11.4.6. Расчет нормы вложения мяса в жареные натуральные

и натуральные панированные изделия из мяса

с уменьшенной массой (недовес)

На анализ доставлено мясо жареное. Выход мяса 50

---------------------+---------------+-----------------------------¬

¦ Наименование ¦Масса нетто, г ¦ Содержание сухих веществ ¦

¦ продукта ¦ ¦ ¦

+--------------------+---------------+----------+------------------+

¦ ¦ ¦ % ¦в наборе сырья, г ¦

+--------------------+---------------+----------+------------------+

¦Говядина ¦ 77¦ 32,3¦ 24,87¦

+--------------------+---------------+----------+------------------+

¦Жир топленый ¦ 2¦ 99,8¦ 2,00¦

+--------------------+---------------+----------+------------------+

¦Выход ¦ 50¦ - ¦ 26,87¦

¦--------------------+---------------+----------+-------------------

Проверка соблюдения рецептуры при изготовлении жареного мяса показывает, что масса жареного мяса занижена на 48,5 - 40 = 8,5 г (норма 50 +/- 1,5 г).

Рассчитываем массу полуфабриката, использованного для приготовления изделия, учитывая потери при тепловой обработке (35%):

40 - 65

X - 100

Х = 40 · 100 / 65 = 61,5 г.

Для приготовления жареного мяса использован полуфабрикат массой 61,5 г вместо 77 +/- 2 г.

Недовложение сырого мяса составляет 75 - 61,5 = 13,5 г.

В случае, когда масса жареного мяса (40 г) занижена, а органолептической оценкой установлено, что изделие пережарено, необходимо определить в нем фактическое содержание сухих веществ путем анализа и сравнить его с минимально допустимым содержанием сухих веществ в сыром продукте, рассчитанным по рецептуре. В указанном примере анализом установлено, что содержание сухих веществ в жареном мясе 26,2 г. Минимальное содержание сухих веществ в сыром мясе 26,87 · 0,9 = 24,2. Следовательно, норма вложения мяса соблюдена (26,2 > 24,2).

Заключение. Нарушена технология приготовления.

11.4.7 Расчет содержания молока (по результатам анализа)

Количество молока в блюдах и напитках определяют по содержанию лактозы <43>. Одновременно устанавливают массовую долю лактозы в молоке, используемом для приготовления этих блюд и напитков. Для этого при отборе пробы молочного блюда или напитка обязательно берут для анализа и пробу молока.

--------------------------------

<43> Массовая доля лактозы в молоке, блюде (напитке) должна быть определена одним и тем же методом. При определении лактозы перманганатным методом пользуются табл. 15.

Количество молока (X, г) в порции блюда или напитка рассчитывают по формуле

X = В · 100 / а (92)

где В - массовая доля лактозы в выпаренной части супа, порции каши или напитка, г;

а - фактическое содержание лактозы в молоке цельном или сгущенном, используемом для приготовления блюда, %.

Результат анализа сравнивают с количеством молока по рецептуре, с учетом допустимых отклонений +/-10%.

Фактическое содержание молока (X , г) в молочном супе можно

2

рассчитать также и по формуле <44>.

--------------------------------

<44> Разработаны лабораторией ХИОПа.

Х = Х · К · Р / Х (93)

2 1

где X - масса лактозы в молочном супе, %;

Р - масса блюда, г;

X - массовая доля лактозы в молоке, определенная

1

экспериментально, %;

К - коэффициент пересчета, учитывающий объем осадка белка и

жира для молочных блюд: для супов - 0,985; для каш - 0,974; для

молока - 0,996; для напитков - 0,996.

Этот коэффициент установлен путем деления теоретического содержания лактозы в блюде на фактическое, установленное экспериментально одним из методов определения сахаров в супе, приготовленном строго по рецептуре (не менее 3-х опытов).

Содержание лактозы в супе целесообразно определять в жидкой части или гомогенизированном супе, исключив при подготовке проб молочных супов упаривание.