Панировка стрипсов/острых крылышек

Введение

Введение

Введение

Следующий шаг - стандарты панировки стрипсов/ крылышек.

Оборудование/инструменты

•Панировочный стол

•бачок для окунания

•ящик для просеивания муки

•погружная корзина

•качалочная корзина

•решетки

•поддоны

•одноразовые фартук и перчатки (допускается панировка без перчаток)

•салфетки синего цвета

•ножницы для острой продукции

•щипцы без цветной оплетки

Ингредиенты/материалы

•Маринованные куриные стрипсы,

•Панировочная смесь «Hot & Spicy».

Стандарты 1. Отнести продукт на панировочный стол

Соблюдайте правило ротации:

"Первый изготовлен - первый ушел", то есть продукция с более ранней датой изготовления должна использоваться первой.

Панировка стрипсов/острых крылышек

При отсутствии в ресторане отдельной холодильной камеры для хранения сырых куриных полуфабрикатов:

- сырая куриная продукция хранится в одной камере с овощной продукцией и соусами только на стеллаже, предназначенном для куриной продукции. Стеллажи обязательно должны быть промаркированы.

Если сотруднику панировочной станции необходимо взять куриные полуфабрикаты из холодильной камеры, то перед касанием ручки/ двери камеры ему необходимо обязательно

вымыть и продезинфицировать руки.

•ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ОДНОРАЗОВЫХ ПЕРЧАТОК В ПРОЦЕССЕ ПАНИРОВКИ: Оденьте одноразовые перчатки.

После выхода из камеры с сырой куриной продукцией необходимо захлопнуть дверь, не касаясь её руками (это можно сделать локтем, плечом, бедром, коленом).

•Возьмите специальную синюю гастроемкость для куриного полуфабриката.

•Возьмите в холодильнике пакет с куриным полуфабрикатом, соблюдая правило ротации.

•Проверьте срок годности пакета с куриным полуфабрикатом.

•Поместите пакет в специальную синюю гастроемкость и отнесите его на панировочный стол.

•Откройте, при необходимости, пакет с куриным полуфабрикатом ножницами для острой продукции.

•Раскройте пакет таким образом, чтобы не задевать внешнюю поверхность пакета при перекладывание стрипсов/крылышек из пакета в погружную корзину.

•Вымойте руки.

Мойте руки теплой водой и используйте антибактериальное мыло.

-Мойте руки не менее 20 секунд.

•ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ОДНОРАЗОВЫХ ПЕРЧАТОК В ПРОЦЕССЕ ПАНИРОВКИ:

Оденьте одноразовые перчатки.

•Поставьте погружную корзину на решетку и поддон.

•Положите необходимое количество кусочков продукта в погружную корзину над решеткой и поддоном.

Панировать за один раз допускается 6-36 стрипсов. Не панируйте за один раз более 36 стрипсов.

Панировка стрипсов/острых крылышек

Панировать за один раз допускается 15-60 крылышек. Не панируйте за один раз более 60 острых крылышек.

2.Потрясти погружную корзину

•Потрясите погружную корзину от себя, вверх и на себя три раза. Это делается для того, чтобы разделить кусочки продукта и освободиться от оставшегося маринада и соков.

– Встряхивать необходимо над решеткой и поддоном.

3.Разложить продукт в емкости с панировкой

•Разложите продукт в панировочной ёмкости.

•Покройте продукт панировочной смесью.

•Разделяйте кусочки в случае неободимости, чтобы обеспечить равномерную панировку.

4.Собрать-поднять 7 раз

•Cоберите и поднимите кусочки (с краёв к центру) 7 раз, пока все стрипсы/ крылышки не будут покрыты панировкой.

•Делая это последний раз, соберите все кусочки на себя.

Панировка стрипсов/острых крылышек

5.Собрать качалочной корзиной

•Сгребите все кусочки к передней части ящика, чтобы их можно было легко извлечь качалочной корзиной.

•Возьмите качалочную корзину и сгребите в нее все стрипсы/крылышки. Проследите, чтобы в ящике не осталось продукта.

6.Покачать корзину

•Слегка покачайте корзину, чтобы освободиться от лишней панировки. Качать корзину (одна рука выше, другая – ниже) нужно только до тех пор, пока не удалится лишняя панировка.

7.Положить продукт в погружную корзину

•Положите продукт в погружную корзину над панировочной ёмкостью.

8.Окунуть стрипсы/крылышки в воду

•Медленно опустите погружную корзину в воду, пока не покроются все кусочки продукта.

•Наклоните корзину налево, а затем направо. В обоих случаях держать до прекращения появления пузырьков.

•Сразу же извлеките корзину из бачка и дайте воде стечь в бачок, пока не закончится ровная струя воды.

Не вращайте резко и не трясите корзину в бачке – это может смыть первый слой панировки.

9.Повстряхивать корзину 10 раз

•Держите погружную корзину над бачком.

•Встряхните ее от себя, вверх и на себя 10 раз. При этом на стрипсах/ крылышках создается клейкая поверхность, которая нужна, чтобы корочка была рассыпчатой.

10.Разбросать в емкости с панировкой

•Разбросайте продукт в панировочной емкости (смотри пункт 4).

11.Собрать-поднять 7 раз

Панировка стрипсов/острых крылышек

13а. Крылышки. Подготовить к тепловой обработке Положите крылышки в корзину для открытого фритюра

•Плавно высыпьте крылья из качалочной корзины в корзину для фритюра, хорошо смазанную жиром. Убедитесь, что крылья равномерно распределены по основанию корзины для фритюра.

•Распределите ровным слоем, не менее 15 кусков крыльев и не более 30 кусков крыльев в корзине. Никогда не наваливайте продукт горкой в корзину, всегда распределяйте равномерным слоем по корзине, перед тепловой обработкой. Это минимизирует количество склеиваний.

•После укладки всех крыльев в корзину, ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ОДНОРАЗОВЫХ ПЕРЧАТОК В ПРОЦЕССЕ ПАНИРОВКИ: одноразовыеперчатки необходимо выбросить.

Положить крылышки на решетки фритюра Winston

•Укладка на решетки производится в шахматном порядке максимально по 12 крыльев на 1 решетку. Минимально – 3 шт на решетку. Минимальное и максимальное к-во крыльев в корзине 15 – 60 шт.

•Вставьте решетки в корзину сверху вниз. На каждую решетку положите накрывающую сетку с круглыми отверстиями или закрывающую решетку в перевернутом виде.

•После укладки всех крыльев на решетки, ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ОДНОРАЗОВЫХ ПЕРЧАТОК В ПРОЦЕССЕ ПАНИРОВКИ: одноразовые перчатки необходимо выбросить.

•Максимально можно жарить 5 решеток.

-При жарке 15-24 шт используйте решетки #1 и 2, считая с нижнего уровня. -При жарке 25-36 шт используйте решетки #1, 2, 3.

-При жарке 37-48 шт используйте решетки #1, 2, 3, 4.

-При жарке 49-60 шт используйте решетки #1, 2, 3, 4, 5. НЕ пользуйтесь верхними решетками #6, 7.

Закрывающую решетку необходимо класть в перевернутом виде, чтобы не повредить панировку.

Панировка стрипсов/острых крылышек

Положить крылышки в жарочные корзины 6-голового HP

•Плавно высыпьте крылья из качалочной корзины на решетку для фритюра, хорошо смазанную жиром.

•Распределите ровным слоем не более 30 кусков крыльев на решетке. Минимально

– 15 шт на решетке. Никогда не наваливайте продукт горкой на решетку, всегда распределяйте равномерным слоем, перед тепловой обработкой. Это минимизирует количество склеиваний.

•Минимальное и максимальное количество крыльев в корзине 15 – 120 шт.

•На каждую решетку положите накрывающую решетку в перевернутом виде. Вставьте решетки в корзину сверху вниз.

•После укладки всех крыльев на решетки, ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ОДНОРАЗОВЫХ ПЕРЧАТОК В ПРОЦЕССЕ ПАНИРОВКИ: одноразовые перчатки необходимо выбросить.

•Максимально можно жарить 4 решетки.

-При жарке 15-30 шт используйте вторую снизу решетку #2.

-При жарке 31-60 шт используйте решетки #2 и 3, считая с нижнего уровня. -При жарке 61-90 шт используйте решетки #1, 2, 3.

-При жарке 91-120 шт используйте решетки #1, 2, 3, 4.

Закрывающую решетку необходимо класть в перевернутом виде, чтобы не повредить панировку.