Предварительные действия
Введение
Оборудование
Информация только для менеджера:
Оборудование
Стандарты Вымыть руки
Вымойте руки теплой водой с использованием антибактериального мыла. - Мойте не менее 20 секунд.
Запустить фритюр, проверить уровень жира
Продукт может готовиться в электрическом/газовом 8ми и 4х головом закрытом фритюре или фритюре Winston
Для этого продукта не требуется выделять отдельный фритюр.
Информация только для менеджера:
Более подробная информация по процедурам запуска фритюров находится в томе Оборудование:
•Запуск 4-голового Henny Penny,
•Запуск 8-голового Henny Penny,
•Запуск Winston.
Сверка с ведомостью запуска
•Убедитесь в следующем:
-Фильтровальное устройство собрано
-Уровень шортенинга (жира) находится выше купола или нагревателей.
-Фритюр нагрет и осветлен
-Если фритюр требуется, нажмите "Exit CooL", в противном случае оставьте фритюр в режиме "CooL", до момента, пока он не потребуется.
•Для выбора программы приготовления нажмите на соответствующую кнопку.
Запрещается помещать во фритюр какой-либо продукт, если еще не достигнута температура "droP" или “ready”.
2015-07-15 |
©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. |
Стрипсы оригинальные |
Page 157 |
|
|
Регион 1, 3 (май 2015) |
|
Предварительные действия
Уровни жира должны совпадать с правильной отметкой в жаровнях, чтобы продукт был полностью погружен в жир во время тепловой обработки для обеспечения его качества и готовности.
Если уровень жира выше правильной метки, он может перелиться через край при загрузке фритюра!
•Проверяйте уровень жира перед тепловой обработкой каждой партии. Отрегулируйте его уровень по необходимости.
Информация только для менеджера:
Подробную информацию смотрите в разделе Проверка уровня жира главы Работа с жиром.
Подготовьте тепловую витрину, тепловой шкаф.
•Подготовьте тепловые шкафы и тепловую витрину для хранения продукта.
Подготовить жарочные корзины/решетки
Подготовить жарочные корзины для 4-х голового Henny Penny
•Вставьте ручку корзины в корзину с решетками; погрузите корзину в шортенинг.
•Повесьте корзину на край жарочного бака для стекания жира (примерно на 15 секунд).
•Отнесите корзину на панировочный стол, поставьте на поддон и снимите ручку.
Подготовить кассеты с решетками для 8-х голового Henny Penny
•Опустите жарочную корзину с решеткой в шортенинг (жир).
•Поднимите жарочную корзину и дайте ей стечь в течение примерно 15 секунд.
•Положите решетку на поддон, снимите ручку для решеток, отнесите их к панировочному столу.
Подготовить корзину с решетками для фритюра Winston
•Вставьте решетки в корзину для фритюра
•Вставьте крюк сливного клапана в корзину с решетками; погрузите корзину в шортенинг.
•Повесьте корзину для стекания жира (примерно на 15 секунд), закрепив её на краю фритюра с помощью крюка.
•Положите решетки на поддон, снимите ручку для решеток, отнесите их к панировочному столу.
Page 158 |
2015-07-15 |
©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. |
Стрипсы оригинальные |
|
|
|
Регион 1, 3 (май 2015) |
Предварительные действия
ОСТОРОЖНО!
Извлеченные из шортенинга корзины и решетки горячие!
2015-07-15 |
©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. |
Стрипсы оригинальные |
Page 159 |
|
|
Регион 1, 3 (май 2015) |
|
Подготовка панировочного стола. OR Панировка.
Введение
Стандарты 1. Вымыть руки
Вымойте руки теплой водой с использованием антибактериального мыла. - Мойте не менее 20 секунд.
2. Просеять остатки панировки (каждое утро)
• |
Панировочный стол должен стоять ровно. |
• |
Дважды просейте панировку, оставшуюся от предыдущего дня. |
• |
Если необходимо, подготовьте еще одну целую партию. |
• |
Подготавливайте только полные партии панировки (по необходимости). |
Панировочный ящик нужно наполнить панировочной мукой, по крайней |
|
|
мере, наполовину. |
Внимание! Растаривать муку необходимо только в нерабочее время ресторана.
3. Смешать и просеять свежую панировку по мере необходимости Подготовить OR панировку
•Засыпьте уже использовавшуюся панировку в панировочную ёмкость.
Добавьте:
–1 мешок панировочной муки KFC®.
–1 пакет приправы KFC®.
–1 пакет панировочной соли
–1 пакет молочно-яичной смеси KFC®.
•Собрать-накрыть, собрать-поднять, 20 раз.
•Дважды просейте.
•Наполните ёмкость, по крайней мере, наполовину и накройте крышкой, до наступления необходимости в использовании.
•Поставьте ящик для просеянной муки обратно под панировочный стол.
•При досыпании свежей партии панировки в емкость для панирования необходимо проводить те же действия, как и при смешивании новой партии (собрать-накрыть, собрать-поднять, 20 раз и дважды просеять).
•Раз в неделю используйте панировку до уровня, меньшего половины емкости, и удаляйте панировку в отходы; если панировка становится зернистой, делайте это чаще.
•ВНИМАНИЕ! Срок хранения 1 замеса панировочной смеси - 7 дней. По истечении указанного срока удалите панировочную смесь в отходы.
Page 160 |
2015-07-15 |
©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. |
Стрипсы оригинальные |
|
|
|
Регион 1, 3 (май 2015) |
Подготовка панировочного стола. OR Панировка.
4. Подготовить воду
Наполните бачок почти до перехода диаметра холодной водой. Вода должна иметь температуру ниже 26°C. Если воду нужно охладить, возьмите чистое продезинфицированное ведро емкостью 20 л и наполните его наполовину водой. Добавьте льда для понижения температуры воды. Налейте полученную воду в бачок.
Можно также наполнить водой и поставить в холодильник чистое продезинфицированное ведро с крышкой емкостью 20 л, чтобы температура опустилась до нужного уровня, если позволяет время. Не забудьте пометить ведро с указанием его содержимого.
Установите бачок на панировочный стол.
При панировке партии за партией, заменяйте воду после каждых 2 партий. При панировке с перерывами заменяйте воду каждый раз.
2015-07-15 |
©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. |
Стрипсы оригинальные |
Page 161 |
|
|
Регион 1, 3 (май 2015) |
|