Подготовка ингредиентов

Введение

Введение

Готовьте ингредиенты по необходимости, чтобы сандвичная станция располагала всеми необходимыми ингредиентами для сборки сандвичей.

Информация только для менеджера:

•Оборудование/ инструменты

Стандарты Вымыть руки

Перед приготовлением любых пищевых продуктов и после него вымойте руки жидким антибактериальным мылом.

Вымойте руки теплой водой с использованием антибактериального мыла. - Мойте не менее 20 секунд.

Приготовить филе, стрипсы, байтсы

Информация для менеджера:

Стандарты приготовления филе острого и оригинального смотрите в соответствующих разделах CSL Филе оригинальное/острое:

•Панировка,

•Тепловая обработка филе.

Стандарты приготовления острых стрипсов смотрите в соответствующих разделах CSL Острые стрипсы:

•Панировка острых стрипсов,

•Тепловая обработка острых стрипсов.

Стандарты приготовления оригинальных стрипсов смотрите в соответствующих разделах CSL Стрипсы оригинальные:

•Панировка стрипсов оригинальных,

•Тепловая обработка стрипсов оригинальных.

Стандарты приготовления острых байтсов смотрите в соответствующих разделах CSL Байтсы острые:

•Панировка байтсов острых,

•Тепловая обработка байтсов острых.

Подготовка ингредиентов

ТОЛЬКО ДЛЯ РЕСТОРАНОВ ФОРМАТА LITE

Информация для менеджера:

Стандарты приготовления филе острого и оригинального смотрите в соответствующих разделах CSL Филе оригинальное/острое:

•Панировка,

•Тепловая обработка филе.

Стандарты приготовления стрипсов смотрите в соответствующих разделах CSL Оригинальные стрипсы и острые стрипсы/ крылышки:

•Панировка стрипсов острых,

•Панировка стрипсов оригинальных,

•Тепловая обработка стрипсов оригинальных.

Стандарты приготовления острых байтсов смотрите в соответствующих разделах CSL Байтсы острые:

•Панировка байтсов острых,

•Тепловая обработка байтсов острых.

Подготовить Салат Айсберг Ингредиенты

Предварительно нарезанный Айсберг (2,5х2,5 см)

Открыть пакет

•Предварительно нарезанный Айсберг доставляется в рестораны в герметично закрытых пластиковых пакетах (+1°C –+4°C )

•Извлеките пакет из холодильника (соблюдайте правило Первый изготовлен - Первый ушел) и откройте его у запечатанного верха.

Положить салат в охлаждаемый мармит или в холодильник

•2 часа в охлаждаемом мармите; •4 часа в гастроемкости с крышкой в холодильнике.

• ВНИМАНИЕ! При перемещении гастроемкости с продуктом из холодильника на саладет запишите время удаления в отходы. Срок годности - 2 часа, но не более срока годности отмеченного для хранения в холодильнике.

Подготовка ингредиентов

Например:

•если срок годности овощной продукции в гастроемкости в холодильнике до перемещения на саладет составил 3 часа, то срок годности

продукции на саладете составит 1 час. В этом случае маркировка срока годности на гастроемкости не меняется.

•если срок годности овощной продукции в гастроемкости в холодильнике до перемещения на саладет составил 1 час, то срок годности продукции на саладете составит 2 часа. В этом

случае маркировка срока годности на гастроемкости меняется. Через 2 часа после перемещения гастроемкости на саладет продукт необходимо удалить в отходы.

•После помещения Айсберга в охлаждаемый мармит или на хранение в холодильник, выдавите из пакета воздух, прежде чем его закрывать, а затем положите в холодильник рабочего стола.

•После вскрытия пакета время хранения салата составляет 12 часов.

•Окончание срока хранения предварительно нарезанного Айсберга в упаковке производителя указано на упаковке.

После окончания срока хранения, салат Айсберг использовать нельзя. Выбросите все оставшиеся запасы в конце рабочего дня, если срок хранения истек.

Подготовить томаты мытые Ингредиенты

Томаты целые мытые

Открыть пакет с помидорами

•Откройте пакет с помидорами.

•Проведите инспекцию плодов.

Выбросить испорченные мягкие помидоры

•Используйте целые помидоры (согласно правилу ротации), проверяйте дату, если срок хранения истек или томаты выглядят испорченными, выбросите их.

•Используйте помидоры только от розового до светло-красного цвета; выбрасывайте все помидоры, которые слишком красные или мягкие.

•Выкладывать перед нарезкой допускается не более 1 упаковки с томатами.

Подготовка ингредиентов

Подготовить помидоры

•Вырежьте у помидора зеленую часть (место крепления плодоножки) ножом для удаления пложоножки.

Нарезать помидоры

На кружочки:

•Положите помидор на разделочную доску зеленого цвета и с помощью ножа с зеленой ручкой нарежьте на кружочки толщиной 0,5 см.

На кубики:

•Положите помидор на разделочную доску зеленого цвета и с помощью ножа с зеленой ручкой нарежьте на кружочки толщиной 1 см.

•Подготовленные кружочки разрежьте на полоски шириной 1 см.

•Полоски нарезаем на кубики шириной в 1 см.

Рукой в перчатке, возьмите кружочки/ кубики и положите их в гастроемкость с дренажем для хранения помидоров.

Повторите операцию с оставшимися помидорами.

Хранение нарезанных помидоров

•Нарежьте необходимое количество помидоров, для реализации в течение 2 часов. Гастроемкость с продуктом допускается заполнять не более чем на 2/3. Поставьте на хранение в охлаждаемый мармит.

•При необходимости, поместите гастроемкость с закрытой крышкой на хранение в холодильник.

•Запишите время удаления в отходы:

•2 часа в охлаждаемом мармите; •4 часа в гастроемкости с крышкой в холодильнике.

• ВНИМАНИЕ! При перемещении гастроемкости с продуктом из холодильника на саладет, запишите время удаления в отходы. Срок годности - 2 часа, но не более срока годности, отмеченного для хранения в холодильнике.

Подготовка ингредиентов

Например:

•если срок годности овощной продукции в гастроемкости в холодильнике до перемещения на саладет составил 3 часа, то срок годности

продукции на саладете составит 1 час. В этом случае маркировка срока годности на гастроемкости не меняется.

•если срок годности овощной продукции в гастроемкости в холодильнике до перемещения на саладет составил 1 час, то срок годности продукции на саладете составит 2 часа. В этом

случае маркировка срока годности на гастроемкости меняется. Через 2 часа после перемещения гастроемкости на саладет продукт необходимо удалить в отходы.

•В конце рабочего дня выбросите все неиспользованные нарезанные помидоры.

Подготовить майонезный соус

Как подготовить майонезный соус смотрите в соответствующем разделе CSL Сандвичи в лепешках.

Подготовить соус Легкий Ингредиенты

Соус Легкий

Подготовить соус Легкий

•Вскройте тубу и установите в дозатор.

•Запишите время удаления в отходы через 12 часов.

•Соус в тубе необходимо хранить в охлаждаемом мармите на саладете или в сухом помещении при температуре +1 - +25оС

Подготовить Кетчуп Откройте упаковку кетчупа

•Откройте упаковку кетчупа

Поместите упаковку в охлаждаемый мармит или на поверхность саладета

•Поместите упаковку кетчупа в охлаждаемый мармит или на поверхность саладета.

•Отметьте время удаления в отходы:

Подготовка ингредиентов

Подготовить сыр Ингредиенты

Сыр плавленый ломтевой

При укладке сыра используйте одноразовые полиэтиленовые перчатки.

Подготовить сыр

•Откройте пакет с сыром.

•Переложите в гастроемкость. Гастроемкость с продуктом допускается заполнять не более чем на 2/3.

•Закройте крышкой.

•Уберите сыр на хранение в охлаждаемый мармит.

•Отметьте время отправки в отходы (12 часов в охлаждаемом мармите).

•Закройте пакет и уберите сыр обратно в рефрижератор.

•Для приготовления сандвича "Твистер Веджи" и "Панини Итальяно" разрежьте сыр ножом с красной ручкой пополам на равные прямоугольные части на доске красного цвета в количестве необходимом на последующие 12 часов.

•Положите половинки ломтиков в гастроемкость, закройте крышкой, промаркируйте, поместите в охлаждаемый мармит на саладете.

•По истечении 12 часов удалите сыр в отходы.

•После вскрытия упаковки время хранения составляет 72 часа.

Подготовить соус Барбекю Ингредиенты

Соус Барбекю

Подготовить соус

•Чистыми ножницами отрежьте уголок от края пакета соуса.

•Выложите необходимое количество соуса в чистую и сухую тубу. Легко постучите картриджем по столу, чтобы удалить воздушные полости.

•Вставьте соломинку в находящийся в тубе соус, чтобы во время движения поршня из тубы мог выходить воздух. Закройте тубу крышкой и поместите в держатель дозатора.

•Ровно нажимайте на поршень, пока он не дойдет до соуса, а затем уберите соломинку.

•Запишите время удаления в отходы:

•соус Барбекю через 4 часа/ 12 часов (только для соусов от изготовителя Нева Фуд);

•В конце дня находящийся в тубе/дозаторе соус следует выбросить.

•В случае если соус Барбекю в пакете использован не полностью, остатки соуса необходимо передвинуть к основанию пакета, затем подвернуть пакет, замотать его пищевой пленкой и промаркировать.

Подготовка ингредиентов

•Соус Барбекю в открытой упаковке хранятся в холодильнике при температуре +1-+4°С в течение 12 часов, но не более срока годности указанного на этикетке изготовителем.

•После окончания соуса в дозаторе тубу необходимо мыть и дезинфицировать.

•ВНИМАНИЕ!! Смешивать новую партию соуса с предыдущей не допускается. Соблюдайте правило ротации.

Подготовить огурцы маринованные Ингредиенты

Огурцы маринованные

При работе с огурцами маринованными используйте

одноразовые полиэтиленовые перчатки.

Переложить огурцы маринованные из упаковки в гастроемкость

•Чистыми продезинфицированными ножницами отрезать верхний угол у упаковки с огурцами.

•Перелить основную часть рассола в чистую гастроемкость.

•По готовому надрезу вскрыть верхнюю часть упаковки до конца запайки.

•Осторожно пересыпать огурцы с оставшимся рассолом в ту же гастроемкость. Гастроемкость с продуктом допускается заполнять не более чем на 2/3.

•ВНИМАНИЕ! Огурцы должны быть полностью покрыты рассолом!

•Закрыть гастроемкость крышкой, промаркировать и поместить ее в холодильную камеру.

•Хранить огурцы в гастроемкости с рассолом при температуре +1-+4оС не более 7 суток. По истечении указанного срока удалить огурцы вместе с рассолом в отходы.

Подготовка ингредиентов

Положить огурцы маринованные на саладет

•Чистыми щипцами с ручками зеленого цвета переложить необходимое на 4 часа количество огурцов из гастроемкости для хранения в чистую гастроемкость.

•Промаркировать гастроемкость и поместить ее на поверхность саладета или в охлаждаемый мармит на саладете.

•ВНИМАНИЕ! Последнюю перекладываемую партию огурцов допускается перекладывать рукой в перчатке.

•Огурцы без рассола допускается хранить на поверхности саладета или в охлаждаемом мармите на саладете в течение не более 4 часов при температуре +1-+25оС. По истечении 4 часов удалить огурцы в отходы.