Фильтрация жира
Введение
Введение
•В 4-головом фритюре и 8-головом фритюре НР следует фильтровать шортенинг (жир) каждые 10 циклов.
•Жир в открытых фритюрах следует фильтровать два раза в день. Первая фильтрация должна осуществляться перед часом пик, вторая после вечернего часа пик. При необходимости можно увеличить количество фильтраций в течение дня.
Стандарты Процедура фильтрации фритюров:
Процедура фильтрации для 4-голового фритюра
(после каждых 10 циклов):
•Прежде чем сливать шортенинг (жир), убедитесь, что выключатель POWER выключен, и что крышка поднята.
•Слейте жир в бак фильтра, медленно открыв дренажный клапан.
•Отскребите кольцо шкварок скребком соответствующего цвета и выбросите в отходы; затем протрите жарочный бак влажной, холодной салфеткой синего цвета (предварительно прополощенной в воде).
•После появления на дисплее "FILL" откройте клапан фильтра и установите переключатель в положение "FILTER".
•Очистите все внешние поверхности фритюра, включая колесики, в соответствие с процедурами программы уборки Cleaning Captain.
•Закройте дренажный клапан, чтобы перекачать шортенинг (жир) в жарочный бак.
•Когда жир окажется опять в жарочном баке, закройте клапан фильтра. Подождите 2 секунды и поверните выключатель POWER/PUMP в положение OFF ("Выключено").
Процедура для 8-голового фритюра
(после каждых 10 циклов):
•Прежде чем сливать жир, убедитесь, что выключатель POWER выключен, и что крышка поднята.
•Слейте жир в бак фильтра, медленно открыв дренажный клапан. Присоедините к фритюру обратную линию фильтровального бака и шнур питания.
•Отскребите кольцо шкварок скребком соответствующего цвета и выбросите в отходы; затем протрите жарочный бак влажной, холодной салфеткой синего цвета (предварительно прополощенной в воде).
•Очистите все внешние поверхности фритюра, включая колесики, в соответствие с процедурами программы уборки Cleaning Captain.
•После появления на дисплее "FILL" (или после окончания чистки для некоторых моделей) закройте дренажный клапан и включите насос ("PUMP"), чтобы перекачать жир обратно в жарочный бак.
•Когда жир окажется опять в жарочном баке, выключите выключатель.
Page 64 |
2015-07-15 |
©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. |
Работа с жиром (май 2015) |
Фильтрация жира
Для всех фритюров:
•Если немедленной работы нет, нажмите на "EXIT FILL" и оставьте фритюр в режиме "CooL", или дважды нажмите на кнопку количества голов, которая была использована перед этим, чтобы перевести фритюр в режим "CooL". Этим продлевается срок службы шортенинга (жира) и экономится электроэнергия.
•Если предстоит немедленная работа, нажмите на кнопку выбора программы, выберите продукт для приготовления и следуйте установленным процедурам.
2015-07-15 |
©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. |
Работа с жиром (май 2015) |
Page 65 |
Проверка шортенинга (жира) при помощи индикаторной полоски
3М
Стандарты Осветление шортенинга (жира)
Проведение проверки с помощью полоски 3М требуется, начиная со второго дня использования после замены жира, не реже 1 раза в день.
•Выполните осветление шортенинга (жира) согласно процедурам.
Нагреть шортенинг
•Включите фритюр.
•Дайте шортенингу (жиру) нагреться до номинальной температуры "droP/Ready", чтобы подготовить его к циклу тепловой обработки.
Температура жира является важнейшим фактором, определяющим надлежащее приготовление продукта.
•НЕ нагревайте шортенинг (жир) с единственной целью его проверки.
Использование индикаторных полосок 3М Проверка шортенинга (жира) в жарочном баке.
• |
Не проверяйте качество жира, когда он находится в баке |
фильтра. Показания будут неверными из-за наличия вспомогательного |
|
|
фильтровального средства (Magnesol® KFC®), мелких частиц, шкварок |
|
и частиц пищи. Сначала нужно закачать жир в жарочный бак, а уж затем |
• |
проверять его. |
Откройте пластиковую бутылку с индикаторными полосками. |
|
• |
Извлеките из бутылки одну (1) полоску. |
• |
Закройте бутылку. |
• |
Держите полоску за самый длинный, белый с красной полосой, конец |
(верх). |
|
• |
Окуните полоску в жир (при температуре droP/Ready) так, чтобы |
погрузить все голубые метки. |
|
• |
Подержите полоску погруженной 1-2 секунды. |
• |
Через 15 - 30 секунд поднесите индикаторную полоску к свету. |
• |
Снимите показания с индикаторной полоски отсчетом количества меток |
без голубого цвета. Цветная метка с голубыми пятнами не считается. |
|
• |
Если нижняя метка полностью сменила цвет на желтый, а следующая |
метка только начала менять свой цвет, жир следует выбросить. |
|
• |
Никогда не допускайте, чтобы вторая снизу метка пожелтела |
полностью! |
|
• |
Выбросите использованную индикаторную полоску. |
• |
Индикаторные полоски 3M для жира должны быть использованы до |
наступления даты истечения срока хранения, указанной на упаковке. |
|
|
Хранить в холодильнике при температуре от +1°C до +4 °C. |
Page 66 |
2015-07-15 |
©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. |
Работа с жиром (май 2015) |
Проверка шортенинга (жира) при помощи индикаторной полоски
3М
ОСТОРОЖНО!
Опуская индикаторные полоски в горячее масло, будьте осторожны, чтобы не обжечь руку. Наденьте защитную перчатку или используйте щипцы.
Выбросите жир при наступлении любой нижеуказанной ситуации (также выбросите и продукт, если у него не тот вкус или цвет):
•Продукт имеет привкус.
•Цвет продукта не соответствует руководству по цвету.
•Повышенное дымление шортенинга (жира).
•Пенообразование на поверхности шортенинга (жира).
2015-07-15 |
©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. |
Работа с жиром (май 2015) |
Page 67 |