Панировка острых стрипсов/крылышек
Введение
Введение
Следующий шаг - стандарты панировки острых стрипсов / крылышек.
Информация только для менеджера:
Оборудование, инструменты, ингредиенты и материалы
Стандарты 1. Отнести продукт на панировочный стол
Соблюдайте правило ротации:
"Первый изготовлен - первый ушел", то есть продукция с более ранней датой изготовления должна использоваться первой.
При отсутствии в ресторане отдельной холодильной камеры для хранения сырых куриных полуфабрикатов:
- сырая куриная продукция хранится в одной камере с овощной продукцией и соусами только на стеллаже, предназначенном для куриной продукции. Стеллажи обязательно должны быть промаркированы.
Если сотруднику панировочной станции необходимо взять куриные полуфабрикаты из холодильной камеры, то перед касанием ручки/ двери камеры ему необходимо обязательно
вымыть и продезинфицировать руки.
•ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ОДНОРАЗОВЫХ ПЕРЧАТОК В ПРОЦЕССЕ ПАНИРОВКИ: Оденьте одноразовые перчатки.
После выхода из камеры с сырой куриной продукцией необходимо захлопнуть дверь, не касаясь её руками (это можно сделать локтем, плечом, бедром, коленом).
•Возьмите специальную синюю гастроемкость для куриного полуфабриката.
•Возьмите в холодильнике пакет с куриным полуфабрикатом, соблюдая правило ротации.
•Проверьте срок годности пакета с куриным полуфабрикатом.
•Поместите пакет в специальную синюю гастроемкость и отнесите его на панировочный стол.
•Откройте, при необходимости, пакет с куриным полуфабрикатом ножницами для острой продукции.
•Раскройте пакет таким образом, чтобы не задевать внешнюю поверхность пакета при перекладывание стрипсов/крылышек из пакета в погружную корзину.
2015-07-15 |
©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. |
Острые стрипсы/крылышки |
Page 211 |
|
|
Регион 1, 3 (май 2015) |
|
Панировка острых стрипсов/крылышек
•Поставьте погружную корзину на решетку и поддон.
•Положите необходимое количество кусочков продукта в погружную корзину над решеткой и поддоном.
Панировать за один раз допускается 6-36 стрипсов. Не панируйте за один раз более 36 стрипсов.
Панировать за один раз допускается 15-60 крылышек. Не панируйте за один раз более 60 острых крылышек.
2.Потрясти погружную корзину 3 раза
•Потрясите погружную корзину от себя, вверх и на себя три раза. Это делается для того, чтобы разделить кусочки продукта и освободиться от оставшегося маринада и соков.
– Встряхивать необходимо над решеткой и поддоном.
3.Равномерно разложить продукт в емкости с панировкой
•Разложите продукт в панировочной ёмкости.
•Покройте продукт панировочной смесью.
•Разделяйте кусочки в случае неободимости, чтобы обеспечить равномерную панировку.
4.Собрать-поднять 7 раз с краев к центру
•Cоберите и поднимите кусочки (с краёв к центру) 7 раз, пока все стрипсы/ крылышки не будут покрыты панировкой.
•Делая это последний раз, соберите все кусочки на себя.
Page 212 |
2015-07-15 |
©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. |
Острые стрипсы/крылышки |
|
|
|
Регион 1, 3 (май 2015) |
Панировка острых стрипсов/крылышек
5.Собрать качалочной корзиной
•Сгребите все кусочки к передней части ящика, чтобы их можно было легко извлечь качалочной корзиной.
•Возьмите качалочную корзину и сгребите в нее все стрипсы/крылышки. Проследите, чтобы в ящике не осталось продукта.
6.Покачать корзину одна рука ниже другой
•Слегка покачайте корзину, чтобы освободиться от лишней панировки. Качать корзину (одна рука выше, другая – ниже) нужно только до тех пор, пока не удалится лишняя панировка.
7.Положить продукт в погружную корзину
•Положите продукт в погружную корзину над панировочной ёмкостью.
8.Окунуть стрипсы/крылышки в воду
•Медленно опустите погружную корзину в воду, пока не покроются все кусочки продукта.
•Наклоните корзину налево, а затем направо. В обоих случаях держать до прекращения появления пузырьков.
•Сразу же извлеките корзину из бачка и дайте воде стечь в бачок, пока не закончится ровная струя воды.
Не вращайте резко и не трясите корзину в бачке – это может смыть первый слой панировки.
9. Повстряхивать корзину 10 раз
2015-07-15 |
©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. |
Острые стрипсы/крылышки |
Page 213 |
|
|
Регион 1, 3 (май 2015) |
|
Панировка острых стрипсов/крылышек
•Держите погружную корзину над бачком.
•Встряхните ее от себя, вверх и на себя 10 раз. При этом на стрипсах/ крылышках создается клейкая поверхность, которая нужна, чтобы корочка была рассыпчатой.
10.Равномерно разбросать в емкости с панировкой
•Разбросайте продукт в панировочной емкости (смотри пункт 3).
11.Собрать-поднять 7 раз с краев к центру
•Cоберите и поднимите кусочки (с краёв к центру) 7 раз, пока все куски не будут покрыты панировкой.
•Делая это последний раз, соберите все кусочки на себя.
12.Покачать корзину
•Сгребите все куски продукта к передней части ёмкости, чтобы их можно было легко извлечь качалочной корзиной.
•Возьмите качалочную корзину и соберите в нее все куски. Проследите, чтобы в емкости не осталось кусков продукта.
•Покачайте корзину, чтобы освободиться от лишней панировки. Качать корзину (одна рука выше, другая – ниже) нужно ТОЛЬКО ДО ТЕХ ПОР, пока не высыплется лишняя панировка и не появится ЧЕШУЙЧАТАЯ СТРУКТУРА.
•Чрезмерное качание приведет к удалению чешуйчатой структуры, понижению качества и повысит количество комочков теста в панировочной муке.
Page 214 |
2015-07-15 |
©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. |
Острые стрипсы/крылышки |
|
|
|
Регион 1, 3 (май 2015) |
Панировка острых стрипсов/крылышек
Внимание!
Время хранения панированной продукции составляет не более 2 минут после окончания панировки последнего куска.
13. HS Стрипсы выложить на решетки
Уложить HS стрипсы в корзину (открытый фритюр)
•После панировки сразу же уложите стрипсы на решетки корзины для стрипсов или в откидную корзину
•Для приготовления "Стрипсов" ДОЛЖНЫ применяться специальный фритюр и фильтровальное устройство.
•Максимальное количество стрипсов, которое можно разместить на одном уровне откидной корзины - 6 шт. Минимально в одной откидной корзине можно жарить 6 стрипсов, максимально - 18 стрипсов
•В большой корзине для стрипсов на одной решетке можно разместить максимально 18 шт. Минимально в одной большой корзине можно жарить 6 стрипсов, максимально - 36 стрипсов.
•После укладки всех стрипсов на решетки, ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ОДНОРАЗОВЫХ ПЕРЧАТОК В ПРОЦЕССЕ ПАНИРОВКИ: одноразовые перчатки необходимо выбросить.
Уложить HS стрипсы на решетки (Winston)
•После панировки сразу же уложите стрипсы на решетки
•Максимальное количество стрипсов, которое можно разместить на одной сетке – 9 шт.
•Сверху положите тонкую накрывающую сетку с круглыми отверстиями или закрывающую решетку в перевернутом виде.
•После укладки всех стрипсов на решетки, ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ОДНОРАЗОВЫХ ПЕРЧАТОК В ПРОЦЕССЕ ПАНИРОВКИ: одноразовые перчатки необходимо выбросить.
•Вставьте решетки в корзину сверху вниз.
•- При жарке 6-9 шт используйте вторую решетку снизу #2.
-При жарке 10-18 шт используйте решетки #2 и 3, считая с нижнего уровня.
-При жарке 19-27 шт используйте решетки #2, 3, 4.
-При жарке 28-36 шт используйте решетки #1, 2, 3, 4.
Закрывающую решетку необходимо класть в перевернутом виде, чтобы не повредить панировку.
Уложить HS стрипсы на решетки (6-головый HP)
2015-07-15 |
©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. |
Острые стрипсы/крылышки |
Page 215 |
|
|
Регион 1, 3 (май 2015) |
|
Панировка острых стрипсов/крылышек
•После панировки сразу же уложите стрипсы на решетки
•Максимальное количество стрипсов, которое можно разместить на одной сетке – 18 шт.
•Сверху положите закрывающую решетку в перевернутом виде.
•После укладки всех стрипсов на решетки, ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ОДНОРАЗОВЫХ ПЕРЧАТОК В ПРОЦЕССЕ ПАНИРОВКИ: одноразовые перчатки необходимо выбросить.
•Вставьте решетки в корзину сверху вниз:
При жарке 18 шт используйте вторую решетку снизу #2.
При жарке 19-36 шт используйте решетки #2 и 3, считая с нижнего уровня.
При жарке 37-54 шт используйте решетки #1, 2, 3.
Закрывающую решетку необходимо класть в перевернутом виде, чтобы не повредить панировку.
Уложить HS стрипсы на решетки (8-головый HP)
•После панировки сразу же уложите стрипсы на решетку.
Максимальное количество стрипсов, которое можно разместить на одной решетке - 18 шт. Минимально можно жарить 6 шт.
•После укладки всех стрипсов на решетки, ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ОДНОРАЗОВЫХ ПЕРЧАТОК В ПРОЦЕССЕ ПАНИРОВКИ: одноразовые перчатки необходимо выбросить.
При приготовлении 6-18 стрипсов, воспользуйтесь второй решеткой снизу (на уровне 1, 3 ,4 и 5 пустая решетка)
При приготовлении 19 – 36 стрипсов, воспользуйтесь двумя средними решетками (на уровне 1, 4 и 5 пустая решетка)
При приготовлении 37 – 54 стрипсов, воспользуйтесь тремя нижними решетками (на уровне 4 и 5 пустая решетка)
При приготовлении 55 – 72 стрипсов, воспользуйтесь всеми четырьмя решетками (на уровне 5 пустая решетка).
Для предотвращения слипания убедитесь, что стрипсы не соприкасаются друг с другом.
Не кладите стрипсы в направлении прутьев решетки, так как это способствует прилипанию к решетке.
ПОЛОЖИТЕ НА КАЖДЫЙ ЯРУС СМАЗАННУЮ ЗАКРЫВАЮЩУЮ РЕШЕТКУ, ЧТОБЫ СТРИПСЫ НЕ МОГЛИ ВСПЛЫТЬ ВО ВРЕМЯ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ.
Закрывающую решетку необходимо класть в перевернутом виде, чтобы не повредить панировку.
Page 216 |
2015-07-15 |
©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. |
Острые стрипсы/крылышки |
|
|
|
Регион 1, 3 (май 2015) |
Панировка острых стрипсов/крылышек
13а. Крылышки. Подготовить к тепловой обработке Положите крылышки в корзину для открытого фритюра
•Плавно высыпьте крылья из качалочной корзины в корзину для фритюра, хорошо смазанную жиром. Убедитесь, что крылья равномерно распределены по основанию корзины для фритюра.
•Распределите ровным слоем, не менее 15 кусков крыльев и не более 30 кусков крыльев в малой корзине. Не менее 15 кусков крыльев и не более 60 кусков крыльев в большой корзине. Никогда не наваливайте продукт горкой в корзину, всегда распределяйте равномерным слоем по корзине, перед тепловой обработкой. Это минимизирует количество склеиваний.
•После укладки всех крыльев в корзину, ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ОДНОРАЗОВЫХ ПЕРЧАТОК В ПРОЦЕССЕ ПАНИРОВКИ: одноразовые перчатки необходимо выбросить.
Положить крылышки на решетки фритюра Winston
•Укладка на решетки производится в шахматном порядке максимально по 12 крыльев на 1 решетку. Минимально – 3 шт на решетку. Минимальное и максимальное к-во крыльев в корзине 15 – 60 шт.
•Вставьте решетки в корзину сверху вниз. На каждую решетку положите накрывающую сетку с круглыми отверстиями или закрывающую решетку в перевернутом виде.
•После укладки всех крыльев на решетки, ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ОДНОРАЗОВЫХ ПЕРЧАТОК В ПРОЦЕССЕ ПАНИРОВКИ: одноразовые перчатки необходимо выбросить.
•Максимально можно жарить 5 решеток.
При жарке 15-24 шт используйте решетки #1 и 2, считая с нижнего уровня. При жарке 25-36 шт используйте решетки #1, 2, 3.
При жарке 37-48 шт используйте решетки #1, 2, 3, 4.
При жарке 49-60 шт используйте решетки #1, 2, 3, 4, 5. НЕ пользуйтесь верхними решетками #6, 7
Закрывающую решетку необходимо класть в перевернутом виде, чтобы не повредить панировку.
2015-07-15 |
©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. |
Острые стрипсы/крылышки |
Page 217 |
|
|
Регион 1, 3 (май 2015) |
|
Панировка острых стрипсов/крылышек
Положить крылышки в жарочные корзины 6-голового HP
•Плавно высыпьте крылья из качалочной корзины на решетку для фритюра, хорошо смазанную жиром.
•Распределите ровным слоем не более 30 кусков крыльев на решетке. Минимально
– 15 шт на решетке. Никогда не наваливайте продукт горкой на решетку, всегда распределяйте равномерным слоем, перед тепловой обработкой. Это минимизирует количество склеиваний.
•Минимальное и максимальное количество крыльев в корзине 15 – 120 шт.
•На каждую решетку положите накрывающую решетку в перевернутом виде. Вставьте решетки в корзину сверху вниз.
•После укладки всех крыльев на решетки, ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ОДНОРАЗОВЫХ ПЕРЧАТОК В ПРОЦЕССЕ ПАНИРОВКИ: одноразовые перчатки необходимо выбросить.
•Максимально можно жарить 4 решетки.
При жарке 15-30 шт используйте вторую снизу решетку #2.
При жарке 31-60 шт используйте решетки #2 и 3, считая с нижнего уровня. При жарке 61-90 шт используйте решетки #1, 2, 3.
При жарке 91-120 шт используйте решетки #1, 2, 3, 4.
Закрывающую решетку необходимо класть в перевернутом виде, чтобы не повредить панировку.
Положить крылышки в жарочные корзины с высокими бортами 8- голового HP
•Плавно высыпьте крылья из качалочной корзины на решетку с высокими бортами для фритюра, хорошо смазанную жиром.
•Распределите ровным слоем не более 30 кусков крыльев на решетке. Минимально
– 15 шт на решетке. Никогда не наваливайте продукт горкой на решетку, всегда распределяйте равномерным слоем, перед тепловой обработкой. Это минимизирует количество склеиваний.
•Минимальное и максимальное количество крыльев в корзине 15 – 120 шт.
•Вставьте решетки в корзину сверху вниз. На верхнюю решетку положите накрывающую решетку сверху.
•После укладки всех крыльев на решетки, ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ОДНОРАЗОВЫХ ПЕРЧАТОК В ПРОЦЕССЕ ПАНИРОВКИ: одноразовые перчатки необходимо выбросить.
•Максимально можно жарить 4 решетки.
При жарке 15-30 шт используйте вторую снизу решетку #2.
При жарке 31-60 шт используйте решетки #2 и 3, считая с нижнего уровня. При жарке 61-90 шт используйте решетки #1, 2, 3.
При жарке 91-120 шт используйте решетки #1, 2, 3, 4.
Page 218 |
2015-07-15 |
©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. |
Острые стрипсы/крылышки |
|
|
|
Регион 1, 3 (май 2015) |