Хранение и подача
Стандарты Хранение и подача
HS Стрипсы - хранение готового продукта
Устройство |
Метод |
|
Срок хранения |
Температура |
хранения |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Вертикальный |
На решетках, на |
|
|
|
неперфорированном |
|
30 минут |
82ºC |
|
тепловой шкаф |
|
|||
поддоне |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
На решетках |
|
|
|
Тепловая витрина |
на поддоне на |
|
30 минут |
65°C |
|
верхнем ярусе |
|
|
|
|
|
|
|
|
Тепловая виткина |
Не более 8 шт в |
|
30 минут |
65°C |
Prince Castle |
одном лотке |
|
||
|
|
|
||
|
|
|
|
|
Тепловая витрина |
На решетках на |
|
|
|
(на сандвичной |
неперфорированном |
|
30 минут |
65°C |
станции) |
поддоне |
|
|
|
|
|
|
|
|
Общее максимальное время хранения 30 минут.
Стрипсы при подаче должны иметь температуру не ниже 65 °C.
Стрипсы подаются упакованными на заказ на нижнию тепловую витрину
Burger Shute.
Сервировка стрипсов
Стрипсы подаются в коробках, сервируются 1 влажной и 2 бумажными салфетками:
•3, 6 и 9 стрипсов - в коробке большой для стрипсов.
Острые крылышки - хранение готового продукта
Устройство |
Метод |
|
Срок хранения |
Температура |
хранения |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Вертикальный |
На решетках, на |
|
|
|
неперфорированном |
|
90 минут |
82ºC |
|
тепловой шкаф |
|
|||
поддоне |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
На решетках |
|
|
|
Тепловая витрина |
на поддоне на |
|
30 минут |
65°C |
|
верхнем ярусе |
|
|
|
|
|
|
|
|
После помещения крыльев в тепловую витрину обратное перемещение в тепловой шкаф не допускается.
Общее максимальное время хранения 90 минут.
Острые крылышки при подаче должны иметь температуру не ниже 65 °C.
2015-07-15 |
©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. |
Острые стрипсы/крылышки |
Page 227 |
|
|
Регион 1, 3 (май 2015) |
|
Хранение и подача
Острые крылышки подаются упакованными на заказ на нижнию тепловую витрину Burger Shute.
Сервировка острых крылышек
Острые крылышки подаются в коробках, сервируются 1 влажной и 2 бумажными салфетками:
•3 крылышка - в коробке малой для острых крыльев, •6 и 9 крылышек - в коробке большой для острых крыльев.
Page 228 |
2015-07-15 |
©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. |
Острые стрипсы/крылышки |
|
|
|
Регион 1, 3 (май 2015) |
Уборка
Стандарты
Уборка
Информация только для менеджера:
Дополнительный инвентарь
Слить воду, просеять панировку и очистить стол
• |
Вылейте воду для окунания, как это делается для всякой воды |
и жидкостей, стекающих с сырого мяса кур, в нижний уровень |
|
|
двухъуровневой мойки или в среднюю раковину трехсекционной |
|
мойки, чтобы снизить риск перекрестного заражения. |
• |
Высыпьте муку из поддонов по окончании панировки в |
панировочную емкость. Просеивайте панировку после каждой |
|
|
партии. В случае, когда партии идут подряд и готовятся более чем |
|
на одном фритюре, просеивайте панировку и сливайте воду после |
|
каждых двух партий. |
• |
Очистите и продезинфицируйте панировочный стол, ручки корзин, ручки |
холодильника и морозильника, ручку фритюра и наружную панель |
|
|
компьютера, чтобы снизить риск перекрестного заражения. |
Осторожно!
Выполняя процедуры очистки, нужно надевать защитный фартук, защитные перчатки.
Ежевечерняя чистка оборудования
•Очистите все внешние поверхности фритюра, включая колесики, в соответствие с поцедурами программы уборки Cleaning Captain.
•Очистите щеткой нагревательные элементы электрического фритюра.
•Протрите бак влажной, холодной салфеткой синего цвета (предварительно прополощенной в воде). Сотрите отложения нагара скребком и/или щеткой синего цвета, L-образной щеткой.
•Очистите сетчатый фильтр. (Его можно оставить снаружи фритюра, чтобы он высох за ночь).
•Не забудьте тщательно очистить температурный датчик.
Информация только для менеджера:
Смотрите соответствующие разделы в томе Оборудование, где приведены более подробные сведения для:
•Открытого фритюра
•8-голового Henny Penny,
•Winston.
2015-07-15 |
©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. |
Острые стрипсы/крылышки |
Page 229 |
|
|
Регион 1, 3 (май 2015) |
|
Решение проблем - для менеджера
Стандарты Решение проблем
Информация для менеджера:
Решение проблем
Page 230 |
2015-07-15 |
©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. |
Острые стрипсы/крылышки |
|
|
|
Регион 1, 3 (май 2015) |