Порівняльна характеристика продуктів харчування за ступенем реакції закислення і олужнення організму (за роботами Уокера, Поука)

Продукти	Закислення	Олужнення
Абрикоси сушені	—	0000
Буряк свіжий	—	0000
Морква	—	0000
Селера	—	0000
Огірки свіжі	—	0000
Інжир сушений	—	0000
Ягоди	—	000
Абрикоси свіжі	—	000
Боби свіжі	—	000
Капуста	—	000
Капуста кольорова	—	000
Диня	—	000
Смородина	—	000
Кульбаба (зелень)	—	000
Фрукти (майже всі)	—	000
Сік лимонний натуральний	—	000
Пастернак	—	000

208

Сік апельсиновий натуральний	—	000
Сливи сушені	—	000
Вівсянка	—	000
Молоко цільне	—	000
Цибуля	—	000
Виноград	—	00
Сік виноградний натуральний	—	00
Вишня	—	00
Яблука свіжі та сушені	—	00
Мигдаль	—	0
Журавлина	—	0
Сало свинне	—	0
Раки	0000	—
Яйця (білок)	0000	—
Дичина	0-0000 „	—
Фрукти, варені з цукром	0-000	—
Яйця цілком	000	—
Сік виноградний підсоложений	000	—
Палтус	000	—
Сік лимонний підсоложений	000	—
Яловича печінка	000	—
Курчата	000	—
Боби зелені	000	—
Бекон пісний	00	—
Яловичина	00	—
Хліб чорний	00	—
Сир твердий	00	—
Борошно	00	—
Риба	00-000	—
Кукурудзяні пластівці	00	—
Баранина	00	—
Сливи мариновані	00	—
Сир м'який	0	—
Боби сушені	0	—
Ячмінь	0	—
Бекон жирний	0	—

Позначення, які є у таблиці:

О - слабке закислення або олужнення;

00 - середнє;

000 - сильне;

0000 - дуже сильне. 2. Макроелементи у харчуванні людини.

Кальцій

Серед елементів, які входять в склад нашого тіла, кальцій займає 5-е місце після чотирьох головних елементів: вуглецю, кисню, водню та азоту.

В організмі містяться в нормі близько 1200 грамів кальцію, 99% цієї кількості зосереджено в кістках. Мінеральний компонент кісткової тканини знаходиться у стані постійного оновлення.

У дорослої людини за добу з кісткової тканини виводиться до 700 мг

209

кальцію і стільки ж відкладається знову. Кісткова тканина, крім опорної функції, грає роль депо кальцію і фосфору, звідки організм вилучає їх при нестачі надходження з їжею.

Кальцій також нейтралізує шкідливі кислоти. Чим менше в їжі продуктів, які дають кислу реакцію крові (м'яса, сира, виробів з білого борошна, рафінованого цукру і тваринних жирів), тим менша потреба в кальції і тим кращий стан зубів і кісток.

Вчені помітили ще дві особливості, які пов'язані з кальцієм. Хороший резерв кальцію в молоді роки надовго підтримує організм молодим. Чим вища концентрація кальцію в сироватці крові, тим більше у хворого шансів видужати.

Таблиця № 17 Співвідношення кальцію, фосфору, магнію і калію в деяких продуктах

Продукти	Вміст, мг на 100 г їстівної частини рослини				Співвідношення
	Са	Р	Щ	К	Са:Р		Са:М§	Са:К
Хліб житній простий	21	174	57	227	1:8,2		1:3	1:10
Хліб пшеничний, 2-й сорт	23	131	51	208	1:7		1:2,8	1:9
Пшоно	27	233	83	211	1:9		1:3	1:8
Рис*	24	97	26	54	1:4		1:1	1:2
Гречка	55	298	78	218	1	5,4	1:1,4	1:4
Горох*	115	329	107	873	1	2,9	1:0,9	1:7
Творог жирний***	150	216	23	112	1	1,4	1:0,1	1:0,7
Свинина	80	170	27	316	1:21		1:3	1:39
Яйця курячі*	55	215	12	140	1:4		1:0,2	1:25
Картопля	10	58	23	568	1:6		1:2	1:56
Капуста**	48	31	16	185	1	0,7	1:0,3	1:4
Огірки*	23	42	14	141	1	1,8	1:0,6	1:6
Томати	14	26	20	290	1	1,8	1:1,4	1:20
Яблука	16	11	9	248	1	0,7	1:0,6	1:15
Морква*	51	55	38	200	1:1		1:0,7	1:4
Горіхи волоські*	124	564	198	664	1:4		1:1	1:5
Квасоля*	150	541	103	1100	1:3,6		1:0,7	1:7
Буряк**	37	43	43	288	1:1		1:1	1:7
Фундук***	170	229	172	717	1:1,3		1:1	1:4
Цибуля-порій**	31	58	14	175	1:1,8		1:0,4	1:5
Салат*	77	34	40	220	1:0,4		0,51:	1:29

Позначення:

*— хороший продукт; ** — дуже хороший; *** — чудовий.

На засвоєння кальцію негативно впливає надлишок в їжі фосфору, магнію і калію, а також надлишок або нестача жиру.

Оптимальне засвоєння кальцію проходить при співвідношенні кальцію і фосфору 1:1,3 (деякі автори вказують 1:1; 1:1,7) і співвідношенні кальцію і магнію 1:0,5 (дивутабл. №17 ).

Експерти В0(93 фізіологічну потребу в кальції визначили 400-500 мг на добу. ^\

210

Для того, щоб кальцій засвоювався організмом ефективно, потрібно знати і дотримуватися таких рекомндації:

1. Перенесення кальцію всередину організму через кишкову стінку супроводжується витратою енергії. Для цього необхідно насичувати організм киснем і вуглеводами, які легко перетравлюються.

2. Забезпечити організм вітаміном ^ і мати здорові нирки. В нирках з вітаміну ^ утворюється речовина, яка транспортує кальцій в тонкому кишечнику.

3. Оздоровити слизову тонкого кишечника, вживаючи в їжу достатню кількість каротину.

4. Всмоктуванню кальцію сприяють білки їжі, лимонна кислота і лактоза. Амінокислоти білків утворюють з кальцієм добре розчинні комплекси, які легко всмоктуються. Аналогічний механізм дії лимонної кислоти. Лактоза, підлягаючи бродінню, підтримує в кишечнику низькі значення рН, що запобігає утворенню нерозчинних фосфорнокальцієвих солей.

Кальцій — елемент лужної дії.

Магній

В організмі дорослої людини є 25 г магнію. Він входить до складу високодиференційованих тканин, максимальна його кількість міститься у мозку, тімусі, наднирниках, статевих залозах, червоних кров'яних тільцях, м'язах. Концентрація його в клітинах у 3-15 разів вища, ніж у позаклітинному середовищі. За участю магнію відбувається розслаблення м'язів, він володіє судиннорозширюючими властивостями, стимулює перистальтику кишечника і підвищує відділення жовчі.

При нестачі магнію в нирках розвиваються дегенеративні зміни і некротичні явища, збільшується склад кальцію в стінках крупних судин в серцевому і скелетних м'язах — вони дерев'яніють, втрачають еластичність, виникає аритмія, тахікардія (прискорення серцебиття), запаморочення, підвищена чутливість до переміни погоди, швидка втомлюваність, безсоння тощо.

Найкращі джерела магнію: овочі, фрукти, зернові. Це елемент лужної дії. Добова потреба в магнії — 400 мг.

Калій і натрій

Калію в організмі людини близько 140 г, з них 98,5% знаходиться в клітинах. Він впливає на внутрішньоклітинний обмін і переважає в клітинах нервової та м'язової тканини, в червоних кров'яних тільцях.

Натрій переважає в кров'яній плазмі і міжклітинних рідинах.

Калій і натрій відіграють важливу роль в підтримці нормального осмотичного тиску, беруть участь в утворенні протоплазми. Важливе значення має калій для діяльності м'язів, особливо серцевих, він бере участь в утворенні хімічних передавачів імпульсів нервової системи до органів-виконавців.

Калій і натрій надають протилежної дії обміну води в організмі: калій має сечогінний ефект, а натрій затримує воду. Багата на калій їжа викликає

211

підвищене виділення натрію з організму разом з водою, при цьому розчиняються шкідливі сольові залишки, що утворюються при обміні речовин. В той же час вживання у великій кількості їжі, багатої на натрій, призводить до втрати калію і консервації в організмі продуктів метаболізму.

Найкраще співвідношення натрію до калію 1:20. Співвідношення натрію і калію в продуктах різне, що визначає їх цінність для організму (див. табл. № 18).

Таблиця № 18 Співвідношення натрію і калію в деяких продуктах

Продукти	Співвід­ношення Nа:К	Продукти	Співвід­ношення Nа:К
Кабачки	1:119	Малина	1:11
Горошок зелений	1:142	Смородина чорна	1:11
Картопля	1:20	Морква	1:10
Черешня	1:18	Абрикоси	1:10
Огірки	1:17	Яблука	1:9
Апельсини	1:15	Цибуля	1:9
Капуста білокачанна	1:14	Полуниця	1:9
Лимони	1:14	Помілори	1:7
Смородина червона	1:13	Пшоно	1:7
Мандарини	1:13	Гречка, овес	1:6
Слива	1:12	Кавун	1:4
Гарбуз	1:12	Буряк	1:4
Груші	1:11

Натрій і калій — елементи лужної дії. Фосфор

В організмі людини є 600-900 г фосфору, основна його частина зосереджена в кістках.

Фосфору належить провідна роль в діяльності ЦНС. Обмін фосфорних сполук тісно пов'язаний з обміном речовин, зокрема, жирів і білків.

Сполуки фосфору є найбільш поширеними в організмі, вони активно беруть участь у всіх обмінних процесах. Це елемент кислотної дії.

Обмін фосфору і кальцію тісно пов'язаний. Найбільша міцність кісток забезпечується при співвідношенні Са:Р — 1:1,7 (див. табл.). Приблизно таке співвідношення в полуниці і волоських горіхах.

Добова потреба у фосфорові — в межах 400-1000 мг. Сірка

Сірка — необхідний структурний компонент деяких амінокислот, також входить у склад білків і пептидів (інсулін). Джерелом сірки є переважно продукти тваринного походження, наприклад, яйця. Це елемент кислотної дії. Потреба на добу — орієнтовно 1 г.

Хлор

Фізіологічне значення і біологічна роль хлора полягає в його участі як регулятора осмотичного тиску в клітинах і тканинах, в нормалізації водного

212

обміну, а також утворенні соляної кислоти залозами шлунку.

Потреба у хлорі повністю задовольняється за рахунок звичайних продуктів. Це елемент кислотної дії.

Перераховані сім елементів входять в склад організму увеликій кількості, тому їх називають ще макроелементами.