Мінеральні елементи та вода у харчуванні людини

План

1. Фізіологічне значення мінеральних елементів.

2. Макроелементи у харчуванні людини.

3. Макроелементи та способи збагачення ними організму людини.

4. Значення води у харчуванні. Оздоровчі і шкідливі напої.

206

1. Фізіологічне значення мінеральних елементів.

Їжа, яка не містить мінеральних солей, хоча у всьому іншому вона задовольняє умовам харчування, веде до повільної голодної смерті, тому що збіднення тіла солями неминуче призводить до розладу у харчуванні.

Ф. Ф. Ерісман Фізіологічне значення мінеральних елементів визначається участю:

1) в структурі та функціях більшості ферментативних систем і процесів, які протікають в організмі;

2) в пластичних процесах і побудові тканин організму, особливо кісткової тканини, де фосфор і кальцій є основними структурними компонентами;

3) в підтримці кислотно-лужної рівноваги в організмі;

4) у підтримці нормального сольового складу крові і участі в структурі елементів, що ії формують;

5) в нормалізації водяно-сольового обміну.

Особлива роль належить мінеральним речовинам в підтримці в організмі кислотно-лужної рівноваги (КЛР): вона необхідна для забезечення постійності внутрішнього середовища організму.

КЛР забезпечує необхідну концентрацію водневих іонів в клітинах і тканинах, міжтканевих і міжклітинних рідинах та надає їм осмотичних властивостей, які необхідні для нормального протікання процесів обміну.

На підтримку КЛР великий вплив надає характер харчування. Причому харчування по-різному впливає на КЛР в залежності від віку. Дослідження Ю.Г Григорова, Л.Л. Синюк та ін. показали, що фактором, який сприяє розвитку ацидоза (зрушення внутрішнього середовища організму в кислий бік), служить переважно вживання тваринних жирів і білків, причому у людей похилого віку ці явища виражені в найбільшій мірі, що становить небезпеку для здоров'я. Введення вуглеводів викликає зрушення КЛР в бік метаболічного алкалоза (лужна реакція).

Вивчення мінерального складу харчових продуктів показало, що одні з них характеризуються перевагою в складі мінеральних елементів, які викликають в організмі електропозитивні (катіони), інші — переважно електронегативні (аніони) зрушення. Звідси харчові продукти, які багатші катіонами, мають лужну орієнтацію, а харчові продукти, які багаті аніонами, — кислу.

Враховуючи важливість підтримки в організмі КЛР і вплив на неї кислоутворюючих і лугоутворюючих речовин їжі, був проведений розділ мінеральних речовин харчових продуктів на речовини лужної і кислої дії (див. схему № 7).

В процесі наукових досліджень виявилося, що головним джерелом мінеральних елементів є рослинна їжа — фрукти і овочі. Причому в свіжих

207

овочах і фруктах вони знаходяться в найактивнішій формі і легко засвоюються організмом.

Класифікація мінеральних елементів за ознакою їх дії

Мінеральні елементи

Лужні (катіони) Кальцій (Са) Магній (М§) Калій (К) Натрій (Ка)

кислотні (аніони) ^ г /; ^' Фосфати сл і¹ ' "•' ^і ' ^! -^>" Сульфати Хлориди

Схема № 7.

Зернові і бобові при розкладі в шлунково-кишковому тракті утворюють продукти з слабокислою реакцією, проте вони мають багато цінних поживних елементів і не утворюють шкідливих шлаків при метаболізмі, як продукти тваринного походження.

Їжа тваринного походження — м'ясо, риба, бринза, масло та ін. за виключенням повноцінного свіжого молока — утворює продукти з сильнокислою реакцією. Аналогічний ефект має білий хліб, вироби з білого борошна, полірований рис, рафінований цукор та ін. (див. табл. № 16).

Таблиця № 16