Тепловая обработка оригинальных и острых стрипсов/крылышек
Введение
Введение
Описание
Следующий шаг - тепловая обработка (жарка) оригинальных стрипсов и острых стрипсов/крылышек
Информация для менеджера:
Оборудование, инструменты, ингредиенты, материалы и параметры приготовления
Стрипсы H&S и OR
Тип фритюра |
Кол-во филе |
(мин:сек) |
|
|
|
|
|
18" открытый фритюр |
6–36 шт |
4:30 |
|
(газовый, электрический) |
|||
|
|
||
|
|
|
Острые крылышки
Тип фритюра |
Кол-во фаланг |
(мин:сек) |
|
|
|
18" открытый фритюр |
15-60 фаланг в одной |
8:00 |
|
||
(газовый, электрический) |
корзине |
Предварит. сигнал 6:00 |
|
|
|
|
|
|
Стандарты Проверить температуру и уровень жира
•При температуре "droP/Ready " проверьте уровень жира.
•Прежде чем приступить к панировке, нужно обязательно включить нагрев, выйти из режима CooL и выбрать нужную кнопку с тем, чтобы фритюр был готов, когда будет закончено панирование. Во время панировки продуктов и укладывания их на решетки следите, когда на дисплее появится "Ready / droP "
•Прежде чем опускать продукт, проверьте, чтобы была нажата правильная кнопка продукта, и что на дисплее появилось слово "Ready/ droP ".
•Запрещается сокращать время обработки или производить ее при более низкой температуре, нежели требующейся по стандарту.
Page 192 |
2015-07-15 |
©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. |
LITE Оригинальные стрипсы |
|
|
|
и острые стрипсы/крылышки |
|
|
|
Регион 1, 3 (май 2015) |
Тепловая обработка оригинальных и острых стрипсов/крылышек
Погрузить корзину в жир
•Открытый фритюр (с опусканием корзины):
– Когда на дисплее компьютера появится “drop/ready”, погрузите корзину в жир.
Для 18" открытого фритюра:
•Большая корзина: чтобы предотвратить слипание крыльев, при предварительном сигнале (через 2 минуты) после начала жарки, отделите крылья друг от друга. Используя круглую шумовку осторожно сделайте 3 движения от передней части фритюра к задней. Одно движение в левой части фритюра, второе в правой и третье по центру.
•Малая корзина: чтобы предотвратить слипание крыльев, при предварительном сигнале (через 2 минуты) встряхните корзину с крыльями
3-4 раза.
–Обеспечьте применение соответствующих инструментов.
В 18" открытом фритюре можно жарить продукцию в 2 малых/откидных корзинах одновременно. В этом случае, заполнять корзины нужно как указано выше. Погружать обе корзины в жир нужно одновременно.
Запрещается помещать во фритюр какойлибо продукт, если еще не достигнута температура "droP / Ready ".
Включить цикл тепловой обработки.
•Сразу же нажмите на соответствующую кнопку продукта
ВНИМАНИЕ!
Если цикл тепловой обработки прерывается из-за отключения электричества, из-за ошибки в программе или каким-либо другим образом сокращается, филе во фритюре ПОДЛЕЖИТ удалению в отходы.
Если куриная продукция в пакете использована не полностью
•Если куриная продукция в пакете использована не полностью, необходимо подвернуть верхнюю часть пакета и отнести пакет обратно в холодильник в специальной синей гастроемкости.
•Положить пакет сверху закрытых упаковок с соответствующей куриной продукцией, что бы он был использован в первую очередь
2015-07-15 ©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. LITE Оригинальные стрипсы Page 193
и острые стрипсы/крылышки Регион 1, 3 (май 2015)
Тепловая обработка оригинальных и острых стрипсов/крылышек
•При необходимости отнести специальную синюю гастроемкость на мойку. Синюю гастроемкость необходимо мыть 1 раз в 4 часа и ополаскивать при необходимости в нижней раковине двухъярусной мойки или в средней раковине трехсекционной мойки.
Слить воду, просеять панировку, записать кол-во и время в бланк жаровщика и очистить стол.
После каждого панирования нужно просеивать панировку и менять воду.
•Вылейте воду для окунания в среднюю раковину в трехсекционной мойке, или нижний уровень двухъярусной мойки, чтобы снизить возможность перекрестного заражения.
•Вымойте руки.
Вымойте руки теплой водой с использованием антибактериального мыла. - Мойте не менее 20 секунд.
• |
Запишите фактическое количество приготавливаемого продукта в бланк |
жаровщика. |
|
• |
Очистите и продезинфицируйте панировочный стол, ручки корзин, ручки |
холодильника, ручку фритюра и наружную панель компьютера, чтобы |
|
|
снизить риск перекрестного заражения. |
Остановить таймер по окончании цикла
Вымойте руки теплой водой с использованием антибактериального мыла. - Мойте не менее 20 секунд.
Page 194 |
2015-07-15 |
©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. |
LITE Оригинальные стрипсы |
|
|
|
и острые стрипсы/крылышки |
|
|
|
Регион 1, 3 (май 2015) |
Тепловая обработка оригинальных и острых стрипсов/крылышек
•За 30 секунд до окончания цикла, возьмите нужное количество горячих решёток из теплового шкафа.
•Положите решётки на укладочный стол.
•На дисплее появляется слово "DONE".
–Нажмите кнопку под мигающей лампочкой.
–На дисплее для открытого фритюра "IDLE"
Запрещается сокращать время обработки или производить ее при более низкой температуре, нежели требуется по стандарту!
Дать стечь маслу в течение 15 сек
•Открытый фритюр:
- Поднимите корзину и дайте стечь в течение 15 секунд перед укладкой на решетку и хранением.
Температура в толще готового продукта должна быть не менее 85 С.
Положить продукт на хранение, записать время удаления в отходы Положить стрипсы на хранение / записать время
•Открытый фритюр:
Положите стрипсы на решетки. Кладите одним рядом при помощи щипцов с красными ручками, а затем сразу же положите стрипсы в вертикальный тепловой шкаф, или на верхний ярус тепловой витрины, или в лоток тепловой витрины Prince Castle (не более 8 шт в один лоток).
•Через 30 минут удалить в отходы.
•Запишите время хранения и удаления в отходы.
Положить острые крылышки на хранение
•Разложите Острые крылышки на решетке с помощью щипцов с красными ручками в один слой. НЕ КЛАДИТЕ куски один на другой.
•Переверните решетку и корзину так, чтобы решетка оказалась внизу. Кусочки крыльев упадут в один слой на решетку.
•Поместите решетку(и) на неперфорированный поддон.
•Сразу же положите Острые крылья в сухой тепловой шкаф или на верхний ярус витринного шкафа.
•Перед подачей гостю, выдержите острые крылья 5 минут, чтобы обеспечить удаление лишнего жира и повысить качество подаваемого продукта.
•Отметьте время хранения/удаления в отходы. В период хранения входят 5 минут на выдержку продукта.
2015-07-15 ©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. LITE Оригинальные стрипсы Page 195
и острые стрипсы/крылышки Регион 1, 3 (май 2015)
Тепловая обработка оригинальных и острых стрипсов/крылышек
При хранении в тепловой витрине время удаления в отходы укажите на картонной биркетаймере и поместите таймер на край решетки.
При необходимости допускается класть стрипсы в лоток тепловой витрины Prince Castle,
не более 8 шт в одном лотке. Нажмите на соответствующую кнопку, выбрав требуемое время на витрине Prince Castle.
Срок хранения острых стрипсов/крылышек в тепловой витрине 30 минут, но при
перемещении на витрину из теплового шкафа время удаления в отходы крылышек не должно превышать общее время хранения 90 минут, стрипсов - 30 минут. Например:
•если срок хранения острых крылышек в тепловом шкафу до перемещения на витрину составил 50 минут, то срок хранения крылышек на витрине - 30 минут,
•если срок хранения крылышек в тепловом шкафу до перемещения на витрину составил 70 минут, то срок хранения на витрине - 20 минут,
•если срок хранения острых стрипсов в тепловом шкафу до перемещения на витрину составил 20 минут, то срок хранения стрипсов на витрине - 10 минут,
Не допускается использовать бирки-таймеры повторно!
Page 196 |
2015-07-15 |
©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. |
LITE Оригинальные стрипсы |
|
|
|
и острые стрипсы/крылышки |
|
|
|
Регион 1, 3 (май 2015) |
Тепловая обработка оригинальных и острых стрипсов/крылышек
Тепловая витрина Prince Castle
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ДРЕНАЖА ПРИ ХРАНЕНИИ ПРОДУКЦИИ ОБЯЗАТЕЛЬНО!!
При перемещении продукции в лоток тепловой витрины Prince Castle необходимо нажать следующее:
1.Кнопка меню
2.Выбор меню
3.Кнопка соответствующего лотка
Установлены 6 видов меню для каждой кнопки лотка:
•MENU 1 - 5 минут
•MENU 2 - 10 минут
•MENU 3 - 15 минут
•MENU 4 - 20 минут
•MENU 5 - 25 минут
•MENU 6 - 30 минут
Включенные ранее таймеры лотков продолжают при этом работать без изменений.
При перемещении продукции из теплового шкафа в тепловую витрину Prince Castle при отсутствии кратности в 5 минут, необходимо округлять время в меньшую сторону. Например:
•Остаточный срок хранения продукции - 18 минут, значит при перекладывании продукции необходимо выбрать время - 15 минут.
СМЕШИВАТЬ НОВУЮ ПАРТИЮ ПРОДУКЦИИ С ПРЕДЫДУЩЕЙ НЕ ДОПУСКАЕТСЯ. Соблюдайте правило ротации.
Оставить фритюр в режиме Cool/Idle (охлаждение), если нет немедленной работы
• |
После процесса жарки, оставьте фритюр в режиме "Cool/ |
IDLE" (ожидание) |
2015-07-15 ©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. LITE Оригинальные стрипсы Page 197
и острые стрипсы/крылышки Регион 1, 3 (май 2015)