|
|
хранения |
хранения |
|
|
|
|
|
|
|
Вафельный стаканчик |
24 |
часа в контейнере/ |
В сухом помещении |
+16°C – |
|
диспенсере |
при температуре |
+25°C |
|
||
|
|
||||
|
|
|
|
|
|
Смесь молочная жидкая для |
В открытой упаковке - |
Холодильник |
+1°C – +4°C |
|
|
мороженого 4% |
24 |
часа |
|
||
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
Концентрат "Клубника", соус для |
14 |
дней после |
В сухом помещении |
+16°C – |
|
десерта "Темный Шоколад", соус для |
|
||||
вскрытия бутылки |
при температуре |
+25°C |
|
||
десерта "Карамель" |
|
||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Информация только для менеджера:
Хранение
Page 1046 |
2015-07-15 |
©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. |
Мягкое мороженое (март 2015) |
Предварительные действия
Стандарты Санитария и гигиена
Как и на всех участках приготовления еды мойте руки антибактериальным мылом до и после приготовления любого пищевого продукта.
Это особенно важно при приготовлении мягкого мороженого. Сырая курица может содержать бактерии, которые могут попасть на мороженое или другие продукты, если не соблюдать санитарно гигиеническую процедуру и стандарты.
Как НУЖНО ДЕЛАТЬ |
Как делать НЕЛЬЗЯ |
|
|
|
|
Протирайте и дезинфицируйте области вокруг |
|
|
крышки бака для смеси, раздаточного клапана, |
Не используйте инвентарь для |
|
ручки раздачи, жидкокристаллического дисплея, |
обработки других продуктов |
|
каждый час зеленой салфеткой |
|
|
|
|
|
|
Не подавайте/используйте |
|
|
мягкое мороженое или смесь |
|
Вытирайте любые подтеки незамедлительно |
для мягкого мороженого сразу |
|
|
же после того как держали в |
|
|
руках сырую курицу |
|
|
|
|
Дезинфицируйте 3-х секционную раковину до того |
Не трогайте мягкое мороженое, |
|
воздушный рис или соусы |
||
как мыть в ней инвентарь и части машины |
||
голыми руками |
||
|
||
|
|
|
|
Не мойте части машины |
|
Вымойте и продезинфицируйте руки перед |
и инвентарь в одно время |
|
сборкой машины |
с другим оборудованием/ |
|
|
инвентарем |
|
|
|
|
|
Не используйте зеленые |
|
Храните инвентарь вдали от другого оборудования |
салфетки и инвентарь для |
|
мытья оборудования в зонах |
||
|
||
|
сырой куриной продукции |
|
|
|
|
Проверяйте, чтобы пастеризация была закончена |
|
|
|
|
|
Держите крышку бака для смеси закрытой, чтобы |
|
|
она не поднималась (открывалась) |
|
|
|
|
|
Обеспечивайте точный уровень наполнения в |
|
|
конце дня |
|
|
|
|
Хранение инвентаря
Поскольку существует риск перекрестного загрязнения персоналом оборудования/инвентаря, связанный с обработкой сырой курицы, инвентарь для машины ДОЛЖЕН храниться отдельно от всего остального оборудования/ инвентаря, используемого на кухне.
2015-07-15 |
©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. |
Мягкое мороженое (март 2015) |
Page 1047 |
Предварительные действия
Page 1048 |
2015-07-15 |
©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. |
Мягкое мороженое (март 2015) |
Ежедневные процедуры - для менеджера
Стандарты Ежедневные обязанности менеджеров
Информация только для менеджера:
Ежедневные обязанности менеджеров.
Не позволяйте необученному персоналу работать с машиной. Не соблюдение данной инструкции может стать причиной тяжелых травм пальцев или рук от движущихся частей.
Ежедневная процедура начала работы
Информация только для менеджера:
См. раздел «Ежедневные процедуры начала работы станции» в главе СSL Станция (фризер) для производства мягкого мороженого "Taylor", в томе Оборудование
Ежедневная процедура завершения работы
Информация только для менеджера:
См. раздел «Ежедневные процедуры завершения работы станции» в главе СSL Станция (фризер) для производства мягкого мороженого "Taylor", в томе Оборудование
2015-07-15 |
©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. |
Мягкое мороженое (март 2015) |
Page 1049 |