Выкладка на решетки
Стандарты Вымыть руки
Перед приготовлением любых пищевых продуктов и после него вымойте руки жидким антибактериальным мылом.
Вымойте руки теплой водой с использованием антибактериального мыла. - Мойте не менее 20 секунд.
Разложить готовые куски на решетки
•8-головый:
Положите по две решетки из фритюра на поддон и немедленно поместите их во влажный вертикальный тепловой шкаф.
•4-головый:
Пользуясь щипцами с красными ручками, разложите куски, костью вниз, на чистые решетки над поддоном по схеме укладке, приведенной внизу. Поместите их немедленно во влажный вертикальный тепловой шкаф
•Winston
Положите по четыре решетки из фритюра на поддон и немедленно поместите их во влажный вертикальный тепловой шкаф.
Page 124 |
2015-07-15 |
©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. |
Цыпленок по оригинальному |
|
|
|
рецепту Регион 1, 3 (май 2015) |
Выкладка на решетки
•Перед подачей гостю, выдержите куски в течение 5 минут, чтобы обеспечить удаление лишнего жира и повысить качество подаваемого продукта.
•Запишите время хранения и выбросите все оставшиеся куски куриного мяса через 90 минут хранения. В эти 90 минут входят и 5 минут на выдержку готового продукта.
•Запишите количество приготовленных кусков в бланк жаровщика.
При хранении в тепловой витрине время удаления в отходы укажите на картонной биркетаймере и поместите таймер на край решетки.
Срок хранения кусков в тепловой витрине 30 минут, но при перемещении кусков на витрину из теплового шкафа время удаления в отходы не должно превышать общее время хранения 90 минут. Например:
•если срок хранения кусков в тепловом шкафу до перемещения на витрину составил 50 минут, то срок хранения кусков на витрине - 30 минут,
•если срок хранения кусков в тепловом шкафу до перемещения на витрину составил 70 минут, то срок хранения кусков на витрине - 20 минут,
Не допускается использовать бирки-таймеры повторно!
Оставить фритюр в режиме "COOL” или ”IDLE ". Подготовиться к следующей партии
2015-07-15 |
©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. |
Цыпленок по оригинальному |
Page 125 |
|
|
рецепту Регион 1, 3 (май 2015) |
|
Выкладка на решетки
•Профильтруйте шортенинг (жир), если используется 4-головый фритюр.
•Если фритюр не требуется сразу же для следующей партии, ОСТАВЬТЕ ЕГО В РЕЖИМЕ "COOL”/”IDLE ". Это поддерживает температуру шортенинга на уровне 124°C. Если фритюр требуется для следующей партии, нажмите на кнопку выбора программы соответствующей по количеству голов. Затем запанируйте и разложите мясо на решетки. К окончанию панировки фритюр должен быть при температуре "droP"/ “READY”. Применение режима "CooL"/”IDLE” увеличивает срок службы шортенинга ( жира), потому что жир не подвергается излишнему нагреву. Если поддерживать фритюр всё время при температуре "droP", шортенинг портится, а кроме того, потребляется больше энергии.
Page 126 |
2015-07-15 |
©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. |
Цыпленок по оригинальному |
|
|
|
рецепту Регион 1, 3 (май 2015) |
Хранение и подача
Стандарты Хранение и подача
Хранение готового OR цыпленка
Устройство |
для |
Срок хранения |
Температура |
хранения/метод |
|
|
|
|
|
|
|
Вертикальный тепловой |
90 минут (включая 5 минут |
82°C |
|
шкаф, влажный* |
|
на стекание масла) |
|
|
|
||
|
|
|
|
Нижний ярус тепловой |
|
|
|
витрины с решеткой над |
30 минут |
65°C |
|
поддоном. |
|
|
|
|
|
|
|
Общее максимальное время хранения 90 минут
*С водой в баке и продуктом в шкафу фактическая температура обычно составляет 68 – 79 °C.
Куски цыпленка при раздаче должны иметь температуру не ниже 65 °C.
Куски цыпленка подаются упакованными на заказ на нижнию тепловую витрину Burger Shute.
Сервировка кусков цыпленка
Куски цыпленка подаются в коробках, сервируются 1 влажной и 2 бумажными салфетками:
•1 и 2 куска - в коробке малой для кур, •3 куска - в коробке большой для кур.
2015-07-15 |
©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. |
Цыпленок по оригинальному |
Page 127 |
|
|
рецепту Регион 1, 3 (май 2015) |
|