2. Жири, їх біологічна цінність для організму людини. Холестерин.

Жирами називають речовини, в склад яких входить гліцерин і жирні кислоти, з'єднані ефірними зв'язками. За насиченістю жирними кислотами вони поділяються на дві великі групи: тверді жири (сало, смалець, вершкове масло), які містять насичені жирні кислоти, і рідкі жири (олія соняшникова, оливкова, кукурудзяна і т.д.), що мають в основному ненасичені жирні кислоти.

Поліненасичені жирні кислоти: лінолева, ліноленова та арахідонова — відносяться до незамінних факторів харчування, так як в організмі вони не синтезуються і тому повинні надходити з їжею. Ці кислоти за своїми біологічними властивостями належать до життєвонеобхідних речовин і навіть розглядається як вітаміни (вітамін Р). Арахідонова кислота передує утворенню речовин, які беруть участь в регуляції багатьох процесів життєдіяльності тромбоцитів, але особливо простагландинів, яким надають великого значення як речовинам високої біологічної активності. Простагландини мають гормоноподібну дію, в зв'язку з чим одержали назву "гормонів тканин", так як вони синтезуються безпосередньо з фосфоліпідів мембран. Синтез простагландинів залежить від забезпечення організму цими кислотами.

Важливі біологічні властивості ненасичених жирних кислот — участь їх в якості структурних елементів в таких високоактивних комплексах, як фосфоліпіди, ліпопротеїди та ін. Вони — необхідний елемент в утворенні клітинних мембран, мієлінових оболонок, сполучної тканини і т.д.

Встановлений зв'язок ненасичених жирних кислот з обміном холестерину. Вони сприяють швидкому перетворенню холестерину у фолієві кислоти і виведенню їх з організму.

Ненасичені жирні кислоти надають нормалізуючої дії на стінки судин, підвищують їх еластичність і знижують проникливість. Встановлений зв'язок ненасичених жирних кислот з обміном вітамінів групи В.

При дефіциті ненасичених жирних кислот знижується інтенсивність росту і стійкість до несприятливих зовнішніх і внутрішніх факторів, пригнічується репродуктивна функція. Нестача ненасичених жирних кислот надає впливу на скоротливу здатність міокарда, викликає ураження шкіри.

Жири містять жиророзчинні вітаміни. Тваринні жири постачають вітаміни А і ^, рослинні - Е.

Рослинні жири мають високий енергетичний статус, вони утворюються при фотосинтезі в зелених частинах рослин і після цього відкладаються в

191

плодах і насінні. При своєму розщепленні вони вивільняють вдвічі більше енергії (1 г - 9 ккал), чим білки і вуглеводи.

Масло горіхів є джерелом емульгованих жирів, які добре засвоюються організмом.

Олії бажано застосовувати ті,^ які одержані шляхом холодного пресування. Рафіновані олії, які позбавлені мікроелементів і вітамінів, небажані в харчовому раціоні. В одержаній олії жирні кислоти легко окислюються, в ній накопичуються окислені продукти, які ведуть до зіпсування (олія "згіркає").

Тваринні жири містять токсичні включення, які при розчепленні потрапляють в організм. Адже жирова тканина як тварин, так і людини, є "відстойником", так як в ній найменший обмін речовин. За цією причиною організм, щоб звільнитися від токсинів, відкладає їх в жирову тканину, де вони "хороняться". Щоденна норма в жирових продуктах задовольняється 25-30 грамами рослинного або вершкового масла. Гідроліз жирів проходить в 12-палій кишці.

Холестерин відноситься до підгрупи стеринів і представляє собою одноатомний ненасичений спирт. Він входить в склад клітинних мембран (особливо багато його в тканині мозку, нирках, печінці, наднирниках, кістковому мозку, шкірі). Холестерин необхідний для утворення статевих і стероїдних гормонів, жовчних кислот, кальциферолів (вітамін В), впливає на функціональний стан нервової системи. Поряд з цим холестерин є одним з факторів, що прискорюють розвиток атеросклерозу.

Потреба організму в холестерині (близько 1,5-2,5 г) задовольняється звичайно за рахунок синтезу його в організмі (в печінці, наднирниках, стінці кишок, шкірі і т.д.) з активованої оцтової кислоти, яка утворюється в процесі обміну вуглеводів і жирів. В меншій мірі потреба в ньому задовольняється за рахунок надходження в організм з продуктами харчування (0,5-0,7 г). При обмеженні введення холестерину з їжею його синтез в організмі збільшується.

В районах з холодним кліматом їжа повинна містити більше жиру, ніж при теплому кліматі. Однак жири можуть перетворюватися в організмі в жирові відклади, оскільки вони погано перетравлюються і засвоюються. Набагато легше для організму перетворювати цукор і крохмали в теплову енергію або відкладати їх про запас. Жири, що споживаються в надлишку, є поганою їжею. Розщеплення жирів організмом вимагає кисню та інших елементів, що містяться в сирих овочевих соках і салатах, фруктах і фруктових соках.

Люди з надлишковим жировими відкладами під шкірою, навколо нирок, печінки, серця і легень часто страждають задишкою.

Жири, навіть найкращі, такі, як вершкове масло, вершки, морозиво, рослинна і прованська олія, для нормального здорового організму потребуються у невеликій кількості, а не зовсім здорові люди повинні або зовсім від них відмовитися, або споживати дуже мало.

192

Здорові люди, які ведуть сидячий спосіб життя, повинні використати менше жиру, ніж ті люди, що ведуть більш активний спосіб життя і щодня протягом деякого часу знаходяться на повітрі.

В процесі перетравлювання та засвоєння їжі люди, що споживають надлишкову кількість жиру, можуть страждати від таких симптомів, як поколювання в серці, відчуття гіркуватого або кислуватого присмаку в роті, нудоти і поганого апетиту. У тих, хто може безперешкодно перетравлювати і засвоювати жири, вони можуть перетворюватися в додаткові жирові відклади.

Спроможність перетравлювати жири змінюється в залежності від стану людини в момент прийняття їжі. Зморена людина не здатна перетравлювати жири так само добре, як і іншу калорійну їжу, таку, як склянка підсолодженого медом лимонаду або грона свіжого винограду, грушу або солодке яблуко.

Важче перетравлюються жири, коли вони використовуються для варки або для смажки. Іншими словами, вершкове масло, намащене на хліб, легше перетравлюється, ніж вершкове масло, що використовується при варці овочів.

В спекотну погоду надто розповсюджений вид жирної їжі — морозиво, але багато людей, з'ївши морозиво, відчувають спрагу, втому і гіркуватий присмак в роті.

Отже, жир потребуються будь-якій здоровій людині, але при погіршенні здоров'я жири не рекомендуються, тому що вони не так легко перетравлюються, як інша їжа, що дає енергію.