Решение проблем

Стандарты Работа с шортенингом (жиром) - решение проблем

Информация только для менеджера: Решение проблем

Введение

Введение

Введение

Правильное получение и хранение продуктов обеспечивает постоянно высокое качество блюд для наших клиентов. Принимаемые продукты должны быть в отличном состоянии. При хранении продуктов в KFC придерживаются правилу ротации. Во многих странах под этим имеется в виду следование правилу ротации: первый изготовлен – первый ушел. Для лучшего управления запасами: в первую очередь используйте продукт с более ранней датой производства, регистрируйте дату продукта при получении, правильно храните продукт, правильно и быстро избавляйтесь от упаковочных материалов.

Краткое справочное руководство

При получении продуктов всегда складируйте их следующим образом:

•l – При доставке продуктов укладывайте их на хранение в следующем порядке:

–В первую очередь: скоропортящиеся продукты (охлажденные куриные полуфабрикаты; продукты, которые не подлежат хранению без холода и предназначены для краткосрочной реализации) – +1º – +4ºC.

–Во вторую очередь: замороженные продукты – -21º – -15ºC.

–В третью очередь: охлажденные продукты – +1º – +4ºC.

–В последнюю очередь: сухие продукты – +16º – +25ºC.

•II – Даты "Срок годности", "Годен до", "Срок хранения":

–Даты "Срок годности", "Годен до", "Срок хранения" отштамповываются изготовителем на всех упаковках.

При поставке остаточный срок годности продукта должен быть не менее 50 % от общего срока годности.

Допускается принимать продукцию с остаточным сроком годности более 50% от общего срока годности в количестве необходимом до следующей поставки. В случае экстренной приемки продукции необходимо писать претензию.

• III – Время удаления в отходы:

– Время удаления в отходы для продуктов, приготавляемых в ресторане, определяется Отделом технологии, оно указывается в соответствующих главах тома Продукт, содержащих раздел Получение и хранение, как допускаемый период времени, по истечении которого продукт подлежит удалению в отходы.

Получение и хранение охлажденных куриных полуфабрикатов

Введение

Описание

Необходимо поддерживать порядок в холодильной камере, чтобы легче и быстрее размещать продукты при поставке.

Вам понадобится

1.Продезинфицированный карманный термометр

2.Чек-лист приемки продуктов

Стандарты Проверить автомашину

•Проверитьте машину на чистоту и убедитесь в том, что холодильный агрегат работает

•Запишите температуру в машине в чек-лист

Проверить срок годности

•Проверьте срок годности куриной продукции. Убедитесь, что до окончания срока годности осталось не менее 30 часов.

•Если срок годности уже истек, НЕ ПРИНИМАЙТЕ партию в полном объеме и немедленно оповестите об этом поставщика, отделы логистики и технологии.

•Допускается принимать количество продукции, которое Вы сможете сработать до конца срока годности.

Проверить температуру продукта

•Проверьте температуру продукта, поместив термощуп между двумя пакетами в середине лотка/гофрокороба. Осторожно, чтобы не повредить упаковку, нажмите на верхний пакет рукой. Дождитесь, когда температура зафиксируется. Температура не должна быть ниже +1 °С или выше +4 °С . Запишите температуру в чек-лист.

•Необходимо проверить температуру минимум 3 видов полуфабрикатов

Посчитать и проверить коробки/упаковки

•Не принимайте упаковки, которые имеют повреждения, не соответствуют требованиям по температуре, с истекшим сроком годности. Забракуйте поставку, отметив "Брак" на этих коробках. Никогда не принимайте коробки, на которых указано "Брак".

•Количество полученных коробок/упаковок должно совпадать с количеством, указанным в товарной накладной. Если подлежащие возврату контейнеры повреждены, укажите на них водителю. Не принимайте поврежденные контейнеры.

•В возвращаемых контейнерах не должно быть никаких повреждений какого бы то ни было вида или размера.

Получение и хранение охлажденных куриных полуфабрикатов

Проверить этикетки

•Должна присутствовать этикетка со всей необходимой информацией (название продукта и изготовителя, дата изготовления, дата убоя, срок годности, условия хранения, номер ТУ, номер партии)

Положить куриные полуфабрикаты в холодильную камеру

•Соблюдайте правило ротации, укладывая коробки с более ранней датой производства ближе к двери. Складировать коробки нужно так, чтобы этикетки были наружу, а также, чтобы было место на полке для новых поступлений куриной продукции.

•Размещайте продукт в холодильник только на полки, предназначенные для куриной продукции. Сырая куриная продукция хранится в одной камере с овощной продукцией и соусами строго на противоположно расположенных стеллажах: с одной стороны куриная продукция, с другой

- вся остальная. Стеллажи должны быть промаркированы!!

•Важное замечание! Хранить куриные полуфабрикаты, маринованные в Original Recipe® , необходимо над полками с полуфабрикатами, маринованными в Hot & Spicy™ или отдельно на других полках.

ХРАНЕНИЕ ПРОДУКЦИИ НА ПОЛУ ЗАПРЕЩЕНО!•

•Зона перед компрессором должна быть свободна для свободной циркуляции воздуха.

При отсутствии в ресторане отдельной холодильной камеры для хранения сырых куриных полуфабрикатов:

- сырая куриная продукция хранится в одной камере с овощной продукцией и соусами только на стеллаже, предназначенном для куриной продукции. Стеллажи обязательно должны быть промаркированы.

Если сотруднику панировочной станции необходимо взять куриные полуфабрикаты из холодильной камеры, то перед касанием ручки/ двери камеры ему необходимо обязательно

вымыть и продезинфицировать руки.

•ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ОДНОРАЗОВЫХ ПЕРЧАТОК В ПРОЦЕССЕ ПАНИРОВКИ: Оденьте одноразовые перчатки.

После выхода из камеры с сырой куриной продукцией необходимо захлопнуть дверь, не касаясь её руками (это можно сделать локтем, плечом, бедром, коленом).

Вернуть тару из-под куриных полуфабрикатов (если это применимо)

Получение и хранение охлажденных куриных полуфабрикатов

•ПОСЛЕ чистки и дезинфекции положите один возвращаемый контейнер в другой и поставьте их ВВЕРХ ДНОМ.

•Водитель заберет чистые контейнеры и крышки и отметит число возвращенной тары на накладной.

•Эту накладную подписывают два человека: водитель и дежурный менеджер.

•Ресторан несет ответственность за ВСЕ полученные контейнеры и крышки.

•Водитель НЕ берет грязные контейнеры.

Во избежание перекрестного заражения не используйте возвратную тару для куриных полуфабрикатов с целью приготовления или хранения, каких бы то ни было продуктов.

Вес куриных полуфабрикатов и готовых изделий