Панировка и раскладка филе
Введение
Введение
Следующий шаг - стандарты панировки филе.
Информация только для менеджера:
Оборудование, инструменты, ингредиенты и материалы
Стандарты 1. Отнести продукт на панировочный стол
Соблюдайте правило ротации:
"Первый изготовлен - первый ушел", то есть продукция с более ранней датой изготовления должна использоваться первой.
При отсутствии в ресторане отдельной холодильной камеры для хранения сырых куриных полуфабрикатов:
- сырая куриная продукция хранится в одной камере с овощной продукцией и соусами только на стеллаже, предназначенном для куриной продукции. Стеллажи обязательно должны быть промаркированы.
Если сотруднику панировочной станции необходимо взять куриные полуфабрикаты из холодильной камеры, то перед касанием ручки/ двери камеры ему необходимо обязательно
вымыть и продезинфицировать руки.
•ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ОДНОРАЗОВЫХ ПЕРЧАТОК В ПРОЦЕССЕ ПАНИРОВКИ: Оденьте одноразовые перчатки.
После выхода из камеры с сырой куриной продукцией необходимо захлопнуть дверь, не касаясь её руками (это можно сделать локтем, плечом, бедром, коленом).
•Возьмите специальную синюю гастроемкость для куриного полуфабриката.
•Возьмите в холодильнике пакет с куриным полуфабрикатом, соблюдая правило ротации.
•Проверьте срок годности пакета с куриным полуфабрикатом.
•Поместите пакет в специальную синюю гастроемкость и отнесите его на панировочный стол.
•Откройте, при необходимости, пакет с куриным филе ножницами для соответствующей продукции.
•Раскройте пакет таким образом, чтобы не задевать внешнюю поверхность пакета при перекладывание филе из пакета в погружную корзину.
2015-07-15 |
©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. |
Филе оригинальное Классик, Босс/ |
Page 17 |
|
|
острое Зингер Регион 1, 3 (май 2015) |
|
Панировка и раскладка филе
•Поставьте погружную корзину на решетку и поддон.
•Положите куски филе в погружную корзину над решеткой и поддоном.
Филе Классик
Не панируйте за один раз более 12 оригинальных филе:
-Минимум для 8-голового фритюра Henny Penny - 6 кусков филе
-Минимум для 4-голового фритюра Henny Penny - 4 куска филе (электрический), 5 кусков филе (газовый)
-Минимум для фритюра Winston – 4 куска филе
Филе Зингер
Панировать за один раз допускается 3-18 острых филе. Не панируйте за один раз более 18 филе.
Филе Босс
Панировать за один раз допускается 4-24 оригинальных филе. Не панируйте за один раз более 24 оригинальных филе:
-Минимум для 8-голового фритюра Henny Penny - 4 куска филе
-Минимум для 4-голового фритюра Henny Penny - 4 куска филе (электрический и газовый)
-Минимум для фритюра Winston – 4 куска филе
2.Потрясти погружную корзину 3 раза
•Повстряхивайте погружную корзину от себя, вверх и на себя три раза. Это делается для того, чтобы освободиться от оставшегося маринада и соков.
Встряхивать необходимо над решеткой и поддоном.
3.Равномерно разложить филе в емкости с панировкой
•Разложите продукт в панировочной ёмкости.
•Покройте продукт панировочной смесью.
•Убедитесь, что каждый кусок лежит плашмя, не скатан и не сложен вдвое.
Page 18 2015-07-15 ©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. Филе оригинальное Классик, Босс/
острое Зингер Регион 1, 3 (май 2015)
Панировка и раскладка филе
4.Собрать-накрыть, собрать-поднять 7 раз с краев к центру
•Поочередно, соберите и накройте, соберите и поднимите кусочки 7 раз, пока все филе не будут покрыты панировкой.
•Делая это последний раз, соберите все кусочки на себя.
5.Собрать качалочной корзиной
•Соберите все куски филе к передней части ящика, чтобы их можно было легко извлечь качалочной корзиной.
•Возьмите качалочную корзину и сгребите в нее все куски филе. Проследите, чтобы в ящике не осталось кусков филе.
6.Покачать корзину одна рука выше другой
•Слегка покачайте корзину, чтобы освободиться от лишней панировки. Качать корзину (одна рука выше, другая – ниже) нужно только до тех пор, пока не высыпется лишняя панировка.
2015-07-15 |
©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. |
Филе оригинальное Классик, Босс/ |
Page 19 |
|
|
острое Зингер Регион 1, 3 (май 2015) |
|
Панировка и раскладка филе
7.Положить филе в погружную корзину
•Положите продукт в погружную корзину над панировочной ёмкостью.
8.Окунуть филе в воду
•Медленно опустите погружную корзину в воду, пока не покроются все куски филе.
•Наклоните корзину налево, а затем направо. В обоих случаях держать до прекращения появления пузырьков.
•Сразу же извлеките корзину из бачка и дайте воде стечь в бачок, пока не закончится ровная струя воды.
Не вращайте и не трясите корзину в бачке – это может смыть первый слой панировки.
9.Повстряхивать корзину 10 раз
•Поднимите корзину над бачком для окунания.
•Держите погружную корзину над бачком. Повстряхивайте ее от себя, вверх и на себя 10 раз
•При этом на продукте создается клейкая поверхность, которая нужна, чтобы корочка была рассыпчатой.
10.Равномерно разбросать в емкости с панировкой
•Разбросайте продукт в панировочной емкости (смотри пункт 3).
11.Собрать-накрыть, собрать-поднять 7 раз
•Поочередно, соберите и накройте, соберите и поднимите кусочки 7 раз, пока все куски не будут покрыты панировкой.
12. Разровнять и вдавить 7 раз
Page 20 2015-07-15 ©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. Филе оригинальное Классик, Босс/
острое Зингер Регион 1, 3 (май 2015)
Панировка и раскладка филе
•Положите каждый кусок продукта ровно плашмя на панировочную смесь в панировочной емкости.
•Покройте продукт панировочной смесью.
•Ладонями вдавите панировку на кусочки продукта 7 раз, продвигаясь вокруг ящика и заканчивая в центре.
13.Встряхнуть филе
•Вынимайте по 2 куска за один раз, потрясите и постучите, положите на решетку и убедитесь, что каждый кусок лежит плашмя, а пропущенных непокрытых мест нет.
•Если есть непокрытые места, возьмите горсть панировки и нанесите ее на эти места. Затем потрясите, постучите и положите на решетку
Внимание!
Время хранения панированной продукции составляет не более 2 минут после окончания панировки последнего куска.
14. Филе OR. Положить на решетки
Филе OR (Классик) положить на решетки HP
•После панировки сразу же уложите филе на решетки.
•Располагать филе при укладке на решетки "гладкой" поверхностью вверх.
•Соблюдайте приведенную ниже схему; класть филе нужно зауженными концами к середине решетки.
4-головый Henny Penny (электрический: максимум 4 филе на ярус, газовый: максимум 5 филе на ярус)
8-головый Henny Penny (максимум 6 филе на ярус)
2015-07-15 |
©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. |
Филе оригинальное Классик, Босс/ |
Page 21 |
|
|
острое Зингер Регион 1, 3 (май 2015) |
|
Панировка и раскладка филе
Филе OR (Босс) положить на решетки HP
•После панировки сразу же уложите филе на решетки.
•Располагать филе при укладке на решетки "гладкой" поверхностью вверх.
4-головый Henny Penny (электрический и газовый: максимум 6 филе на ярус)
8-головый Henny Penny (максимум 8 филе на ярус)
После укладки всех кусков филе на решетки, ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ОДНОРАЗОВЫХ ПЕРЧАТОК В ПРОЦЕССЕ ПАНИРОВКИ: одноразовые перчатки необходимо выбросить.
Установить решетки HP (филе Классик)
4-головый Henny Penny (газовый)
•При приготовлении 5 филе, воспользуйтесь второй решеткой снизу
•При приготовлении 6–10 филе, воспользуйтесь двумя нижними решетками
•При приготовлении 11 – 15 филе, воспользуйтесь всеми тремя решетками
4-головый Henny Penny (электрический)
•При приготовлении 4 филе, воспользуйтесь второй решеткой снизу
•При приготовлении 5-8 филе, воспользуйтесь двумя средними решетками
•При приготовлении 9–12 филе, воспользуйтесь тремя нижними решетками
•При приготовлении 13–16 филе, воспользуйтесь всеми четырьмя решетками
8-головый Henny Penny (газовый/электрический 581/591):
•При приготовлении 6 филе, воспользуйтесь второй решеткой снизу (на уровне 1, 3, 4 пустая решетка)
•При приготовлении 7 – 12 филе, воспользуйтесь двумя средними решетками (на уровне 1, 4 пустая решетка)
•При приготовлении 13 – 18 филе, воспользуйтесь тремя нижними решетками (верхняя решетка пустая)
•При приготовлении 19 – 24 филе, воспользуйтесь всеми четырьмя решетками.
ПОЛОЖИТЕ НА КАЖДЫЙ ЯРУС СМАЗАННУЮ ЗАКРЫВАЮЩУЮ РЕШЕТКУ, ЧТОБЫ ФИЛЕ НЕ МОГЛО ВСПЛЫТЬ ВО ВРЕМЯ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ.
Закрывающую решетку необходимо класть в перевернутом виде, чтобы не повредить панировку.
Page 22 2015-07-15 ©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. Филе оригинальное Классик, Босс/
острое Зингер Регион 1, 3 (май 2015)
Панировка и раскладка филе
Установить решетки HP (филе Босс)
4-головый Henny Penny (газовый)
•При приготовлении 6 филе, воспользуйтесь второй решеткой снизу
•При приготовлении 7–12 филе, воспользуйтесь двумя нижними решетками
•При приготовлении 13 – 18 филе, воспользуйтесь всеми тремя решетками
4-головый Henny Penny (электрический)
•При приготовлении 6 филе, воспользуйтесь второй решеткой снизу
•При приготовлении 7 - 12 филе, воспользуйтесь двумя средними решетками
•При приготовлении 13 – 18 филе, воспользуйтесь тремя нижними решетками
•При приготовлении 19 – 24 филе, воспользуйтесь всеми четырьмя решетками
8-головый Henny Penny (газовый/электрический 581/591):
•При приготовлении 8 филе, воспользуйтесь второй решеткой снизу (на уровне 1, 3, 4 пустая решетка)
•При приготовлении 9 – 16 филе, воспользуйтесь двумя средними решетками (на уровне 1, 4 пустая решетка)
•При приготовлении 17 – 24 филе, воспользуйтесь тремя нижними решетками (верхняя решетка пустая)
•При приготовлении 25 – 32 филе, воспользуйтесь всеми четырьмя решетками.
ПОЛОЖИТЕ НА КАЖДЫЙ ЯРУС СМАЗАННУЮ ЗАКРЫВАЮЩУЮ РЕШЕТКУ, ЧТОБЫ ФИЛЕ НЕ МОГЛО ВСПЛЫТЬ ВО ВРЕМЯ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ.
Закрывающую решетку необходимо класть в СТАНДАРТНОМ виде. Переворачивать не нужно!
Филе OR (Классик) уложить на решетки Winston
•После панировки сразу же уложите филе на решетки.
•Располагать филе при укладке на решетки "гладкой" поверхностью вверх.
•Соблюдайте приведенную ниже схему; класть филе нужно зауженными концами к середине решетки. Максимум 4 филе на ярус.
•Сверху положите тонкую накрывающую решетку с круглыми отверстиями или закрывающую решетку в перевернутом виде, чтобы не повредить панировку.
2015-07-15 |
©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. |
Филе оригинальное Классик, Босс/ |
Page 23 |
|
|
острое Зингер Регион 1, 3 (май 2015) |
|
Панировка и раскладка филе
Филе OR (Босс) уложить на решетки Winston
•После панировки сразу же уложите филе на решетки.
•Располагать филе при укладке на решетки "гладкой" поверхностью вверх.
•Класть филе нужно зауженными концами к середине решетки. Максимум 6 филе на ярус.
•Сверху положите тонкую накрывающую решетку с круглыми отверстиями или закрывающую решетку в перевернутом виде, чтобы не повредить панировку.
После укладки всех кусков филе на решетки, ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ОДНОРАЗОВЫХ ПЕРЧАТОК В ПРОЦЕССЕ ПАНИРОВКИ: одноразовые перчатки необходимо выбросить.
Установить решетки Winston (филе Классик)
•Вставьте решетки в корзину сверху вниз.
•Максимально можно жарить 4 решетки.
При приготовлении 4 филе, воспользуйтесь третьей решеткой снизу При приготовлении 8 филе, воспользуйтесь решетками #2, #3 При приготовлении 12 филе, воспользуйтесь решетками #2, #3, #4.
При приготовлении 16 филе, воспользуйтесь решетками #2, #3, #4, #5.
НЕ пользуйтесь нижней и верхними решетками #6, #7.
Установить решетки Winston (филе Босс)
•Вставьте решетки в корзину сверху вниз.
•Максимально можно жарить 4 решетки.
При приготовлении 6 филе, воспользуйтесь третьей решеткой снизу При приготовлении 12 филе, воспользуйтесь решетками #2, #3 При приготовлении 18 филе, воспользуйтесь решетками #2, #3, #4.
При приготовлении 24 филе, воспользуйтесь решетками #2, #3, #4, #5.
НЕ пользуйтесь нижней и верхними решетками #6, #7.
Page 24 2015-07-15 ©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. Филе оригинальное Классик, Босс/
острое Зингер Регион 1, 3 (май 2015)
Панировка и раскладка филе
14а. Филе острое. Положить в корзину/на решетки Филе острое уложить в корзину для открытого фритюра
•После панировки сразу же уложите филе в откидную корзину или на решетки большой корзины 18" открытого фритюра
•Располагать филе при укладке на решетки "гладкой" поверхностью вверх.
•Для приготовления "ФИЛЕ ЗИНГЕР" ДОЛЖНЫ применяться специальный фритюр и фильтровальное устройство.
•Количество филе, которое можно пожарить на одном уровне откидной корзины: min – 1 шт, max – 3 шт.
Минимально в одной откидной корзине можно жарить 3 филе, максимально - 9 филе
Количество филе, которое можно пожарить на одной решетке большой корзины: max - 9 шт.
Минимальное в одной большой корзине можно жарить 5 филе, максимально - 18 филе.
•После укладки всех кусков филе на решетки, ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ОДНОРАЗОВЫХ ПЕРЧАТОК В ПРОЦЕССЕ ПАНИРОВКИ: одноразовые перчатки необходимо выбросить.
Филе острое положить на решетки Winston
2015-07-15 |
©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. |
Филе оригинальное Классик, Босс/ |
Page 25 |
|
|
острое Зингер Регион 1, 3 (май 2015) |
|
Панировка и раскладка филе
•После панировки сразу же уложите филе на решетки.
•Распологать филе при укладке на решетки "гладкой" поверхностью вверх.
•Класть филе нужно зауженными концами к середине решетки. На одной решетке min – 1 филе. Максимум 4 филе на решетку. Минимально в корзине можно жарить 3 филе. Максимально – 18 филе.
•ПОЛОЖИТЕ НА КАЖДЫЙ ЯРУС СМАЗАННУЮ ТОНКУЮ НАКРЫВАЮЩУЮ СЕТКУ С КРУГЛЫМИ ОТВЕРСТИЯМИ ИЛИ ЗАКРЫВАЮЩУЮ РЕШЕТКУ В ПЕРЕВЕРНУТОМ ВИДЕ, ЧТОБЫ ФИЛЕ НЕ МОГЛО ВСПЛЫТЬ ВО ВРЕМЯ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ.
•После укладки всех кусков филе на решетки, ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ОДНОРАЗОВЫХ ПЕРЧАТОК В ПРОЦЕССЕ ПАНИРОВКИ: одноразовые перчатки необходимо выбросить.
•Вставьте решетки в корзину сверху вниз.
•Установка решеток:
-При приготовлении 3-4 филе, воспользуйтесь первой решеткой снизу
-При приготовлении 5-8 филе, воспользуйтесь решетками #1, #2
-При приготовлении 9-12 филе, воспользуйтесь решетками #1, #2, #3.
-При приготовлении 13-16 филе, воспользуйтесь решетками #1, #2, #3, #4.
-При приготовлении 17-18 филе, воспользуйтесь решетками #1, #2, #3, #4, #5. НЕ пользуйтесь верхними решетками #6, #7.
Закрывающую решетку необходимо класть в перевернутом виде, чтобы не повредить панировку.
Филе острое положить на решетки (6-головый HP)
Page 26 2015-07-15 ©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. Филе оригинальное Классик, Босс/
острое Зингер Регион 1, 3 (май 2015)
Панировка и раскладка филе
•После панировки сразу же уложите филе на решетки.
•Распологать филе при укладке на решетки "гладкой" поверхностью вверх.
•Класть филе нужно зауженными концами к середине решетки. Максимум 9 филе на решетку. Минимально можно жарить 9 филе. Максимально – 36 филе.
•ПОЛОЖИТЕ НА КАЖДЫЙ ЯРУС СМАЗАННУЮ ТОНКУЮ НАКРЫВАЮЩУЮ СЕТКУ С КРУГЛЫМИ ОТВЕРСТИЯМИ ИЛИ ЗАКРЫВАЮЩУЮ РЕШЕТКУ В ПЕРЕВЕРНУТОМ ВИДЕ, ЧТОБЫ ФИЛЕ НЕ МОГЛО ВСПЛЫТЬ ВО ВРЕМЯ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ.
•После укладки всех кусков филе на решетки, ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ОДНОРАЗОВЫХ ПЕРЧАТОК В ПРОЦЕССЕ ПАНИРОВКИ: одноразовые перчатки необходимо выбросить.
•Вставьте решетки в корзину сверху вниз.
•Установка решеток:
-При приготовлении 9 филе, воспользуйтесь второй решеткой снизу,
-При приготовлении 10-18 филе, воспользуйтесь решетками #2, #3,
-При приготовлении 19-27 филе, воспользуйтесь решетками #2, #3, #4,
-При приготовлении 28-36 филе, воспользуйтесь решетками #1, #2, #3, #4.
Закрывающую решетку необходимо класть в перевернутом виде, чтобы не повредить панировку.
Филе острое положить на решетки (8-головый HP)
•После панировки сразу же уложите филе на решетки.
•Располагать филе при укладке на решетки "гладкой" поверхностью вверх.
•Соблюдайте приведенную ниже схему; класть филе нужно зауженными концами к середине решетки.
8-головый Henny Penny (максимум 6 филе на ярус)
2015-07-15 |
©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. |
Филе оригинальное Классик, Босс/ |
Page 27 |
|
|
острое Зингер Регион 1, 3 (май 2015) |
|
Панировка и раскладка филе
Установить решетки HP
8-головый Henny Penny (газовый/электрический 581/591):
•При приготовлении 6 филе, воспользуйтесь второй решеткой снизу (на уровне 1, 3, 4 пустая решетка)
•При приготовлении 7 – 12 филе, воспользуйтесь двумя средними решетками (на уровне 1, 4 пустая решетка)
•При приготовлении 13 – 18 филе, воспользуйтесь тремя нижними решетками (на уровне 1 пустая решетка)
•При приготовлении 19 – 24 филе, воспользуйтесь всеми четырьмя решетками.
ПОЛОЖИТЕ НА КАЖДЫЙ ЯРУС СМАЗАННУЮ ЗАКРЫВАЮЩУЮ РЕШЕТКУ, ЧТОБЫ ФИЛЕ НЕ МОГЛО ВСПЛЫТЬ ВО ВРЕМЯ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ.
Закрывающую решетку необходимо класть в перевернутом виде, чтобы не повредить панировку.
Page 28 2015-07-15 ©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. Филе оригинальное Классик, Босс/
острое Зингер Регион 1, 3 (май 2015)