Тепловая обработка стрипсов/острых крылышек
Погрузить корзину в жир
•Открытый фритюр (с опусканием корзины):
– Когда на дисплее компьютера появится “drop/ready”, погрузите корзину в жир.
Для 14" открытого фритюра:
•Чтобы предотвратить разбрызгивание жира, сначала нужно погружать заднюю часть корзины. При предварительном сигнале (через 30 секунд), встряхните корзину с крыльями 3-4 раза, чтобы предотвратить слипание крыльев.
–Обеспечьте применение соответствующих инструментов.
•HP 6-головый открытый фритюр:
–Когда на дисплее компьютера появится “drop/ready”, медленно опустите кассету/корзину с продуктом в жир, потянув за рычаг прямо вниз, чтобы закрыть крышкой жарочный бак.
-Потяните рычаг на себя, а затем поднимите его.
-При поднятом рычаге потяните его на себя опять, а затем потяните вниз до упора.
-Когда Вы тянете рычаг на себя, ролики с обеих сторон рычага крышки попадают в блоки замка.
-Когда Вы тянете рычаг вниз, крышка плотно примыкает к кромке варочного бака.
•Winston:
– Когда на дисплее компьютера появится “drop/ready”, с помощью крюка сливного клапана погрузите корзину в жир.
– Оставьте крышку открытой (клапан давления остается открытым)
Запрещается помещать во фритюр какойлибо продукт, если еще не достигнута температура "droP / Ready ".
Включить цикл тепловой обработки.
•Сразу же нажмите на соответствующую кнопку продукта
ВНИМАНИЕ!
Если цикл тепловой обработки прерывается из-за отключения электричества, из-за ошибки в программе или каким-либо другим образом сокращается, филе во фритюре ПОДЛЕЖИТ удалению в отходы.
Page 1004 |
2015-07-15 |
©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. |
Cтрипсы (ETС)/острые крылышки |
|
|
|
Казахстан (апрель 2015) |
Тепловая обработка стрипсов/острых крылышек
Если куриная продукция в пакете использована не полностью
•Если куриная продукция в пакете использована не полностью, необходимо подвернуть верхнюю часть пакета и отнести пакет обратно в холодильник в специальной синей гастроемкости.
•Положить пакет сверху закрытых упаковок с соответствующей куриной продукцией, что бы он был использован в первую очередь
•При необходимости отнести специальную синюю гастроемкость на мойку. Синюю гастроемкость необходимо мыть 1 раз в 4 часа и ополаскивать при необходимости в нижней раковине двухъярусной мойки или в средней раковине трехсекционной мойки.
Слить воду, просеять панировку, записать кол-во и время в бланк жаровщика и очистить стол.
После каждого панирования нужно просеивать панировку и менять воду.
•Вылейте воду для окунания, в нижнюю раковину двухъярусной мойки или в среднюю раковину трехсекционной мойки, чтобы снизить возможность перекрестного заражения.
•Вымойте руки.
Вымойте руки теплой водой с использованием антибактериального мыла. - Мойте не менее 20 секунд.
• |
Запишите фактическое количество приготавливаемого продукта в бланк |
жаровщика. |
|
• |
Очистите и продезинфицируйте панировочный стол, ручки корзин, ручки |
холодильника, ручку фритюра и наружную панель компьютера, чтобы |
|
|
снизить риск перекрестного заражения. |
Остановить таймер по окончании цикла
Вымойте руки теплой водой с использованием антибактериального мыла. - Мойте не менее 20 секунд.
• |
За 30 секунд до окончания цикла, возьмите нужное количество горячих |
|
решёток из теплового шкафа. |
|
|
• |
Положите решётки на укладочный стол. |
|
• |
На дисплее появляется слово "DONE". |
|
|
– Нажмите кнопку под мигающей лампочкой. |
|
|
– На дисплее для фритюра Winston – "CooL", для открытого |
|
|
фритюра "IDLE" |
|
|
|
|
2015-07-15 |
©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. Cтрипсы (ETС)/острые крылышки |
Page 1005 |
|
Казахстан (апрель 2015) |
|
Тепловая обработка стрипсов/острых крылышек
Запрещается сокращать время обработки или производить ее при более низкой температуре, нежели требуется по стандарту!
Дать стечь маслу
•Открытый фритюр:
-Поднимите корзину и дайте стечь в течение 15 секунд перед укладкой на решетку и хранением.
•Winston
-С помощью крюка сливного клапана извлеките корзину из фритюра, повесьте ее за край.
-Дайте стечь в течение 15 секунд.
Температура в толще готового продукта должна быть не менее 85 С.
Положить продукт на хранение, записать время
Положить стрипсы на хранение / записать время
•Открытый фритюр:
Положите стрипсы на решетки. Кладите одним рядом при помощи щипцов с красными ручками, а затем сразу же положите стрипсы в вертикальный тепловой шкаф (дальше от воды) или на верхний ярус тепловой витрины.
•Winston:
– Положите по 2 решетки со стрипсами на поддон, сразу же положите в вертикальный тепловой шкаф или на верхний ярус тепловой витрины.
•Через 30 минут удалить в отходы.
•Запишите время хранения и удаления в отходы.
Положить острые крылышки на хранение
•Разложите Острые крылышки на решетке с помощью щипцов с красными ручками в один слой. НЕ КЛАДИТЕ куски один на другой.
•Переверните решетку и корзину так, чтобы решетка оказалась внизу. Кусочки крыльев упадут в один слой на решетку.
•Поместите решетку(и) на неперфорированный поддон.
•Сразу же положите Острые крылья в сухой тепловой шкаф или на верхний ярус витринного шкафа.
•Перед подачей гостю, выдержите острые крылья 5 минут, чтобы обеспечить удаление лишнего жира и повысить качество подаваемого продукта.
•Отметьте время хранения/удаления в отходы. В период хранения входят 5 минут на выдержку продукта.
Page 1006 |
2015-07-15 |
©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. |
Cтрипсы (ETС)/острые крылышки |
|
|
|
Казахстан (апрель 2015) |
