Введение

Введение

Введение

Целью данной программы работы с шортенингом (жиром) является обеспечение эффективного способа работы с жиром в KFC в порядке продления срока службы фритюров и снижения расхода жира, для упрощения операций, для улучшения качества продукта, а также для обеспечения постоянно высокого качества жира. Жир, используемый для приготовления продуктов KFC,

должен быть растительного происхождения на 100%. От качества жира в определяющей степени зависит вкус, цвет, качество и консистенция наших продуктов, приготавливаемых во фритюрах.

Работа с жиром включает в себя следующие 4 шага.

1.Работа с фритюром

•Включайте и пользуйтесь только теми фритюрами, которые нужны для выполнения плана производства продукта.

•Готовьте столько голов цыплят в каждом фритюре, сколько возможно каждый день.

•Фритюры должны программироваться на автоматический переход в режим "Cool/Idle" при завершении цикла тепловой обработки.

•Оставляйте фритюр в режиме "Cool/Idle". Выходить из режима "Cool/Idle" нужно только при подготовке к панировке партии.

•Время разогрева фритюра для возвращения к уровню температуры "droP/Ready" составляет 5 – 8 минут. Это меньше времени, требующегося для панировки партии цыплят.

•Чем больше продукта готовится в одном фритюре, тем больше добавляется свежего жира. Чем больше добавляется свежего жира, тем дольше срок службы жира. Чем дольше срок службы жира, тем меньше раз приходится его выбрасывать в отходы.

•Для поддержания качества шортенинга (жира) и продления его срока службы, в каждый фритюр ежедневно нужно добавлять, как минимум, 10 – 15% шортенинга.

•Если во фритюре не происходит тепловая обработка, или если он не включен, Вам не нужно очищать и осветлять жир в этом фритюре.

Введение

2.Осветление и фильтрация

•Определения:

Осветление – непрерывная циркуляция шортенинга (жира) через фильтр в течение заданного периода времени.

Фильтрация – прокачивание жира из жарочного бака через фильтр и обратно в жарочный бак только один раз. Дает возможность чистки и промывки жарочного бака. При этом непрерывная циркуляция места не имеет.

•Шортенинг подлежит осветлению 2 раза в день:

•Во время утреннего запуска в течение 15 минут

•После часов пик в середине дня (ланч) в течение 15 минут с чисткой жарочного бака

•Осветление шортенинга (жира) осуществляется выполнением процедур, предусмотренных для каждого отдельного фритюра.

•При осветлении используется фильтровальный порошок "Magnesol"

.

3. Чистка жарочного бака

Тщательно очищайте каждый жарочный бак щетками каждый раз при фильтрации или при осветлении шортенинга (жира).

4. При наступлении любого из нижеприведенных критериев шортенинг (жир) подлежит удалению в отходы:

•Продукт обладает посторонним привкусом. Чувствуется сильный посторонний вкус в готовом продукте.

•Цвет продукта не соответствует цветовой карте.

•Шортенинг (жир) слишком сильно дымит.

•Шортенинг (жир) пенится. Если после загрузки корзины с сырым продуктом в ванну, на краях ванны появляется маслянистая пена, которая долго не исчезает.

•Показания по полоске 3M превышают показания свободных жирных кислот (более 1%).

.

Информация только для менеджера:

Получение и хранение дополнительных ингредиентов

Мониторинг качества жира

Введение

Введение

По мере использования шортенинга он становиться смесью растительного шортенинга и куриного жира. Признаки разложения шортенинга (жира) могут наступить вследствие любого из нижеуказанных изменений или одновременного наступления нескольких из них. Обычно изменения наступают в нижеуказанном порядке:

Стандарты Определите признаки снижения качества жира.

Изменение цвета жира

•По мере использования шортенинга (жира) он темнеет.

•Если не выполнять правильно осветление и чистку, шортенинг (жир) темнеет гораздо быстрее.

•Любое быстрое изменение цвета указывает на процесс разложения шортенинга (жира).

Повышенное дымление

•По мере использования шортенинга (жира) происходят постоянные химические изменения.

•Из-за такого изменения шортенинг (жир) начинает дымить при температуре готовки. Дымление – это когда видимый плотный дым появляется по всей поверхности шортенинга (жира) при достижении температуры 155°C

•Если во время работы шортенинг (жир) сильно дымит, значит, он разложился и подлежит УДАЛЕНИЮ в отходы.

Повышенное пенообразование

•При опускании продукта в горячий шортенинг (жир) может возникнуть быстрое образование прозрачных пузырей. А пенообразование – это постоянное образование мелких плотных пузырьков белого или туманного цвета в процессе тепловой обработки и по окончании цикла.

•Если во время тепловой обработки продолжается сильное пенообразование, значит, шортенинг (жир) разложился и должен быть УДАЛЕН в отходы.

Изменение запаха

•Если шортенинг (жир) издает неприятный запах, значит, он разложился и подлежит УДАЛЕНИЮ в отходы.

Мониторинг качества жира

Неприятный вкус (горелый)

•Если шортенинг или то, что в нем было приготовлено, обладает жженым, горелым или горьким вкусом, или прогорклым запахом значит, шортенинг разложился и продукт подлежит УДАЛЕНИЮ в отходы.

Определите причину снижения качества жира 7 врагов жира

Ужира есть 7 типичных врагов

1.Тепло

•Нагревать шортенинг (жир) следует только тогда, когда он нужен для приготовления пищи, потому что передача большого количества тепла ускоряет разложение шортенинга (жира).

•Регулярно проверяйте температуру оборудования, при котором в шортенинг (жир) погружаются продукт.

•Это обеспечивает соблюдение правильной температуры готовки.

•Это предотвращает абсорбирование (использование) слишком большого количества шортенинга (жира) при низкой температуре.

2.Воздух

•Воздух проникает в шортенинг (жир) во время осветления и чистки; то есть, если сопло фильтровального устройства не находится ниже поверхности шортенинга (жира), или если насос не отключается после обратной перекачки жира во фритюр.

•Слишком большое количество воздуха приводит к разложению шортенинга (жира).

3.Пища и обугленные частицы

1.Небольшие частицы панировки и продукта отрываются и всплывают во время тепловой обработки на поверхность шортенинга (жира), уменьшая, таким образом, его срок службы.

2.Если оставить эти нежелательные частицы в шортенинге, они продолжают прожариваться и превращаются в уголь, делая шортенинг темным и влияя на качество продукта.

3.Эти частицы угля вступают в химическую реакцию с жиром, что вызывает разложение последнего.

4.Недостаточная фильтрация и снятие накипи (т.е. удаление нежелательных частиц пищевых продуктов) приводит к преждевременному потемнению шортенинга (жира) или к его дымлению, уменьшая, таким образом, его срок службы.

5.Образование углеродистых частиц также происходит из-за неудаления кольца шкварок в конце каждого цикла.

Мониторинг качества жира

4.Дезинфицирующие, моющие средства и мыло

•Моющие средства, которые применяются для чистки фритюров во время замены шортенинга (жира), могут вызвать разложение шортенинга (жира), если их полностью не удалить с поверхностей.

•Химические вещества должны тщательно вымываться и нейтрализоваться.

•Моющие средства и мыло могут попадать в шортенинг (жир) из-за использования кухонного инвентаря и приспособлений, которые не были тщательно промыты после чистки такими средствами.

•Химические вещества реагируют с шортенингом (жиром), вызывая его разложение.

•Жарочный бак и любое оборудование, которое соприкасается с жиром, должно очищаться только при помощи горячей воды. Если из-за образования нагара требуются более сильные химические растворы, их следует тщательно вымывать из жарочного бака и окружающего оборудования и нейтрализовывать.

5.Вода

•Взаимодействие воды с шортенингом (жиром) вызывает образование разлагающих компонентов, которые уменьшают срок службы шортенинга (жира).

•Вода попадает в шортенинг (жир) следующим образом:

-Она содержится в природных жидкостях, содержащихся в цыплятах.

-При окунании цыпленка

-В конце жарочного цикла пар конденсируется в воду.

-Вода соодержится в замороженных продуктах, таких, как, например, Картофель фри.

-Вода используется для очистки оборудования.

6.Соль

•- Соль (и приправы) содержится в панировке курицы. Она также может ускорить разложению жира.

•- Не допускайте внесения соли или приправ в приготовленный продукт над фритюром или вблизи его.

7.Металлы

•- Такие металлы, как, например, медь, железо, алюминий и т.п. могут вызвать ускорение процесса разложения.

•- Жарочные корзины, дренажные трубы и другие детали, которые соприкасаются с шортенингом (жиром), должны изготавливаться из нержавеющей стали.