Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Стандарты KFC.pdf
Скачиваний:
770
Добавлен:
26.03.2016
Размер:
27.21 Mб
Скачать

Панировка стрипсов/острых крылышек

Введение

Введение

Введение

Следующий шаг - стандарты панировки стрипсов/ крылышек.

Оборудование/инструменты

Панировочный стол

бачок для окунания

ящик для просеивания муки

погружная корзина

качалочная корзина

решетки

поддоны

одноразовые фартук и перчатки (допускается панировка без перчаток)

салфетки синего цвета

ножницы для острой продукции

щипцы без цветной оплетки

Ингредиенты/материалы

Маринованные куриные стрипсы,

Панировочная смесь «Hot & Spicy».

Стандарты 1. Отнести продукт на панировочный стол

Соблюдайте правило ротации:

"Первый изготовлен - первый ушел", то есть продукция с более ранней датой изготовления должна использоваться первой.

Page 994

2015-07-15

©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc.

Cтрипсы (ETС)/острые крылышки

 

 

 

Казахстан (апрель 2015)

Панировка стрипсов/острых крылышек

При отсутствии в ресторане отдельной холодильной камеры для хранения сырых куриных полуфабрикатов:

- сырая куриная продукция хранится в одной камере с овощной продукцией и соусами только на стеллаже, предназначенном для куриной продукции. Стеллажи обязательно должны быть промаркированы.

Если сотруднику панировочной станции необходимо взять куриные полуфабрикаты из холодильной камеры, то перед касанием ручки/ двери камеры ему необходимо обязательно

вымыть и продезинфицировать руки.

ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ОДНОРАЗОВЫХ ПЕРЧАТОК В ПРОЦЕССЕ ПАНИРОВКИ: Оденьте одноразовые перчатки.

После выхода из камеры с сырой куриной продукцией необходимо захлопнуть дверь, не касаясь её руками (это можно сделать локтем, плечом, бедром, коленом).

Возьмите специальную синюю гастроемкость для куриного полуфабриката.

Возьмите в холодильнике пакет с куриным полуфабрикатом, соблюдая правило ротации.

Проверьте срок годности пакета с куриным полуфабрикатом.

Поместите пакет в специальную синюю гастроемкость и отнесите его на панировочный стол.

Откройте, при необходимости, пакет с куриным полуфабрикатом ножницами для острой продукции.

Раскройте пакет таким образом, чтобы не задевать внешнюю поверхность пакета при перекладывание стрипсов/крылышек из пакета в погружную корзину.

Вымойте руки.

Мойте руки теплой водой и используйте антибактериальное мыло.

-Мойте руки не менее 20 секунд.

ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ОДНОРАЗОВЫХ ПЕРЧАТОК В ПРОЦЕССЕ ПАНИРОВКИ:

Оденьте одноразовые перчатки.

Поставьте погружную корзину на решетку и поддон.

Положите необходимое количество кусочков продукта в погружную корзину над решеткой и поддоном.

Панировать за один раз допускается 6-36 стрипсов. Не панируйте за один раз более 36 стрипсов.

2015-07-15

©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc.

Cтрипсы (ETС)/острые крылышки

Page 995

 

 

Казахстан (апрель 2015)

 

Панировка стрипсов/острых крылышек

Панировать за один раз допускается 15-60 крылышек. Не панируйте за один раз более 60 острых крылышек.

2.Потрясти погружную корзину

Потрясите погружную корзину от себя, вверх и на себя три раза. Это делается для того, чтобы разделить кусочки продукта и освободиться от оставшегося маринада и соков.

– Встряхивать необходимо над решеткой и поддоном.

3.Разложить продукт в емкости с панировкой

Разложите продукт в панировочной ёмкости.

Покройте продукт панировочной смесью.

Разделяйте кусочки в случае неободимости, чтобы обеспечить равномерную панировку.

4.Собрать-поднять 7 раз

Cоберите и поднимите кусочки (с краёв к центру) 7 раз, пока все стрипсы/ крылышки не будут покрыты панировкой.

Делая это последний раз, соберите все кусочки на себя.

Page 996

2015-07-15

©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc.

Cтрипсы (ETС)/острые крылышки

 

 

 

Казахстан (апрель 2015)

Панировка стрипсов/острых крылышек

5.Собрать качалочной корзиной

Сгребите все кусочки к передней части ящика, чтобы их можно было легко извлечь качалочной корзиной.

Возьмите качалочную корзину и сгребите в нее все стрипсы/крылышки. Проследите, чтобы в ящике не осталось продукта.

6.Покачать корзину

Слегка покачайте корзину, чтобы освободиться от лишней панировки. Качать корзину (одна рука выше, другая – ниже) нужно только до тех пор, пока не удалится лишняя панировка.

7.Положить продукт в погружную корзину

Положите продукт в погружную корзину над панировочной ёмкостью.

8.Окунуть стрипсы/крылышки в воду

Медленно опустите погружную корзину в воду, пока не покроются все кусочки продукта.

Наклоните корзину налево, а затем направо. В обоих случаях держать до прекращения появления пузырьков.

Сразу же извлеките корзину из бачка и дайте воде стечь в бачок, пока не закончится ровная струя воды.

Не вращайте резко и не трясите корзину в бачке – это может смыть первый слой панировки.

9.Повстряхивать корзину 10 раз

Держите погружную корзину над бачком.

Встряхните ее от себя, вверх и на себя 10 раз. При этом на стрипсах/ крылышках создается клейкая поверхность, которая нужна, чтобы корочка была рассыпчатой.

10.Разбросать в емкости с панировкой

Разбросайте продукт в панировочной емкости (смотри пункт 4).

11.Собрать-поднять 7 раз

2015-07-15

©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc.

Cтрипсы (ETС)/острые крылышки

Page 997

 

 

Казахстан (апрель 2015)

 

Панировка стрипсов/острых крылышек

Cоберите и поднимите кусочки (с краёв к центру) 7 раз, пока все куски не будут покрыты панировкой.

Делая это последний раз, соберите все кусочки на себя.

12.Покачать корзину

Сгребите все куски продукта к передней части ёмкости, чтобы их можно было легко извлечь качалочной корзиной.

Возьмите качалочную корзину и соберите в нее все куски. Проследите, чтобы в емкости не осталось кусков продукта.

Покачайте корзину, чтобы освободиться от лишней панировки. Качать корзину (одна рука выше, другая – ниже) нужно ТОЛЬКО ДО ТЕХ ПОР, пока не высыплется лишняя панировка и не появится ЧЕШУЙЧАТАЯ СТРУКТУРА.

Чрезмерное качание приведет к удалению чешуйчатой структуры, понижению качества и повысит количество комочков теста в панировочной муке.

Внимание!

Время хранения панированной продукции составляет не более 2 минут после окончания панировки последнего куска.

13. Стрипсы выложить на решетки Уложить стрипсы в корзину (открытый фритюр)

Page 998

2015-07-15

©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc.

Cтрипсы (ETС)/острые крылышки

 

 

 

Казахстан (апрель 2015)

Панировка стрипсов/острых крылышек

После панировки сразу же уложите стрипсы в откидную корзину

Для приготовления "Стрипсов" ДОЛЖНЫ применяться специальный фритюр и фильтровальное устройство.

Максимальное количество стрипсов, которое можно разместить на одном уровне откидной корзины - 6 шт. Минимально в одной откидной корзине можно жарить 6 стрипсов, максимально - 18 стрипсов

После укладки всех стрипсов на решетки, ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ОДНОРАЗОВЫХ ПЕРЧАТОК В ПРОЦЕССЕ ПАНИРОВКИ: одноразовые перчатки необходимо выбросить.

Уложить стрипсы на решетки (Winston)

После панировки сразу же уложите стрипсы на решетки

Максимальное количество стрипсов, которое можно разместить на одной сетке – 9 шт.

Сверху положите тонкую накрывающую сетку с круглыми отверстиями или закрывающую решетку в перевернутом виде.

После укладки всех стрипсов на решетки, ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ОДНОРАЗОВЫХ ПЕРЧАТОК В ПРОЦЕССЕ ПАНИРОВКИ: одноразовые перчатки необходимо выбросить.

Вставьте решетки в корзину сверху вниз.

- При жарке 6-9 шт используйте вторую решетку снизу #2.

-При жарке 10-18 шт используйте решетки #2 и 3, считая с нижнего уровня.

-При жарке 19-27 шт используйте решетки #2, 3, 4.

-При жарке 28-36 шт используйте решетки #1, 2, 3, 4.

Закрывающую решетку необходимо класть в перевернутом виде, чтобы не повредить панировку.

Уложить стрипсы на решетки (6-головый HP)

После панировки сразу же уложите стрипсы на решетки

Максимальное количество стрипсов, которое можно разместить на одной сетке – 18 шт.

Сверху положите закрывающую решетку в перевернутом виде.

После укладки всех стрипсов на решетки, ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ОДНОРАЗОВЫХ ПЕРЧАТОК В ПРОЦЕССЕ ПАНИРОВКИ: одноразовые перчатки необходимо выбросить.

Вставьте решетки в корзину сверху вниз:

При жарке 18 шт используйте вторую решетку снизу #2.

При жарке 19-36 шт используйте решетки #2 и 3, считая с нижнего уровня.

При жарке 37-54 шт используйте решетки #1, 2, 3.

Закрывающую решетку необходимо класть в перевернутом виде, чтобы не повредить панировку.

2015-07-15

©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc.

Cтрипсы (ETС)/острые крылышки

Page 999

 

 

Казахстан (апрель 2015)

 

Панировка стрипсов/острых крылышек

13а. Крылышки. Подготовить к тепловой обработке Положите крылышки в корзину для открытого фритюра

Плавно высыпьте крылья из качалочной корзины в корзину для фритюра, хорошо смазанную жиром. Убедитесь, что крылья равномерно распределены по основанию корзины для фритюра.

Распределите ровным слоем, не менее 15 кусков крыльев и не более 30 кусков крыльев в корзине. Никогда не наваливайте продукт горкой в корзину, всегда распределяйте равномерным слоем по корзине, перед тепловой обработкой. Это минимизирует количество склеиваний.

После укладки всех крыльев в корзину, ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ОДНОРАЗОВЫХ ПЕРЧАТОК В ПРОЦЕССЕ ПАНИРОВКИ: одноразовыеперчатки необходимо выбросить.

Положить крылышки на решетки фритюра Winston

Укладка на решетки производится в шахматном порядке максимально по 12 крыльев на 1 решетку. Минимально – 3 шт на решетку. Минимальное и максимальное к-во крыльев в корзине 15 – 60 шт.

Вставьте решетки в корзину сверху вниз. На каждую решетку положите накрывающую сетку с круглыми отверстиями или закрывающую решетку в перевернутом виде.

После укладки всех крыльев на решетки, ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ОДНОРАЗОВЫХ ПЕРЧАТОК В ПРОЦЕССЕ ПАНИРОВКИ: одноразовые перчатки необходимо выбросить.

Максимально можно жарить 5 решеток.

-При жарке 15-24 шт используйте решетки #1 и 2, считая с нижнего уровня. -При жарке 25-36 шт используйте решетки #1, 2, 3.

-При жарке 37-48 шт используйте решетки #1, 2, 3, 4.

-При жарке 49-60 шт используйте решетки #1, 2, 3, 4, 5. НЕ пользуйтесь верхними решетками #6, 7.

Закрывающую решетку необходимо класть в перевернутом виде, чтобы не повредить панировку.

Page 1000

2015-07-15

©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc.

Cтрипсы (ETС)/острые крылышки

 

 

 

Казахстан (апрель 2015)

Панировка стрипсов/острых крылышек

Положить крылышки в жарочные корзины 6-голового HP

Плавно высыпьте крылья из качалочной корзины на решетку для фритюра, хорошо смазанную жиром.

Распределите ровным слоем не более 30 кусков крыльев на решетке. Минимально

– 15 шт на решетке. Никогда не наваливайте продукт горкой на решетку, всегда распределяйте равномерным слоем, перед тепловой обработкой. Это минимизирует количество склеиваний.

Минимальное и максимальное количество крыльев в корзине 15 – 120 шт.

На каждую решетку положите накрывающую решетку в перевернутом виде. Вставьте решетки в корзину сверху вниз.

После укладки всех крыльев на решетки, ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ОДНОРАЗОВЫХ ПЕРЧАТОК В ПРОЦЕССЕ ПАНИРОВКИ: одноразовые перчатки необходимо выбросить.

Максимально можно жарить 4 решетки.

-При жарке 15-30 шт используйте вторую снизу решетку #2.

-При жарке 31-60 шт используйте решетки #2 и 3, считая с нижнего уровня. -При жарке 61-90 шт используйте решетки #1, 2, 3.

-При жарке 91-120 шт используйте решетки #1, 2, 3, 4.

Закрывающую решетку необходимо класть в перевернутом виде, чтобы не повредить панировку.

2015-07-15

©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc.

Cтрипсы (ETС)/острые крылышки

Page 1001

 

 

Казахстан (апрель 2015)

 

Тут вы можете оставить комментарий к выбранному абзацу или сообщить об ошибке.

Оставленные комментарии видны всем.