- •Введение
- •Получение и хранение
- •Предварительные действия
- •Подготовка панировочного стола
- •Панировка и раскладка филе
- •Тепловая обработка филе
- •Хранение
- •Уборка
- •Решение проблем
- •Получение и хранение
- •Размораживание куриного полуфабриката
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Предварительные действия
- •Подготовка панировочного стола
- •Панировка и раскладка филе
- •Тепловая обработка филе
- •Хранение
- •Уборка
- •Решение проблем
- •Получение и хранение
- •Размораживание куриного полуфабриката
- •Введение
- •Мониторинг качества жира
- •Осветление жира
- •Фильтрация жира
- •Проверка уровня жира
- •Уборка и чистка оборудования
- •Решение проблем
- •Введение
- •Получение и хранение охлажденных куриных полуфабрикатов
- •Получение и хранение замороженных куриных полуфабрикатов
- •Получение и хранение замороженных продуктов (кроме куриных полуфабрикатов)
- •Получение и хранение охлажденных продуктов (кроме куриных полуфабрикатов)
- •Получение и хранение сухих продуктов (продуктов, хранящихся на сухом складе)
- •Получение и хранение упаковочных материалов
- •Получение и хранение моющих и дезинфицирующих средств
- •Товарное соседство ингредиентов
- •Решение проблем
- •Процедура размораживания в холодильной камере
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Предварительные действия
- •Подготовка панировочного стола. OR Панировка.
- •Панировка 7-10-7 (цыпленок OR), укладка и загрузка кусков
- •Тепловая обработка
- •Выкладка на решетки
- •Хранение и подача
- •Уборка
- •Решение проблем - для менеджера
- •Получение и хранение
- •Получение и хранение
- •Тепловая обработка
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Предварительные действия
- •Насыпать Картофель Фри/Крискаты в корзину
- •Жарить Картофель фри/ Крискаты
- •Закончить цикл
- •Хранение и подача
- •Чистка подогревателя Картофеля Фри - ежедневно
- •Решение проблем - для менеджера
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Предварительные действия
- •Подготовка панировочного стола. OR Панировка.
- •Панировка стрипсов. Раскладка на решетки
- •Тепловая обработка стрипсов
- •Хранение и подача
- •Уборка
- •Решение проблем - для менеджера
- •Получение и хранение
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Предварительные действия
- •Подготовка панировочного стола. Панировка H&S и OR
- •Панировка оригинальных стрипсов и острых стрипсов/крылышек
- •Тепловая обработка оригинальных и острых стрипсов/крылышек
- •Хранение и подача
- •Уборка
- •Решение проблем - для менеджера
- •Получение и хранение
- •Размораживание куриного полуфабриката
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Предварительные действия
- •Подготовка панировочного стола. Панировка H&S
- •Панировка острых стрипсов/крылышек
- •Тепловая обработка острых стрипсов/крылышек
- •Хранение и подача
- •Уборка
- •Решение проблем - для менеджера
- •Получение и хранение
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Подготовка дополнительных ингредиентов
- •Предварительные действия
- •Подготовка панировочного стола.
- •Панировка байтсов острых
- •Тепловая обработка байтсов острых
- •Хранение и подача
- •Приготовить Байтсы с соусом Барбекю
- •Уборка
- •Решение проблем - для менеджера
- •Получение и хранение
- •Размораживание куриного полуфабриката
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Предварительные действия
- •Подготовка панировочного стола.
- •Панировка байтсов острых
- •Тепловая обработка байтсов острых
- •Хранение и подача
- •Уборка
- •Решение проблем - для менеджера
- •Получение и хранение
- •Размораживание куриного полуфабриката
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Размораживание тортилья
- •Подготовить тортилья
- •Подготовка ингредиентов
- •Собрать ай-Твистер
- •Собрать Твистер
- •Собрать Боксмастер
- •Собрать Твистер Веджи
- •Собрать Итальянский салат-ролл
- •Собрать Твистер барбекю
- •Хранение и подача
- •Решение проблем
- •Получение и хранение
- •Подготовка ингредиентов
- •Решение проблем
- •Получение и хранение
- •Размораживание 8" тортилья
- •Подготовить тортилья
- •Решение проблем
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Подготовка ингредиентов
- •Собрать Мини-твистер
- •Собрать Твистер
- •Собрать Боксмастер
- •Собрать Твистер Веджи
- •Собрать ай-Твистер
- •Собрать Твистер Пепперони
- •Собрать Итальянский салат-ролл
- •Собрать Твистер барбекю
- •Хранение и подача
- •Решение проблем
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Подготовка ингредиентов
- •Собрать Мини-твистер
- •Собрать ай-Твистер
- •Собрать Твистер
- •Собрать Боксмастер
- •Собрать Твистер Веджи
- •Собрать Твистер Пепперони
- •Собрать Итальянский салат-ролл
- •Хранение и подача
- •Решение проблем
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Подготовка ингредиентов
- •Размораживание тортилья
- •Собрать ай-Твистер
- •Собрать Твистер
- •Собрать Боксмастер
- •Собрать Твистер Пепперони
- •Собрать Итальянский салат-ролл
- •Собрать Твистер барбекю
- •Хранение и подача
- •Решение проблем
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Подготовка ингредиентов
- •Собрать ай-Твистер
- •Собрать Боксмастер
- •Собрать Твистер
- •Собрать Твистер Пепперони
- •Собрать Итальянский салат-ролл
- •Собрать Твистер Терияки
- •Собрать Твистер барбекю
- •Хранение и подача
- •Решение проблем
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Размораживание тортилья
- •Подготовить тортилья
- •Подготовка ингредиентов
- •Собрать ай-Твистер
- •Собрать Твистер
- •Собрать Боксмастер
- •Собрать Твистер Веджи
- •Собрать Итальянский салат-ролл
- •Собрать Твистер барбекю
- •Хранение и подача
- •Решение проблем
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Размораживание булочек
- •Подготовка ингредиентов
- •Подготовить бекон
- •Поджарить булочки
- •Собрать Классик/Зингер
- •Собрать Панини
- •Собрать Сандерс с луком
- •Собрать Биггер
- •Собрать Фрешер
- •Собрать Лонгер и Лонгер Чиз
- •Собрать Тауэр Барбекю
- •Собрать Чикен Барбекю
- •Собрать Лонгер Пепперони
- •Хранение и подача
- •Решение проблем - для менеджера
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Подготовка ингредиентов
- •Собрать Классик/Зингер
- •Собрать Биггер
- •Собрать Чикен Пепперони
- •Собрать Панини Итальяно
- •Решение проблем - для менеджера
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Подготовка ингредиентов
- •Собрать Классик/Зингер
- •Собрать Лонгер
- •Собрать Сандерс с луком
- •Собрать Сандерс Мах
- •Собрать Фрешер
- •Собрать Биггер
- •Собрать Чикен Пепперони
- •Собрать Панини Итальяно
- •Собрать Панини
- •Собрать Тауэр Барбекю
- •Собрать Чикен Барбекю
- •Хранение и подача
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Подготовка ингредиентов
- •Собрать салат Цезарь
- •Хранение и подача
- •Решение проблем
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Подготовка ингредиентов
- •Хранение и подача
- •Решение проблем
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Подготовка ингредиентов
- •Собрать салат Цезарь овощной
- •Хранение и подача
- •Решение проблем
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Подготовка ингредиентов
- •Собрать салат Цезарь
- •Собрать салат Веджи
- •Хранение и подача
- •Решение проблем
- •Параметры приготовления Henny Penny PFE/PFG, Winston
- •Параметры приготовления Henny Penny OFE, Frymaster, Winston
- •Параметры приготовления Открытые фритюры (Картофель фри, Кранчи фри, Hashbrown, Пирожки)
- •Хранение в тепловом шкафу
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Предварительные действия
- •Подготовка молока
- •Подготовка зерен кофе
- •Приготовление кофе, чая (кофемашина Thermoplan Tiger)
- •Приготовление кофе, чая (кофемашина Thermoplan Black&White)
- •Приготовление кофе с сиропами
- •Уборка
- •Решение проблем - для менеджера
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Подготовка к работе
- •Раскладка на решетках
- •Тепловая обработка
- •Окончание цикла
- •Хранение и подача
- •Решение проблем - для менеджера
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Предварительные действия
- •Подготовка панировочного стола. Панировка H&S
- •Панировка стрипсов/острых крылышек
- •Тепловая обработка стрипсов/острых крылышек
- •Хранение и подача
- •Уборка
- •Решение проблем
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Размораживание Чизкейка
- •Размораживание печенья
- •Хранение и подача
- •Решение проблем - для менеджера
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Приготовление в микроволновой печи
- •Варианты подачи вафли
- •Решение проблем - для менеджера
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Действия со станцией "пост-микс" - для менеджера
- •Подготовка сиропов в бутылках
- •Приготовление напитков
- •Напитки Мохито/ Клубничный Дайкири
- •Напитки Мохито/ Черри Берри
- •Мойка частей системы "пост-микс"
- •Бутилированные напитки
- •Решение проблем - для менеджера
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Предварительные действия
- •Ежедневные процедуры - для менеджера
- •Подготовка вафельных стаканчиков
- •Подготовка воздушного риса
- •Подготовка соусов
- •Подача мороженого "Летнее"
- •Подача мороженого "Летняя Фантазия"
- •Подача мороженого "Айс Дрим"
- •Решение проблем - для менеджера
- •Размораживание куриных полуфабрикатов
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Приготовить яйца
- •Размораживание булочек
- •Подготовить бекон
- •Поджарить булочки
- •Подготовка ингредиентов
- •Собрать Боксмастер утренний
- •Собрать Твистер утренний
- •Собрать Биггер утренний
- •Собрать Брейкер
- •Собрать Райзер
- •Собрать Бустер
- •Собрать Тост с сыром
- •Блинчики/ сырники
- •Каша овсяная
- •Яичница с байтсами
- •Картофельные оладьи
- •Печенье
- •Хранение и подача
- •Решение проблем - для менеджера
Подготовка вафельных стаканчиков
Стандарты Вам понадобится
Ингредиенты:
•Вафельные стаканчики. Инвентарь:
•Чистый продезинфицированный герметичный пластиковый контейнер;
•Диспенсер для вафельных стаканчиков;
•Чистые ножницы;
•Одноразовые перчатки.
Открыть упаковку
•Откройте упаковку.
Вымойте руки с антибактериальным мылом. Мойте не менее 20 секунд.
•Оденьте одноразовые перчатки.
• |
Рукой в перчатке возьмите вафельные стаканчики и положите |
в продезинфицированный герметичный пластиковый контейнер. |
|
|
Контейнер необходимо промаркировать на 24 часа. |
• |
Коробку с оставшимися стаканчиками необходимо закрыть и заклеить |
скотчем, отметив дату вскрытия коробки маркером. Соблюдайте |
|
|
правило ротации. |
• |
Не допускается оставлять открытым герметичный контейнер с |
вафельными стаканчиками. |
|
• |
Необходимое количество стаканчиков поместите в диспенсер. |
Промаркировать диспенсер до конца срока годности, отмеченного для |
|
|
хранения в контейнере. |
• |
Выбросите все неиспользованные вафельные стаканчики через 24 часа |
из диспенсера и контейнера. |
|
|
|
|
НЕ ТРОГАЙТЕ вафельные стаканчики голыми |
|
руками! |
|
|
Page 1050 |
2015-07-15 |
©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. |
Мягкое мороженое (март 2015) |
Подготовка воздушного риса
Стандарты Вам понадобится
Информация только для менеджера:
Ингредиенты и инвентарь
Диспенсер для воздушного риса
Подготовка воздушного риса к работе
Вымойте руки теплой водой с использованием антибактериального мыла. - Мойте не менее 20 секунд.
Подготовить воздушный рис
Откройте пакет с воздушным рисом чистыми ножницами.
Полностью заполните объем дозатора для сыпучих компонентов рисом воздушным.
Вскрытую упаковку с рисом воздушным необходимо хранить в герметично закрытом контейнере на стеллаже в сухом помещении при
температуре +16-+25оС до окончания срока годности, указанного на этикетке изготовителем.
В конце рабочего дня оставшийся в диспенсере рис воздушный необходимо пересыпать в чистую гастроемкость и закрыть пищевой пленкой. Хранить гастроемкость на стеллаже в сухом помещении при
температуре +16-+25оС.
После этого диспенсер необходимо вымыть трехэтапным методом очистки, продезинфицировать и высушить на воздухе.
В начале смены пересыпайте рис воздушный из гастроемкости в чистый диспенсер. В первую очередь используйте рис воздушный оставшийся со вчерашнего дня.
По мере необходимости допускается досыпать рис воздушный в диспенсер. Минимальный уровень риса воздушного в диспенсере составляет 2 см от дна.
2015-07-15 |
©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. |
Мягкое мороженое (март 2015) |
Page 1051 |
Подготовка соусов
Стандарты Вам понадобится
Информация только для менеджера:
Ингредиенты и инвентарь.
Подготовка соусов к работе
Вымойте руки теплой водой с использованием антибактериального мыла. - Мойте не менее 20 секунд.
Подготовить соусы
•Откройте бутылку с соусом.
•Установите чистый продезинфицированный дозатор для соуса.
•Отметьте время удаления в отходы. Через 14 суток оставшийся в бутылке соус необходимо удалить в отходы.
•Хранить открытую, промаркированную бутылку с соусом при температуре +16°C – +25°C.
Утром перед началом работы и по окончании соуса в упаковке или после удаления его остатков в отходы дозатор обязательно необходимо вымыть и продезинфицировать.
Вымойте дозатор трехэтапным методом очистки:
-Погрузите дозатор в раствор средства Capital на 5 минут. Затем, нажимая на дозирующую помпу до упора, прокачайте через него раствор средства Capital в течение минимум 30 секунд.
-Разберите дозатор. Промыть дозирующую часть и трубку горячей проточной водой. Соединить части дозатора, погрузить в гастроёмкость с горячей водой и прокачать через него воду до полного удаления моющего средства.
-Промыть дозатор горячей проточной водой.
-Дезинфицировать дозатор необходимо в растворе дезинфицирующего средства KAY®Sink Sanitizer путем погружения в течение 5 минут. После этого необходимо прокачать раствор через дозатор в течение минимум 30 секунд.
-Затем разберите дозатор. Промойте трубку горячей проточной водой в течение не менее 3 минут. Через дозирующую часть прокачайте минимум 1 л горячей воды.
-Соберите дозатор и промойте проточной горячей водой в течение не менее 3 минут.
-Путем нажатия на дозирующую помпу удалите остатки воды из дозатора. Разберите дозатор и просушите на стеллаже.
Page 1052 |
2015-07-15 |
©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. |
Мягкое мороженое (март 2015) |
Подача мороженого "Летнее"
Стандарты Вам понадобится
Информация только для менеджера:
Ингредиенты и оборудование.
Наполнить стаканчик мороженым
Вымойте руки с антибактериальным мылом. Мойте не менее 20 секунд.
•Убедитесь, что место работы очищено и продезинфицировано.
•Возьмите чистую бумажную салфетку.
•Достаньте вафельный стаканчик из диспенсера или лотка, обхватив его основание салфеткой.
•Подставьте вафельный стаканчик под раздаточный клапан станции для приготовления мягкого мороженого.
•Опустите ручку раздачи вниз и наполните вафельный стаканчик из раздаточного клапана мягким мороженым, сделав при этом 3 круговых движения рукой.
•На последнем круге поднимите ручку раздачи вверх, одновременно с этим движением опустите вафельный стаканчик резко вниз.
•Убедитесь, что образовался пик, и он имеет нужную высоту.
•Если пик слишком высокий, он упадет
•Если пик слишком маленький, порция в стаканчике будет выглядеть меньше требуемой
•Во время часов пик беспрерывное наполнение стаканчиков мягким мороженым может стать причиной того, что мягкое мороженое будет жидким. Когда такое происходит, необходимо прекратить наполнять стаканчики мягким мороженым из станции для приготовления мягкого мороженого на период от 3 до 5 минут.
Подавать немедленно
Подавать мороженое "Летнее" необходимо немедленно вместе с бумажной салфеткой в руки гостю.
2015-07-15 |
©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. |
Мягкое мороженое (март 2015) |
Page 1053 |