Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Стандарты KFC.pdf
Скачиваний:
772
Добавлен:
26.03.2016
Размер:
27.21 Mб
Скачать

Размораживание тортилья

Введение

Описание

Следующий шаг - размораживание тортилья

Информация для менеджера:

Оборудование, инструменты, ингредиенты

Стандарты 1. Вымыть руки

Мойте руки теплой водой и используйте антибактериальное мыло.

-Мойте руки не менее 20 секунд.

2.Выбрать необходимое количество

Возьмите необходимое количество пакетов с Тортилья из морозильника

иположите для размораживания в лоток. Не кладите пакеты в лоток более чем в 4 слоя.

3.Разморозить Тортилья

Тортилья необходимо размораживать в закрытых пакетах при комнатной температуре в течение:

- не менее 13 часов – сложенные не более чем в 4 слоя высотой.

Отметить время удаления в отходы. Срок годности размороженных тортилья в открытой или закрытой упаковке - 36 часов, включая время размораживания.

Не используйте Тортилья после окончания срока годности.

Page 286

2015-07-15

©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc.

Сандвичи в лепешках

 

 

 

Регион 1 (май 2015)

Подготовить тортилья

Введение

Введение

Следующий шаг описывает, как необходимо подготавливать Тортилья перед использованием их для приготовления сандвичей.

Информация для менеджера:

Инструменты и ингредиенты

ВНИМАНИЕ!!! Разогревать тортилья не требуется. Тепловые ящики должны быть выключены.

Стандарты

Стандарты

Перед тем как готовить сандвичи, тортилья необходимо подготовить.

1.Рассоединить тортилья

Обязательно сразу после окончания размораживания тортилья, через 13 часов нужно:

Взять двумя руками упаковку с тортилья (они должны быть комнатной температуры).

Осторожно изогнуть ее в одну и другую сторону, чтобы рассоединить тортилья одна от другой.

Будьте осторожны, чтобы не сломать лепешки.

2.Хранить до окончания срока годности

Перед использованием аккуратно по краю шва вскрыть упаковку с тортильями чистыми ножницами. После открытия упаковки, нужно обязательно подвернуть край мешка вниз, чтобы предохранить тортилья от высыхания во время хранения.

Срок годности тортилий в открытой или закрытой упаковке - 36 часов, включая время размораживания. По истечении срока годности Тортилья необходимо удалить в отходы.

Выбрасывайте любые тортилья, которые стали сухими или твердыми в любой своей части, а особенно – по краям.

2015-07-15

©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc.

Сандвичи в лепешках

Page 287

 

 

Регион 1 (май 2015)

 

Подготовка ингредиентов

Введение

Введение

Готовьте ингредиенты по необходимости, чтобы сандвичная станция располагала всеми необходимыми ингредиентами для сборки сандвичей.

Информация для менеджера:

Оборудование и инструменты

Стандарты Вымыть руки.

Перед приготовлением любых пищевых продуктов и после него вымойте руки жидким антибактериальным мылом.

Вымойте руки теплой водой с использованием антибактериального мыла. - Мойте не менее 20 секунд.

Приготовить филе, стрипсы, байтсы

Информация для менеджера:

Стандарты приготовления филе острого и оригинального смотрите в соответствующих разделах CSL Филе оригинальное/острое:

Панировка,

Тепловая обработка филе.

Стандарты приготовления острых стрипсов смотрите в соответствующих разделах CSL Острые стрипсы:

Панировка острых стрипсов,

Тепловая обработка острых стрипсов.

Стандарты приготовления оригинальных стрипсов смотрите в соответствующих разделах CSL Стрипсы оригинальные:

Панировка стрипсов оригинальных,

Тепловая обработка стрипсов оригинальных.

Стандарты приготовления острых байтсов смотрите в соответствующих разделах CSL Байтсы острые:

Панировка байтсов острых,

Тепловая обработка байтсов острых.

Page 288

2015-07-15

©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc.

Сандвичи в лепешках

 

 

 

Регион 1 (май 2015)

Подготовка ингредиентов

ТОЛЬКО ДЛЯ РЕСТОРАНОВ ФОРМАТА LITE

Информация для менеджера:

Стандарты приготовления филе острого и оригинального смотрите в соответствующих разделах CSL Филе оригинальное/острое:

Панировка,

Тепловая обработка филе.

Стандарты приготовления стрипсов смотрите в соответствующих разделах CSL Оригинальные стрипсы и острые стрипсы/ крылышки:

Панировка стрипсов острых,

Панировка стрипсов оригинальных,

Тепловая обработка стрипсов оригинальных.

Стандарты приготовления острых байтсов смотрите в соответствующих разделах CSL Байтсы острые:

Панировка байтсов острых,

Тепловая обработка байтсов острых.

Подготовить Салат Айсберг Ингредиенты

Предварительно нарезанный Айсберг (2,5х2,5 см)

Открыть пакет

Предварительно нарезанный Айсберг доставляется в рестораны в герметично закрытых пластиковых пакетах (+1°C –+4°C )

Извлеките пакет из холодильника (соблюдайте правило Первый изготовлен - Первый ушел) и откройте его у запечатанного верха.

Положить салат в охлаждаемый мармит или в холодильник

Насыпьте в гастроемкость для охлаждаемого мармита Айсберг

в количестве, достаточном для работы в следующие 2 часа.

 

Гастроемкость с продуктом допускается заполнять не более чем на 2/3.

 

Поместите ее в мармит.

При необходимости, поместите гастроемкость с закрытой крышкой на

хранение в холодильник.

Запишите время удаления в отходы:

•2 часа в охлаждаемом мармите; •4 часа в гастроемкости с крышкой в холодильнике.

• ВНИМАНИЕ! При перемещении гастроемкости с продуктом из холодильника на саладет запишите время удаления в отходы. Срок годности - 2 часа, но не более срока годности отмеченного для хранения в холодильнике.

2015-07-15

©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc.

Сандвичи в лепешках

Page 289

 

 

Регион 1 (май 2015)

 

Подготовка ингредиентов

Например:

если срок годности овощной продукции в гастроемкости в холодильнике до перемещения на саладет составил 3 часа, то срок годности

продукции на саладете составит 1 час. В этом случае маркировка срока годности на гастроемкости не меняется.

если срок годности овощной продукции в гастроемкости в холодильнике до перемещения на саладет составил 1 час, то срок годности продукции на саладете составит 2 часа. В этом

случае маркировка срока годности на гастроемкости меняется. Через 2 часа после перемещения гастроемкости на саладет продукт необходимо удалить в отходы.

После помещения Айсберга в охлаждаемый мармит или на хранение в холодильник, выдавите из пакета воздух, прежде чем его закрывать, а затем положите в холодильник рабочего стола.

После вскрытия пакета время хранения салата составляет 12 часов.

Окончание срока хранения предварительно нарезанного Айсберга в упаковке производителя указано на упаковке.

После окончания срока хранения, салат Айсберг использовать нельзя. Выбросите все оставшиеся запасы в конце рабочего дня, если срок хранения истек.

Подготовить лук репчатый Ингредиенты

Предварительно нарезанный лук репчатый (полукольцо)

Открыть пакет

Предварительно нарезанный лук репчатый (полукольцо) доставляется в рестораны в герметично закрытых пластиковых пакетах (+1°C –+4°C )

Извлеките пакет из холодильника (соблюдайте правило Первый изготовлен - Первый ушел) и откройте его у запечатанного верха.

Положить лук в охлаждаемый мармит или в холодильник

Насыпьте в гастроемкость для охлаждаемого мармита лук в количестве, достаточном для работы в следующие 2 часа. Гастроемкость с продуктом допускается заполнять не более чем на 2/3. Поместите ее в мармит.

Запишите время удаления в отходы:

•2 часа в охлаждаемом мармите.

По окончании указанного срока годности удалите лук в отходы.

После помещения лука в охлаждаемый мармит, выдавите из пакета воздух, прежде чем его закрывать, замотайте пищевой пленкой, а затем положите в холодильник рабочего стола.

После вскрытия пакета время хранения лука составляет 12 часов.

Окончание срока хранения предварительно нарезанного лука в упаковке производителя указано на упаковке.

Page 290

2015-07-15

©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc.

Сандвичи в лепешках

 

 

 

Регион 1 (май 2015)

Подготовка ингредиентов

После окончания срока хранения, лук использовать нельзя. Выбросите все оставшиеся запасы в конце рабочего дня, если срок хранения истек.

Подготовить томаты мытые Ингредиенты

Томаты целые мытые

Открыть пакет с помидорами

Откройте пакет с помидорами.

Проведите инспекцию плодов.

Выбросить испорченные мягкие помидоры

Используйте целые помидоры (согласно правилу ротации), проверяйте дату, если срок хранения истек или томаты выглядят испорченными, выбросите их.

Используйте помидоры только от розового до светло-красного цвета; выбрасывайте все помидоры, которые слишком красные или мягкие.

Выкладывать перед нарезкой допускается не более 1 упаковки с томатами.

Подготовить помидоры

Вырежьте у помидора зеленую часть (место крепления плодоножки) ножом для удаления пложоножки.

Нарезать помидоры

На кружочки:

Положите помидор на разделочную доску зеленого цвета и с помощью ножа с зеленой ручкой нарежьте на кружочки толщиной 0,5 см.

На кубики:

Положите помидор на разделочную доску зеленого цвета и с помощью ножа с зеленой ручкой нарежьте на кружочки толщиной 1 см.

Подготовленные кружочки разрежьте на полоски шириной 1 см.

Полоски нарезаем на кубики шириной в 1 см.

Рукой в перчатке, возьмите кружочки/ кубики и положите их в гастроемкость с дренажем для хранения помидоров.

Повторите операцию с оставшимися помидорами.

2015-07-15

©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc.

Сандвичи в лепешках

Page 291

 

 

Регион 1 (май 2015)

 

Подготовка ингредиентов

Хранение нарезанных помидоров

Нарежьте необходимое количество помидоров, для реализации в течение 2 часов. Гастроемкость с продуктом допускается заполнять не более чем на 2/3. Поставьте на хранение в охлаждаемый мармит.

При необходимости, поместите гастроемкость с закрытой крышкой на хранение в холодильник.

Запишите время удаления в отходы:

•2 часа в охлаждаемом мармите; •4 часа в гастроемкости с крышкой в холодильнике.

• ВНИМАНИЕ! При перемещении гастроемкости с продуктом из холодильника на саладет, запишите время удаления в отходы. Срок годности - 2 часа, но не более срока годности, отмеченного для хранения в холодильнике.

Например:

если срок годности овощной продукции в гастроемкости в холодильнике до перемещения на саладет составил 3 часа, то срок годности

продукции на саладете составит 1 час. В этом случае маркировка срока годности на гастроемкости не меняется.

если срок годности овощной продукции в гастроемкости в холодильнике до перемещения на саладет составил 1 час, то срок годности продукции на саладете составит 2 часа. В этом

случае маркировка срока годности на гастроемкости меняется. Через 2 часа после перемещения гастроемкости на саладет продукт необходимо удалить в отходы.

В конце рабочего дня выбросите все неиспользованные нарезанные помидоры.

Приготовить Хашбраун Оборудование/инструменты

Фритюр для картофеля фри Жарочные корзины Щипцы с красными ручками Морозильник

Ингредиенты/материалы

Хашбрауны Фритюрный жир

Продукт

Количество

Время

 

 

 

Картофельные оладьи (Hash browns)

1-12 шт

3:30

 

 

 

Информация только для менеджера:

Температура в открытом фритюре должна быть

177°C.

Page 292

2015-07-15

©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc.

Сандвичи в лепешках

 

 

 

Регион 1 (май 2015)

Подготовка ингредиентов

Внимание!

Не вынимайте Хашбрауны из морозильника преждевременно до начала их приготовления!

Вынув столько, сколько необходимо, положите пакет обратно в морозильник во избежание размораживания.

Извлеките Хашбрауны из морозильника, когда понадобится их приготовить – и не раньше.

Важно, чтобы Хашбрауны не начали размораживаться до начала тепловой обработки.

Если Хашбрауны слиплись или повреждены, не используйте их.

Загружайте Хашбрауны непосредственно из морозильника в жарочную корзину.

Загрузите Хашбрауны в корзину так, чтобы в каждом ряду было не более 4 штук (всего не более 12).*

Для приготовления Хашбраунов воспользуйтесь откидной корзиной.

Запишите количество и время.

В конце цикла автоматически включится звуковая сигнализация.

Когда на дисплее появится "donE", нажмите мигающую кнопку. "donE" исчезнет, и на дисплее появится "CooL".

Поднимите корзину и дайте жиру стечь в течение 15 секунд над фритюром.

Поставьте корзину на полурешетку и поддон. Не ставьте корзину с готовыми картофельными оладьями на место, где перекладывается в корзины сырой продукт.

При помощи щипцов с красными ручками уложите Хашбрауны одним слоем на решетку и поместите в тепловой шкаф или в тепловую витрину Prince Castle в один слой, не более 6 шт в лотке.

Запишите время хранения и удаления в отходы (удалить в отходы через 20 минут).

Время хранения катофельных оладий в тепловом шкафу и в витрине Prince Castle одинаково и составляет 20 минут.

Нажмите на соответствующую кнопку, выбрав требуемое время на витрине Prince Castle.

Общее время хранения составляет 20 минут.

Непосредственно перед приготовлением Твистера Веджи возьмите щипцами с красными ручками Хашбраун и разрежте его вдоль на две части на разделочной доске красного цвета ножом с красной ручкой.

*Рядом с фритюром для Картофеля Фри должно быть выделено место для загрузки сырых Hash Browns в корзину.

2015-07-15

©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc.

Сандвичи в лепешках

Page 293

 

 

Регион 1 (май 2015)

 

Подготовка ингредиентов

Тепловая витрина Prince Castle

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ДРЕНАЖА ПРИ ХРАНЕНИИ ПРОДУКЦИИ ОБЯЗАТЕЛЬНО!!

При перемещении продукции в лоток тепловой витрины Prince Castle необходимо нажать следующее:

1.Кнопка меню

2.Выбор меню

3.Кнопка соответствующего лотка

Установлены 6 видов меню для каждой кнопки лотка:

MENU 1 - 5 минут

MENU 2 - 10 минут

MENU 3 - 15 минут

MENU 4 - 20 минут

MENU 5 - 25 минут

MENU 6 - 30 минут

Включенные ранее таймеры лотков продолжают при этом работать без изменений.

При перемещении продукции из теплового шкафа в тепловую витрину Prince Castle при отсутствии кратности в 5 минут, необходимо округлять время в меньшую сторону. Например:

Остаточный срок хранения продукции - 18 минут, значит при перекладывании продукции необходимо выбрать время - 15 минут.

СМЕШИВАТЬ НОВУЮ ПАРТИЮ ПРОДУКЦИИ С ПРЕДЫДУЩЕЙ НЕ ДОПУСКАЕТСЯ. Соблюдайте правило ротации.

Подготовить майонезный соус Ингредиенты

Майонезный соус

Подготовить майонезный соус

Откройте крышку ведра.

Выложите майонезный соус в чистую и сухую тубу. Легко постучите тубой по столу, чтобы удалить воздушные полости.

Вставьте соломинку в находящийся в тубе майонезный соус, чтобы во время движения поршня из тубы мог выходить воздух. Закройте тубу крышкой и поместите в держатель дозатора.

Ровно нажимайте на поршень, пока он не дойдет до майонезного соуса, а затем уберите соломинку.

Запишите время удаления в отходы через 2 часа.

В конце дня находящийся в тубе/дозаторе майонезный соус следует выбросить.

Открытое ведро майонезного соуса хранится в холодильнике при температуре +1 - +4 °С в течение не более 48 часов.

Page 294

2015-07-15

©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc.

Сандвичи в лепешках

 

 

 

Регион 1 (май 2015)

Подготовка ингредиентов

Подготовить сыр Ингредиенты

Сыр плавленый ломтевой

При укладке сыра используйте одноразовые полиэтиленовые перчатки.

Подготовить сыр

Откройте пакет с сыром.

Переложите в гастроемкость. Гастроемкость с продуктом допускается заполнять не более чем на 2/3.

Закройте крышкой.

Уберите сыр на хранение в охлаждаемый мармит.

Отметьте время отправки в отходы (12 часов в охлаждаемом мармите).

Закройте пакет и уберите сыр обратно в рефрижератор.

Для приготовления сандвича "Твистер Веджи" и "Панини" разрежьте сыр ножом с красной ручкой пополам на равные прямоугольные части на доске красного цвета в количестве необходимом на последующие 12 часов.

Положите половинки ломтиков в гастроемкость, закройте крышкой, промаркируйте, поместите в охлаждаемый мармит на саладете.

По истечении 12 часов удалите сыр в отходы.

После вскрытия упаковки время хранения составляет 72 часа.

Подготовить соус майонезный Сырный/ соус Цезарь/ соус Барбекю Ингредиенты

Соус майонезный Сырный Соус Цезарь Соус Барбекю

Подготовить соус

Чистыми ножницами отрежьте уголок от края пакета соуса.

Выложите необходимое на 12 часов (соус Сырный/ Барбекю

(от изготовителя Нева Фуд))/ 4 часа (соус Цезарь/ Барбекю)

 

количество соуса из пакета в чистую и сухую тубу. Легко постучите

 

картриджем по столу, чтобы удалить воздушные полости.

Вставьте соломинку в находящийся в тубе соус, чтобы во время

движения поршня из тубы мог выходить воздух. Закройте тубу крышкой

 

и поместите в держатель дозатора.

Ровно нажимайте на поршень, пока он не дойдет до соуса, а затем

уберите соломинку.

Запишите время удаления в отходы:

•Соус майонезный Сырный через 12 часов

•Соус Цезарь через 4 часа

•соус Барбекю через 4 часа/ 12 часов (только для соусов от изготовителя Нева

Фуд);

В конце дня находящийся в тубе/дозаторе соус следует выбросить.

В случае если соус в пакете использован не полностью, остатки соуса

необходимо передвинуть к основанию пакета, затем подвернуть пакет,

 

замотать его пищевой пленкой и промаркировать.

 

 

 

 

 

2015-07-15

©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc.

Сандвичи в лепешках

Page 295

 

 

Регион 1 (май 2015)

 

Подготовка ингредиентов

Соус майонезный Сырный / соус Барбекю в открытой упаковке хранятся в холодильнике при температуре +1-+4°С в течение 12 часов, но не более срока годности указанного на этикетке изготовителем.

Соус Цезарь в открытой упаковке хранятся в холодильнике при температуре +1-+4°С в течение 48 часов, но не более срока годности указанного на этикетке изготовителем.

После окончания соуса в дозаторе тубу необходимо мыть и дезинфицировать.После окончания соуса в дозаторе тубу необходимо мыть и дезинфицировать.

ВНИМАНИЕ!! Смешивать новую партию соуса с предыдущей не допускается. Соблюдайте правило ротации.

Подготовить Кетчуп Откройте упаковку кетчупа

Откройте упаковку кетчупа

Поместите упаковку в охлаждаемый мармит или на поверхность саладета

Поместите упаковку кетчупа в охлаждаемый мармит или на поверхность саладета.

Отметьте время удаления в отходы:

 

•5 суток при хранении в охлаждаемом мармите;

 

•48 часов при хранении на поверхности саладета.

 

По истечении указанного срока годности удалите кетчуп в отходы.

 

 

 

Page 296

2015-07-15 ©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc.

Сандвичи в лепешках

 

 

 

Регион 1 (май 2015)

Подготовка ингредиентов

Подготовить соус Легкий Ингредиенты

Соус Легкий

Подготовить соус Легкий

Вскройте тубу и установите в дозатор.

Запишите время удаления в отходы через 12 часов.

Соус в тубе необходимо хранить в охлаждаемом мармите на саладете или в сухом помещении при температуре +1 - +25оС

2015-07-15

©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc.

Сандвичи в лепешках

Page 297

 

 

Регион 1 (май 2015)

 

Тут вы можете оставить комментарий к выбранному абзацу или сообщить об ошибке.

Оставленные комментарии видны всем.