Хранение и подача
Стандарты Хранение и подача
Стрипсы - хранение готового продукта
Устройство |
Метод |
|
Срок хранения |
Температура |
хранения |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Вертикальный |
На решетках, на |
|
|
|
тепловой шкаф |
|
|
|
|
неперфорированном |
|
30 минут |
82ºC |
|
(на нижнем ярусе |
|
|||
поддоне |
|
|
|
|
дальше от воды) |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
На решетках |
|
|
|
Тепловая витрина |
на поддоне на |
|
30 минут |
65°C |
|
верхнем ярусе |
|
|
|
|
|
|
|
|
Общее максимальное время хранения 30 минут.
Стрипсы при подаче должны иметь температуру не ниже 65 °C.
Сервировка стрипсов
Стрипсы подаются в коробках, сервируются 1 влажной и 2 бумажными салфетками:
•2 стрипса - в коробке малой для стрипсов, •3, 5 и 8 стрипсов - в коробке большой для стрипсов.
Острые крылышки - хранение готового продукта
Устройство |
Метод |
Срок хранения |
Температура |
хранения |
|
|
|
|
|
|
|
Вертикальный |
На решетках, на |
|
|
тепловой шкаф |
неперфорированном |
90 минут |
82ºC |
(без воды) |
поддоне |
|
|
|
|
|
|
|
На решетках |
|
|
Тепловая витрина |
на поддоне на |
30 минут |
65°C |
|
верхнем ярусе |
|
|
|
|
|
|
После помещения крыльев в тепловую витрину обратное перемещение в тепловой шкаф не допускается.
Общее максимальное время хранения 90 минут.
Острые крылышки при подаче должны иметь температуру не ниже 65 °C.
Page 1008 |
2015-07-15 |
©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. |
Cтрипсы (ETС)/острые крылышки |
|
|
|
Казахстан (апрель 2015) |
Уборка
Стандарты
Уборка Вам понадобится
•Защитный фартук, перчатки, щетка.
Слить воду, просеять панировку и очистить стол
• |
Вылейте |
воду |
для окунания, как |
это делается |
для |
всякой |
воды и |
жидкостей, стекающих |
с сырого мяса |
кур, |
|
|
в среднюю раковину трехсекционной мойки или в нижнюю |
||||
|
раковину двухъярусной мойки, чтобы снизить риск перекрестного |
||||
|
заражения. |
|
|
|
|
• |
Высыпьте муку из поддонов по окончании панировки в |
||||
панировочную емкость. Просеивайте панировку после каждой |
|||||
|
партии. В случае, когда партии идут подряд и готовятся более чем |
||||
|
на одном фритюре, просеивайте панировку и сливайте воду после |
||||
|
каждых двух партий. |
|
|
||
• |
Очистите и продезинфицируйте панировочный стол, ручки корзин, ручки |
||||
холодильника и морозильника, ручку фритюра и наружную панель |
|||||
|
компьютера, чтобы снизить риск перекрестного заражения. |
|
|||
Осторожно!
Выполняя процедуры очистки, нужно надевать защитный фартук, защитные перчатки.
Ежевечерняя чистка оборудования
•Очистите все внешние поверхности фритюра, включая колесики, в соответствие с поцедурами программы уборки Cleaning Captain.
•Очистите щеткой нагревательные элементы электрического фритюра.
•Протрите бак влажной, холодной салфеткой синего цвета (предварительно прополощенной в воде). Сотрите отложения нагара скребком и/или щеткой синего цвета, L-образной щеткой.
•Очистите сетчатый фильтр. (Его можно оставить снаружи фритюра, чтобы он высох за ночь).
•Не забудьте тщательно очистить температурный датчик.
Смотрите соответствующие разделы в томе Оборудование, где приведены более подробные сведения для:
•Открытого фритюра
•Winston.
Page 1010 |
2015-07-15 |
©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. |
Cтрипсы (ETС)/острые крылышки |
|
|
|
Казахстан (апрель 2015) |
Решение проблем
|
Возможная причина |
Решение |
|
||
|
|
|
|
|
|
|
Старый или разложившийся шортенинг |
Заменять шортенинг при снижении |
|
||
|
прозрачности ниже стандарта. |
|
|||
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Строго придерживайтесь процедуры |
|
|
|
Не достигнута рабочая температура |
тепловой обработки. Обязательно |
|
||
|
дождитесь, когда жир достигнет рабочей |
|
|||
|
|
|
|
||
|
|
|
температуры |
|
|
|
|
|
|
||
|
Слишком низкая температура шортенинга |
Проверить установки и датчик. |
|
||
|
|
|
|
|
|
Продукт слишком сухой |
|
|
|
||
|
|
|
|||
|
Возможная причина |
Решение |
|
||
|
|
|
|
||
|
Слишком продолжительное время |
Отрегулируйте настройки тепловой |
|
||
|
тепловой обработки |
обработки. |
|
||
|
|
|
|
|
|
|
Неисправная работа таймера |
Отрегулируйте настройки тепловой |
|
||
|
обработки. |
|
|||
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
Слишком высокая температура во время |
Обратитесь в техническую службу |
|
||
|
хранения. |
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
Хранение продукта за пределами сроков |
Удалите продукт в отходы. Повторно |
|
||
|
хранения. |
|
обратитесь к обучающим процедурам. |
|
|
|
|
|
|
||
|
Температура тепловой обработки |
Отрегулируйте настройки тепловой |
|
||
|
слишком высокая. |
обработки. |
|
||
|
|
|
|
|
|
Куски продукта слиплись |
|
|
|
||
|
|
|
|||
|
Возможная причина |
Решение |
|
||
|
|
|
|
||
|
Куски продукта уложены на сетке |
Повторно обратитесь к обучающим |
|
||
|
слишком близко друг к другу |
процедурам. |
|
||
|
|
|
|
||
|
За раз приготовлено больше |
Повторно обратитесь к обучающим |
|
||
|
максимально допустимого количества |
процедурам. |
|
||
|
|
|
|
|
|
Гладкая корочка |
|
|
|
||
|
|
|
|||
|
Возможная причина |
Решение |
|
||
|
|
|
|
||
|
Не использовали качалочную корзину |
Используйте одобренное оборудование. |
|
||
|
|
|
|
||
|
Качали слишком резко или слишком |
Повторно обратитесь к обучающим |
|
||
|
быстро |
|
процедурам. |
|
|
|
|
|
|
||
|
Неправильное обращение с готовым |
Повторно обратитесь к обучающим |
|
||
|
продуктом |
|
процедурам. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Page 1012 2015-07-15 |
©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. |
Cтрипсы (ETС)/острые крылышки |
|||
|
|
|
|
Казахстан (апрель 2015) |
|
