Панировка и раскладка филе
Введение
Введение
Следующий шаг - стандарты панировки филе.
Информация только для менеджера:
Оборудование, инструменты, ингредиенты и материалы
Стандарты 1. Отнести продукт на панировочный стол
Соблюдайте правило ротации:
"Первый изготовлен - первый ушел", то есть продукция с более ранней датой изготовления должна использоваться первой.
При отсутствии в ресторане отдельной холодильной камеры для хранения сырых куриных полуфабрикатов:
- сырая куриная продукция хранится в одной камере с овощной продукцией и соусами только на стеллаже, предназначенном для куриной продукции. Стеллажи обязательно должны быть промаркированы.
Если сотруднику панировочной станции необходимо взять куриные полуфабрикаты из холодильной камеры, то перед касанием ручки/ двери камеры ему необходимо обязательно
вымыть и продезинфицировать руки.
•ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ОДНОРАЗОВЫХ ПЕРЧАТОК В ПРОЦЕССЕ ПАНИРОВКИ: Оденьте одноразовые перчатки.
После выхода из камеры с сырой куриной продукцией необходимо захлопнуть дверь, не касаясь её руками (это можно сделать локтем, плечом, бедром, коленом).
•Возьмите специальную синюю гастроемкость для куриного полуфабриката.
•Возьмите в холодильнике пакет с куриным полуфабрикатом, соблюдая правило ротации.
•Проверьте срок годности пакета с куриным полуфабрикатом.
•Поместите пакет в специальную синюю гастроемкость и отнесите его на панировочный стол.
•Откройте, при необходимости, пакет с куриным филе ножницами для соответствующей продукции.
•Раскройте пакет таким образом, чтобы не задевать внешнюю поверхность пакета при перекладывание филе из пакета в погружную корзину.
Page 42 |
2015-07-15 |
©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. LITE Филе оригинальное Классик, Босс/ |
|
|
острое Зингер Регион 1 (май 2015) |
Панировка и раскладка филе
•Поставьте погружную корзину на решетку и поддон.
•Положите куски филе в погружную корзину над решеткой и поддоном.
Филе Классик
Не панируйте за один раз более 12 оригинальных филе
Филе Зингер
Панировать за один раз допускается 3-18 острых филе. Не панируйте за один раз более 18 филе.
Филе Босс
Панировать за один раз допускается 4-18 оригинальных филе. Не панируйте за один раз более 18 филе.
2.Потрясти погружную корзину 3 раза
•Повстряхивайте погружную корзину от себя, вверх и на себя три раза. Это делается для того, чтобы освободиться от оставшегося маринада и соков.
Встряхивать необходимо над решеткой и поддоном.
3.Равномерно разложить филе в емкости с панировкой
•Разложите продукт в панировочной ёмкости.
•Покройте продукт панировочной смесью.
•Убедитесь, что каждый кусок лежит плашмя, не скатан и не сложен вдвое.
4.Собрать-накрыть, собрать-поднять 7 раз с краев к центру
2015-07-15 |
©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. LITE Филе оригинальное Классик, Босс/ |
Page 43 |
|
острое Зингер Регион 1 (май 2015) |
|
Панировка и раскладка филе
•Поочередно, соберите и накройте, соберите и поднимите кусочки 7 раз, пока все филе не будут покрыты панировкой.
•Делая это последний раз, соберите все кусочки на себя.
5.Собрать качалочной корзиной
•Соберите все куски филе к передней части ящика, чтобы их можно было легко извлечь качалочной корзиной.
•Возьмите качалочную корзину и сгребите в нее все куски филе. Проследите, чтобы в ящике не осталось кусков филе.
6.Покачать корзину одна рука выше другой
•Слегка покачайте корзину, чтобы освободиться от лишней панировки. Качать корзину (одна рука выше, другая – ниже) нужно только до тех пор, пока не высыпется лишняя панировка.
7.Положить филе в погружную корзину
•Положите продукт в погружную корзину над панировочной ёмкостью.
Page 44 |
2015-07-15 |
©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. LITE Филе оригинальное Классик, Босс/ |
|
|
острое Зингер Регион 1 (май 2015) |
Панировка и раскладка филе
8.Окунуть филе в воду
•Медленно опустите погружную корзину в воду, пока не покроются все куски филе.
•Наклоните корзину налево, а затем направо. В обоих случаях держать до прекращения появления пузырьков.
•Сразу же извлеките корзину из бачка и дайте воде стечь в бачок, пока не закончится ровная струя воды.
Не вращайте и не трясите корзину в бачке – это может смыть первый слой панировки.
9.Повстряхивать корзину 10 раз
•Поднимите корзину над бачком для окунания.
•Держите погружную корзину над бачком. Повстряхивайте ее от себя, вверх и на себя 10 раз
•При этом на продукте создается клейкая поверхность, которая нужна, чтобы корочка была рассыпчатой.
10.Равномерно разбросать в емкости с панировкой
•Разбросайте продукт в панировочной емкости (смотри пункт 3).
11.Собрать-накрыть, собрать-поднять 7 раз
•Поочередно, соберите и накройте, соберите и поднимите кусочки 7 раз, пока все куски не будут покрыты панировкой.
12.Разровнять и вдавить 7 раз
•Положите каждый кусок продукта ровно плашмя на панировочную смесь в панировочной емкости.
•Покройте продукт панировочной смесью.
•Ладонями вдавите панировку на кусочки продукта 7 раз, продвигаясь вокруг ящика и заканчивая в центре.
2015-07-15 |
©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. LITE Филе оригинальное Классик, Босс/ |
Page 45 |
|
острое Зингер Регион 1 (май 2015) |
|
Панировка и раскладка филе
13.Встряхнуть филе
•Вынимайте по 2 куска за один раз, потрясите и постучите, положите на решетку и убедитесь, что каждый кусок лежит плашмя, а пропущенных непокрытых мест нет.
•Если есть непокрытые места, возьмите горсть панировки и нанесите ее на эти места. Затем потрясите, постучите и положите на решетку
Внимание!
Время хранения панированной продукции составляет не более 2 минут после окончания панировки последнего куска.
14а. Филе оригинальное/острое. Положить в корзину/на решетки Филе оригинальное/острое уложить в корзину для открытого фритюра
•После панировки сразу же уложите филе в откидную корзину или на решетки большой корзины 18" открытого фритюра
•Располагать филе при укладке на решетки "гладкой" поверхностью вверх.
•Для приготовления "ФИЛЕ ЗИНГЕР" ДОЛЖНЫ применяться специальный фритюр и фильтровальное устройство.
•Количество филе, которое можно пожарить на одном уровне откидной корзины: min – 1 шт, max – 3 шт.
Минимально в одной откидной корзине можно жарить 3 филе (Зингер)/ 4 филе (Классик/ Босс), максимально - 9 филе
Количество филе, которое можно пожарить на одной решетке большой корзины: max - 9 шт.
Минимальное в одной большой корзине можно жарить 5 филе (Классик/ Зингер)/ 4 филе (Босс), максимально - 18 филе.
•После укладки всех кусков филе на решетки, ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ОДНОРАЗОВЫХ ПЕРЧАТОК В ПРОЦЕССЕ ПАНИРОВКИ: одноразовые перчатки необходимо выбросить.
Page 46 |
2015-07-15 |
©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. LITE Филе оригинальное Классик, Босс/ |
|
|
острое Зингер Регион 1 (май 2015) |