32. Рассольники

-------------+-----------------------------------------------------¬

¦Наименование¦ Характеристика ¦

¦показателей ¦ ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Внешний вид ¦На поверхности жидкой части блестки жира. Нарезка ¦

¦ ¦овощей соответствует технологии приготовления ¦

¦ ¦(шинкованные, брусочки, дольки и др.). Овощи хорошо ¦

¦ ¦очищены (зачищены). Набор компонентов и их ¦

¦ ¦соотношение соблюдены. Жидкая часть рассольника ¦

¦ ¦московского однородная ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Цвет ¦Жидкой части рассольников не ярко выраженный, блесток¦

¦ ¦жира - светло-желтый или светло-оранжевый; ¦

¦ ¦рассольника московского и на грибном отваре - светло-¦

¦ ¦коричневый; блесток жира - желто-оливковый. Овощей - ¦

¦ ¦характерный для их вида ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Вкус и запах¦Вкус ярко выраженный, солоновато-кислый; ¦

¦ ¦рассольников, в которые входит картофель - ярко ¦

¦ ¦выраженный, характерный для картофеля. Специи ¦

¦ ¦дополняют приятные вкусовые ощущения. Запах - ¦

¦ ¦пассерованных овощей, томата, бульона, грибов (на ¦

¦ ¦грибном отваре) и других компонентов ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Консистенция¦Овощей (в рассольнике ленинградском - крупы) - мягкая¦

¦ ¦или слегка плотная (овощи не переварены). Соотношение¦

¦ ¦массы плотной и жидкой части соответствует рецептуре ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Срок годности при температуре 75 град. C не более 3 ч, а ¦

¦рассольник с крупой не более 2 ч <*> ¦

¦-------------------------------------------------------------------

--------------------------------

<*> Примечание. Органолептическая оценка рассольников проводится в незаправленном виде (без сметаны).

33. Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми,

макаронными изделиями и другие

-------------+-----------------------------------------------------¬

¦Наименование¦ Характеристика ¦

¦показателей ¦ ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Внешний вид ¦На поверхности жидкой части блестки жира. Компоненты ¦

¦ ¦супов - макаронные изделия, крупы, бобовые и другие ¦

¦ ¦(кроме овощей) имеют характерную для них форму. ¦

¦ ¦Нарезка овощей соответствует технологии приготовления¦

¦ ¦(кубики, дольки и др.). Овощи, грибы, свежие, бобовые¦

¦ ¦хорошо обработаны, очищены (зачищены). Компоненты ¦

¦ ¦супов - мясопродукты, грибы, шпик, фрикадельки и др. ¦

¦ ¦имеют соответствующую технологии форму и нарезку. ¦

¦ ¦Набор компонентов и их соотношение соблюдены. Жидкая ¦

¦ ¦часть супов с крупой манной однородная ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Цвет ¦Жидкой части супов - неярко выраженный, светло-серый ¦

¦ ¦с различными оттенками, светло-коричневый (на грибном¦

¦ ¦отваре), светло-оливковый (со щавелем) и другие; ¦

¦ ¦блесток жира - светло-желтый или от светло- до ярко- ¦

¦ ¦оранжевого. Овощей и других компонентов - характерный¦

¦ ¦для них ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Вкус и запах¦Вкус супов характерный для преобладающих плотных ¦

¦ ¦компонентов и жидкой части (бульона, грибного ¦

¦ ¦отвара); супа картофельного со щавелем, супа с крупой¦

¦ ¦и томатом - кислый; супа-харчо - кисловатый с ¦

¦ ¦привкусом чеснока, зелени; супов, в которые входит ¦

¦ ¦картофель, - ярко выраженный, характерный для ¦

¦ ¦картофеля. ¦

¦ ¦Специи дополняют приятные вкусовые ощущения. ¦

¦ ¦Запах пассерованных овощей, томата и других ¦

¦ ¦компонентов ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Консистенция¦Макаронных изделий, круп, бобовых, овощей - мягкая, ¦

¦ ¦плотная; крупы манной, пшена, хлопьев овсяных ¦

¦ ¦"Геркулес" - мягкая; шпика, грибов, мяса - упругая; ¦

¦ ¦фрикаделек - упругая, сочная. ¦

¦ ¦Соотношение массы плотной и жидкой части ¦

¦ ¦соответствует рецептуре ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Срок годности при температуре 75 град. C не более 2 ч <*> ¦

¦-------------------------------------------------------------------