5.3.14. Определение массовой доли молока

Определение молока в молочных супах определяется по лактозе. Метод основан на том, что в продуктах, которые используют для приготовления супов, содержится незначительное количество редуцирующих сахаров.

Аппаратура, материалы, реактивы. Весы лабораторные, баня водяная; термометр лабораторный с диапазоном измерения 0 - 100 град. C и ценой деления 1 град. C; стаканы химические на 50 и 100 куб.см; колбы мерные 100, 250 куб.см; колбы конические 100, 250 куб.см; палочки стеклянные; воронки стеклянные; пипетки 5, 10 и 50 куб.см, сульфат цинка, раствор массовой концентрации 200 куб.дм (20%), гидроксид натрия 2,5 моль/куб.дм (2,5 Н), остальные по п. 5.3.4.

Подготовка к испытанию. Навеску упаренного или гомогенизированного блюда, молока, напитка рассчитывают по формуле, исходя из условия, чтобы в испытуемом растворе содержалось около 0,2 - 0,5% лактозы.

Для расчета предполагаемого количества лактозы в блюде, напитке учитывают ее среднее содержание в молоке, равное 4,7% или установленное анализом.

Величину навески рассчитывают по формуле

а · v

X = -----

в

где а - заданное содержание лактозы в испытуемом растворе, %;

v - объем колбы, в которую переносят навеску для извлечения лактозы, куб.см;

в - предполагаемое содержание лактозы в блюде, напитке, рассчитанное по рецептуре, %.

Для определения содержания лактозы в молоке величину навески рассчитывают по формуле

(а · v)

X = -------

4,7

Пример расчета навески.

На анализ доставлена каша рисовая молочная. Выход 315 г, норма молока 150 г. Рассчитываем количество лактозы в 150 г молока, исходя из пропорции

100 - 4,7

150 - Х

Х = (150 · 4,7) : 100 = 7,05 г

Это количество лактозы содержится в 315 г каши. Находим содержание лактозы в порции каши в процентах.

315 - 7,05

100 - Х

Х = (100 · 7,05) : 315 = 2,2%

Величина навески для колбы 250 куб.см

X = (0,2 · 250) : 2,2 = 22 г

Навеску, взвешенную с погрешностью не более 0,01 г, переносим в мерную колбу на 250 куб.см, смывая остатки дистиллированной водой (содержимое колбы должно быть нейтральным).

Общее количество воды должно быть не более половины объема колбы. Колбу помещают в водяную баню с температурой 60 град. C и выдерживают 15 минут, периодически помешивая. Затем охлаждают до температуры 20 град. C. Для осаждения несахаров в колбу вносят 3 куб.см раствора сульфата цинка и 1,5 куб.см раствора гидроксида натрия. Содержимое колбы встряхивают 2 - 3 мин, доводят дистиллированной до метки, перемешивают, дают отстояться в течении 3 - 5 мин и фильтруют в сухую колбу. В фильтрате определяют редуцирующие сахара (лактозу) ускоренным цианидным методом.

Массу лактозы в блюде, напитке рассчитывают по формуле (28).

Одновременно определяют содержание лактозы в молоке, используемом для приготовления блюда, напитка. Подготовку его к испытанию и испытания проводят также, как и блюда.

Массу лактозы рассчитывают по формуле (28). В этом случае значение Р = 100.

Количество молока в порции супа (У, г) вычисляют по формуле

X · 100

У = ------- (43)

А

где X - количество лактозы в блюде, напитке, г;

А - количество лактозы в молоке, используемом для приготовления блюда, %.

Результат испытания сравнивают с количеством молока по рецептуре, с учетом допустимых отклонений +/-10%. Если содержание лактозы определить не представляется возможным, то принимают его равным 4,7% (согласно таблицам химического состава пищевых продуктов).