28. Паштеты

-------------+-----------------------------------------------------¬

¦Наименование¦ Характеристика ¦

¦показателей ¦ ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Внешний вид ¦Паштет - изделие в форме батона, поверхность ¦

¦ ¦оформлена сливочным маслом и рублеными яйцами. ¦

¦ ¦Паштет в тесте - батон с блестящей подрумяненной ¦

¦ ¦поверхностью. На разрезе - оболочка из хорошо ¦

¦ ¦пропеченного теста, окружающая однородную паштетную ¦

¦ ¦массу. Пустоты между фаршем и оболочкой заполнены ¦

¦ ¦желе ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Цвет ¦Паштета - от серовато-коричневого до коричневого. ¦

¦ ¦Выпеченного теста - золотистый ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Запах ¦Обжаренных печени и овощей ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Вкус ¦Паштета - обжаренной печени с привкусом специй, ¦

¦ ¦нежный, маслянистый. ¦

¦ ¦Паштета в тесте - такой же с привкусом выпеченного ¦

¦ ¦теста ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Консистенция¦Паштета - однородная, пастообразная, пластичная. ¦

¦ ¦Выпеченного теста - рассыпчатая, маслянистая ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Срок годности в подготовленном для отпуска виде при температуре ¦

¦10 - 12 град. C не более 30 мин, в виде готовой массы при ¦

¦температуре 2 - 6 град. C - 6 ч ¦

¦-------------------------------------------------------------------

29. Студни

-------------+-----------------------------------------------------¬

¦Наименование¦ Характеристика ¦

¦показателей ¦ ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Внешний вид ¦Куски правильной формы толщиной 5 - 6 см. Поверхность¦

¦ ¦блестящая; на разрезе в слое желе равномерно ¦

¦ ¦распределены кусочки вареных мясопродуктов (птицы, ¦

¦ ¦субпродуктов), рыбы. В нижней части кусков - тонкий ¦

¦ ¦слой жира ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Цвет ¦Желе - от сероватого до желтовато-серого. ¦

¦ ¦Мясопродуктов - свинины - от светло-серого до ¦

¦ ¦кремового, говядины - от серого до коричневого, ¦

¦ ¦субпродуктов, птицы - от светло-кремового до ¦

¦ ¦коричневого. ¦

¦ ¦Рыбы - от серовато-белого до желтоватого ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Запах ¦Чеснока с легким ароматом специй, вареных ¦

¦ ¦мясопродуктов или рыбы (студень из рыбы) ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Вкус ¦Вареных мясопродуктов или рыбы и концентрированного ¦

¦ ¦бульона с привкусом чеснока и специй ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Консистенция¦Желе - студнеобразная, упругая, плотная. ¦

¦ ¦Мясопродуктов или рыбы - мягкая, хрящей осетровой ¦

¦ ¦рыбы - плотная ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Срок годности нарезанных порций при температуре 10 - 12 град. C ¦

¦не более 30 мин, при температуре 2 - 6 град. C - 12 ч ¦

¦-------------------------------------------------------------------