Тепловая обработка стрипсов
Введение
Введение
Следующий шаг - тепловая обработка (жарка) стрипсов оригинальных
Информация только для менеджера:
Оборудование, инструменты и материалы, ингредиенты, параметры приготовления
Стрипсы оригинальные приготовление
Тип фритюра |
Кол-во |
Время (мин:сек) |
|
|
|
|
|
8-головый Henny Penny |
6 – 72 шт |
4:30 |
|
(газовый 680/ электр. 581) |
|||
|
|
||
|
|
|
|
4-головый Henny Penny |
|
|
|
электрический |
6 – 36 шт |
4:30 |
|
4-головый Henny Penny |
|||
|
|
||
газовый |
|
|
|
|
|
|
|
Winston электрический |
6-36 шт |
4:30 |
|
|
|
|
Стандарты Проверить температуру и уровень жира
•При температуре "droP/Ready " проверьте уровень жира.
•Прежде чем приступить к панировке, нужно обязательно включить нагрев, выйти из режима CooL и выбрать нужную кнопку с тем, чтобы фритюр был готов, когда будет закончено панирование. Во время панировки продуктов и укладывания их на решетки следите, когда на дисплее появится "Ready / droP "
•Прежде чем опускать продукт, проверьте, чтобы была нажата правильная кнопка продукта, и что на дисплее появилось слово "Ready/ droP ".
•Запрещается сокращать время обработки или производить ее при более низкой температуре, нежели требующейся по стандарту.
•Размешайте фритюрный жир в жарочном баке – только для фритюров
Winston и 4-голового Henny Penny.
•Для снижения температуры в 8-головом фритюре HP допускается проводить дополнительную процедуру фильтрации. Использование СИЗ не требуется.
2015-07-15 |
©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. |
Стрипсы оригинальные |
Page 167 |
|
|
Регион 1, 3 (май 2015) |
|
Тепловая обработка стрипсов
Погрузить корзину в жир, закрыть крышку
Когда фритюр наберет рабочую температуру, медленно опустите кассету/ корзину с продуктом в жир. Закройте крышку.
•4-головый
-Закройте крышку плавно без удара; сильно нажмите на поперечину, чтобы сработал предохранитель.
-Поверните шпиндель направо (по часовой стрелке) до упора так, чтобы красная ручка шпинделя совместилась с красной ручкой.
-Более подробная информация приведена в руководстве по оборудованию библиотеки стандартов CHAMPS.
•8-головый
- Потяните за рычаг прямо вниз, чтобы закрыть ею жарочный бак. В более новых 8-головых моделях крышка защелкнется на предохранитель.
-Потяните рычаг на себя, а затем поднимите его.
-При поднятом рычаге потяните его на себя опять, а затем потяните вниз до упора.
-Когда Вы тянете рычаг на себя, ролики с обеих сторон рычага крышки попадают в блоки замка.
-Когда Вы тянете рычаг вниз, крышка плотно примыкает к кромке варочного бака. Прокладка в крышке обеспечивает герметичность для создания давления.
•Winston:
-Обоими руками держась за рукоятку, закройте и заблокируйте крышку.
-Втяните рукоятку полностью в блокиратор замка крышки так, чтобы запирающее устройство выскочило вверх в запертую позицию (не можете сдвинуть ручку ни вверх, ни вниз).
Запрещается помещать во фритюр какойлибо продукт, если еще не достигнута температура "droP / Ready ".
Включить цикл тепловой обработки.
•Сразу же нажмите на соответствующую кнопку продукта
ВНИМАНИЕ!
Если цикл тепловой обработки прерывается из-за отключения электричества, из-за ошибки в программе или каким-либо другим образом сокращается, продукт во фритюре ПОДЛЕЖИТ удалению в отходы.
Page 168 |
2015-07-15 |
©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. |
Стрипсы оригинальные |
|
|
|
Регион 1, 3 (май 2015) |
Тепловая обработка стрипсов
Если оригинальные стрипсы в пакете использованы не полностью
•Если куриная продукция в пакете использована не полностью, необходимо подвернуть верхнюю часть пакета и отнести пакет обратно в холодильник в специальной синей гастроемкости.
•Положить пакет сверху закрытых упаковок с соответствующей куриной продукцией, что бы он был использован в первую очередь.
•При необходимости отнести специальную синюю гастроемкость на мойку. Синюю гастроемкость необходимо мыть 1 раз в 4 часа и ополаскивать при необходимости в нижней раковине двухъярусной мойки или в средней раковине трехсекционной мойки.
Слить воду, просеять панировку, записать количество и время в бланк жаровщика и очистить стол.
После каждого панирования нужно просеивать панировку и менять воду.
•Вылейте воду для окунания в среднюю раковину в трехсекционной мойке, или нижний уровень двухъярусной мойки, чтобы снизить возможность перекрестного заражения.
•Вымойте руки.
Вымойте руки теплой водой с использованием антибактериального мыла. - Мойте не менее 20 секунд.
• |
Запишите фактическое количество приготавливаемого продукта в бланк |
||
жаровщика. |
|
|
|
• |
Очистите и продезинфицируйте панировочный стол, ручки корзин, ручки |
||
холодильника, ручку фритюра и наружную панель компьютера, чтобы |
|||
|
снизить риск перекрестного заражения. |
|
|
|
|
|
|
2015-07-15 |
©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. |
Стрипсы оригинальные |
Page 169 |
|
|
Регион 1, 3 (май 2015) |
|
Тепловая обработка стрипсов
Открыть крышку
•4-головый:
–Медленно поверните шпиндель налево, пока шпиндель не остановится.
–Нажмите вниз на поперечину, потяните вверх предохранитель и осторожно поднимите крышку.
•8-головый:
–Медленно разомкните рычаг,
–подняв ручку, нажмите,
–опустите ручку и нажмите опять
–В случае с новыми фритюрами Henny Penny нужно нажать на верхнюю часть предохранителя, чтобы разомкнуть крышку.
|
Поднимите крышку быстрым движением подъемной ручки, чтобы она |
• |
приоткрылась, а затем поднимите полностью. |
Winston: |
|
|
– C крышкой в опущенном положении, одной рукой поверните ручку, |
|
чтобы открыть крышку. |
• |
– Осторожно поднимите крышку |
Извлеките стрипсы из фритюра |
Дать стечь маслу в течение 15 секунд
•4-головая Henny Penny:
-Извлеките корзину за ручку, повесьте ее за край.
-Дайте стечь маслу в течение 15 секунд.
•Winston
-С помощью крюка сливного клапана извлеките корзину из фритюра, повесьте ее за край.
-Дайте стечь маслу в течение 15 секунд.
•8-головая HP
-Дайте стечь маслу в течение 15 секунд
Температура в толще готового продукта должна быть не менее 85 С.
Page 170 |
2015-07-15 |
©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. |
Стрипсы оригинальные |
|
|
|
Регион 1, 3 (май 2015) |
Тепловая обработка стрипсов
Положить стрипсы на хранение, записать время
При хранении в тепловой витрине время удаления в отходы укажите на картонной биркетаймере и поместите таймер на край решетки.
При необходимости допускается класть стрипсы в лоток тепловой витрины Prince Castle, не более 8 шт в одном лотке. Нажмите на соответствующую кнопку, выбрав требуемое время на витрине Prince Castle.
Срок хранения стрипсов оригинальных в тепловой витрине 30 минут, но при
перемещении на витрину из теплового шкафа время удаления стрипсов в отходы не должно превышать общее время хранения 30 минут.
Например:
•если срок хранения стрипсов в тепловом шкафу до перемещения на витрину составил 20 минут, то срок хранения стрипсов на витрине - 10 минут,
Не допускается использовать бирки-таймеры повторно!
2015-07-15 |
©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. |
Стрипсы оригинальные |
Page 171 |
|
|
Регион 1, 3 (май 2015) |
|
Тепловая обработка стрипсов
Тепловая витрина Prince Castle
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ДРЕНАЖА ПРИ ХРАНЕНИИ ПРОДУКЦИИ ОБЯЗАТЕЛЬНО!!
При перемещении продукции в лоток тепловой витрины Prince Castle необходимо нажать следующее:
1.Кнопка меню
2.Выбор меню
3.Кнопка соответствующего лотка
Установлены 6 видов меню для каждой кнопки лотка:
•MENU 1 - 5 минут
•MENU 2 - 10 минут
•MENU 3 - 15 минут
•MENU 4 - 20 минут
•MENU 5 - 25 минут
•MENU 6 - 30 минут
Включенные ранее таймеры лотков продолжают при этом работать без изменений.
При перемещении продукции из теплового шкафа в тепловую витрину Prince Castle при отсутствии кратности в 5 минут, необходимо округлять время в меньшую сторону. Например:
•Остаточный срок хранения продукции - 18 минут, значит при перекладывании продукции необходимо выбрать время - 15 минут.
СМЕШИВАТЬ НОВУЮ ПАРТИЮ ПРОДУКЦИИ С ПРЕДЫДУЩЕЙ НЕ ДОПУСКАЕТСЯ. Соблюдайте правило ротации.
Оставить фритюр в режиме Cool/Idle (охлаждение), если нет немедленной работы
• |
После процесса жарки, оставьте фритюр в режиме "Cool/ |
IDLE" (ожидание) |
Page 172 |
2015-07-15 |
©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. |
Стрипсы оригинальные |
|
|
|
Регион 1, 3 (май 2015) |