Часть 42 из 43

¦ ¦Пропеченый. Хорошо выражена слоистость с тонкими, ¦

¦ ¦легко отделяющимися друг от друга слоями. Структура ¦

¦ ¦воздушная. Не допускается закал (уплотненный, плохо ¦

¦ ¦пропеченый слой мякиша) ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Заварной ¦Форма цилиндрическая, овальная и др., корочки светло-¦

¦ ¦коричневого цвета, на поверхности небольшие, но ¦

¦ ¦несквозные трещины, без следов непромеса. Внутри ¦

¦ ¦выпеченный полуфабрикат полый. Мякиш не липкий, ¦

¦ ¦хорошо пропеченный ¦

¦------------+------------------------------------------------------

Органолептическая характеристика блюд, изделий разработана на основе:

1. Рекомендаций по формам оценки и контроля качества кулинарной продукции на предприятиях общественного питания Управления общественного питания облисполкомов и Мингорисполкома от 31.10.1990 г. N 02-05-0643;

2. СанПиН 42-123-5777-91;

3. СанПиН 42-123-4117-86;

4. ГОСТ 24557 Изделия хлебобулочные сдобные. Технические условия;

5. СТБ 961-94 Торты и пирожные. Общие технические условия;

6. СТБ 927-93 Сладости мучные. Общие технические условия;

7. СТБ 730-93 Рулеты белорусские. Общие технические условия;

8. СТБ 15052-96 Кексы. Технические условия;

9. СТБ 549-94 Бисквиты. Общие технические условия;

10. СТБ 15810-96 Изделия кондитерские пряничные. Общие технические условия;

11. ОСТ Беларусь 703-92 Пироги. Общие технические условия.

Также использованы Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1996 г. издания; Сборник рецептур мучных и кондитерских изделий 1997 - 2000 гг. изданий.

Использована следующая техническая литература:

Н.И.Николаев. Органолептическая оценка готовой пищи. М. "Экономика" 1968 г.

Справочник технолога общественного питания. М. "Экономика" 1984 г.

Технология приготовления пищи. М. "Экономика" 1988 г.

Характеристики органолептических показателей качества и сроки годности блюд и изделий по группам являются примерами.

Сроки годности кулинарной продукции должны соответствовать СанПИН 42-123-4117-86 "Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов" и СанПИН 42-123-6777-91 "Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое".

Письмо Минторга РБ и Минздрава РБ от 21.08.2001 г. N 02-15/102; N 15-3/2495.

Приложение 3

16. Общие указания по приготовлению растворов

1. При приготовлении точных растворов руководствоваться ГОСТ 25794.1-83-ГОСТ 25794.3-83 "Методы приготовления титрованных растворов";

2. Для приготовления титрованных растворов допускается использование стандарт-титров (фиксаналов) в ампулах;

3. Коэффициент поправки проверяют не менее одного раза в месяц, если раствор устойчив и соблюдаются условия хранения;

4. Коэффициент поправки должен быть равным 1,00 +/- 0,03. Если коэффициент поправки выходит из указанных пределов, то раствор соответственно укрепляют или разбавляют;

5. Титрованные растворы хранят в стеклянной посуде, растворы щелочей в полиэтиленовых бутылках. Посуда для растворов веществ, разлагающихся под воздействием света, должна быть из темного стекла;

6. Титрованные растворы, в которых при хранении появились хлопья или осадок, не должны применяться;

7. Растворы кислот, которые хранятся длительное время, могут увеличивать свою молярную концентрацию за счет испарения воды. При наличии на стенах склянки капель воды раствор перед применением необходимо взбалтывать.

Приготовление растворов реактивов