Тепловая обработка
Введение
Введение
Процесс тепловой обработки тщательно изучен для выяснения того, как неизменно получать безопасные продукты превосходного качества.
Поэтому куриные полуфабрикаты подвергаются тепловой обработке в течение точно определенного числа минут (в зависимости от размера кусков кур) при определенной температуре, что обеспечивает тщательную тепловую обработку мяса для обеспечения безопасности и наилучшего раскрытия вкуса приправы.
OR курица на кости подвергается тепловой обработке под давлением.
Информация только для менеджера:
Оборудование, инструменты, материалы и ингредиенты
Цыпленок по оригинальному рецепту, параметры приготовления
Жаровня |
Количество кусков |
Время (мин:сек) |
||
|
|
|
|
|
8 головый Henny Penny |
1 |
голова (9 кусков), |
14:30 |
|
|
|
|
||
электрический 581/591 |
2 |
головы (18 кусков) |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1 |
голова (9 кусков), |
|
|
8 головый Henny Penny |
2 |
головы (18 |
кусков), |
14:45 |
газовый 690/691 |
4 |
головы (36 |
кусков) |
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
4 головый Henny Penny |
1 |
голова (9 кусков) |
15:00 |
|
электрический /газовый |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1 |
голова (9 кусков), |
|
|
Winston электрический |
2 |
головы (18 |
кусков), |
12:00 |
|
4 |
головы (36 |
кусков) |
|
|
|
|
|
|
Информация только для менеджера:
Параметры приготовления
2015-07-15 |
©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. |
Цыпленок по оригинальному |
Page 117 |
|
|
рецепту Регион 1, 3 (май 2015) |
|
Тепловая обработка
Стандарты Проверьте уровень жира, размешайте жир
•Проверяйте уровень жира перед тепловой обработкой каждой партии. Отрегулируйте его уровень по необходимости.
Тепловую обработку следует начать в течение 2 минут после панировки последнего куска мяса.
•Проверьте уровень шортенинга (см Проверка уровня шортенинга)
•Подогревать жир следует во время панировки и укладки куриного мяса с тем, чтобы фритюр был готов, когда готовы будете Вы. Убедитесь, что подсвечена кнопка правильного количества кусков/ голов. Выполняя панировку и укладку куриного мяса, смотрите, когда на дисплее фритюра появится "droP"/ “ready”.
•Прежде чем опускать мясо, убедитесь, что выбрана верная кнопка продукта, и что на дисплей выведено слово "droP"/”ready”.
Запрещается сокращать время обработки или производить ее при более низкой температуре, нежели требуется по стандарту.
•Только в случае 4-голового Henny Penny и Winston жир нужно размешать. Дайте лампочке нагревания включиться, а затем опять выключиться.
•Для снижения температуры в 8-головом фритюре HP допускается проводить дополнительную процедуру фильтрации. Использование СИЗ не требуется.
Не мешайте жир в холодной зоне у основания жаровен Winston, потому что это может вызвать выливание кипящего жира из жарочного бака. Перемешанные мелкие частицы также вызывают появление пятен на продукте, что является недопустимым.
Опустить корзину в жир
Загрузка корзин - жаровни Winston
•Используя крюк сливного клапана, опустите корзину в жарочный бак.
•Убедитесь в правильном расположении корзины и ее горизонтальности.
Корзину следует опускать медленно, чтобы предотвратить выплескивание кипящего жира из жарочного бака. Никогда не уменьшайте время и температуру тепловой обработки - они должны соответствовать стандарту.
Загрузка корзин - Henny Penny
Page 118 |
2015-07-15 |
©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. |
Цыпленок по оригинальному |
|
|
|
рецепту Регион 1, 3 (май 2015) |
Тепловая обработка
•Установите чистую решетку от Henny Penny в слот над верхней решеткой с мясом, чтобы предотвратить всплывание кусков во время тепловой обработки.
•Вставьте корзиночную ручку в корзину.
•Погрузите корзину в жарочный бак, а затем снимите ручку.
•Принесите решетки с панированным куриным полуфабрикатом к фритюру.
•Загрузите решетки в корзину сверху вниз или снизу вверх; меняйте поочередно положение каждой решетки, чтобы бедра были направлены к задней части одной решетки, затем к передней части следующей решетки над предыдущей и т.д., для усиления потока шортенинга (жира).
•При приготовлении 1 или 2 голов, воспользуйтесь второй решеткой снизу. При приготовлении 4 голов, оставьте решетки #1 и #4 пустыми. При приготовлении 6 голов, воспользуйтесь 3 нижними решетками. Смотри процедуры укладки.
Закрыть крышку
ВНИМАНИЕ! Для всех жаровен!
Закрыть крышку и начать цикл тепловой обработки можно только после появления на дисплее сообщения "DROP". Никогда не уменьшайте время и температуру тепловой обработки - они должны соответствовать стандарту.
Для жаровни Winston
•Обоими руками держась за рукоятку, закройте и заблокируйте крышку. Втяните рукоятку полностью в блокиратор замка крышки так, чтобы запирающее устройство выскочило вверх в запертую позицию (не можете сдвинуть ручку ни вверх, ни вниз).
Для 4-головой жаровни Henny Penny
2015-07-15 |
©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. |
Цыпленок по оригинальному |
Page 119 |
|
|
рецепту Регион 1, 3 (май 2015) |
|
Тепловая обработка
•Закройте крышку плавно без удара ; сильно нажмите на поперечину, чтобы сработал предохранитель.
•Поверните шпиндель направо (по часовой стрелке) до упора так, чтобы красная ручка шпинделя совместилась с красной ручкой.
Для 8-головой жаровни Henny Penny
•Потяните за рычаг прямо вниз, чтобы закрыть ею жарочный бак. В более новых 8-головых моделях крышка защелкнется на предохранитель.
•Потяните рычаг на себя, а затем поднимите его.
•При поднятом рычаге потяните его на себя опять, а затем потяните вниз до упора.
•Когда Вы тянете рычаг на себя, ролики с обеих сторон рычага крышки попадают в блоки замка.
•Когда Вы тянете рычаг вниз, крышка плотно примыкает к кромке варочного бака. Прокладка в крышке обеспечивает герметичность для создания давления.
Включить цикл тепловой обработки.
•Нажмите на кнопку, соответствующую количеству приготавливаемых голов/кусков.
•Прежде чем отойти от фритюра, убедитесь, что таймер включился.
ВНИМАНИЕ!
Запрещается сокращать время обработки или производить ее при более низкой температуре, нежели требующейся по
стандарту! Недостаточная тепловая обработка может привести к появлению некачественного продукта и опасности для здоровья.
Если цикл тепловой обработки прервался из-за отключения питания или ошибки программы или по другой причине, продукт, находящийся в жаровне, подлежит удалению в отходы!
Если куриная продукция в пакете использована не полностью
•Если куриный полуфабрикат в пакете использован не полностью (1 голова/ куски филе) необходимо завернуть верхнюю часть пакета и отнести пакет обратно в холодильник в специальной синей гастроемкости.
Положить пакет сверху закрытых упаковок с соответствующей куриной продукцией, что бы он был использован в первую очередь.
Page 120 |
2015-07-15 |
©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. |
Цыпленок по оригинальному |
|
|
|
рецепту Регион 1, 3 (май 2015) |
Тепловая обработка
•При необходимости отнести специальную синюю гастроемкость на мойку. Синюю гастроемкость необходимо мыть 1 раз в 4 часа и ополаскивать при необходимости в нижней раковине двухъярусной мойки или в средней раковине трехсекционной мойки.
Слить воду, просеять панировку, записать количество и время в бланк жаровщика и очистить стол.
•После каждого панирования нужно просеивать панировку и менять воду.
•Единственным исключением из этого правила является случай, когда Вы готовите подряд партии более, чем на одном фритюре в одно время. Тогда можно панировать до 16 голов, прежде чем просеивать муку и менять воду.
Просеивание необходимо для равномерного распределения ингредиентов панировки по всей смеси. Благодаря этому корочка на готовом курином продукте будет иметь правильные вкус, текстуру и цвет.
•Вылейте воду для окунания в среднюю раковину трехсекционной мойки, или нижний уровень двухъярусной мойки, чтобы снизить возможность перекрестного заражения.
•Вымойте руки.
Мойте руки теплой водой и используйте антибактериальное мыло.
-Мойте руки не менее 20 секунд.
•Запишите фактическое количество приготавливаемых кусков в контрольный журнал.
•Очистите и продезинфицируйте панировочный стол, ручки корзин, ручки холодильника, ручку фритюра и наружную панель компьютера, чтобы снизить риск перекрестного заражения.
Остановить таймер по окончании цикла
Вымойте руки теплой водой, используя антибактериальное мыло.
- Мойте руки не менее 20 секунд.
2015-07-15 |
©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. |
Цыпленок по оригинальному |
Page 121 |
|
|
рецепту Регион 1, 3 (май 2015) |
|
Тепловая обработка
•За минуту до окончания цикла, возьмите нужное количество горячих решёток из теплового шкафа.
•Положите решётки на укладочный стол.
•Снятие давления и подача звукового сигнала происходят автоматически.
•На дисплее появляется слово "DONE".
•Нажмите кнопку под мигающей лампочкой.
•На дисплее для 4-голового фритюра появляется слово "FILR", а для 8-
голового и Winston– "CooL".
Не пытайтесь повернуть шпиндель 4- голового фритюра или отомкнуть крышку 8-голового, пока манометр не покажет отсутствие давление; а также НЕ открывайте сливной клапан, ПОКА куски НЕ будут извлечены из фритюра. Можно обжечься, сломать систему запора или повредить оборудование.
Открыть крышку после падения давления
Убедитесь по манометру в отсутствии давления.
Не открывайте крышку до полного падения давления в жаровне.
Если открыть крышку до окончания цикла, брызги горячего жира могут обжечь находящихся возле жаровни членов бригады.
Для жаровни Winston
•Убедитесь по манометру в отсутствии давления.
•Затем с крышкой в опущенном положении, одной рукой поверните ручку, чтобы открыть крышку.
•Осторожно поднимите крышку.
Page 122 |
2015-07-15 |
©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. |
Цыпленок по оригинальному |
|
|
|
рецепту Регион 1, 3 (май 2015) |
Тепловая обработка
Для 4-головой жаровни Henny Penny
•Медленно поверните шпиндель налево на один оборот (против часовой стрелки), чтобы снять давление.
•Затем продолжайте поворачивать, пока шпиндель не остановится.
•Нажмите вниз на поперечину, потяните вверх предохранитель и осторожно поднимите крышку.
Для 8-головой жаровни Henny Penny
•Медленно разомкните рычаг, подняв ручку
•нажмите
•опустите ручку и нажмите опять
•В случае с новыми фритюрами Henny Penny нужно нажать на верхнюю часть предохранителя, чтобы разомкнуть крышку.
•Поднимите крышку быстрым движением подъемной ручки, чтобы она приоткрылась, а затем поднимите полностью
Всегда крепко держите ручки фритюра. Не позволяйте крышке подпрыгнуть после первого быстрого подъема.
Извлечь решетки с куриным мясом и дать жиру стечь в течение 15 секунд
Готовый цыпленок не должен храниться над фритюрным жиром. Пары фритюрного жира впитываются в продукт, ухудшая его вкусовые качества.
•4-головый и Winston:
Извлеките корзину и повесьте ее на край. Прежде чем убрать решетки и (или) мясо, дайте жиру стечь в течение 15 секунд.
•8-головый:
Прежде чем убрать решетки и (или) мясо, дайте жиру стечь в течение 15 секунд.
Температура в толще готового продукта должна быть не менее 85 С.
2015-07-15 |
©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. |
Цыпленок по оригинальному |
Page 123 |
|
|
рецепту Регион 1, 3 (май 2015) |
|