2. Традиційні страви українського народу

Найбільш поширеними в Україні були ті страви, що виготовлялись з рослинних складових. Щоденну їжу можна було розподілити на дві групи:

страви з рослин і страви з продуктів тваринного походження. Страви з рослин поділялись на страви з зернових і овочеві, страви з продуктів тваринного походження поділялись на м'ясні, молочні й рибні.

Українській кухні властиве приготування страв переважно способами варіння й тушкування і, меншою мірою, смаження й печіння. Дуже поширеними були каші, які готувалися з проса, гречки, кукурудзи, ячменю, вівса, пшениці. Поширеною стравою були вареники, які начиняли капустою, картоплею, сиром, гречаною кашею, маком, сухофруктами, свіжими ягодами, а на Полтавщині — ще й вареною квасолею, часом перетертою з калиною. Вареники засмажували салом чи олією з цибулею, заправляли сметаною. Їх готували з гречаної або пшеничної муки переважно у неділю або у святкові дні.

Із пшеничних страв найбільше цінувався хліб. Він був не лише предметом їжі, але й виконував вимволічну функцію у багатьох обрядах. Хліб готували раз на тиждень, найчастіше у суботу.

Українській кухні також притаманні овочеві страви. Найбільш популярною та улюбленою стравою був борщ. Найпоширенішим був борщ з капустою й квашеним буряком, морквою, цибулею, картоплею. Заправляли його буряковим квасом. На свята варили борщ з м'ясом, а в будні заправляли салом. У піст в юшку клали сушену рибу або гриби, а заправляли олією. Навесні готували зелений борщ із щавлем, молодою зеленню кропиви, лободи, кропу, петрушки і заправляли сметаною.

Дуже поширеною овочевою стравою був капусняк із квашеної капусти з пшоном.

Галушки — типова для української кухні страва. Прісне тісто, замішене на воді чи сироватці. Різали тісто смугами шириною 2-3 см, потім різали на невеличкі кусочки і кидали в підсолений окріп. Тісто на галушки найчастіше готувализ пшеничного борошна. Варені на воді галушки зціжували і заправляли засмажкою з цибулею на олії чи салі.

Овочеві салати обмежилися такими, для яких існували овочі, наявні у власному господарстві. Віддавали перевагу свіжим або солоним огіркам і квашеній капусті. Влітку кришені свіжі огірки з цибулею, вареним яйцем і сметаною подавали до вареної картоплі.

Популярним салатом був буряковий, схожий на нинішній вінегрет.

Цибуля, часник, червоний перець були популярними приправами, а з тертого хріну робили гостру страву типу соуса, заправляючи його буряковим квасом або оцтом. З чорної та білої редьки з олією готували гострі салати. Багато споживали солоних та свіжих огірків, а з початку XX ст. почали солити томати.

240

Особливе місце у харчуванні українців займала також картопля. З неї готували велику кількість простих і поживних страв: тушкована, печена, смажена, варена.

Із фруктів та ягід робили начинки для пирогів, вареників, використовували їх для узварів, їли свіжими.

М'ясні страви були поширені менше, їх готували на свята, птицю — у неділю.

З напоїв домашнього виробництва найпоширенішими були узвари з фруктів та ягід, кваси. Чай у XIX ст. ще не набув поширення. Заварювали й пили настої цілющих рслин: м'яти, звіробою, чебрецю, а також липовий цвіт.

Режим харчування українців великою мірою залежав від режиму робочого дня й календарного сезону. Харчувалися завжди тричі на день, а в гарячі польові весняно-літні дні додавали ще полудник.

Усі прийоми їжі (крім полудника) були обов'язково пов'язані з гарячою, преважно вареною стравою.