Тепловая обработка филе
Введение
Введение
Введение
Следующий шаг - тепловая обработка (жарка) филе.
Филе Классик
Тип фритюра |
Кол-во филе |
Время (мин:сек) |
||
|
|
|
|
|
8-головый Henny Penny |
6 |
– 18 шт |
5:30 |
|
(электр. 581/591/газовый 680) |
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
4-головый Henny Penny |
4 |
– 12 шт |
|
|
электрический |
5:30 |
|||
|
|
|||
|
5 |
– 10 шт |
||
4-головый Henny Penny газовый |
|
|||
|
|
|
||
|
|
|
|
|
4-головый Henny Penny |
13 – 16 шт |
|
||
электрический |
5:45 |
|||
|
|
|||
|
11– 15 шт |
|||
4-головый Henny Penny газовый |
|
|||
|
|
|
||
|
|
|
|
|
Winston электрическийWinston |
4 |
- 8 шт |
5:30 |
|
электрический |
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
Филе Зингер
Тип фритюра |
Кол-во филе |
Время (мин:сек) |
|
|
|
|
|
Открытый фритюр (газовый, |
3 – 9 шт |
7:00 |
|
электрический) |
|||
|
|
||
|
|
|
|
18" открытый фритюр |
5-18 шт |
7:00 |
|
|
|
|
|
Winston электрический |
3 - 18 шт |
7:00 |
|
|
|
|
|
8-головый Henny Penny (электр. |
6-24 шт |
6:15 |
|
581/591/газовый 680) |
|||
|
|
||
|
|
|
|
6-головый Henny Penny |
9-36 шт |
6:15 |
|
(электрический 290) |
|||
|
|
||
|
|
|
2015-07-15 |
©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. |
Филе оригинальное Классик, Босс/ |
Page 29 |
|
|
острое Зингер Регион 1, 3 (май 2015) |
|
Тепловая обработка филе
Филе Босс
Тип фритюра |
Кол-во филе |
Время (мин:сек) |
||
|
|
|
|
|
8-головый Henny Penny |
4 |
– 32 шт |
4:30 |
|
(электр. 581/591/газовый 680) |
||||
|
|
|
||
|
|
|
|
|
4-головый Henny Penny |
4 |
– 24 шт |
|
|
электрический |
4:30 |
|||
|
|
|||
|
4 |
- 18 шт |
||
4-головый Henny Penny газовый |
|
|||
|
|
|
||
|
|
|
|
|
Winston электрический |
4 |
- 24 шт |
4:30 |
|
|
|
|
|
|
Информация только для менеджера:
Оборудование, инструменты, материалы, ингредиенты и параметры приготовления
Стандарты Жарить филе оригинальное
Информация только для менеджера:
Стандарты тепловой обработки филе оригинального смотрите в соответствующем разделе CSL Цыпленок OR.
Жарить филе острое
Информация только для менеджера:
Стандарты тепловой обработки филе острого смотрите в соответствующем разделе CSL Острые стрипсы/крылышки.
Page 30 2015-07-15 ©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. Филе оригинальное Классик, Босс/
острое Зингер Регион 1, 3 (май 2015)
Хранение
Стандарты Положить филе на хранение, записать время
•Положите филе на решетки. Кладите одним рядом при помощи щипцов с красными ручками, а затем сразу же положите филе в вертикальный тепловой шкаф, или в тепловую витрину на сандвичной станции.
Филе Босс допускается класть в в лоток тепловой витрины Prince Castle, не более 6 шт в одном лотке. Нажмите на соответствующую кнопку, выбрав требуемое время на витрине Prince Castle.
• Отметьте время хранения/удаления в отходы.
При хранении филе в тепловой витрине на сандвичной станции время удаления в отходы укажите на картонной бирке-таймере и поместите таймер на край решетки.
При необходимости допускается класть Филе Босс в лоток тепловой витрины Prince Castle, не более 6 шт в одном лотке. Нажмите на соответствующую кнопку, выбрав требуемое время на витрине Prince Castle.
Срок хранения филе в тепловой витрине на сандвичной станции составляет 30 минут, но при перемещении на витрину из теплового шкафа время удаления филе в отходы не должно превышать общее время хранения (45 минут для филе Классик/ Зингер или 30 минут для филе Босс).
Например:
•если срок хранения филе Классик/ Зингер в тепловом шкафу до перемещения на тепловую витрину на сандвичной станции составил 20 минут, то срок хранения филе на витрине - 25 минут;
•если срок хранения филе Босс в тепловом шкафу до перемещения на тепловую витрину на сандвичной станции составил 20 минут, то срок хранения филе на витрине - 10 минут,
Не допускается использовать бирки-таймеры повторно!
2015-07-15 |
©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. |
Филе оригинальное Классик, Босс/ |
Page 31 |
|
|
острое Зингер Регион 1, 3 (май 2015) |
|
Хранение
Тепловая витрина Prince Castle
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ДРЕНАЖА ПРИ ХРАНЕНИИ ПРОДУКЦИИ ОБЯЗАТЕЛЬНО!!
При перемещении продукции в лоток тепловой витрины Prince Castle необходимо нажать следующее:
1.Кнопка меню
2.Выбор меню
3.Кнопка соответствующего лотка
Установлены 6 видов меню для каждой кнопки лотка:
•MENU 1 - 5 минут
•MENU 2 - 10 минут
•MENU 3 - 15 минут
•MENU 4 - 20 минут
•MENU 5 - 25 минут
•MENU 6 - 30 минут
Включенные ранее таймеры лотков продолжают при этом работать без изменений.
При перемещении продукции из теплового шкафа в тепловую витрину Prince Castle при отсутствии кратности в 5 минут, необходимо округлять время в меньшую сторону. Например:
•Остаточный срок хранения продукции - 18 минут, значит при перекладывании продукции необходимо выбрать время - 15 минут.
СМЕШИВАТЬ НОВУЮ ПАРТИЮ ПРОДУКЦИИ С ПРЕДЫДУЩЕЙ НЕ ДОПУСКАЕТСЯ. Соблюдайте правило ротации.
Хранение Зингер хранение
Page 32 2015-07-15 ©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. Филе оригинальное Классик, Босс/
острое Зингер Регион 1, 3 (май 2015)
Хранение
Устройство |
Метод |
|
Срок хранения |
Температура |
хранения |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Вертикальный |
На решетках или |
|
|
|
тепловой шкаф (в |
|
|
|
|
полурешетках на |
|
45 минут |
82°C |
|
нижней части без |
|
|||
поддонах |
|
|
|
|
воды) |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Тепловая витрина |
На решетках или |
|
|
|
полурешетках на |
|
|
|
|
(на сандвичной |
|
30 минут |
65°C |
|
неперфорированных |
|
|||
станции) |
поддонах |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Общее максимальное время хранения 45 минут.
Классик хранение
Устройство |
Метод |
Срок хранения |
Температура |
|
хранения |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Вертикальный |
На решетках или |
|
|
|
тепловой шкаф |
|
|
||
полурешетках на |
45 минут |
82°C |
||
(на верхнем ярусе |
||||
поддонах |
|
|
||
ближе к воде) |
|
|
||
|
|
|
||
|
|
|
|
|
Тепловая витрина |
На решетках или |
|
|
|
полурешетках на |
|
|
||
(на сандвичной |
30 минут |
65°C |
||
перфорированных |
||||
станции) |
|
|
||
поддонах |
|
|
||
|
|
|
||
|
|
|
|
Общее максимальное время хранения 45 минут.
Филе при подаче в сандвиче должны иметь температуру не ниже 65 °C.
Босс хранение
Устройство |
Метод |
Срок хранения |
Температура |
|
хранения |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Вертикальный |
На решетках или |
|
|
|
тепловой шкаф |
|
|
||
полурешетках на |
30 минут |
82°C |
||
(на верхнем ярусе |
||||
поддонах |
|
|
||
ближе к воде) |
|
|
||
|
|
|
||
|
|
|
|
|
Тепловая витрина |
Не более 6 шт в 1 |
30 минут |
65°C |
|
Prince Castle |
лотке |
|||
|
|
|||
|
|
|
|
|
Тепловая витрина |
На решетках или |
|
|
|
полурешетках на |
|
|
||
(на сандвичной |
30 минут |
65°C |
||
перфорированных |
||||
станции) |
|
|
||
поддонах |
|
|
||
|
|
|
||
|
|
|
|
Общее максимальное время хранения 30 минут.
Филе при подаче в сандвиче должны иметь температуру не ниже 65 °C.
2015-07-15 |
©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. |
Филе оригинальное Классик, Босс/ |
Page 33 |
|
|
острое Зингер Регион 1, 3 (май 2015) |
|