3. Вуглеводи, їх характеристика та значущість для підтримання нормального рівня життєдіяльності людини.

Вуглеводами називаються органічні сполуки, які мають в своєму складі два типи функціональних груп: альдегідну, або кетонну, і спиртову. Іншими словами, вуглеводи — це сполука вуглецю, водню і кисню, причому водень і кисень входять у співвідношення 2:1, як і у воді, звідси їх назва.

Тварини і людина не синтезують вуглеводи. В зелених листах при участі хлорофілу і сонячного світла здійснюється процес (асиміляція або фотосинтез), кінцевим продуктом якого є складна молекула вуглеводу. В ній Природа зібрала сонячну енергію в хімічну, яка потім вивільняється при розкладі вуглеводів в організмі людини.

Вуглеводи підрозділяються на моносахориди, олігосахариди і полісахариди.

Моносахариди (прості вуглеводи) — найбільш прості представники вуглеводів і при гідролізі не розщеплюються на більш прості сполуки. Для людини найбільш важливі глюкоза, фруктоза, галактоза, рибоза, дезоксирибоза і т.д.

Олігосахариди — більш складні сполуки, побудовані з декількох (від 2 до 10) залишків моносахаридів. Найбільш важливі для людини сахароза, мальтоза і лактоза.

193

Полісахаріди — високомолекулярні сполуки — полімери, які утворені з великого числа моносахаридів. Вони поділяються на ті, що перетравлюються у шлунково-кишковому тракті, і ті, що не перетравлюються. До перших відноситься крохмаль і глікоген, з других для людини важливі клітковина, геміцелюлоза і пектинові речовини.

Моно- і олігосахариди мають солодкий смак, у зв'язку з чим їх називають цукрами. Полісахариди не мають солодкого смаку. Якщо солодкість розчину сахарози прийняти за 100%, тоді солодкість фруктози — 173%, глюкози — 81%, мальтози і галактози — 32% і лактози — 16%.

Глюкоза — складова одиниця, з якої побудовані всі найважливіші полісахариди — глікоген, крохмаль і целюлоза, також входить в склад сахарози, лактози і мальтози. Вона швидко всмоктується в кров з шлунково-кишкового тракту, а потім надходить до клітин органів, де залучається в процеси біологічного окислення. Окислення глюкози супроводжується утворенням значної кількості АТФ. Глюкоза для свого засвоєння потребує інсулін. Роль глюкози особливо значна для центральної нервової системи.

Фруктоза менш поширена, чим глюкоза, і також швидко окислюється. Частина фруктози в печінці перетворюється в глюкозу, але для свого засвоєння вона не потребує інсуліну. Цією обставиною, а також значно повільним всмоктуванням фруктози у порівнянні з глюкозою у кишечнику, пояснюється краща переносимість її хворими на цукровий діабет.

Галактоза входить в склад молочного цукру (лактози). В організмі людини більша частина її перетворюється в печінці в глюкозу, а також бере участь в побудові геміцелюлози.

Головними харчовими джерелами глюкози і фруктози слугують мед, солодкі овочі і фрукти. Глюкоза і фруктоза є у всіх плодах. В насінних переважає фруктоза, в кісточкових (абрикоси, персики, сливи) — глюкоза. Ягоди відрізняються найменшим вмістом сахарози. Кількість фруктози і глюкози в них приблизно однакова.

Моносахариди безпосередньо окислюються до двоокису вуглецю і води, тоді як білки і жири окислюються до цих же продуктів через ряд проміжних процесів. Дякуючи цьому, моносахариди — найшвидше і якісне джерело енергії для процесів, які відбуваються в клітині.

Сахароза — найважливіше джерело її — цукор. Потрапляючи в організм вона під впливом кислот і ензимів легко розпадається на моносахариди. Але цей процес можливий, якщо ми вживаємо сирий буряковий або тростниковий сік. Звичайний цукор має більш складний процес засвоєння.

Лактоза (молочний цукор)— основний вуглевод молока і молочних продуктів. Її роль досить значна у ранньому дитинстві, коли молоко слугує основним продуктом харчування. При відсутності або зменшенні ферменту лактози, який розщеплює лактозу до глюкози і галактози, в шлунково-кишковому тракті настає непереносимість молока.

Мальтоза (солодкий цукор) — проміжний продукт розщеплення крохмалю і глікогену в шлунково-кишковому тракті. У вільному вигляді у

194

харчових продуктах вона зустрічається у меді, пиві, патоці і пророслому зерні.

Крохмаль — важливий постачальник вуглеводів. Він утворюється і накопичується в хлоропластах зелених частин рослин у формі маленьких зерняток, звідки шляхом гідролізних процесів переходить у водорозчинні цукри, які легко переносяться через клітинні мембрани і таким чином потрапляють в інші частини рослин, у насіння, корені, клубні та ін.

В організмі людини крохмаль сирих рослин поступово розпадається в травному тракті, при цьому розклад його починається ще в роті. В кишечнику мальтоза гідролізується до моносахаридів, які проникають через стінки кишечника. Там вони перетворюються у фосфати і у такому вигляді надходять у кров.

Які ж крохмалисті продукти найкраще використовувати?

Ми вживаємо багато хліба, який виготовляється з борошна. Борошно

— харчовий продукт, який одержують мілким дробленням ендосперму зерна хлібних злаків з більшим або меншим вмістом його оболонки і зародку. В результаті хімічний склад борошна значно відрізняється від зерна.

Характерною особливістю пшеничного борошна є наявність в ній клейковини, що утворюється при виготовленні тіста і яка складається в основному з білків.

Дослідження акад. А.М.Уголєва довели, що при вживанні в їжу продуктів, які містять клейковину порушується нормальна структура щіткової койми — відбувається атрофія мікроворсинок. Природно, при зменшенні мікроворсинок зменшується потужність ферментного шару і страждає пристіночне травлення і всмоктування харчових продуктів.

Так утворюється перша ланка в ланцюгу найрізноманітнішої патології. Житнє борошно відрізняється від пшеничного наявністю слизей (речовин вуглеводної природи), містить менше білка, більше цукру, і не утворює клейковини.

Борошно, яке не утворює клейковини: вівсяне, кукурудзяне, просяне. В якості використання крохмалистих продуктів рекомендуються крупи:

вівсяна, пшоно, гречка, рис.

Значне місце окрім хліба у нашому харчуванні відводиться картоплі. В склад картоплі входить крохмаль (18-20%). Але у картоплі міститься і отруйна речовина — соланін. Особливо багато її в стеблах, ягодах, в клубнях, які позеленіли, почали гнити або проростати. Це може викликати отруєння. В зрілих свіжих клубнях він міститься в нешкідливих кількостях. Поживна цінність картоплі з часом зберігання змінюється. Картопля до 1 вересня (молода): поживна частина 85%, з них вуглеводи

— 17,8%.

Картопля з 1 вересня до 1 січня: поживна частина 75%, з них вуглеводи

— 15,8%.

Картопля з 1 січня до 1 березня: поживна частина 70%, з них вуглеводи

— 14,7%.

Картопля з 1 березня: поживна частина 60%, з них вуглеводи — 12,6%.

195

Харчові волокна — целюлоза, клітковина, геміцелюлоза і пектинові речовини. Широко поширені у рослинних тканинах.

Умовно харчові волокна можна поділити на ніжні (картопля, капуста, яблука і т.д.), які розщеплюються і достатньо повноцінно засвоюються, і на грубі (морква, буряк і т.д.) — які менш засвоюються.

Роль харчових волокон зводиться до такого:

а) формування гелеподібних структур, що впливає на спорожнення шлунку, швидкість всмоктування в тонкій кишці під час транзиту через шлунково-кишковий тракт;

б) здатність харчових волокон утримувати воду (запобігає утворенню калових каменів), змінювати тиск в порожнині органів травної системи, склад і масу фекаліїв, збільшуючи їх вагу;

в) здатність волокон адсорбувати жовчні кислоти і таким чином впливати на їх розподіл вздовж шлунково-кишкового тракту і зворотнє всмоктування їх , що суттєво відображається на втраті стероїдів з калом і обміні холестерину в цілому. При збільшенні кількості харчових волокон в раціоні понижується рівень холестерину в крові;

г) вплив харчових волокон на середовище існування бактерій в кишечнику. Переварювання 50% харчових волокон, які надходять в кишечник, реалізується мікрофлорою товстого кишечника. Харчові волокна потрібні для нормального функціонування не тільки травної системи, але й всього організму;

д) відсутність харчових волокон в їжі може провокувати рак товстої кишки та інших відділів кишечника. Відомий також антитоксичний ефект харчових волокон. Вони здатні адсорбувати і виводити з організму різні сполуки, в т.ч. екзо- і ендогенні токсини, важкі метали;

е) нестаток харчових волокон приводить до виникнення атеросклерозу, гіпертонії, діабету.

Найбільш сильна зміна з харчовими волокнами відбувається у товстому кишечнику під впливом бактеріальної мікрофлори.

Будь-яка їжа містить цукри і крохмалі. Цукор є майже у всіх фруктах. Кожний овоч містить крохмаль або цукор. Багато відомих нам харчових продуктів відрізняються значним вмістом цукру або крохмалю.

В процесі травлення крохмалі і складні цукри переходять в більш просту форму цукру, що надходить в кров. Кров — це середовище, що транспортує декстрозу в усі частини організму для отримання енергії, що використовується в будь-якому процесі життєдіяльності клітин. Вуглеводи — найбільш ефективне джерело енергії для різноманітних видів діяльності організму.

Робота всіх м'язів, органів, систем залежить від метаболізму, або засвоєння декстрози. Ця вуглеводна сполука "згорає" швидше і легше, ніж жир. Іншими словами, вона швидше постачає організм енергією, у порівнянні з жиром, бо для її окислення вимагається менше кисню, ніж для окислення, або метаболізму жиру.

196

Для запобігання зайвого згорання цієї речовини організм має пристосування у вигляді швидкого перетворення надлишку декстрози у більш тривке сполучення, що називається глікогеном. Глікоген відкладається в клітинах організму і легко переходить назад у декстрозу в залежності від потреб організму. Печінка і м'язи запасають біля 80% глікогену, кістки, нервові та інші тканини — біля 20%.

Для харчування необхідно використовувати найкращі джерела крохмалів і цукрів; споживати оптимальну їхню кількість, щоб уникнути як нестачу декстрози, що може призвести до голодування, так, і, надлишкової її кількості, що призводить до різноманітних захворювань.

Запальні процеси в дихальних шляхах, у носовій порожнині, у горлі та бронхах, а також ряд хвороб шлунку та кишечника є в значній мірі наслідком надмірного споживання цукру і крохмалю.

Доктор Келлог в своїй визначній праці "Нова дієтологія" приводить дані про те, що звичайний столовий цукор, або рафінована сахароза, подразнює слизову оболонку шлунку, призводить до запальних процесів.

Надмірне споживання цукру, що спостерігається в ряді розвинених країн, викликає збудження і подразнення слизових оболонок організму, нерідко призводить до нестачі лужних елементів. Люди, що їдять багато крохмалю і їжі, що містить багато цукру та мало овочів, зелені і фруктів, страждають дефіцитом мінеральних речовин, необхідних для зубів, кісток і крові.

Гниття зубів все частіше і частіше визнається як результат неправильного харчування. Цукор і крохмалі вживаються більш, ніж в одній формі при кожному прийомі їжі.

Згідно новим даним, вуглеводи потрібні організму в меншій кількості, ніж вони звичайно вживаються. Далеко не найкращими джерелами крохмалів і цукрів є їжа, що виготовляється нашою харчовою промисловістю.

Нижче приводяться основні принципи вибору крохмалів і цукрів.

Люди, які зайняті важкою фізичною працею і що володіють хорошею травною системою, звичайно вживають велику кількість крохмалистої їжі. Люди з поганою травною системою, навіть дуже міцні робітники, не можуть перетравлювати багато їжі. Вони повинні одержувати вуглеводи з самої простої їжі: фруктів, меду та солодких коренеплодів.

Люди, зайняті сидячою роботою, що мало займаються фізичною працею, потребують дуже невеликої кількості крохмалю: надлишок крохмалю викличе надмірну кількість м'язів і жиру, призведе до хвороб, які пов'язані з жировими відкладеннями. Люди сидячого способу життя з поганою системою травлення при переїданні крохмалистої або солодкої їжі зазнають неприємних відчуттів у шлунку і кишечнику.

Звичайно рекомендується керуватися таким правилом стосовно кількості вуглеводів, що з'їдаються за день: якщо ви відчуєте тяжкість, втому або сонливість після прийому крохмалистої їжі, значить, ви повинні зменшити її кількість. Якщо люди вживають разом з їжею такі збуджуючі

197

напої, як кава та чай, ці засоби, подібно лікам, будуть приховувати реальний стан організму.

Більша частина страв з овочів та фруктів, необхідна для здоров'я, містить вуглеводи, що легше перетравлюються у порівнянні з крохмалями зернових або бобових. Більшість здорових людей можуть прекрасно використати вуглеводи, що наявні у коренеплодах, фруктах і некрохмалистих овочах, які визрівають під землею.

На жаль, в нашому цивілізованому світі люди рідко вживають корисну солодку їжу. Більшість кондитерських і кулінарних виробів виготовляється з використанням білого рафінованого цукру. Цьому цукру бракує багатьох елементів, які містяться в таких натуральних цукрах, як мед або кленовий сік, або неочищений коричневий цукор.

Більшість людей вживають цукор в надлишку. Споживання цукру схиляє організм до запальних процесів'. Відомо, що після перетравлювання та всмоктування кінцеві продукти метаболізму цукру повинні виводитися із організму. Але коли організм перевантажений цукровими сумішами, деякі кінцеві продукти перетравлювання цукру починають розкладатися і переходять в оцтові, формальдегідні або спиртові з'єднання. Ці продукти, які поглинаються клітинами тканин, роблять їх сприйнятливими до інфекцій.

Більш здорові солодощі — це мед, виноградний цукор та цукор, що міститься у фруктах: у яблуках, грушах, персиках і вишнях його вміст порівняно низький, у фігах та фініках його міститься багато, тому ці фрукти рекомендується споживати помірно.

Кров може переносити та видаляти з організму лише певний обсяг кінцевих продуктів метаболізму.

Надлишкова їх кількість, що утворяться в результаті надмірного споживання цукру, переносяться в клітини тканин.

Кров — життєво важливе біохімічне середовище. Воно має постійну хімічну реакцію, що виражається величиною рН. Нормальна кров має величину рН порядку 7.3. Ця величина рН зберігається до пізніх стадій захворювань; навіть при таких хворобах, як рак і діабет, кислотно-основний баланс крові залишається на постійному рівні.

Надлишок відходів в крові може бути усунений за допомогою лужних складових їжі. Ці складові утворюються з сирих овочів і фруктів і називаються лужними буферами.

При правильному підборі їжа завжди більш безпечний засіб у порівнянні з ліками для попередження і лікування захворювання.

Їжа, як засіб захисту, крові запобігає демінералізації кісток, мускулів та нервів. Важливу роль, яку грають харчові буфери в крові, це — захисти організму від небезпечного насичення кислотою.

Коли дітям дають каші з цукром, пудинги, желе, пряники, какао, шоколад, солодкі напої, їхні кістки піддаються також демінералізації.

Протягом останніх декількох років спостерігається зростання захворювань поліомієлітом. Згідно визначенню, сутність цієї хвороби

198

заключається в запаленні нервових вузлів, в скелетних м'язах організму. Одна з причин цього явища — неправильне харчування.

Діти, з харчування яких виключений цукор, відрізняються більш міцним здоров'ям у порівнянні зі солодкоїжками.

Для подсолоджування їжі краще застосовувати мед, що є прекрасним цукром. Крохмалисту їжу не слідує подсолоджувати. Хліб і вершкове масло без варення або навіть меду повинні видаватися смачними для дітей або дорослих з нормальним апетитом.

Що можна сказати з приводу сахарину в якості замінювача цукру? Сахарин — похідне вуглецевого вару. Він в 280 раз солодший звичайного столового цукру. Відома здатність його утворювати в крові метгемоглобін. Це означає, що сахарин з'єднується в крові з гемоглобіном еритроцитів, утворюючи тривкі з'єднання, що не потрібні організму. Тривале застосування сахарину може викликати анемію.

Отже, звичайний цукор не корисний. Його слід усунути з раціонів. Замість цукру для напоїв, кулінарних виробів і на десерт слід застосовувати мед. /7^\

Питання для самоперевірки

І. Які харчові речовини належать до незамінних і замінних?

2. Що таке білки? Дайте характеристику амінокислотному складу білків.

3. Яка біологічна цінність білків у харчуванні людини?

4. Що таке вуглеводи? Яка їх класифікація?

5. В чому полягає біологічна цінність вуглеводів у харчуванні людини?

6. Які речовини прийнято називати жирами?

7. Яка їх рол ь у харчуванні людини ?

_^—^ Література

1. Губергриц А.Я., Линевский Ю.В. Лечебное питание. — 3-є изд. перераб.и доп.— К.:

Вьіща шк. Головнеє из-во, 1989. — 398 с.

2. Лаврушенко Л.Ф., Грохольская М.А., Карповец П.М. Роль основньїх пищевьіх веществ в питаний спортсменов // Пробл.питання й зд.- №1. — 96. — С. 15-17.

3. Медкова И.Л., Павлова Т.Н. Пища, которая лечит. — М.: Издательский дом МСП. — 512с.

4. Притупина Л.С., Белоцкая В.Б. Пищевьіе продукти в питаний человека. — К.:

Здоров'я, 1984.—96с.

5. Уголев А.М. Теория адекватного питання // Клинич. медицина. —1986. — №4. — С. 15-24.

6. Химический состав пищевьіх продуктов: В 2 кн. /Под ред. И.М.Скурихина й М.Н.Волгарева. —М.: Агропромиздат, 1987. —Кн. 1-2.

Лекція № 26

ВІТАМІНИ І ЗДОРОВ'Я ЛЮДИНИ

План.

1. Біологічна роль вітамінів у харчуванні людини.

2. Основні харчові джерела вітамінів.

199

3. Гіпо- і авітаміноз: причини виникнення і шляхи профілактики.

4. Вітаміни в нашому повсякденному харчуванні.