1. Білки як необхідна складова частина харчування людини, їх характеристика.

Практично будь-яка їжа містить деяку кількість білку. Відносно високий вміст білку в білковій їжі — від 15 до 30%. В зернових міститься в середньому близько 10% білку, в молоці — близько 4%, у фруктах та некрохмалистих овочях — близько 5%.

Основні елементи в структурі кожного білку — кисень, водень, вуглець. Білки мають більш складний вміст ніж вуглеводи або жири, до складу білку входять азот та сірка.

По-перше, білки — основна частина клітин рослин та тварин. По-друге, білки необхідні для забезпечення росту нових тканин. По-третє, білки потрібні для заміни клітин організму, які використалися в результаті його життєдіяльності.

Білки, подібно жирам та вуглеводам, утворюються в рослинах з елементів грунту і повітря. Організм тварини ще раз переробляє рослинні білки в характерні для його тканин білки, а м'ясоїдні можуть використати для цієї мети білки інших тварин.

Травні соки шлунку і кишечника впливають на білки, розщеплюючи їх до більш простих продуктів, що називаються амінокислотами. На стадії амінокислот білки поглинаються кров'ю для здійснення метаболічних процесів. Отже, білки — це складні азотовмісні полімери, мономерами яких є — амінокислоти. Амінокислотний склад різних білків неоднаковий і є важливою характеристикою кожного білку, а також критерієм його цінності у харчуванні.

187

Будь-який вид білків дає після перетравлювання від 16 до 21 різноманітних амінокислот, кожна з яких має свою специфічну функцію. Одні амінокислоти необхідні для росту клітин і тканин, інші — для створення структури і функціонування м'язів, треті — для утворення в організмі вуглеводів.

Деякі амінокислоти є регулятором в хімічних процесах організму, завдяки чому нейтралізують, тобто роблять нешкідливими і видаляють з організму певні відходи. Деякі амінокислоти необхідні для підтримання гарного стану шкіри, кісток, волосся. Деякі амінокислоти можуть утворюватися з інших, коли якихось з них дефіцит. Певні амінокислоти не можуть утворюватися з інших амінокислот організму. Вони надходять з білків їжі і носять назву незамінних.

Незамінні амінокислоти:

1 ) ізолейцин

2) лейцин

3) лізин

4) метионін

5) фенілаланін

6) треонін

7)триптофан

8) валін

9) гістидин (для дітей)

Замінні амінокислоти:

1) гліцин (глікокол)

2) аланін

3) серін

4) глутамінова кислота

5) глутамін

6) аспарагінова кислота

7) аспарагін

8) аргінін

9) пролін

10) цистін

11) тирозін

Через їхню особливу важливість для організму два види амінокислот — лізин і триптофан — будуть розглянуті більш детально.

Лізин входить в казеїн — головний білок молока — і складає 7.62%. Білки зернових також містять незначну кількість лізину. Лізин необхідний для росту молодняку: тварин, яких годували їжею з недостатнім вмістом лізину, погано росли. При додаванні в їжу лізину тварини починали рости швидше. Тваринні білки містять більше амінокислот, ніж білки зернових.

Триптофан необхідний для підтримання білкової рівноваги в організмі, виведення відпрацьованих продуктів життєдіяльності клітин, тканин і органів.

Білки їжі, що містять відносно багато триптофану, звичайно багаті на сірку. До таких продуктів відносяться яйця, горіхи, квасоля і горох. Яйце - це потенційна жива істота. Значить, воно містить повноцінний білок для побудови нових тканин. Альбумін, або білок яйця, — типовий складний білок високої біологічної якості. Жовток збагачений сполуками заліза і цінними жировими компонентами, які мають велике значення для живлення нервової системи і оновлення складу крові. Але в жовткові і білкові яйця міститься порівняно багато сірки, а будь-який надлишок сірковмісних продуктів викликає утворення в кишечнику отруйних газів (путресцин, кадаверин і т.д.). Частина газу видаляється через пряму кишку, інша —

188

поглинається кровю через стінки кишечника і шкідливо впливає на весь організм. Різноманітні хронічні захворювання розвиваються саме у тих людей, у яких кишечник засмічений шлаками через надмірне споживання білків, що містяться в яйці та інших азотовмісних білках. Хворі люди, які прагнуть до оздоровлення, повинні розпочати цей процес з систематичного очищення кишечника, вони повинні уникати або різко обмежити споживання білків зі значним вмістом сірки. Тому, зокрема, яйця не слід вживати щоденно.

Але, коли використовують в їжу продукти з вмістом триптофану, більше, ніж це вимагається для організму, посилюються процеси гниття в кишечнику. При нестачі в їжі лізину і триптофану у людей, що споживають в основному зернові, коренеплоди, бульбові та овочі, може настати відносне білкове голодування, бо в цій їжі міститься недостатня кількість амінокислот, від яких залежать ріст і розвиток організму.

При надмірному споживанні білків печінка і нирки перевантажуються, ' тому що одна з функцій цих органів — перетворювати надлишкову кількість ^\ ! поглинутого білка у відходи. Наприклад, печінка перетворює білок в

сечовину, яку організм виводить назовні.

^ - Сечовина — це продукт метаболізму білка. (Метаболізм — хімічний процес, якому підлягає їжа в організмі, починаючи зі стадії, коли закінчується перетравлення, і відходи готові для видалення їх з органів та тканин.) ¹ Нирки видаляють сечовину як складову сечових відходів. Кількість

виділеної сечі залежить від кількості білку, що споживається, а також від ^ ефективної роботи нирок. Більша частина білку, що надходить в організм

людини з їжею, ніколи не потрапляє в загальний кровотік. Вона виводиться '-^ •••'' травною системою безпосередньо в печінку, де перетворюється в сечовину.

Кров має вибіркову спроможність брати з печінки ті або інші поживні речовини тільки тоді, коли в них є необхідність. Коли в печінку надходить білок в надлишковій кількості, надлишок відходів спрямовується в загальний кровотік, і кров розносить їх далі, віддаючи лімфі і клітинам.

Кров і лімфа завжди можуть прийняти стільки поживних речовин, скільки їх виробляє печінка. Але надлишок певних речовин в будь-якому органі уповільнює його функції і в підсумку виявляється, що травні органи майже завжди перевантажені роботою, а це погіршує роботу всього організму.

Клітини тканин і органів не можуть повністю звільнятися від своїх відходів, якщо кров і лімфа несуть більше поживних речовин, ніж вимагається для їхнього функціонування. Причина такого скупчення відходів — це білки, що споживаються в кількості, що перевищує потреби організму.

Думки фахівців про білкову норму дуже різноманітні і постійно підлягають перегляду. Відомо, що засвоюється тільки невелика кількість спожитого білку. Більша частина білку надходить в печінку, де він перетворюється в сечовину та інші відходи і через нирки видаляється з організму.

189

Люди з підвищеною вагою не можуть нормально засвоювати білки і їм не потребується стільки білків, скільки для худих. У людей з невеликою вагою більше сил і витривалості. Отже, вони в стані "зпалювати" більше білків. У людей з надмірною вагою серце і органи дихання підлягають жировій інфільтрації.

Раціони з великим вмістом білків не тільки не корисні, але й небезпечні для людей старше 40-50 років. Молоді люди можуть легше переносити дієти з більшим змістом білку.

Неможливо рекомендувати стандартний білковий раціон, бо спроможність перетравлювати і засвоювати їжу у різних людей різна і залежить від різноманітних умов. Наприклад, будь-яка перенапруга знижує можливість організму засвоювати білок.

Білки повинні правильно поєднуватися з іншою їжею, що з'їдається за один прийом. Сирі овочі і фрукти добре поєднуються з білковою їжею, хліб і картопля — погано. Дослідження останніх років довели, що біологічна дія і прояв анаболічних (будівельних властивостей тваринного білку в організмі найбільш високі і всебічні при таких поєднаннях білку і вітаміну С — на кожний грам білку один міліграм вітаміну С. Якщо ця умова не дотримується, тоді засвоюється стільки білку, наскільки вистачає вітаміну С, а решта гніє і йде на корм патогенній мікрофлорі.

Тканини мертвих тварин розкладаються навіть при зберіганні в холодильникові з утворенням отруйних речовин і мікроорганізмів. Одне з завдань теплової обробки м'яса — зробити його більш безпечним для травної системи людини. Але зробити м'ясні продукти цілком нешкідливими для організму людини неможливо. Одна з причин полягає в тому, що вони легко розкладаються в травному тракті. На відміну від білків м'яса білки овочів та білки свіжого молока не настільки швидко розкладаються і не дають такого гниття в кишечникові.

Високоякісний білок з біологічної точки зору представляє собою молоко. Але потрібно пам'ятати, що молоко — це продукт харчування, їжа, а не просто рідина для задоволення спраги. Воно не сумісне з іншими продуктами і корисне в основному в дитячому віці.

Всі види їжі містять деяку кількість білків, а організм людини потребує дуже невеликої кількості концентрованого білку.

Наведемо класифікацію білків за критерієм їх цінності для харчування людини, запропоновану Є.В.Колменом:

1. Високоякісні білки молока, яєць, горіхів, соєвих бобів і білки зелених овочів. Це повноцінні білки, які мають важливі амінокислоти в ідеальному співвідношенні для підтримання росту і функціонування організму.

2. Середні за цінністю білки — білки коренеплодів, бульбових, зернових. Вони задовольняють функціональні потреби організму, але вони не здатні забезпечувати ріст.

3. Бідні у біологічному відношенні білки сухих бобових, таких як квасоля, горох, сочевиця. В цих білках не вистачає важливих амінокислот, а тому вони не здатні стимулювати ріст і функціонування організму, але вони є

190

чудовим доповненням до білкової їжі. Додавання будь-якої кількості зеленого салату або декількох горіхів, або яйця до їжі, що бідна на білки, дає ідеальну білкову суміш.

Для більшості людей добре підходить триразове харчування, що диктується звичкою. Але деякі люди краще відчувають себе при двохразовому прийомі їжі, для інших достатньо одноразового харчування. В усіх випадках людина повинна одержувати певну кількість білків для підтримання нормального здоров'я і ваги.