1. Біологічна роль вітамінів у харчуванні людини

В наш час всім відомо, що людині для нормальної життєдіяльності, окрім білків, жирів, вуглеводів, необхідні вітаміни. Вітаміни — це низькомолекулярні сполуки органічної природи, які не синтезуються в організмі людини, а надходять ззовні, у складі їжі. Чому ж так потрібні вітаміни?

Організм людини, як правило, не синтезує вітаміни, або синтезує їх в недостатній кількості (нікотинову кислоту). Виняток складає вітамін ^. Завдяки фотосинтезу, ергостерин і гідрохолестерин, які містяться в шкірі людини, під впливом ультрафіолетового проміння сонця перетворюються у вітамін ^.

Вітаміни володіють виключно високою біологічною активністю і потребуються для організму в дуже невеликій кількості. На відміну від інших незамінних харчових речовин (незамінні амінокислоти, поліненасичені жирні кислоти та ін.) вітаміни не є пластичним матеріалом або джерелом енергії. Вони необхідні для здійснення механізмів ферментативного каталізу і беруть участь в обміні речовин як біокаталізатори і регулятори біохімічного забезпечення життєвих функцій організму. Саме таким чином вітаміни суттєво впливають на всю діяльність організму. При цьому дози вітамінів, які необхідні людині, дуже малі у порівнянні з іншими складовими органічними частинами їжі і виражаються в міліграмах, або мікрограмах, або гамах.

У вітамінів давня і дуже цікава історія. В середні віки, задовго до появи хімії як науки, припускали, що в їжі міститься якась дуже сильнодіюча речовина, що покращує здоров'я. Хрестоносці в Х сторіччі страждали від нестачі вітамінів, а як стало відомо тепер, особливо від нестачі вітаміну С. Пізніше, в XVI і XVII століттях керівники довготривалих експедицій також стикалися з проблемою нестачі в їжі вітамінів.

Життєво важлива роль вітамінів вперше була встановлена М.І.Луніним в 1880 році. Сам термін "вітамін" запропонований польським вченим К.Функом. Слово "вітамін" складається з двох слів "віта" — життя і "амін" — сполука азоту і водню. Іншими словами — життєвий амін. Така назва дана була тому, що припускалася наявність аміногрупи у всіх вітамінах. Потім виявилось, що аміни не є обов'язковою складовою частиною вітамінів, але дана їм назва збереглася.

2. Основні харчові джерела вітамінів

В наш час відомо близько 20 сполук, які віднесені до вітамінів. Багато з них добре вивчені за хімічною природою і впливом на організм людини. Для позначення вітамінів використовують букви латинського алфавіту: А, В, С, О і т.д. Поряд з цим вітаміни мають назву в залежності від їх хімічного складу, наприклад: вітамін А — ретинол, вітамін С — аскорбінова кислота, вітамін Ві — тіамін і т.д. Крім того, прийнято позначати вітаміни медичними назвами тих захворювань, які виникають при їх нестачі в організмі, з додаванням

200

приставки "анти" (проти). Наприклад, вітамін А — антиксерофтальмічний, вітамін С — антискорбутний, вітамін ^ — антирахітний і т.д. Всі вітаміни за ознакою розчинності поділяють на дві великі групи. Першу групу складають вітаміни, які розчинні в жирах: А (ретинол), ^ (кальциферол), Е (токоферол), К (філохінон), провітамін А (каротин); другу — вітаміни, які розчинні у воді:

Ві (тіамін), В2 (рибофлавін), РР (нікотинова кислота), Вз (пантотенова кислота), Вб (піридоксин), Ві2 (ніанкобаламін), Вс (фолієва кислота), Н (біотин), N (ліпоєва кислота), Р (біофлавоноїди), С (аскорбінова кислота). Крім цих двох великих груп є група, яка носить назву вітаміноподібних речовин: Віз (оротова кислота), Ві5 (пангамова кислота), В4 (холін), Вз (інозит), Вт (карнітін). Ні (парамінбензойна кислота), Р (поліненасичені жирні кислоти), й (§=метилметіонин-сульфат-хлорид).

Основні харчові джерела вітамінів подані в таблиці № 14.

Таблиця № 14 Основні харчові джерела вітамінів

Вітаміни	Джерела
Тіамін (В і)	Чорний хліб та інші нерафіновані злакові продукти, бобові, свинина, картопля, овочі, горіхи, печінка, пивні дріжджі
Рибофлавін (В2)	Молоко і молокопродукти, сир, м'ясо, печінка, яйця, зелені листові овочі, гречана та вівсяна крупи, пророслі зерна
Пантотенова кислота (Вз)	Чорний хліб та інші нерафіновані злакові продукти, картопля, м'ясо, печінка, молоко і молокопродукти, пивні дріжджі, яйця, проросле зерно
Піридоксин (Вб)	Чорний хліб, м'ясо, птиця, печінка, риба, картопля, овочі, молоко і молокопродукти, яйця, банани, горіхи, пивні дріжджі, гречана крупа
Ціанкобаламін (В 12)	Риба, молюски, м'ясо, птиця, молоко і молокопродукти, яйця, печінка, горіхи
Аскорбінова кислота (С)	Овочі, фрукти, картопля
Ретинол (А)	Печінка, риба, молоко і молокопродукти, яйця, масло, маргарин, риб'ячий жир
Каротин (провітамін А), каротиноїди	Морква, темно-зелені листові овочі, помідори, апельсини, обліпихова олія
Токоферол (Е)	Печінка, яйця, рослинні олії, маргарин, масло, зародки злаків, зелені овочі
Кальциферол (В)	Риба, печінка, яйця, маргарин, молокопродукти, пивні дріжджі, зародки зернових
Філохінон (К)	Печінка, зелені листові овочі, сир, масло
Нікотинова кислота (РР)	Гречана крупа, горох, м'ясо, проросле зерно, пивні дріжджі
Біофлавоноїди (Р)	Чорна смородина, брусниця, вишня, аґрус, черешня