Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Стандарты KFC.pdf
Скачиваний:
771
Добавлен:
26.03.2016
Размер:
27.21 Mб
Скачать

Подготовка панировочного стола. Панировка H&S и OR

Введение

Стандарты 1. Вымыть руки

Вымойте руки теплой водой с использованием антибактериального мыла. - Мойте не менее 20 секунд.

2. Просеять остатки панировки (каждое утро)

Панировочный стол должен стоять ровно.

Дважды просейте панировку, оставшуюся от предыдущего дня.

Если необходимо, подготовьте еще одну целую партию.

Подготавливайте только полные партии панировки (по необходимости).

Панировочный ящик нужно наполнить панировочной мукой, по крайней

 

мере, наполовину.

Внимание! Растаривать муку необходимо только в нерабочее время ресторана.

3. Смешать и просеять свежую панировку по мере необходимости Подготовить OR панировку

Засыпьте уже использовавшуюся панировку в панировочную ёмкость.

Добавьте:

1 мешок панировочной муки KFC®.

1 пакет приправы KFC®.

1 пакет панировочной соли

1 пакет молочно-яичной смеси KFC®.

Собрать-накрыть, собрать-поднять, 20 раз.

Дважды просейте.

Наполните ёмкость, по крайней мере, наполовину и накройте крышкой, до наступления необходимости в использовании.

Поставьте ящик для просеянной муки обратно под панировочный стол.

При досыпании свежей партии панировки в емкость для панирования необходимо проводить те же действия, как и при смешивании новой партии (собрать-накрыть, собрать-поднять, 20 раз и дважды просеять).

Раз в неделю используйте панировку до уровня, меньшего половины емкости, и удаляйте панировку в отходы; если панировка становится зернистой, делайте это чаще.

ВНИМАНИЕ! Срок хранения 1 замеса панировочной смеси - 7 дней. По истечении указанного срока удалите панировочную смесь в отходы.

2015-07-15 ©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. LITE Оригинальные стрипсы Page 181

и острые стрипсы/крылышки Регион 1, 3 (май 2015)

Подготовка панировочного стола. Панировка H&S и OR

Подготовить H&S панировку

Засыпьте уже использовавшуюся панировку в панировочную ёмкость.

Добавьте:

1 мешок панировочной муки.

1 пакет острых специи Hot&Spicy™.

Собрать-накрыть, собрать-поднять, 20 раз.

Дважды просейте.

Наполните ёмкость, по крайней мере, наполовину и накройте крышкой, до наступления необходимости в использовании.

Поставьте ящик для просеянной муки обратно под панировочный стол.

При досыпании свежей партии панировки в емкость для панирования необходимо проводить те же действия, как и при смешивании новой партии (собрать-накрыть, собрать-поднять, 20 раз и дважды просеять).

Раз в неделю используйте панировку до уровня, меньшего половины емкости, и удаляйте панировку в отходы; если панировка становится зернистой, делайте это чаще.

ВНИМАНИЕ! Срок хранения 1 замеса панировочной смеси - 7 дней. По истечении указанного срока удалите панировочную смесь в отходы.

4.Подготовить воду

Наполните бачок почти до перехода диаметра холодной водой. Вода должна иметь температуру ниже 26°C. Если воду нужно охладить, возьмите чистое продезинфицированное ведро емкостью 20 л и наполните его наполовину водой. Добавьте льда для понижения температуры воды. Налейте полученную воду в бачок.

Можно также наполнить водой и поставить в холодильник чистое продезинфицированное ведро с крышкой емкостью 20 л, чтобы температура опустилась до нужного уровня, если позволяет время. Не забудьте пометить ведро с указанием его содержимого.

Установите бачок на панировочный стол.

При панировке партии за партией, заменяйте воду после двух партий. При панировке с перерывами заменяйте воду каждый раз.

Page 182

2015-07-15

©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc.

LITE Оригинальные стрипсы

 

 

 

и острые стрипсы/крылышки

 

 

 

Регион 1, 3 (май 2015)

Панировка оригинальных стрипсов и острых стрипсов/крылышек

Введение

Введение

Следующий шаг - стандарты панировки оригинальных стрипсов и острых стрипсов/крылышек.

Информация только для менеджера:

Оборудование, инструменты, ингредиенты и материалы

Стандарты панировки острый стрипсов/ крылышек 1. Отнести продукт на панировочный стол

Соблюдайте правило ротации:

"Первый изготовлен - первый ушел", то есть продукция с более ранней датой изготовления должна использоваться первой.

При отсутствии в ресторане отдельной холодильной камеры для хранения сырых куриных полуфабрикатов:

- сырая куриная продукция хранится в одной камере с овощной продукцией и соусами только на стеллаже, предназначенном для куриной продукции. Стеллажи обязательно должны быть промаркированы.

Если сотруднику панировочной станции необходимо взять куриные полуфабрикаты из холодильной камеры, то перед касанием ручки/ двери камеры ему необходимо обязательно

вымыть и продезинфицировать руки.

ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ОДНОРАЗОВЫХ ПЕРЧАТОК В ПРОЦЕССЕ ПАНИРОВКИ: Оденьте одноразовые перчатки.

После выхода из камеры с сырой куриной продукцией необходимо захлопнуть дверь, не касаясь её руками (это можно сделать локтем, плечом, бедром, коленом).

Возьмите специальную синюю гастроемкость для куриного полуфабриката.

Возьмите в холодильнике пакет с куриным полуфабрикатом, соблюдая правило ротации.

Проверьте срок годности пакета с куриным полуфабрикатом.

Поместите пакет в специальную синюю гастроемкость и отнесите его на панировочный стол.

Откройте, при необходимости, пакет с куриным полуфабрикатом ножницами для острой продукции.

Раскройте пакет таким образом, чтобы не задевать внешнюю поверхность пакета при перекладывание стрипсов/крылышек из пакета в погружную корзину.

2015-07-15 ©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. LITE Оригинальные стрипсы Page 183

и острые стрипсы/крылышки Регион 1, 3 (май 2015)

Панировка оригинальных стрипсов и острых стрипсов/крылышек

Поставьте погружную корзину на решетку и поддон.

Положите необходимое количество кусочков продукта в погружную корзину над решеткой и поддоном.

Панировать за один раз допускается 6-36 стрипсов. Не панируйте за один раз более 36 стрипсов.

Панировать за один раз допускается 15-60 крылышек. Не панируйте за один раз более 60 острых крылышек.

2.Потрясти погружную корзину 3 раза

Потрясите погружную корзину от себя, вверх и на себя три раза. Это делается для того, чтобы разделить кусочки продукта и освободиться от оставшегося маринада и соков.

– Встряхивать необходимо над решеткой и поддоном.

3.Равномерно разложить продукт в емкости с панировкой

Разложите продукт в панировочной ёмкости.

Покройте продукт панировочной смесью.

Разделяйте кусочки в случае неободимости, чтобы обеспечить равномерную панировку.

4.Собрать-поднять 7 раз с краев к центру

Cоберите и поднимите кусочки (с краёв к центру) 7 раз, пока все стрипсы/ крылышки не будут покрыты панировкой.

Делая это последний раз, соберите все кусочки на себя.

Page 184

2015-07-15

©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc.

LITE Оригинальные стрипсы

 

 

 

и острые стрипсы/крылышки

 

 

 

Регион 1, 3 (май 2015)

Панировка оригинальных стрипсов и острых стрипсов/крылышек

5.Собрать качалочной корзиной

Сгребите все кусочки к передней части ящика, чтобы их можно было легко извлечь качалочной корзиной.

Возьмите качалочную корзину и сгребите в нее все стрипсы/крылышки. Проследите, чтобы в ящике не осталось продукта.

6.Покачать корзину одна рука ниже другой

Слегка покачайте корзину, чтобы освободиться от лишней панировки. Качать корзину (одна рука выше, другая – ниже) нужно только до тех пор, пока не удалится лишняя панировка.

7.Положить продукт в погружную корзину

Положите продукт в погружную корзину над панировочной ёмкостью.

8.Окунуть стрипсы/крылышки в воду

Медленно опустите погружную корзину в воду, пока не покроются все кусочки продукта.

Наклоните корзину налево, а затем направо. В обоих случаях держать до прекращения появления пузырьков.

Сразу же извлеките корзину из бачка и дайте воде стечь в бачок, пока не закончится ровная струя воды.

Не вращайте резко и не трясите корзину в бачке – это может смыть первый слой панировки.

2015-07-15 ©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. LITE Оригинальные стрипсы Page 185

и острые стрипсы/крылышки Регион 1, 3 (май 2015)

Панировка оригинальных стрипсов и острых стрипсов/крылышек

9.Повстряхивать корзину 10 раз

Держите погружную корзину над бачком.

Встряхните ее от себя, вверх и на себя 10 раз. При этом на стрипсах/ крылышках создается клейкая поверхность, которая нужна, чтобы корочка была рассыпчатой.

10.Равномерно разбросать в емкости с панировкой

Разбросайте продукт в панировочной емкости (смотри пункт 3).

11.Собрать-поднять 7 раз с краев к центру

Cоберите и поднимите кусочки (с краёв к центру) 7 раз, пока все куски не будут покрыты панировкой.

Делая это последний раз, соберите все кусочки на себя.

12.Покачать корзину

Сгребите все куски продукта к передней части ёмкости, чтобы их можно было легко извлечь качалочной корзиной.

Возьмите качалочную корзину и соберите в нее все куски. Проследите, чтобы в емкости не осталось кусков продукта.

Покачайте корзину, чтобы освободиться от лишней панировки. Качать корзину (одна рука выше, другая – ниже) нужно ТОЛЬКО ДО ТЕХ ПОР, пока не высыплется лишняя панировка и не появится ЧЕШУЙЧАТАЯ СТРУКТУРА.

Чрезмерное качание приведет к удалению чешуйчатой структуры, понижению качества и повысит количество комочков теста в панировочной муке.

Page 186

2015-07-15

©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc.

LITE Оригинальные стрипсы

 

 

 

и острые стрипсы/крылышки

 

 

 

Регион 1, 3 (май 2015)

Панировка оригинальных стрипсов и острых стрипсов/крылышек

Внимание!

Время хранения панированной продукции составляет не более 2 минут после окончания панировки последнего куска.

13. HS Стрипсы выложить на решетки

Уложить HS стрипсы в корзину (открытый фритюр)

После панировки сразу же уложите стрипсы на решетки корзины для стрипсов или в откидную корзину

Для приготовления "Стрипсов" ДОЛЖНЫ применяться специальный фритюр и фильтровальное устройство.

Максимальное количество стрипсов, которое можно разместить на одном уровне откидной корзины - 6 шт. Минимально в одной откидной корзине можно жарить 6 стрипсов, максимально - 18 стрипсов

В большой корзине для стрипсов на одной решетке можно разместить максимально 18 шт. Минимально в одной большой корзине можно жарить 6 стрипсов, максимально - 36 стрипсов.

После укладки всех стрипсов на решетки, ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ОДНОРАЗОВЫХ ПЕРЧАТОК В ПРОЦЕССЕ ПАНИРОВКИ: одноразовые перчатки необходимо выбросить.

13а. Крылышки. Подготовить к тепловой обработке Положите крылышки в корзину для открытого фритюра

Плавно высыпьте крылья из качалочной корзины в корзину для фритюра, хорошо смазанную жиром. Убедитесь, что крылья равномерно распределены по основанию корзины для фритюра.

Распределите ровным слоем, не менее 15 кусков крыльев и не более 30 кусков крыльев в малой корзине. Не менее 15 кусков крыльев и не более 60 кусков крыльев в большой корзине. Никогда не наваливайте продукт горкой в корзину, всегда распределяйте равномерным слоем по корзине, перед тепловой обработкой. Это минимизирует количество склеиваний.

После укладки всех крыльев в корзину, ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ОДНОРАЗОВЫХ ПЕРЧАТОК В ПРОЦЕССЕ ПАНИРОВКИ: одноразовые перчатки необходимо выбросить.

Стандарты панировки оригинальных стрипсов 1. Отнести продукт на панировочный стол

Соблюдайте правило ротации:

"Первый изготовлен - первый ушел", то есть продукция с более ранней датой изготовления должна использоваться первой.

2015-07-15 ©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. LITE Оригинальные стрипсы Page 187

и острые стрипсы/крылышки Регион 1, 3 (май 2015)

Панировка оригинальных стрипсов и острых стрипсов/крылышек

При отсутствии в ресторане отдельной холодильной камеры для хранения сырых куриных полуфабрикатов:

- сырая куриная продукция хранится в одной камере с овощной продукцией и соусами только на стеллаже, предназначенном для куриной продукции. Стеллажи обязательно должны быть промаркированы.

Если сотруднику панировочной станции необходимо взять куриные полуфабрикаты из холодильной камеры, то перед касанием ручки/ двери камеры ему необходимо обязательно

вымыть и продезинфицировать руки.

ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ОДНОРАЗОВЫХ ПЕРЧАТОК В ПРОЦЕССЕ ПАНИРОВКИ: Оденьте одноразовые перчатки.

После выхода из камеры с сырой куриной продукцией необходимо захлопнуть дверь, не касаясь её руками (это можно сделать локтем, плечом, бедром, коленом).

Возьмите специальную синюю гастроемкость для куриного полуфабриката.

Возьмите в холодильнике пекет с куриным полуфабрикатом, соблюдая правило ротации.

Проверьте срок годности пакета с куриным полуфабрикатом.

Поместите пакет в специальную синюю гастроемкость и отнесите его на панировочный стол.

Откройте, при необходимости, пакет с куриным полуфабрикатом ножницами для оригинальной продукции.

Раскройте пакет таким образом, чтобы не задевать внешнюю поверхность пакета при перекладывание стрипсов из пакета в погружную корзину.

Поставьте погружную корзину на решетку и поддон.

Положите необходимое количество (6-36 шт) кусочков стрипсов в погружную корзину над решеткой и поддоном. Не панируйте за один раз более 36 кусков стрипсов.

2.Потрясти погружную корзину 3 раза

Потрясите погружную корзину от себя, вверх и на себя три раза. Это делается для того, чтобы разделить кусочки стрипсов и освободиться от оставшегося маринада и соков.

Встряхивать необходимо над решеткой и поддоном.

Page 188

2015-07-15

©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc.

LITE Оригинальные стрипсы

 

 

 

и острые стрипсы/крылышки

 

 

 

Регион 1, 3 (май 2015)

Панировка оригинальных стрипсов и острых стрипсов/крылышек

3.Равномерно разложить стрипсы в емкости с панировкой

Разложите продукт в панировочной ёмкости.

Покройте продукт панировочной смесью.

Разделяйте кусочки в случае неободимости, чтобы обеспечить равномерную панировку.

4.Собрать-поднять 7 раз с краев к центру

Соберите и поднимите кусочки (с краёв к центру) 7 раз, пока все стрипсы не будут покрыты панировкой.

Делая это последний раз, соберите все кусочки на себя.

5.Собрать качалочной корзиной

Сгребите все кусочки стрипсов к передней части ящика, чтобы их можно было легко извлечь качалочной корзиной.

Возьмите качалочную корзину и сгребите в нее все стрипсы. Проследите, чтобы в ящике не осталось продукта.

2015-07-15 ©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. LITE Оригинальные стрипсы Page 189

и острые стрипсы/крылышки Регион 1, 3 (май 2015)

Панировка оригинальных стрипсов и острых стрипсов/крылышек

6.Покачать корзину одна рука ниже другой

Слегка покачайте корзину, чтобы освободиться от лишней панировки. Качать корзину (одна рука выше, другая – ниже) нужно только до тех пор, пока не удалится лишняя панировка.

7.Положить стрипсы в погружную корзину

Положите продукт в погружную корзину над панировочной ёмкостью.

8.Окунуть стрипсы в воду

Медленно опустите погружную корзину в воду, пока не будут покрыты все кускочки продукта. Держите ниже поверхности воды до тех пор, пока перестанут подниматься пузырьки.

Не поворачивайте и не трясите вверх вниз корзину в воде, в противном случае первый слой панировки смоется.

9.Поднять корзину, дать стечь воде в течение 3-4 секунд

Поднимите корзину над бачком для окунания.

Наклоните для стекания в течение 3-4 секунд.

Не встряхивайте корзину, так как стрипсам в оригинальной панировке не требуется чешуйчатая структура, как у стрипсов H&S.

10.Равномерно разбросать в емкости с панировкой

Разбросайте продукт в панировочной емкости (смотрите пункт 3).

11.Собрать-поднять 7 раз c краев к центру

Соберите и поднимите кусочки (с краёв к центру) 7 раз, пока все стрипсы не будут покрыты панировкой.

Page 190

2015-07-15

©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc.

LITE Оригинальные стрипсы

 

 

 

и острые стрипсы/крылышки

 

 

 

Регион 1, 3 (май 2015)

Панировка оригинальных стрипсов и острых стрипсов/крылышек

12.Разровнять и вдавить 7 раз

Положите каждый кусок продукта ровно плашмя на панировочную смесь в панировочной емкости.

Покройте продукт панировочной смесью.

Ладонями вдавите панировку на кусочки продукта 7 раз, продвигаясь вокруг ящика и заканчивая в центре.

13.Встряхнуть стрипсы

Вынимайте по 2 куска за один раз, потрясите и постучите, положите на решетку и убедитесь, что каждый кусок лежит плашмя, а пропущенных непокрытых мест нет.

Если есть непокрытые места, возьмите горсть панировки и нанесите ее на эти места. Затем потрясите, постучите и положите на решетку

Внимание!

Время хранения панированной продукции составляет не более 2 минут после окончания панировки последнего куска.

14. OR Стрипсы выложить на решетки

Уложить OR стрипсы в корзину (открытый фритюр)

После панировки сразу же уложите стрипсы на решетки корзины для стрипсов или в откидную корзину

Максимальное количество стрипсов, которое можно разместить на одном уровне откидной корзины - 6 шт. Минимально в одной откидной корзине можно жарить 6 стрипсов, максимально - 18 стрипсов

В большой корзине для стрипсов на одной решетке можно разместить максимально 18 шт. Минимально в одной большой корзине можно жарить 6 стрипсов, максимально - 36 стрипсов.

После укладки всех стрипсов на решетки, ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ОДНОРАЗОВЫХ ПЕРЧАТОК В ПРОЦЕССЕ ПАНИРОВКИ: одноразовые перчатки необходимо выбросить.

2015-07-15 ©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. LITE Оригинальные стрипсы Page 191

и острые стрипсы/крылышки Регион 1, 3 (май 2015)

Тут вы можете оставить комментарий к выбранному абзацу или сообщить об ошибке.

Оставленные комментарии видны всем.