Следующий шаг - размораживание булочек для сандвичей
Информация только для менеджера:
•Оборудование и ингредиенты.
Стандарты 1. Вымыть руки
Мойте руки теплой водой и используйте антибактериальное мыло.
-Мойте руки не менее 20 секунд.
2.Проверить условия доставки
•При поставке в ресторан убедитесь, что булочки заморожены.
•Проверьте коробки на признаки размораживания, повреждения, или повторного замораживания булочек (наличие кристаллов льда).
•Поместите в морозильную камеру булочки, которые не будут необходимы в течение следующих 52 часов.
3.Разморозить булочки. Отметить время удаления в отходы.
•
Достаньте из коробок необходимое
в течение следующих 52
часов количество пакетов с булочками.
Разморозьте при комнатной
температуре на стеллажах не более чем в 1 или 2 слоя в чистых сухих
помещениях.
Запишите время удаления в отходы на каждом пакете булочек. Срок хранения булочек 52 часа при размораживании в 1 или 2 слоя, включая время размораживания.
4.Рекомендации по качеству
•Булочки должны быть разморожены при комнатной температуре в течение 4 часов в 1 или 2 слоя высотой.
НЕ размораживайте булочки в микроволновой печи. Они не разморозятся равномерно и полностью, и края будут жесткие.
НЕ охлаждайте булочки в холодильной камере после размораживания. Охлаждение приводит к черствению и порче булочек. Храните булочки при комнатной температуре (+16°C – +25°C).
Стандарты приготовления филе острого и оригинального смотрите в соответствующих разделах CSL Филе оригинальное/острое:
•Панировка,
•Тепловая обработка филе.
Стандарты приготовления стрипсов смотрите в соответствующих разделах CSL Оригинальные стрипсы и острые стрипсы/ крылышки:
•Панировка стрипсов острых,
•Панировка стрипсов оригинальных,
•Тепловая обработка стрипсов оригинальных.
Подготовить Салат Айсберг Ингредиенты
Предварительно нарезанный Айсберг (2,5х2,5 см)
Открыть пакет
•Предварительно нарезанный Айсберг доставляется в рестораны в герметично закрытых пластиковых пакетах (+1°C –+4°C )
•Извлеките пакет из холодильника (соблюдайте правило Первый изготовлен - Первый ушел) и откройте его у запечатанного верха.
Положить салат в охлаждаемый мармит или в холодильник
•
Насыпьте в гастроемкость для охлаждаемого мармита Айсберг
в количестве, достаточном для работы в следующие 2 часа.
Гастроемкость с продуктом допускается заполнять не более чем на 2/3.
Поместите ее в мармит.
•
При необходимости, поместите гастроемкость с закрытой крышкой на
хранение в холодильник.
•
Запишите время удаления в отходы:
•2 часа в охлаждаемом мармите; •4 часа в гастроемкости с крышкой в холодильнике.
• ВНИМАНИЕ! При перемещении гастроемкости с продуктом из холодильника на саладет запишите время удаления в отходы. Срок годности - 2 часа, но не более срока годности отмеченного для хранения в холодильнике.
•если срок годности овощной продукции в гастроемкости в холодильнике до перемещения на саладет составил 3 часа, то срок годности
продукции на саладете составит 1 час. В этом случае маркировка срока годности на гастроемкости не меняется.
•если срок годности овощной продукции в гастроемкости в холодильнике до перемещения на саладет составил 1 час, то срок годности продукции на саладете составит 2 часа. В этом
случае маркировка срока годности на гастроемкости меняется. Через 2 часа после перемещения гастроемкости на саладет продукт необходимо удалить в отходы.
•После помещения Айсберга в охлаждаемый мармит или на хранение в холодильник, выдавите из пакета воздух, прежде чем его закрывать, а затем положите в холодильник рабочего стола.
•После вскрытия пакета время хранения салата составляет 12 часов.
•Окончание срока хранения предварительно нарезанного Айсберга в упаковке производителя указано на упаковке.
После окончания срока хранения, салат Айсберг использовать нельзя. Выбросите все оставшиеся запасы в конце рабочего дня, если срок хранения истек.
•Предварительно нарезанный лук репчатый (полукольцо) доставляется в рестораны в герметично закрытых пластиковых пакетах (+1°C –+4°C )
•Извлеките пакет из холодильника (соблюдайте правило Первый изготовлен - Первый ушел) и откройте его у запечатанного верха.
Положить лук в охлаждаемый мармит или в холодильник
•Насыпьте в гастроемкость для охлаждаемого мармита лук в количестве, достаточном для работы в следующие 2 часа. Гастроемкость с продуктом допускается заполнять не более чем на 2/3. Поместите ее в мармит.
•Запишите время удаления в отходы:
•2 часа в охлаждаемом мармите.
По окончании указанного срока годности удалите лук в отходы.
•После помещения лука в охлаждаемый мармит, выдавите из пакета воздух, прежде чем его закрывать, замотайте пищевой пленкой, а затем положите в холодильник рабочего стола.
•После вскрытия пакета время хранения лука составляет 12 часов.
•Окончание срока хранения предварительно нарезанного лука в упаковке производителя указано на упаковке.
После окончания срока хранения, лук использовать нельзя. Выбросите все оставшиеся запасы в конце рабочего дня, если срок хранения истек.
Подготовить томаты мытые Ингредиенты
Томаты целые мытые
Открыть пакет с помидорами
•Откройте пакет с помидорами.
•Проведите инспекцию плодов.
Выбросить испорченные мягкие помидоры
•Используйте целые помидоры (согласно правилу ротации), проверяйте дату, если срок хранения истек или томаты выглядят испорченными, выбросите их.
•Используйте помидоры только от розового до светло-красного цвета; выбрасывайте все помидоры, которые слишком красные или мягкие.
•Выкладывать перед нарезкой допускается не более 1 упаковки с томатами.
Подготовить помидоры
•Вырежьте у помидора зеленую часть (место крепления плодоножки) ножом для удаления пложоножки.
•Положите помидор на разделочную доску зеленого цвета и с помощью ножа с зеленой ручкой нарежьте на кружочки толщиной 0,5 см.
На кубики:
•Положите помидор на разделочную доску зеленого цвета и с помощью ножа с зеленой ручкой нарежьте на кружочки толщиной 1 см.
•Подготовленные кружочки разрежьте на полоски шириной 1 см.
•Полоски нарезаем на кубики шириной в 1 см.
Рукой в перчатке, возьмите кружочки/ кубики и положите их в гастроемкость с дренажем для хранения помидоров.
Повторите операцию с оставшимися помидорами.
Хранение нарезанных помидоров
•Нарежьте необходимое количество помидоров, для реализации в течение 2 часов. Гастроемкость с продуктом допускается заполнять не более чем на 2/3. Поставьте на хранение в охлаждаемый мармит.
•При необходимости, поместите гастроемкость с закрытой крышкой на хранение в холодильник.
•Запишите время удаления в отходы:
•2 часа в охлаждаемом мармите; •4 часа в гастроемкости с крышкой в холодильнике.
• ВНИМАНИЕ! При перемещении гастроемкости с продуктом из холодильника на саладет, запишите время удаления в отходы. Срок годности - 2 часа, но не более срока годности, отмеченного для хранения в холодильнике.
Например:
•если срок годности овощной продукции в гастроемкости в холодильнике до перемещения на саладет составил 3 часа, то срок годности
продукции на саладете составит 1 час. В этом случае маркировка срока годности на гастроемкости не меняется.
•если срок годности овощной продукции в гастроемкости в холодильнике до перемещения на саладет составил 1 час, то срок годности продукции на саладете составит 2 часа. В этом
случае маркировка срока годности на гастроемкости меняется. Через 2 часа после перемещения гастроемкости на саладет продукт необходимо удалить в отходы.
•В конце рабочего дня выбросите все неиспользованные нарезанные помидоры.
Подготовить майонезный соус
Как подготовить майонезный соус смотрите в соответствующем разделе CSL Сандвичи в лепешках.
Подготовить Кетчуп Откройте упаковку кетчупа
•Откройте упаковку кетчупа
Поместите упаковку в охлаждаемый мармит или на поверхность саладета
•Поместите упаковку кетчупа в охлаждаемый мармит или на поверхность саладета.
•Отметьте время удаления в отходы:
•5 суток при хранении в охлаждаемом мармите;
•48 часов при хранении на поверхности саладета.
•
По истечении указанного срока годности удалите кетчуп в отходы.
Подготовить сыр Ингредиенты
Сыр плавленый ломтевой
При укладке сыра используйте одноразовые полиэтиленовые перчатки.
Подготовить сыр
•Откройте пакет с сыром.
•Переложите в гастроемкость. Гастроемкость с продуктом допускается заполнять не более чем на 2/3.
•Закройте крышкой.
•Уберите сыр на хранение в охлаждаемый мармит.
•Отметьте время отправки в отходы (12 часов в охлаждаемом мармите).
•Закройте пакет и уберите сыр обратно в рефрижератор.
•Для приготовления сандвича "Твистер Веджи" и "Панини" разрежьте сыр ножом с красной ручкой пополам на равные прямоугольные части на доске красного цвета в количестве необходимом на последующие 12 часов.
•Положите половинки ломтиков в гастроемкость, закройте крышкой, промаркируйте, поместите в охлаждаемый мармит на саладете.
•По истечении 12 часов удалите сыр в отходы.
•После вскрытия упаковки время хранения составляет 72 часа.
•Чистыми ножницами отрежьте уголок от края пакета соуса.
•Выложите необходимое количество соуса в чистую и сухую тубу. Легко постучите картриджем по столу, чтобы удалить воздушные полости.
•Вставьте соломинку в находящийся в тубе соус, чтобы во время движения поршня из тубы мог выходить воздух. Закройте тубу крышкой и поместите в держатель дозатора.
•Ровно нажимайте на поршень, пока он не дойдет до соуса, а затем уберите соломинку.
•Запишите время удаления в отходы:
•соус Барбекю через 4 часа/ 12 часов (только для соусов от изготовителя Нева Фуд);
•соус Цезарь через 4 часа;
•соус Горчичный через 4 часа.
•В конце дня находящийся в тубе/дозаторе соус следует выбросить.
•В случае если соус Барбекю/ Цезарь/ Горчичный в пакете использован не полностью, остатки соуса необходимо передвинуть к основанию пакета, затем подвернуть пакет, замотать его пищевой пленкой и промаркировать.
•Соус Барбекю в открытой упаковке хранятся в холодильнике при температуре +1-+4°С в течение 12 часов, но не более срока годности указанного на этикетке изготовителем.
•Соус Цезарь/ Горчичный в открытой упаковке хранятся в холодильнике при температуре +1-+4°С в течение 48 часов, но не более срока годности указанного на этикетке изготовителем.
•После окончания соуса в дозаторе тубу необходимо мыть и дезинфицировать.
•ВНИМАНИЕ!! Смешивать новую партию соуса с предыдущей не допускается. Соблюдайте правило ротации.
Переложить огурцы маринованные из упаковки в гастроемкость
•Чистыми продезинфицированными ножницами отрезать верхний угол у упаковки с огурцами.
•Перелить основную часть рассола в чистую гастроемкость.
•По готовому надрезу вскрыть верхнюю часть упаковки до конца запайки.
•Осторожно пересыпать огурцы с оставшимся рассолом в ту же гастроемкость. Гастроемкость с продуктом допускается заполнять не более чем на 2/3.
•ВНИМАНИЕ! Огурцы должны быть полностью покрыты рассолом!
•Закрыть гастроемкость крышкой, промаркировать и поместить ее в холодильную камеру.
•Хранить огурцы в гастроемкости с рассолом при температуре +1-+4оС не более 7 суток. По истечении указанного срока удалить огурцы вместе с рассолом в отходы.
Положить огурцы маринованные на саладет
•Чистыми щипцами с ручками зеленого цвета переложить необходимое на 4 часа количество огурцов из гастроемкости для хранения в чистую гастроемкость.
•Промаркировать гастроемкость и поместить ее на поверхность саладета или в охлаждаемый мармит на саладете.
•ВНИМАНИЕ! Последнюю перекладываемую партию огурцов допускается перекладывать рукой в перчатке.
•Огурцы без рассола допускается хранить на поверхности саладета или в охлаждаемом мармите на саладете в течение не более 4 часов при температуре +1-+25оС. По истечении 4 часов удалить огурцы в отходы.
