- •Введение
- •Получение и хранение
- •Предварительные действия
- •Подготовка панировочного стола
- •Панировка и раскладка филе
- •Тепловая обработка филе
- •Хранение
- •Уборка
- •Решение проблем
- •Получение и хранение
- •Размораживание куриного полуфабриката
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Предварительные действия
- •Подготовка панировочного стола
- •Панировка и раскладка филе
- •Тепловая обработка филе
- •Хранение
- •Уборка
- •Решение проблем
- •Получение и хранение
- •Размораживание куриного полуфабриката
- •Введение
- •Мониторинг качества жира
- •Осветление жира
- •Фильтрация жира
- •Проверка уровня жира
- •Уборка и чистка оборудования
- •Решение проблем
- •Введение
- •Получение и хранение охлажденных куриных полуфабрикатов
- •Получение и хранение замороженных куриных полуфабрикатов
- •Получение и хранение замороженных продуктов (кроме куриных полуфабрикатов)
- •Получение и хранение охлажденных продуктов (кроме куриных полуфабрикатов)
- •Получение и хранение сухих продуктов (продуктов, хранящихся на сухом складе)
- •Получение и хранение упаковочных материалов
- •Получение и хранение моющих и дезинфицирующих средств
- •Товарное соседство ингредиентов
- •Решение проблем
- •Процедура размораживания в холодильной камере
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Предварительные действия
- •Подготовка панировочного стола. OR Панировка.
- •Панировка 7-10-7 (цыпленок OR), укладка и загрузка кусков
- •Тепловая обработка
- •Выкладка на решетки
- •Хранение и подача
- •Уборка
- •Решение проблем - для менеджера
- •Получение и хранение
- •Получение и хранение
- •Тепловая обработка
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Предварительные действия
- •Насыпать Картофель Фри/Крискаты в корзину
- •Жарить Картофель фри/ Крискаты
- •Закончить цикл
- •Хранение и подача
- •Чистка подогревателя Картофеля Фри - ежедневно
- •Решение проблем - для менеджера
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Предварительные действия
- •Подготовка панировочного стола. OR Панировка.
- •Панировка стрипсов. Раскладка на решетки
- •Тепловая обработка стрипсов
- •Хранение и подача
- •Уборка
- •Решение проблем - для менеджера
- •Получение и хранение
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Предварительные действия
- •Подготовка панировочного стола. Панировка H&S и OR
- •Панировка оригинальных стрипсов и острых стрипсов/крылышек
- •Тепловая обработка оригинальных и острых стрипсов/крылышек
- •Хранение и подача
- •Уборка
- •Решение проблем - для менеджера
- •Получение и хранение
- •Размораживание куриного полуфабриката
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Предварительные действия
- •Подготовка панировочного стола. Панировка H&S
- •Панировка острых стрипсов/крылышек
- •Тепловая обработка острых стрипсов/крылышек
- •Хранение и подача
- •Уборка
- •Решение проблем - для менеджера
- •Получение и хранение
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Подготовка дополнительных ингредиентов
- •Предварительные действия
- •Подготовка панировочного стола.
- •Панировка байтсов острых
- •Тепловая обработка байтсов острых
- •Хранение и подача
- •Приготовить Байтсы с соусом Барбекю
- •Уборка
- •Решение проблем - для менеджера
- •Получение и хранение
- •Размораживание куриного полуфабриката
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Предварительные действия
- •Подготовка панировочного стола.
- •Панировка байтсов острых
- •Тепловая обработка байтсов острых
- •Хранение и подача
- •Уборка
- •Решение проблем - для менеджера
- •Получение и хранение
- •Размораживание куриного полуфабриката
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Размораживание тортилья
- •Подготовить тортилья
- •Подготовка ингредиентов
- •Собрать ай-Твистер
- •Собрать Твистер
- •Собрать Боксмастер
- •Собрать Твистер Веджи
- •Собрать Итальянский салат-ролл
- •Собрать Твистер барбекю
- •Хранение и подача
- •Решение проблем
- •Получение и хранение
- •Подготовка ингредиентов
- •Решение проблем
- •Получение и хранение
- •Размораживание 8" тортилья
- •Подготовить тортилья
- •Решение проблем
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Подготовка ингредиентов
- •Собрать Мини-твистер
- •Собрать Твистер
- •Собрать Боксмастер
- •Собрать Твистер Веджи
- •Собрать ай-Твистер
- •Собрать Твистер Пепперони
- •Собрать Итальянский салат-ролл
- •Собрать Твистер барбекю
- •Хранение и подача
- •Решение проблем
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Подготовка ингредиентов
- •Собрать Мини-твистер
- •Собрать ай-Твистер
- •Собрать Твистер
- •Собрать Боксмастер
- •Собрать Твистер Веджи
- •Собрать Твистер Пепперони
- •Собрать Итальянский салат-ролл
- •Хранение и подача
- •Решение проблем
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Подготовка ингредиентов
- •Размораживание тортилья
- •Собрать ай-Твистер
- •Собрать Твистер
- •Собрать Боксмастер
- •Собрать Твистер Пепперони
- •Собрать Итальянский салат-ролл
- •Собрать Твистер барбекю
- •Хранение и подача
- •Решение проблем
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Подготовка ингредиентов
- •Собрать ай-Твистер
- •Собрать Боксмастер
- •Собрать Твистер
- •Собрать Твистер Пепперони
- •Собрать Итальянский салат-ролл
- •Собрать Твистер Терияки
- •Собрать Твистер барбекю
- •Хранение и подача
- •Решение проблем
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Размораживание тортилья
- •Подготовить тортилья
- •Подготовка ингредиентов
- •Собрать ай-Твистер
- •Собрать Твистер
- •Собрать Боксмастер
- •Собрать Твистер Веджи
- •Собрать Итальянский салат-ролл
- •Собрать Твистер барбекю
- •Хранение и подача
- •Решение проблем
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Размораживание булочек
- •Подготовка ингредиентов
- •Подготовить бекон
- •Поджарить булочки
- •Собрать Классик/Зингер
- •Собрать Панини
- •Собрать Сандерс с луком
- •Собрать Биггер
- •Собрать Фрешер
- •Собрать Лонгер и Лонгер Чиз
- •Собрать Тауэр Барбекю
- •Собрать Чикен Барбекю
- •Собрать Лонгер Пепперони
- •Хранение и подача
- •Решение проблем - для менеджера
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Подготовка ингредиентов
- •Собрать Классик/Зингер
- •Собрать Биггер
- •Собрать Чикен Пепперони
- •Собрать Панини Итальяно
- •Решение проблем - для менеджера
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Подготовка ингредиентов
- •Собрать Классик/Зингер
- •Собрать Лонгер
- •Собрать Сандерс с луком
- •Собрать Сандерс Мах
- •Собрать Фрешер
- •Собрать Биггер
- •Собрать Чикен Пепперони
- •Собрать Панини Итальяно
- •Собрать Панини
- •Собрать Тауэр Барбекю
- •Собрать Чикен Барбекю
- •Хранение и подача
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Подготовка ингредиентов
- •Собрать салат Цезарь
- •Хранение и подача
- •Решение проблем
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Подготовка ингредиентов
- •Хранение и подача
- •Решение проблем
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Подготовка ингредиентов
- •Собрать салат Цезарь овощной
- •Хранение и подача
- •Решение проблем
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Подготовка ингредиентов
- •Собрать салат Цезарь
- •Собрать салат Веджи
- •Хранение и подача
- •Решение проблем
- •Параметры приготовления Henny Penny PFE/PFG, Winston
- •Параметры приготовления Henny Penny OFE, Frymaster, Winston
- •Параметры приготовления Открытые фритюры (Картофель фри, Кранчи фри, Hashbrown, Пирожки)
- •Хранение в тепловом шкафу
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Предварительные действия
- •Подготовка молока
- •Подготовка зерен кофе
- •Приготовление кофе, чая (кофемашина Thermoplan Tiger)
- •Приготовление кофе, чая (кофемашина Thermoplan Black&White)
- •Приготовление кофе с сиропами
- •Уборка
- •Решение проблем - для менеджера
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Подготовка к работе
- •Раскладка на решетках
- •Тепловая обработка
- •Окончание цикла
- •Хранение и подача
- •Решение проблем - для менеджера
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Предварительные действия
- •Подготовка панировочного стола. Панировка H&S
- •Панировка стрипсов/острых крылышек
- •Тепловая обработка стрипсов/острых крылышек
- •Хранение и подача
- •Уборка
- •Решение проблем
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Размораживание Чизкейка
- •Размораживание печенья
- •Хранение и подача
- •Решение проблем - для менеджера
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Приготовление в микроволновой печи
- •Варианты подачи вафли
- •Решение проблем - для менеджера
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Действия со станцией "пост-микс" - для менеджера
- •Подготовка сиропов в бутылках
- •Приготовление напитков
- •Напитки Мохито/ Клубничный Дайкири
- •Напитки Мохито/ Черри Берри
- •Мойка частей системы "пост-микс"
- •Бутилированные напитки
- •Решение проблем - для менеджера
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Предварительные действия
- •Ежедневные процедуры - для менеджера
- •Подготовка вафельных стаканчиков
- •Подготовка воздушного риса
- •Подготовка соусов
- •Подача мороженого "Летнее"
- •Подача мороженого "Летняя Фантазия"
- •Подача мороженого "Айс Дрим"
- •Решение проблем - для менеджера
- •Размораживание куриных полуфабрикатов
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Приготовить яйца
- •Размораживание булочек
- •Подготовить бекон
- •Поджарить булочки
- •Подготовка ингредиентов
- •Собрать Боксмастер утренний
- •Собрать Твистер утренний
- •Собрать Биггер утренний
- •Собрать Брейкер
- •Собрать Райзер
- •Собрать Бустер
- •Собрать Тост с сыром
- •Блинчики/ сырники
- •Каша овсяная
- •Яичница с байтсами
- •Картофельные оладьи
- •Печенье
- •Хранение и подача
- •Решение проблем - для менеджера
Хранение и подача
Стандарты
Хранение Хранение салатов Цезарь, Веджи
Салаты |
Устройство для |
Срок хранения |
Температура |
|
хранения |
|
|
|
|
|
|
Цезарь, Веджи |
Холодильник |
4 часа |
+1°C – +4°C |
|
|
|
|
Подача
Салаты сервируются вилкой, 1 бумажной салфеткой, порционным соусом: салат Цезарь - соусом Цезарь, салат Веджи - соусом Бальзамик.
Page 948 |
2015-07-15 |
©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. |
Салаты Украина (ноябрь 2014) |
Решение проблем
Стандарты Решение проблем
Информация только для менеджера: Решение проблем
2015-07-15 |
©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. |
Салаты Украина (ноябрь 2014) |
Page 949 |
Параметры приготовления Henny Penny PFE/PFG, Winston
Стандарты
Henny Penny PFE/PFG, Winston
Цыпленок по оригинальному рецепту, параметры приготовления в жаровнях НР
Жаровня |
Количество |
Время |
Температура |
Давление |
|
|
кусков |
(мин:сек) |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1 голова (9 |
14:30 |
154ºC |
ON |
|
8 головый |
|
|
|
||
кусков), |
14:25 |
141°С |
ON |
||
Henny Penny |
|||||
|
|
|
|
||
электрический |
2 головы (18 |
0:45 |
143°С |
ON |
|
581/591 |
|||||
кусков) |
|
|
|
||
|
0:30 |
149°С |
OFF |
||
|
|
||||
|
|
|
|
|
|
|
|
14:00 |
168ºC |
ON |
|
|
4 головы (36 |
13:30 |
141°С |
ON |
|
|
|
|
|
||
|
кусков) |
1:15 |
143°С |
ON |
|
|
|
||||
|
|
0:45 |
149°С |
OFF |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
14:00 |
171ºC |
ON |
|
|
6 голов (54 |
13:00 |
141°С |
ON |
|
|
|
|
|
||
|
куска) |
1:45 |
143°С |
ON |
|
|
|
||||
|
|
1:00 |
149°С |
OFF |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
14:00 |
182ºC |
ON |
|
|
8 голов (72 |
13:30 |
139°С |
ON |
|
|
|
|
|
||
|
куска) |
2:00 |
143°С |
ON |
|
|
|
||||
|
|
1:15 |
149°С |
OFF |
|
|
|
|
|
|
Page 950 2015-07-15 ©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. Тепловая обработка продуктов (жарка) (июнь 2015)
Параметры приготовления Henny Penny PFE/PFG, Winston
Жаровня |
Количество |
Время |
Температура |
Давление |
|
|
кусков |
(мин:сек) |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1 голова (9 |
14:45 |
156ºC |
ON |
|
8 головый |
|
|
|
||
кусков), |
14:00 |
138°С |
ON |
||
Henny Penny |
|||||
|
|
|
|
||
газовый |
2 головы (18 |
0:45 |
143°С |
ON |
|
690/691 |
|||||
кусков) |
|
|
|
||
|
0:30 |
149°С |
OFF |
||
|
|
||||
|
|
|
|
|
|
|
|
14:45 |
164ºC |
ON |
|
|
4 головы (36 |
13:30 |
138°С |
ON |
|
|
|
|
|
||
|
кусков) |
1:15 |
141°С |
ON |
|
|
|
||||
|
|
0:45 |
141°С |
OFF |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
14:30 |
171ºC |
ON |
|
|
6 голов (54 |
13:15 |
138°С |
ON |
|
|
|
|
|
||
|
куска) |
1:45 |
141°С |
ON |
|
|
|
||||
|
|
1:00 |
141°С |
OFF |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
14:00 |
171ºC |
ON |
|
|
8 голов (72 |
13:30 |
138°С |
ON |
|
|
|
|
|
||
|
куска) |
2:00 |
141°С |
ON |
|
|
|
||||
|
|
1:15 |
141°С |
OFF |
|
|
|
|
|
|
2015-07-15 |
©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. |
Тепловая обработка |
Page 951 |
|
|
продуктов (жарка) (июнь 2015) |
|
Параметры приготовления Henny Penny PFE/PFG, Winston
Жаровня |
Количество |
Время |
Температура |
Давление |
|
|
кусков |
(мин:сек) |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
4 головый |
|
15:00 |
157°C |
ON |
|
1 голова (9 |
|
|
|
||
Henny Penny |
14:00 |
135°C |
ON |
||
кусков) |
|||||
электрический |
|
|
|
||
|
2:00 |
138°C |
OFF |
||
|
|
||||
|
|
|
|
|
|
|
|
14:00 |
169°C |
ON |
|
|
2 головы (18 |
13:30 |
141°C |
ON |
|
|
|
|
|
||
|
кусков) |
1:00 |
146°C |
ON |
|
|
|
||||
|
|
0:15 |
149°C |
OFF |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
14:00 |
182°C |
ON |
|
|
4 головы (36 |
13:45 |
141°C |
ON |
|
|
|
|
|
||
|
кусков) |
1:30 |
146°C |
ON |
|
|
|
||||
|
|
0:30 |
149C |
OFF |
|
|
|
|
|
|
|
4 головый |
|
15:00 |
157°C |
ON |
|
1 голова (9 |
|
|
|
||
Henny Penny |
14:30 |
135°C |
ON |
||
кусков) |
|||||
газовый |
|
|
|
||
|
2:00 |
138°C |
OFF |
||
|
|
||||
|
|
|
|
|
|
|
|
14:00 |
168°C |
ON |
|
|
2 головы (18 |
13:30 |
141°C |
ON |
|
|
|
|
|
||
|
кусков) |
0:45 |
149°C |
ON |
|
|
|
||||
|
|
0:20 |
149°C |
OFF |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
14:00 |
185°C |
ON |
|
|
4 головы (36 |
13:00 |
141°C |
ON |
|
|
|
|
|
||
|
кусков) |
2:00 |
149°C |
ON |
|
|
|
||||
|
|
0:45 |
149C |
OFF |
|
|
|
|
|
|
Page 952 2015-07-15 ©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. Тепловая обработка продуктов (жарка) (июнь 2015)
Параметры приготовления Henny Penny PFE/PFG, Winston
Цыпленок по оригинальному рецепту, параметры приготовления в жаровнях Winston
Жаровня |
Количество |
Время |
Температура |
Давление |
|
кусков |
(мин:сек) |
|
|
|
|
|
|
|
|
9 кусков, 18 |
12:00 |
163ºC |
ON |
|
|
|
|
|
|
кусков |
11:45 |
141ºC |
ON |
|
|
|||
|
|
0:45 |
149ºC |
ON |
Winston |
|
0:30 |
149ºC |
OFF |
|
|
|
|
|
электрический |
|
12:00 |
174ºC |
ON |
|
|
|||
|
36 кусков |
10:45 |
141ºC |
ON |
|
|
|||
|
|
1:30 |
149ºC |
ON |
|
|
0:45 |
149ºC |
OFF |
|
|
|
|
|
2015-07-15 |
©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. |
Тепловая обработка |
Page 953 |
|
|
продуктов (жарка) (июнь 2015) |
|
Параметры приготовления Henny Penny PFE/PFG, Winston
Филе Классик
Тип фритюра |
Кол-во филе |
Время |
Температура |
Давление |
|
|
|
(мин:сек) |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
8-головый |
|
|
|
|
|
Henny |
|
5:30 |
182C |
ON |
|
Penny |
|
||||
|
|
|
|
||
(электр. |
6 – 18 шт |
5:00 |
141C |
ON |
|
|
|
|
|
||
581/591/ |
|
0:30 |
149C |
OFF |
|
газовый |
|
||||
|
|
|
|
||
680) |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
8-головый |
|
|
|
|
|
Henny |
|
6:30 |
182C |
ON |
|
Penny |
|
||||
|
|
|
|
||
(электр. |
19 – 24 шт |
6:00 |
141C |
ON |
|
|
|
|
|
||
581/591/ |
|
0:45 |
149C |
OFF |
|
газовый |
|
||||
|
|
|
|
||
680) |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
4-головый |
|
|
|
|
|
Henny Penny |
4 – 12 шт |
5:30 |
182C |
ON |
|
электрический |
|
5:00 |
141C |
ON |
|
4-головый |
|
||||
5 – 10 шт |
0:30 |
149C |
OFF |
||
Henny Penny |
|||||
газовый |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
4-головый |
|
|
|
|
|
Henny Penny |
13 – 16 шт |
5:45 |
182C |
ON |
|
электрический |
|
5:15 |
141C |
ON |
|
4-головый |
|
||||
11– 15 шт |
0:30 |
149C |
OFF |
||
Henny Penny |
|||||
газовый |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
5:30 |
182C |
ON |
|
Winston |
4 - 8 шт |
5:00 |
141C |
ON |
|
электрический |
|||||
|
|
|
|
||
|
|
0:30 |
149C |
OFF |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
5:45 |
182C |
ON |
|
Winston |
9-16 шт |
5:15 |
141C |
ON |
|
электрический |
|||||
|
|
|
|
||
|
|
0:30 |
149C |
OFF |
|
|
|
|
|
|
Page 954 2015-07-15 ©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. Тепловая обработка продуктов (жарка) (июнь 2015)
Параметры приготовления Henny Penny PFE/PFG, Winston
Филе Босс
|
Тип фритюра |
Кол-во филе |
Время |
|
Температура |
Давление |
|
|
|
(мин:сек) |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
8-головый |
|
|
|
|
|
|
Henny |
|
4:30 |
|
171C |
ON |
|
Penny |
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
(электр. |
4 – 32 шт |
4:00 |
|
141C |
ON |
|
|
|
|
|
|
|
|
581/591/ |
|
0:30 |
|
149C |
OFF |
|
газовый |
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
680) |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
4-головый |
|
|
|
|
|
|
Henny Penny |
4 – 24 шт |
4:30 |
|
171C |
ON |
|
электрический |
|
4:00 |
|
141C |
ON |
|
4-головый |
|
|
|||
|
4 - 18 шт |
0:30 |
|
149C |
OFF |
|
|
Henny Penny |
|
||||
|
газовый |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
4:30 |
|
171C |
ON |
|
Winston |
4 - 24 шт |
4:00 |
|
141C |
ON |
|
электрический |
|
||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0:30 |
|
149C |
OFF |
|
|
|
|
|
|
|
Стрипсы оригинальные приготовление |
|
|
||||
|
|
|
|
|
|
|
|
Тип фритюра |
Кол-во |
Время |
|
Температура |
Давление |
|
|
|
(мин:сек) |
|
|
|
|
8-головый |
|
|
|
|
|
|
Henny |
|
|
|
|
|
|
Penny |
6 – 72 шт |
4:30 |
|
171°C |
OFF |
|
|
|
||||
|
(газовый 680/ |
|
|
|
|
|
|
электр. 581) |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
4-головый |
|
|
|
|
|
|
Henny Penny |
|
|
|
|
|
|
электрический |
6 – 36 шт |
4:30 |
|
171°C |
OFF |
|
4-головый |
|
||||
|
|
|
|
|
|
|
|
Henny Penny |
|
|
|
|
|
|
газовый |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Winston |
6-36 шт |
4:30 |
|
171°C |
OFF |
|
электрический |
|
||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2015-07-15 |
©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. |
Тепловая обработка |
Page 955 |
|
|
продуктов (жарка) (июнь 2015) |
|