Подготовка панировочного стола.

Стандарты

Байтсы острые - Подготовить панировочную смесь H&S

Стандарты приготовления панировочной смеси H&S смотрите в соответствующем разделе Острые стрипсы/крылышки, стрипсы etc.

Панировка байтсов острых

Введение

Введение

Введение

Следующий шаг - стандарты панировки острых байтсов.

Информация только для менеджера:

Оборудование, инструменты, ингредиенты и материалы

Стандарты Предварительные действия

Убедитесь, что погружная корзина стоит на решетке и поддоне.

1. Отнести продукт на панировочный стол

Соблюдайте правило ротации:

"Первый изготовлен - первый ушел", то есть продукция с более ранней датой изготовления должна использоваться первой.

При отсутствии в ресторане отдельной холодильной камеры для хранения сырых куриных полуфабрикатов:

- сырая куриная продукция хранится в одной камере с овощной продукцией и соусами только на стеллаже, предназначенном для куриной продукции. Стеллажи обязательно должны быть промаркированы.

Если сотруднику панировочной станции необходимо взять куриные полуфабрикаты из холодильной камеры, то перед касанием ручки/ двери камеры ему необходимо обязательно

вымыть и продезинфицировать руки.

•ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ОДНОРАЗОВЫХ ПЕРЧАТОК В ПРОЦЕССЕ ПАНИРОВКИ: Оденьте одноразовые перчатки.

После выхода из камеры с сырой куриной продукцией необходимо захлопнуть дверь, не касаясь её руками (это можно сделать локтем, плечом, бедром, коленом).

Панировка байтсов острых

•Возьмите специальную синюю гастроемкость для куриного полуфабриката.

•Возьмите в холодильнике пакет с куриным полуфабрикатом, соблюдая правило ротации.

•Проверьте срок годности пакета с куриным полуфабрикатом.

•Поместите пакет в специальную синюю гастроемкость и отнесите его на панировочный стол.

•Откройте, при необходимости, пакет с куриным полуфабрикатом ножницами для острой продукции.

•Выложите необходимое количество байтсов в погружную корзину над решеткой и поддоном.

•Не панируйте менее 190 грамм или более 1000 грамм байтсов за 1 раз.

•- Если куриная продукция в пакете использована не полностью, необходимо подвернуть верхнюю часть пакета и отнести пакет обратно в холодильник в специальной синей гастроемкости.

- Положить пакет сверху закрытых упаковок с соответствующей куриной продукцией, что бы он был использован в первую очередь.

•- При необходимости отнести специальную синюю гастроемкость на мойку. Синюю гастроемкость необходимо мыть 1 раз в 4 часа и ополаскивать при необходимости в нижней раковине двухъярусной мойки или в средней раковине трехсекционной мойки.

2.Потрясти погружную корзину

•Потрясите погружную корзину от себя, вверх и на себя три раза. Это делается для того, чтобы разделить кусочки продукта и освободиться от оставшегося маринада и соков.

– Встряхивать необходимо над решеткой и поддоном.

Панировка байтсов острых

3.Равномерно разложить продукт в емкости с панировкой

•Разложите продукт в панировочной ёмкости.

•Покройте продукт панировочной смесью.

•Разделяйте кусочки в случае неободимости, чтобы обеспечить равномерную панировку.

4.Собрать-поднять 7 раз c краев к центру

•Cоберите и поднимите кусочки (с краёв к центру) 7 раз, пока все байтсы не будут покрыты панировкой.

•Делая это последний раз, соберите все кусочки на себя.

5.Собрать качалочной корзиной

•Сгребите все кусочки к передней части ящика, чтобы их можно было легко извлечь качалочной корзиной.

•Возьмите качалочную корзину и сгребите в нее все байтсы. Проследите, чтобы в ящике не осталось продукта.

6.Покачать корзину одна рука выше другой

•Слегка покачайте корзину, чтобы освободиться от лишней панировки. Качать корзину (одна рука выше, другая – ниже) нужно только до тех пор, пока не удалится лишняя панировка.

Панировка байтсов острых

7.Положить продукт в погружную корзину

•Положите продукт в погружную корзину над панировочной ёмкостью.

•Соберите муку качалочной корзиной еще раз, чтобы удостовериться в отсутствие кусков в панировочной емкости.

8.Окунуть байтсы в воду

•Медленно опустите погружную корзину в воду, пока не покроются все кусочки продукта.

•Наклоните корзину налево, а затем направо. В обоих случаях держать до прекращения появления пузырьков.

•Сразу же извлеките корзину из бачка и дайте воде стечь в бачок, пока не закончится ровная струя воды.

Не вращайте резко и не трясите корзину в бачке – это может смыть первый слой панировки.

9.Повстряхивать корзину 10 раз

•Держите погружную корзину над бачком.

•Встряхните ее от себя, вверх и на себя 10 раз. При этом на байтсах создается клейкая поверхность, которая нужна, чтобы корочка была рассыпчатой.

10.Равномерно разбросать в емкости с панировкой

•Разбросайте продукт в панировочной емкости (смотри пункт 3).

11.Собрать-поднять 7 раз с краев к центру

•Cоберите и поднимите кусочки (с краёв к центру) 7 раз, пока все куски не будут покрыты панировкой.

•Делая это последний раз, соберите все кусочки на себя.

12.Покачать корзину одна рука выше другой

Панировка байтсов острых

•Сгребите все куски продукта к передней части ёмкости, чтобы их можно было легко извлечь качалочной корзиной.

•Возьмите качалочную корзину и соберите в нее все куски. Проследите, чтобы в емкости не осталось кусков продукта.

•Покачайте корзину, чтобы освободиться от лишней панировки. Качать корзину (одна рука выше, другая – ниже) нужно ТОЛЬКО ДО ТЕХ ПОР, пока не высыплется лишняя панировка и не появится ЧЕШУЙЧАТАЯ СТРУКТУРА.

•Чрезмерное качание приведет к удалению чешуйчатой структуры, понижению качества и повысит количество комочков теста в панировочной муке.

•Соберите муку качалочной корзиной еще раз, чтобы удостовериться в отсутствие кусков в панировочной емкости.

Внимание!

Время хранения панированной продукции составляет не более 2 минут после окончания панировки последнего куска.

13. HS Байтсы выложить в корзину

Уложить HS Байтсы в корзину для открытого фритюра

•После панировки сразу же плавно вывалите байтсы из качалочной корзины в корзину для открытого фритюра, хорошо смазанную маслом.

•Для приготовления "Байтсов" ДОЛЖНЫ применяться специальный фритюр (для острой продукции) и фильтровальное устройство.

•Минимально допускается жарить 190 г, максимально 500 г в одной корзине или 1000 г

– в двух корзинах.

ВНИМАНИЕ! Жарить байтсы в 18" фритюре допускается только в малых корзинах.

•После укладки байтсов на решетки, ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ОДНОРАЗОВЫХ ПЕРЧАТОК В ПРОЦЕССЕ ПАНИРОВКИ: одноразовые перчатки необходимо выбросить.

Панировка байтсов острых

Никогда не наваливайте продукт горкой в корзину, всегда распределяйте равномерным слоем перед тепловой обработкой. Это минимизирует количество склеиваний.