Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Стандарты KFC.pdf
Скачиваний:
775
Добавлен:
26.03.2016
Размер:
27.21 Mб
Скачать

Тепловая обработка филе

Введение

Введение

Введение

Следующий шаг - тепловая обработка (жарка) филе.

Филе Классик

Тип фритюра

Кол-во филе

Время (мин:сек)

 

 

 

 

8-головый Henny Penny

6

– 18 шт

5:30

(электр. 581/591/газовый 680)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4-головый Henny Penny

4

– 12 шт

 

электрический

5:30

 

 

 

5

– 10 шт

4-головый Henny Penny газовый

 

 

 

 

 

 

 

 

4-головый Henny Penny

13 – 16 шт

 

электрический

5:45

 

 

 

11– 15 шт

4-головый Henny Penny газовый

 

 

 

 

 

 

 

 

Winston электрическийWinston

4

- 8 шт

5:30

электрический

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Филе Зингер

Тип фритюра

Кол-во филе

Время (мин:сек)

 

 

 

Открытый фритюр (газовый,

3 – 9 шт

7:00

электрический)

 

 

 

 

 

18" открытый фритюр

5-18 шт

7:00

 

 

 

Winston электрический

3 - 18 шт

7:00

 

 

 

8-головый Henny Penny (электр.

6-24 шт

6:15

581/591/газовый 680)

 

 

 

 

 

6-головый Henny Penny

9-36 шт

6:15

(электрический 290)

 

 

 

 

 

2015-07-15

©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc.

Филе оригинальное Классик, Босс/

Page 29

 

 

острое Зингер Регион 1, 3 (май 2015)

 

Тепловая обработка филе

Филе Босс

Тип фритюра

Кол-во филе

Время (мин:сек)

 

 

 

 

8-головый Henny Penny

4

– 32 шт

4:30

(электр. 581/591/газовый 680)

 

 

 

 

 

 

 

4-головый Henny Penny

4

– 24 шт

 

электрический

4:30

 

 

 

4

- 18 шт

4-головый Henny Penny газовый

 

 

 

 

 

 

 

 

Winston электрический

4

- 24 шт

4:30

 

 

 

 

Информация только для менеджера:

Оборудование, инструменты, материалы, ингредиенты и параметры приготовления

Стандарты Жарить филе оригинальное

Информация только для менеджера:

Стандарты тепловой обработки филе оригинального смотрите в соответствующем разделе CSL Цыпленок OR.

Жарить филе острое

Информация только для менеджера:

Стандарты тепловой обработки филе острого смотрите в соответствующем разделе CSL Острые стрипсы/крылышки.

Page 30 2015-07-15 ©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. Филе оригинальное Классик, Босс/

острое Зингер Регион 1, 3 (май 2015)

Хранение

Стандарты Положить филе на хранение, записать время

Положите филе на решетки. Кладите одним рядом при помощи щипцов с красными ручками, а затем сразу же положите филе в вертикальный тепловой шкаф, или в тепловую витрину на сандвичной станции.

Филе Босс допускается класть в в лоток тепловой витрины Prince Castle, не более 6 шт в одном лотке. Нажмите на соответствующую кнопку, выбрав требуемое время на витрине Prince Castle.

• Отметьте время хранения/удаления в отходы.

При хранении филе в тепловой витрине на сандвичной станции время удаления в отходы укажите на картонной бирке-таймере и поместите таймер на край решетки.

При необходимости допускается класть Филе Босс в лоток тепловой витрины Prince Castle, не более 6 шт в одном лотке. Нажмите на соответствующую кнопку, выбрав требуемое время на витрине Prince Castle.

Срок хранения филе в тепловой витрине на сандвичной станции составляет 30 минут, но при перемещении на витрину из теплового шкафа время удаления филе в отходы не должно превышать общее время хранения (45 минут для филе Классик/ Зингер или 30 минут для филе Босс).

Например:

если срок хранения филе Классик/ Зингер в тепловом шкафу до перемещения на тепловую витрину на сандвичной станции составил 20 минут, то срок хранения филе на витрине - 25 минут;

если срок хранения филе Босс в тепловом шкафу до перемещения на тепловую витрину на сандвичной станции составил 20 минут, то срок хранения филе на витрине - 10 минут,

Не допускается использовать бирки-таймеры повторно!

2015-07-15

©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc.

Филе оригинальное Классик, Босс/

Page 31

 

 

острое Зингер Регион 1, 3 (май 2015)

 

Хранение

Тепловая витрина Prince Castle

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ДРЕНАЖА ПРИ ХРАНЕНИИ ПРОДУКЦИИ ОБЯЗАТЕЛЬНО!!

При перемещении продукции в лоток тепловой витрины Prince Castle необходимо нажать следующее:

1.Кнопка меню

2.Выбор меню

3.Кнопка соответствующего лотка

Установлены 6 видов меню для каждой кнопки лотка:

MENU 1 - 5 минут

MENU 2 - 10 минут

MENU 3 - 15 минут

MENU 4 - 20 минут

MENU 5 - 25 минут

MENU 6 - 30 минут

Включенные ранее таймеры лотков продолжают при этом работать без изменений.

При перемещении продукции из теплового шкафа в тепловую витрину Prince Castle при отсутствии кратности в 5 минут, необходимо округлять время в меньшую сторону. Например:

Остаточный срок хранения продукции - 18 минут, значит при перекладывании продукции необходимо выбрать время - 15 минут.

СМЕШИВАТЬ НОВУЮ ПАРТИЮ ПРОДУКЦИИ С ПРЕДЫДУЩЕЙ НЕ ДОПУСКАЕТСЯ. Соблюдайте правило ротации.

Хранение Зингер хранение

Page 32 2015-07-15 ©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. Филе оригинальное Классик, Босс/

острое Зингер Регион 1, 3 (май 2015)

Хранение

Устройство

Метод

 

Срок хранения

Температура

хранения

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вертикальный

На решетках или

 

 

 

тепловой шкаф (в

 

 

 

полурешетках на

 

45 минут

82°C

нижней части без

 

поддонах

 

 

 

воды)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тепловая витрина

На решетках или

 

 

 

полурешетках на

 

 

 

(на сандвичной

 

30 минут

65°C

неперфорированных

 

станции)

поддонах

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Общее максимальное время хранения 45 минут.

Классик хранение

Устройство

Метод

Срок хранения

Температура

хранения

 

 

 

 

 

 

 

Вертикальный

На решетках или

 

 

тепловой шкаф

 

 

полурешетках на

45 минут

82°C

(на верхнем ярусе

поддонах

 

 

ближе к воде)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тепловая витрина

На решетках или

 

 

полурешетках на

 

 

(на сандвичной

30 минут

65°C

перфорированных

станции)

 

 

поддонах

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Общее максимальное время хранения 45 минут.

Филе при подаче в сандвиче должны иметь температуру не ниже 65 °C.

Босс хранение

Устройство

Метод

Срок хранения

Температура

хранения

 

 

 

 

 

 

 

Вертикальный

На решетках или

 

 

тепловой шкаф

 

 

полурешетках на

30 минут

82°C

(на верхнем ярусе

поддонах

 

 

ближе к воде)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тепловая витрина

Не более 6 шт в 1

30 минут

65°C

Prince Castle

лотке

 

 

 

 

 

 

Тепловая витрина

На решетках или

 

 

полурешетках на

 

 

(на сандвичной

30 минут

65°C

перфорированных

станции)

 

 

поддонах

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Общее максимальное время хранения 30 минут.

Филе при подаче в сандвиче должны иметь температуру не ниже 65 °C.

2015-07-15

©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc.

Филе оригинальное Классик, Босс/

Page 33

 

 

острое Зингер Регион 1, 3 (май 2015)

 

Тут вы можете оставить комментарий к выбранному абзацу или сообщить об ошибке.

Оставленные комментарии видны всем.